ベーコンの作り方を教えてくんろ

1 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/20 15:33.net

なんかベーコンって自分で作れるらしいじゃん。
ベーコン高いから自作して節約したいんだよね。

2 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/20 15:38.net

>>1
ttp://www.google.co.jp/search?q=%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%B3%E3%83%B3+%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9&ie=UTF-8&oe=UTF-8&hl=ja&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=

3 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/20 15:39.net

>>1

自家製ベーコン　
http://mimizun.com:81/2chlog/cook/food2.2ch.net/cook/kako/965/965727601.html

4 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/20 16:07.net

>>1
重複

【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/

5 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/20 16:42.net

私風
　バラ肉５００グラムほどの大きさで。
　�@　あら塩大さじ１、砂糖（うちはキビ砂糖使用）大さじ１、黒胡椒大さじ１、
　　　コリアンダー大さじ1.5　ナツメグ小さじ１、ロリエ１枚、しょうが薄切り数枚、
　　　ニンニクひとかけを薄切りにしたもの、水２５０ｍｌ
　　　以上を全て鍋に入れ沸騰直前まで火にかける。
　�A　�@が冷めたらビニール袋に入れバラ肉を漬け込む。
　　　できるだけ中の空気を抜いて真空状態に近づける。
　　　冷蔵庫で丸二日間放置プレイ。
　�B　中華鍋と、それに円周が一致するボールを用意する。
　　　鍋とボールの内側にアルミホイルを隙間なく貼り付ける。
　　　そうすると洗うのが楽。
　�C　アルミを敷いた中華鍋にスモークチップを１〜２つかみ入れる。
　　　餅焼き用の網を鍋の上に乗せ、漬け込んだバラ肉の水気をペーパータオルで
　　　拭きとってから網に乗せる。
　　　更にアルミを貼り付けたボールをすっぽりかぶせる。
　�D　ガステーブルで点火。最初煙が上がってくるまで強火で。煙がある程度出るようになったら
　　　鍋の底に火がつく程度の弱火にする。
　　　煙の出具合を時々確認し、常に細く煙が出ているように火を調節する。
　�E　１時間ぐらいしたら鍋のチップを覗いてみる。
　　　全て真っ黒になっていたら新しいチップを足す。
　　　バラ肉５００グラムで１時間半から２時間ほどいぶせば出来上がり。
　　　念のため火を消す前に肉の中心部に竹串を刺してみて、赤い肉汁が出てこなければＯＫ。

何度も繰り返してコツをつかんでください。がんばって。
自家製ベーコンを食べたらもう店の物は食べられません。それほどうまい。

6 ：5：04/02/20 16:56.net

追加でつ。
黒胡椒は挽いてください。粒ではないでつ。

7 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/20 19:10.net

重複スレで得意げにまあ・・・（ ＾,_ゝ＾）ﾌﾟｯ

8 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/21 00:46.net

煙を出さずに作ることってできねえの？

9 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/21 00:58.net

作り方のレスも着いたしもう必要なかろう。


　　　　　　　　　　　 三∧∧
　　　　　　　　　　　 三(ﾟДﾟ)あぼーん
三┌──────三∪∪─────────────┐
三｜重複スレッド　 三○○ 三(-＿-) ｳﾂﾀﾞ… 　　 　　　　　｜
三├──────────三∪∪ ｼﾉｳ…──────┤
三｜このスレッドは、　　　　　　　　　　　 　　　 　　　　　　　｜
三｜【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】 　　　　　　　　　　｜
三｜http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/
三｜と重複になります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ｜
三｜速やかにスレッドを終了し、本スレへ合流して下さい。｜
三｜　　┌───┐┌─────┐┌────┐　　　　｜
三｜　　｜　ＯＫ　｜｜詳細を表示 ｜ | 強制終了｜　　　　｜
三｜　　└───┘└─────┘└────┘　　　 ｜
三└─1ﾊ ﾆｭｳｲﾝｹｯﾃｲﾀﾞｹﾄﾞΣb（・∀・）ｶﾞﾝﾊﾞﾚ!─────┘
　　三　∩∧_∧∩　　　　　　　　三 ∩∧＿∧ ∩
　　三　| |* ﾟーﾟ)丿　　　　　　　 三　|｜　´∀｀）丿
　三　__（＿＿_）　　　　　　　　三 　(　　　　ノ
三Σ|　しぃ号 ‖￣＼＿　　　三 　人＿_　┐
三Σ| ──　 ‖☆　‖‖＞≡ （　三　 ｜　￣)
三Σ|＿＿＿_‖＿／￣　　　三 ＠＠　＠￣＠

