〆サバ〆さば〆鯖

1 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/07(日) 01:15:17 ID:Ree4YRMK0.net

店によって色々だよね
時々、すごく酸っぱい店もある

レシピを調べると酢は原液で砂糖を入れたり
漬ける時間での調節なのかな。
以前、水で薄めた酢を使ったら好みの味になったけど一般的ではないのかな。

奥深い〆さばについて語りましょう。

2 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/07(日) 05:36:47 ID:zVhCGL23P.net

〆サバ大好き。けど、作ったことはないな。
鮮度と昆布が決め手ではないのか？

食べ切れなければ、冷凍しても大丈夫。

3 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/07(日) 08:17:08 ID:QQxdJY2s0.net

俺、ときどきローソンで買ってる。198円くらいのやつ。
一人で食べるから、あれくらいの量でちょうどいいや。

4 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/07(日) 11:04:38 ID:Z0Y15vO6O.net

♪しめ鯖しめ鯖〜しめ鯖しめ鯖しめ鯖しめ鯖…

5 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/07(日) 19:12:33 ID:Ree4YRMK0.net

〆サバって冷凍可能だったんだ。

サバが安かったから一人暮らしなの２匹も〆サバにしてしまい困ってた。
ちなみに今日はサバの煮付けと秋刀魚の塩焼き
〆サバ減ってね〜〜〜ｗｗ

6 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/07(日) 19:43:48 ID:ciDD/2hc0.net

さばく　小骨も取る
↓
塩を多目にふって冷蔵庫で2時間
↓
酢（または寿司酢と酢の合わせ酢）に昆布と鯖を10分〜20分浸す
↓
皮引く（お好みでかわめをあぶる）
↓
(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ

7 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 00:09:02 ID:+P3RsUw50.net

手作り〆サバでビールを一杯
うまか〜〜〜

8 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 11:55:31 ID:YO2Ns6XHO.net

>>6
皮あぶってあるやつだいすき…(*´q`)

9 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/08(月) 21:35:15 ID:ctU3FSO30.net

塩して寝かせたら、鯖をよく酢で洗わないといかんよ。
塩によって鯖の中毒成分？が出てくるのを洗い流さないと。
このとき水で洗うと味が落ちる気がする。
だからシメサバ作ると酢が大量に必要なんだよな。

10 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/09(火) 00:16:05 ID:j+B3uJ3f0.net

鯖を長期冷凍保存する場合、酢で締めてから冷凍すれば解答したときのディップ抜けを無視できるかな？

11 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/09(火) 02:24:33 ID:u1ZYzXqt0.net

ドリップ

12 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/09(火) 11:59:20 ID:UGuZVOAcO.net

>>5
どこで売ってるの？スーパー、魚市場？
新鮮なサバじゃないと、〆サバはできないんだよね？

13 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/10(水) 22:06:58 ID:B1LcbkcD0.net

>>12
住んでる場所が地方の港町の近くなもんで
都会のスーパーの鮮魚コーナーを眺めると
たしかに難しいかも。

14 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/10(水) 22:23:36 ID:9qROLNAL0.net

自分も港町の近くで、網元が出してる魚屋で買ってくるな
鮮魚が結構並んでて、鯵やイカ、エビ、貝類はだいたい常にあるし、
季節の魚も結構並んでるね

鯖は安いときに小型の鯖が1匹70円とかで売ってる時があるので、
そんなのを見つけては買ってさばいてる感じ

結構、知らないだけで周りにそういう魚を売ってるところって多いよ。
いろいろ調べてみるといいと思う。

15 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/11(木) 01:04:34 ID:KAHr8CqwO.net

>>13>>14
港町の近くですかーいいなあ。新鮮な魚が豊富なんだろうなあ。
当方は海からちょっと離れた所に住んでるけど、Ｕ安魚市場なら行けますよ。
今度の休みの日にでも、魚市場に行ってみるか。〆サバにできるものはあるかな？

16 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/11(木) 22:43:26 ID:XkTVNJak0.net

>>15
しめたのがよければ、青魚なら何でもいけるよ
サンマ、アジ、コハダ、タイ、イワシなんかも酢締めにするし。
ただ、サバとは締め方が違うかもしれない
塩で締めなくてもいいとか、時間をかなり短くとか

シャリを作って、細長いタッパーにラップしてシャリつめて、
締めた魚を置いて強く押せば酢締めの魚の押し寿司のできあがりだぜ

17 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/11(木) 23:41:38 ID:UnqkKwPz0.net

ままかり作りたくなってきた

18 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/12(金) 11:18:20 ID:2O3HcqETO.net

ますかきやりたくなってきた

に見えた…。それは冗談として、青魚の〆で一番うまいのはやっぱりサバやね。
Ｏ徒町駅のＫっぱ寿司のサバはうまかった。塩漬け１時間、酢漬け30分って言ってたから、あまり酸っぱくなくて脂が乗っていて。10貫くらい注文しちゃたなあ。

19 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/12(金) 19:39:31 ID:b4ZDFgPU0.net

http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0010.JPG
今日もアジを買ってきた
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0012.JPG
3枚におろしました
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0016.JPG
残りのアジを塩で20分、三杯酢で10分締めた
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0023.JPG
締めた酢をタッパーの下に引いてシャリをつめた
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0024.JPG
ひたすら押す
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0025.JPG
鯵の押し寿司だぜ
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0026.JPG
できあがりヽ(´ー｀)ノ

20 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/13(土) 22:56:08 ID:4U91puDL0.net