10 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/23 03:20.net

　

11 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/25 07:55.net

12 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/25 07:58.net

お次は美味しい食べ方を
教えてください。

13 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/01 15:03.net

をしえろよ

14 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/01 16:33.net

>>12　刺身

15 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/01 17:54.net

>>12
丸齧り

16 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/04 17:51.net

　

17 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/04 13:51.net

別なスレでも質問したのですが、
スレが死んでしまったのでもう一度質問させてください。
1ｋｇの生肉をベーコンにするとすれば、
大体なんｇほどのベーコンができますか？

18 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/21 21:16.net

肉の状態（一層目の脂身の付き具合）にもよるが、脂身除去と
風乾、薫煙時の熱で15〜20％位は減る。
って訳で800ｇ位かな・・・

19 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/24 04:07:59.net

自家製ベーコンたべると、店のが不味く感じてしまうぞ

20 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/26 23:46:09.net

>>20
添加物どうこう言う前にそもそも作り方が違うからな・・・。

21 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/27 00:13:13.net

(´･д･`)ｴｯ?

22 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/27 09:45:32.net

事故レス

23 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/13 12:22:23 .net

やっぱ温燻が基本？
モノの本を見るまでは、熱燻してた。
まだ、温燻で作った事がない。

24 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/13 12:33:22 .net

┏┓
┗┛

25 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/13 13:30:47 .net

一回だけベーコン作ったなあ・・
塩漬けまでは出来たのですが、燻製の箱を自分で作ったのですが
サクラチップに火が付かなくて、困りました。
もうやけくそで、蒸し器の水を入れる部分に、サクラチップを入れて
火に掛けたら、良い感じで煙が出ました。
ちゃんと燻製できました。
ガスコンロでやったので、窓は前回で換気扇も「強」で、最後には
ファ部リーズをしました。
味のほうは、かなりしょっぱかったです。

26 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/13 16:30:08 .net

>26
塩抜きとかした？

27 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/14 21:17:16 .net

今回はロース肉を使っての、カナディアンとやらに挑戦中。
今日で漬け込み２日目。金曜日に塩抜き、乾燥して、土曜日に燻す予定。

28 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 00:52:08 .net

いい感じに色素が沈着。
さぁ、燻ぜ。

29 ：ぱくぱく名無しさん ：05/02/19 01:41:49 .net

塩漬けにするより塩水＆ハーブ等でソミュール液などを作ってそれに漬け込む方が塩辛くなる失敗がすくなくていいかと・・。
多分１週間近くつけとけばいい感じに熟成して味もなじむかと・・。
それからボイルして(しない方が好きならそのまま燻製で・・するなら６５度くらいで２〜３時間）乾燥・・燻製辺りが失敗が少ないかと・・。

30 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 01:50:45 .net

豚油命。

31 ：ベーコン親父：05/02/19 01:57:28 .net

秋口からベーコン作りにハマって、かれこれ10回近く作り、我流ながら
満足出来る形が出来たからカキコします（長くてスマソ）。
（材料）豚バラ肉1kg、おろし玉ネギ中半個、おろしニンニク2片、おろ
し生姜大さじ2、オールスパイス、ナツメグ、挽き黒コショウ各適量、
刻みロリエ5枚、醤油大さじ2、粗塩80g、キビ糖40g
（作り方）フードプロセッサで豚肉以外の材料を回し、ドロドロにして、
大きめのジップロックに注ぐ。次いで、豚肉を入れ、空気を抜いてジップ
を閉じ、冷蔵庫の野菜室等、少しぬる目の場所で、毎日表裏を返しつつ、
4日ほど保存。
大きな鍋orバット等で、チョロチョロ流水にて4時間塩抜きし、ペーパー
タオルでぬぐったら、台所用アルコールスプレー少し肉に吹いて、ピチッ
トシート2枚でキチッとくるみ、輪ゴムで縦横から締め、冷蔵庫へ。
シートは数日後に再度替え、その2日後に加熱＆スモーク。
最初は50度で煙りなしにて2時間加熱＆乾燥。仕上げに好きなスモークウ
ッド5センチ折って、火を付け、軽く30〜60分燻煙をかける（緩い温燻）。

ほぼ生ハムの、絶品のベーコンになりますゼ。さらに1週間チルドで熟成
させると、もうたまらん！面倒臭いけど、絶対に元は取れる。

32 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 02:16:33 .net

↑素晴らしい♪一度食わせてくだたい・・(笑）♪

33 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 03:01:59 .net

このスレは明日で丁度一才になります。

34 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 18:09:36 .net

一年間で34レスって…。

35 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 20:55:02 .net

鹿肉で作りたいんだが、何かポイントとかこつとか、ある？

36 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 21:36:43 .net

みなさんは、どんな燻製器を使っていますか？
私は、無理やりガスコンロでやります。

37 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 23:02:28 .net

単に重複スレだからレスがつかないだけだ。
燻製スレに池。

38 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/24(日) 04:46:51 .net

燻製スレは鳥ハムで荒れてるからこっちで良いと思うぞ。

ちなみにワシは段ボールでスモークしてます。
友人から陶器搬送用の段ボール貰ってね。
陶器って重いから段ボールも厚くて頑丈なのね。

39 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/10(土) 14:56:33 ID:xbtx1fe70.net

∩ﾟ∀ﾟ∩age

40 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/10(土) 15:48:56 ID:JQ+JKMHP0.net

>>31　そのレシピ、いただきますた！！

そろそろ燻製の季節ですねぇ
久々においしいベーコン作ろうかな♪

41 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/19(月) 16:01:47 ID:jGfZibta0.net

手作りベーコンで検索してみた。ここ、写真も大きくてわかりやすいし、作り方も簡単そう。
http://www.yeah.ne.jp/~kijyo/t-bekon.htm

42 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/19(月) 16:22:06 ID:cRGa38Xr0.net

教えよう
豚バラ塊を塩でもみ、一晩軒下に吊るす

43 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/03(月) 03:35:38 ID:OBeQGxLcO.net

ベーコンをカリカリに美味しく焼く焼き方教えてください＞＜

44 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/03(月) 10:20:37 ID:VC7F6ccV0.net

カリカリにできるベーコンと出来ないベーコンがあるわけなんだけど、
カリカリにできるベーコンは、フライパンに油ひかずにそのまま焼くと出来る
カリカリにできないベーコンは、そんなことするとコゲつく。

45 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/21(金) 23:16:09 ID:wSKOzYyH0.net

添加物が入っているか入ってないの違いなんだよ。
スーパーの安売りなんか、レンジ使わないとカリカリにならない。
牧場なんかの本物の無添加なら、フライパンで熱しても弱火でじっくり作れば焦げつかない。
しかも美味しい脂が出るから、これを保存して料理に使うもよし。
この法則、結構知らないやついるんだよな。自家製ベーコンなら、焦げ付かないでカリカリになるよ。

46 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/22(土) 21:27:16 ID:M3kZOdK30.net

確かに焦げ付くのは何かいろいろ入っているやつだな。

47 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/24(月) 10:22:30 ID:OYC0LITe0.net

蛋白と糖類が添加してあるベーコンは焦げやすい。
硝石（←これも添加物）と塩、砂糖、香辛料　くらいで作ってるものはカリカリになる。
　
蛋白やら糖類やらが入ってる奴は、煮込めば一目瞭然だな
見事に味が抜けて、なにやら得体の知れないものになる

48 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/24(月) 17:50:59 ID:ukwpyh/Y0.net

豊かな国の筈なのに
ゴミみたいな食材ばかり売っている

49 ：ぱくぱく名無しさん：2005/11/25(金) 02:00:17 ID:W2Wc27r90.net

>>48がいいこと言った！

名言！

50 ：ぱくぱく名無しさん：2005/11/25(金) 09:05:10 ID:3U32OUAD0.net

精神的にもっと豊かな国になっていいのだが。

51 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/22(日) 13:53:41 ID:EOjwAmhO0.net

昨日三谷が作ってたね。

52 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/22(日) 21:49:31 ID:QSSPDxBy0.net

まず鯨を釣ってくる。

53 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/22(日) 22:01:16 ID:BMKNhl/q0.net

尾崎キヨヒコが手作りベーコン大好き。自分でも作るんだってね。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/23(月) 01:41:28 ID:rkzZ6Ovc0.net

近所のスーパーに手作りベーコンなるブロックのものが売ってるけど
妙に肉肉しくてまずかった。
手作り＝完成度の低さとでもいいたかったのか。

55 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/25(水) 22:13:38 ID:PiQ7uY8r0.net

イタリアでは、塩漬豚の熟成したものを「パンチェッタ」というが、
あのちょいもてオヤジのパンチェッタ・ジローラモのパンチェッタなのだがw
さて、ヨーロッパでもフランスやイタリアなどラテン諸国のベーコンとは、
そのパンチェッタにスモークのフレーバーを掛けたものと考えたほうがいい。
ベーコンも生ハムと同じく非加熱肉製品なのである。つまり冷燻。
最近は市販のブロックベーコン（温燻）でもそこそこ美味いものが出来ている、
ゆえに、わざわざ手作りでベーコンを作るなら冷燻でないと値打ちがない。
ポイントとしては最高の豚肉を選ぶこと、そうなると素材の旨味を最大限に
生かすために、余計な香辛料などは極力使わない。それに尽きる。
当然生ハム同様にそのまま食すのだが、脂の旨味と甘味が堪能できる。

56 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/27(金) 02:28:36 ID:wAUOehrF0.net

加熱しないで食べて大丈夫なの？

57 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/27(金) 09:03:05 ID:YV+XMUuB0.net

つ　寄生虫の塩漬け

58 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/27(金) 20:09:19 ID:7a0mBIUxO.net

>>55
パンチェッタ＝pancetta
ジローラモ＝Girolamo Panzetta
スペルも語源も全然違う。

59 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/28(土) 03:25:15 ID:hKgjDDLx0.net

本場イタリアの各都市のハムソーセージ屋、日本なら例えば清見村のキュルノンチェ、
それらの本格燻製工房を尋ねて思うこととして、燻製で重要なのは熟成であって、
スモークすることは、それほど大した意味を持たないということ。香辛料などと
同様に素材にフレーバーを付け加える一つの要素に過ぎないということなのだ。
もちろん風味付けの他に保存性を高めると言う意味であることは言うまでもないが。
さて、この前も書いたが、ここででのキーワードは「冷燻」なのだが、素人が冷燻を
となると難しいという先入観がある。以前、日本一の燻製工房のマイスターである
キュルノンチェの山岡氏に、素人が冷燻をする方法を相談をしたことがあるのだが、
山岡氏が言うには山などの傾斜地を利用しそこに斜めに土管を埋め、下で発生させた
燻煙を地中の土管を通すことで冷却し上に設置した燻製箱に送りこめばいいというのだ。

60 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/28(土) 10:47:50 ID:LTJioD0Q0.net

冷蔵庫を改良して冷燻している人がいましたね

61 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/29(日) 00:34:55 ID:B4+JDZ5U0.net

自家製ベーコンは「冷燻」に限るという理由を改めて説明すると・・・
ベーコンの旨味は脂の旨味ということなのだが生ハムのようにそのまま食すのがなにより、この時口の中で最初に
さっと溶けて広がるのがその美味い脂なのだ。
これを温燻で60℃〜70℃という温度で長時間スモークしてしまうと、この美味しい旨味脂がポタポタと
溶け落ちてしまう。なんと勿体ない、後の残ったのは旨味の抜けた脂カスというべき白い塊ということになる。
まあそういう温燻のベーコンを生で食べようなんて気は普通おこらないわけだが。

さて前出の山岡氏推奨の土管を斜面に埋めるという冷燻法なのだが・・・実は広くは無いが山林を所有しているので、
そこでやってみるかとも思ったが、住宅地にも近いので散歩の人の目にふれたら何だ？ということにもなりかねない。
ということで、基本に立ち帰りダンボール箱燻製器ということに落ち着いたのだが、今回燻製箱の上にもう一段箱を
のせて燻製室とする。これで若干は箱内の温度を下げられるだろう。ここで重要なのは熱源の温度、これでも私は
トラウトを中心に燻製歴20年以上なので、これまでいろいろと試してきたわけが・・・熱源は小型の電熱器が一般的なのだが、
600ワットのこれを普通に点けると燻製器内は相当な温度になる、そこでボルタックという電圧を調整する装置を繋げて、
チップが燻される最小限の火力に調整するわけだ。まあ、それなりの箱にこれらとサーモスタットを装備すれば、
結構な燻製マシーンにはなるのだが。

62 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/30(月) 23:36:36 ID:fNT4cb7T0.net

ベーコンを「冷薫」で作るって…、
パンチェッタ並みに作るってこと？でしょう？
というと、塩積は、塩多めの亜硝酸ナトリウム 、硝酸カリウム 使用
それとも、硝石だけ？肉の水分量も少なめにしないとね。
重しを使っての塩漬け？
乾燥も一か月ぐらいかけるんでしょうか？

まあ、そのぐらい手間かけないと生では食べられないでしょうね。

63 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/31(火) 02:48:03 ID:xMcLBOxS0.net

ちなみに今回は亜硝酸Naなどの添加物は使用していない。
これに関する論議は別の燻製スレでされているので省略しよう。
ここでは、あくまでも商売や人にあげたりなどでなく自家消費という前提でということで。
塩漬けだが、今回バラ肉ブロック（１本約３００g）３本、全面に塩をしっかりまぶしてキッチリとラップして
1週間冷蔵庫で漬けこんだ。この時、香辛料などは一切使用していない、塩だけである、至ってシンプル。
（ちなみにトラウトの燻製の場合などは、相当凝ったソミュール液を用いるが・・・）
次に、塩抜きは流水で１．５〜２時間、この辺は適当でよい。
よく、水をけちって溜水でやる人がいるが、少量の流量でいいから流水で行いたい、これも燻製の基本。
塩抜きが終わるとキッチンペーパーで水分をふき取って『風乾』にはいる。これが燻製作りにおいて
重要な工程、今回、暖房時室温２０℃、停止時１０℃くらいの室内で約１日行った。室内の湿度は
結構低かったのか、あっという間に水分が飛んで塩抜き終了時８８８ｇ→７６８ｇに約１４％減。
この速やかな風乾は、素材の水分活性を抑制し腐敗細菌の増殖を抑える効果がある。
よく風乾の工程をとばして、そのまま中途半端な温度のスモーカーに食品を入れる人がいるが、
実際はこれが一番危険である。素材自体の温度も直ぐに上がるわけでもないので腐敗細菌が一気に
増殖する危険な温度帯にそれなりの時間晒してしまうことになるからだ。

64 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/02(木) 19:47:36 ID:9NZ+juta0.net

>>61
60〜70度で脂がポタポタ落ちますかねぇ？？

65 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/21(火) 21:48:52 ID:ZaSA3T7E0.net

本格的に作っている方には申し訳ないですが・・・
適当に作って、美味しくできました。

下漬（塩で血抜き）⇒ハーブ＆塩で本漬（5日間）⇒流水で塩抜き5時間
⇒寒空の下、風乾4時間⇒弱火で温燻2時間（温度適当）⇒超弱火の湯で1時間茹でる⇒完成

最後に7〜80度の低温で茹でることで
表面の臭い脂が抜けて（スモーク香は残ってます）とても食べやすくなったと思います。
湯に入れる前は、熱で酸化した脂と煙のタールのような臭いが混ざったイガラっぽさがあったので。

できたベーコンの中側は生ハムのような風味があって甘くて美味しかったです。
肉にはこだわったけど、かなり適当に作ったのに美味しくできて感動でした。
次はハーブ漬じゃなくて、塩コショウだけで漬けてみたいと思ってます。

風乾の後にも味見したのですが、この時点でもいい味がしました。
冷燻はこれがもう少し乾いて煙の風味がついた状態ですよね。
私には作れませんが、冷燻なら脂も臭くならないでしょうから、きっと美味しいでしょうね。

66 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/22(水) 07:53:51 ID:0LhYtrV80.net

ベーコンは茹でないな。

67 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/22(水) 21:37:23 ID:hoYMTec90.net

茹でたらハムっぽく？

68 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/23(木) 22:35:47 ID:YqbQVICJ0.net

>>67
ベーコン類品質表示基準には、「湯煮」「蒸煮」という言葉がないから、
煮ちゃうとハムということになるんじゃないかい。

本来はハム(もも肉）とベーコンの区別はないみたいだが。

69 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/24(金) 03:59:31 ID:SRPpTHYbO.net

>>65
超弱火って、とろ火？

70 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/28(火) 17:58:04 ID:34lTkwF10.net

塩、香辛料で漬けて塩抜き乾燥までの下処理をしたあと

ジプロクして保温にした炊飯器にお湯と一緒に入れて低温加熱（70〜80℃）
その後短時間で熱薫するというのはどうでしょう？

炊飯器保温による低温加熱は鳥はむスレではよく使われてる手法です。

71 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/01(水) 09:48:46 ID:aaH5bQoo0.net

だから温燻は不味いって！

72 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/01(水) 12:40:35 ID:uIA4AcLX0.net

メーカー製のは加熱されてる

73 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/06(月) 20:09:43 ID:+EPCxXkK0.net

冷凍バラ肉ブロックが安かったんだけどちゃんと解凍すれば大丈夫ですかね?

74 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/06(月) 21:50:19 ID:bk3a0RSn0.net

>>73
物の本には、新鮮な生って書いてあるけど
どうなんだろうね。

75 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/07(火) 00:45:28 ID:pdba05Fs0.net

生の方が美味いだろうけど大丈夫でしょ

76 ：73：2006/03/07(火) 14:58:50 ID:PJEf7KsZ0.net

半日かけて自然解凍したらまあまあの色になりました。
これから仕込みに入ります。
ありがとうございました！

77 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/32(土) 18:43:15 ID:BotqPw/m0.net

連休に薫製できるよう一ヶ月の仕込みに入ります
こんなにブロック大量買いしたの初めてだーε=(ﾟ∀ﾟ;)ﾑｯﾊｰ

78 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/05(水) 09:58:16 ID:97ysxn0G0.net

一ヶ月も仕込むのか

79 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/05(水) 18:19:29 ID:XIRBK6G/0.net

>78
塩豚スレッド的には
熟成した方が（ﾟдﾟ）ｳﾏｳﾏｰ
一ヶ月の壁を超えると新世界（ﾟдﾟ）ｳﾏｳﾏｰ なんですが、
どっちみち塩抜きで水につけるから干からびたベーコンにはならないと思います

80 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/06(木) 23:11:41 ID:3wtVOm2Q0.net

１年ならウマウマウマーになりまつか？

81 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/06(木) 23:20:05 ID:VLYK8jh8O.net

>>80
逆にｳﾏだけになって走って逃げていってしまう。

82 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/07(金) 11:03:26 ID:+1u0d4Ts0.net

わかりますた。馬小屋の中で１年熟成することにしますた。

83 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/12(水) 22:33:35 ID:lk6xlki50.net

>>77
一か月…
酸味が出ないように気をつけることね

84 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/13(木) 16:04:40 ID:x4nO5Kri0.net

半月ほどのパンチェッタｳﾏｰ！
初めてなので210gのバラで作った。
仕上がりは150gほど。

噛み締めるほどに出るウマミがいい。
でも、酸味が少し。いかんのか？>>83

85 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/13(木) 19:14:34 ID:TIZGF+an0.net

塩豚スレの人としては
塩さえ利いていれば大丈夫と思うんだけどな

86 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/17(月) 12:00:56 ID:spWgUwQv0.net

ねぇねぇ、塩漬けした肉って、どのくらもつんでつか？

87 ：61-63：2006/04/24(月) 17:53:55 ID:B4K0GyZh0.net

随分遅くなったが、冷燻ベーコンのつづきである。
１日風乾した素材を低温でスモークするのだが、今回は２段重ねのダンボール箱簡易スモーカーを用いた。
ダンボール箱の綴じ込みを開いてガムテープでとめて、四角い筒にしたものだ。
これで３０分一気にスモーク、そして素材を２時間冷蔵庫で冷やし、再度３０分スモーク。スモーカー内の温度は、
せいぜい３０〜４０℃程度なので脂身が溶け出すようなこともない。
外気が寒い時期だからこそ、この低温が実現できる。チップはオニグルミを用いたがサクラなどでもいい。
熱源は普通のカセットコンロで火力は極弱火に慎重に調整すること。
スモークが終わると暖房の無い屋内にぶら下げて熟成をする。熟成場所は乾燥すぎても湿潤すぎてもいけない。
表面だけ乾燥の進みが速いようなら、冷蔵庫で休めてやる必要がある。約２０日〜くらいで食べごろになる。
塩漬終了時の６０％以下くらいまで十分水分が飛んで旨味が凝縮してくれば、生ハム感覚で(ﾟДﾟ)ｳﾏーな
冷燻ベーコンのできあがりである。　できれば素材１本ずつ最初の重さを記したテープを吊るす針金などに
付けておき、熟成期間中は度々重さをチェックして乾燥熟成の進みを確認する必要がある。

ポイントは短時間で一気にスモークすることで、分かり易く言えば素材の表面に“木のヤニをコーティング”すると
考えればいい、そしてスモーク（木のヤニ）の風味は、その後の熟成期間中に素材の内部に浸透していくのだ。

スモーク中、箱を外から触ってみると、下段は結構な温度になってるようだが上段はほとんど熱さは感じない
２段式ダンボール簡易スモーカーの威力である。
ダンボールスモーカーは以下の図の通り、温燻は下段一段で作れる。仕舞う時は折りたためばいい。
私が使用した物の実寸を参考までに書いておいたが、冷燻の場合、放熱という意味で大きいことにこしたことはない。
http://www.saiin.net/~mch/nihon/up/2006042417451454.gif

88 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/24(月) 18:38:02 ID:Y1MdF8He0.net

>87
塩漬け中の>77,79ですが、冷燻もいいですねぇ
北海道の普段空き家にしている実家でスモークの予定なので
熟成条件もなんとかなりそうだし。

ピチット保存中です
１０〜１５％くらい脱水されていました
身の部分が飴色に透き通ってきて、このまま食べてしまいたい気持ちです
表面を触るとサラサラしています

89 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/24(月) 21:29:45 ID:pX8K2vWa0.net

>>87
今度、チップじゃなくてウッドでもうまくいきますか？

90 ：87：2006/04/25(火) 13:49:43 ID:o1laQM2U0.net

>>89
熱源が温度が小さいので外気が低い時期なら十分可能なんじゃないかな。
でもウッドの場合、煙が若干弱いのでスモーク箱の容積が大きいこの方式では
２５０ｇの１本では少ないかもしれないね。
私は一回のスモークに合計２５０ｇくらいのチップを使いますが、一気に
濃い煙でボワッと燻したほうが色着きがよいものです。

91 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/28(金) 18:30:43 ID:a63acan30.net

>>61-63
３０〜４０℃じゃぁ冷燻になりませんぜ

って優香、その温度帯は燻製ヲタのあいだではタブーとされている温度ですぜ
もっとも菌が増殖しやすく、その温度は一気に通過させる
あるいはその温度まで上げない、と言うのが燻製の常識ですぜ。

冷燻は２０℃以下で行い３０℃以上には絶対に上げてはいけない。
この時期にそのようなスモーカーで行う場合はスモークウッドを使わなけりゃ
ダメですぜ

ハムもボイルした後急冷するのもその温度帯をすばやく通過させるため
という理由もあるんですぜ。

まぁあんたさんの作っているのはジャーマンスタイルのベーコン（ちょっと温度上げすぎﾊﾞｰｼﾞｮﾝ）
で、特段珍しいものでもありませんぜ
まぁもう少し勉強することも必要かも・・・ですぜ・・・旦那。

92 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/28(金) 19:53:32 ID:FEp0agtc0.net

>>62だけど
>>61-63 は、あんまり参考にしないほうがいいよ
暖房時室温２０℃で室内で、たった一日の風乾
それで、冷薫はないだろう

93 ：61-63-87：2006/04/29(土) 00:36:00 ID:Rl5Idq9t0.net

>>91
反論されるなら、61〜63〜87を精読してからお願いします。

スモーカー内は30℃〜40℃になっていることは事実。
（87に示した図のスモーカーの場合なら、外気温プラス30℃くらいになる）
しかし、その前に素材を冷蔵庫でしっかり冷やしているので、
30分という短時間スモークして取り出すことで、素材自体は、まだひんやり冷たいまま。
素材の温度は15℃に達していないくらいだ。
つまり、危険、危険と噂される温度には達していないわけだがw

なお62、92の文章は意味不明？

94 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/29(土) 10:05:20 ID:Q3rLY9cW0.net

>>93
もちろんよく読みましたぜ・・・旦那

もし旦那が知床あたりにお住まいなら、話は別ですが

真冬ならいざ知らずこの時期、段ボールスモーカー＋ヒターによる冷燻の
限界を見極めたほうがいいですぜ
土管を使ったスモーカーはイヌイットが昔から良くやってる方法で
あっしもやってる御方をたくさん知ってやすが
みなさん、スモーカーの温度はもちろん、煙の温度すらも
上げたくないという、心持ちからなんですぜ

30〜40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ
その温度に１分でもさらしたくない、と言うのがあっしらの願いなんでさぁ
もちろん内部まで完全にその温度になるには数時間はかかりやしょうが

初心者の域を出かかっているようにお見受けしたんで
ｱﾄﾞｳﾞｧｲｽをしたんですが、余計なことだったんでしょうかね？
発色剤を使わないと言うのは大賛成なのでつい余計なことを言っちまいやした
気を悪くしたら、まっぴらごめんなすってくださいやす

最後にひとつだけ言わせておくんなさい

温度は、スモーカー内部や、肉表面、及び肉内部の温度を
デジタル温度計等を使い正確に把握することが肝心ですぜ

どうしても旦那のやり方でやりたいんなら・・・





・・・まぁやめときやしょう。

95 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/29(土) 10:45:57 ID:VhRglqTZ0.net

普通にしゃべっていいよ

96 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/29(土) 17:36:10 ID:5jfTf72B0.net

61-63は、1月だろ。87は、中途になった話をしめくくる意味で書いたまでのこと。
さあ〜これからの時期、冷燻スモークを初めよう、なんて書いてるかw
外気温の低いのを利用してと書いてあるだろが。
冬場の夜間、気温が0℃に近い状態なら素材の冷却に冷蔵庫もいらない、ぶら下げて
外気の風に晒せばすぐに良く冷える。

>30〜40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
>表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ
実際になってないんだもん、驚くほど冷たいままなんだなそれが、まあそれは30分のスモーク時間の
最後のほうにやっとスモーカー内の温度が30〜40℃に到達する感じだけど。

菌が増殖増殖って、素人を怖がらせるのはプロ気取りの人の常套句だが、スモークする前に
しっかり風乾しておけば大丈夫（って書いてるだろw）、菌が増殖するには温度というより水分だな。
俺のスモーカーを“高速増殖炉文殊”みたいに言わんといてくれよなw
それより、危険な温度どうこうというのなら、ええ加減なやりかたで菌が増殖？してエライ目にあったという
素人が、世の中にワンさといるはずだが意外と聞かない。なんでだろう、それは現代の
食肉の衛生管理がイヌイットのそれとは全然ちがうってことに他ならないということだろう。
実際、生ハムのように食いまくってピンピンしているこの俺の健康状態をどう説明するw

ようするに、冷燻は土管を斜面に埋めてそこに煙を通して云々と、無理難題を素人に吹っかけて
冷燻の価値観を高めようという商売人の方々のお気持ちは良く分かるが、まあこように発想の転換で
実際に(ﾟДﾟ)ｳﾏーな冷燻ベーコンが手軽に楽しめるっていうわけで・・・

スモーカーに関してだが、以前燻製に発ガン作用があると噂される前の一時期、
洋服ダンスを改造して、断熱材を入れ、業者に頼んでステンレスの内張りし、電熱器の電圧調整の
ボルタック、サーモスタット、煙を回す小型ファンなど装備を付けて、総額10万円なりの
温燻用スモーカーを作ったことあるが・・・スモーカーはダンボールの簡易物が最高w

97 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/29(土) 22:58:50 ID:/iZOTI+e0.net

冷薫ベーコンは、自己責任でね
オレは、ベーコンは加熱して食べたい。
お腹周りの脂肪も気になるし。

98 ：94じゃないけど：2006/04/30(日) 18:38:32 ID:r2aOu1vz0.net

>>96
俺の本にも２０℃以上には絶対に上げるな
３０℃以上になったら冷薫は失敗
とかいてある。

味に問題ないなら、早く食べてしまえばいいだけだから
それでいいんじゃないの？

問題の可能性のある我流を堂々と薦めるのも
どうかと思うけど（ ´,_ゝ｀）ﾌﾟｯ

俺もそのやり方はやってみたいと思わないから
61-63のは冷薫もどきということでＦＡ？

99 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/01(月) 00:04:29 ID:4tJrQSWK0.net

>30〜40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
>表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ

110℃のサウナに人間が入ると表面が5分もしないうちに110℃になるかw
基礎的な理科知識である「比熱」が分かっていないようだな。

100 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/01(月) 11:31:03 ID:hY2UaVZn0.net

92氏も言っているが
たった１日の風乾で、活性水分がどうのこうの言うのは
ヴァカじゃないかと・・・（ｗ

それにそんなに温度を上げた失敗冷薫ベーコンは
すぐ腐るから、とっとと食えよ。