>>19
ＧＪ
押し寿司もさることながら
ステンのキッチンに使い込まれた木のまな板
手入れされてるように見える柳刃包丁がいいね。

21 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/16(火) 14:08:35 ID:FmgpNgUx0.net

〆鯖大好きだけど、東京在住の俺にとっては良い鯖を入手するところから難しい。
捌いて〆て、一晩寝かせて・・・なんてやる前に鮨屋行きたくなっちゃうな。

22 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/16(火) 19:47:00 ID:4ZISkB3w0.net

そう、俺も〆サバ好きなんだけど新鮮な鯖を手に入れるのがねえ。
弱く〆たヤツ好きだけど、自分で作るときは怖いからしっかりと〆てる。
新鮮な鯖の入手先が知りたいよ〜

23 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/16(火) 22:26:47 ID:zWQ90MR80.net

スーパーで売ってる
煮物、竜田揚げ、塩焼き用はダメなの？

24 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/17(水) 00:15:01 ID:HnYME3Lp0.net

昔Bグルにそういうので〆鯖作ってる人いたよ

25 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/17(水) 08:20:41 ID:EuWsYeac0.net

生で食べるくらいのイメージなんで、加熱用の鯖は怖いなぁ〜
そもそも包丁が下手なせいもあって、新鮮なものじゃないと身割れしてしまう。

26 ：名無し募集中。。。：2008/12/17(水) 14:10:48 ID:s4VgAPsP0.net

冷凍の塩鯖から作るという手もあるぞ
背割りになってるのを洗って３枚おろしにして酢に漬けるだけ

ノルウェー産や八戸産は脂が乗りすぎで酢が染みないので
ある程度南の産地のやせてるやつを選んで買っている

27 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 15:37:39 ID:XLkmsv9DO.net

鯖と大根の味噌煮を作った。なんか鯖がふっくらできなかった。

味噌以外の調味液を沸かして熱湯に通した鯖を並べる→落とし蓋（クッキングシート）して、一通り火が通ったら火を止めて味を染み込ませる

ここで他の用事のため2時間放置

食べる20分前から味噌を溶いて入れ、弱火にかける→食べる


放置時間が長すぎたかな？なんかイマイチ。辛めでややパサパサ。食べられるけどね。

魚をふっくら煮るコツはありますか？

28 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 16:41:02 ID:GJDeutAx0.net

しめさばのスレですよ？

29 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 17:47:24 ID:XLkmsv9DO.net

えっｺﾞﾒﾝﾅｻｲ！
お邪魔しますた。。

30 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 20:55:52 ID:bZYlUFGx0.net

女子トイレでウンコした気まずさだな

31 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 21:18:30 ID:KYsvaMF7O.net

鯖の醤油煮を作って余ったんだけど冷凍してもいいのかな？

32 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/18(木) 22:25:47 ID:O5i6R6rr0.net

>>31
やったことない
結果報告ヨロ

33 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/19(金) 15:25:53 ID:PusDv0fJ0.net

塩振ったりして水分抜かないと解凍したときに細胞壊れてドリップ抜けする

34 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/20(土) 22:51:48 ID:vwtL4u+VO.net

鯖age
この間、和風ピクルス作ったあとの野菜達の甘味が凝縮された液(＋あとから少し酢を足す)と昆布で〆てみたらいい感じだった。

35 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/21(日) 07:07:09 ID:36QwoP8g0.net

マリネ風とは、なかなかいけてるな。

捌くのができないからいつもスーパーで真空パックの買ってるんだけど
たまたま通りかかった魚屋に〆鯖の張り紙があったから
今度売ってるか聞いてみよう

36 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/21(日) 07:44:48 ID:/AS+kvnuO.net

>>35
自分も捌けないよ〜。
お父さんの帰りが早いときは捌いてもらってる。
普段は、魚屋さんに、お刺身用のサク？みたいに切ってもらって〆てるよ、オススメ！

37 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/21(日) 09:13:17 ID:tVC1WOD+0.net

釣り師のオレは船上で血抜き、内臓除去して
海水氷のクーラーで持ち帰るから
塩30分、酢30分とかの生に近い〆サバが食える。
刺身より多少〆た方が好き。

38 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/22(月) 01:20:34 ID:XSR5T3e4O.net

>>37
いいなーいいなー。
青魚は釣りたてより多少時間おいたほうが美味しいっていうもんね。
〆たてうらやましす。こんな人を旦那にしたいものだ。

39 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/22(月) 17:35:42 ID:7ghQ08ri0.net

>>38
ってことは女性なんか
女の人は光りモノ苦手な人がほとんどだと思ってたけど、いるもんだな。

いかん〆鯖食いたくなってきた、買ってこよう

40 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/22(月) 22:14:35 ID:XSR5T3e4O.net

>>39
一応女性ｗ珍しいのかー
九州住まいだから、小さい時から魚って言ったら関鯖！って感じで育ってきたからなー。ヒカリモノ大好き。
今日は〆鯖作ろうと思って、朝市で買ってきてたのに、仕事から帰ったらママンに七輪で焼かれていた…orz

41 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/24(水) 07:39:27 ID:CYAy4M500.net

昨日デパートに行ったら生の鯖は売っていないんだけど
パックになった〆鯖ってのがあったのよ。
〆鯖＝ほとんど生ってイメージなんだけど、ああいうの美味しいのかね？

42 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/24(水) 20:46:55 ID:2B2JIgFE0.net

一匹を塩でしめて酢につけただけのやつでも、
買ってきたのとは脂ののりが違うね。
半分煮物にしたけど、それ程脂ものってなかったにも関わらず。

デパートってことだからスーパーのとは比べられないのが、真空パックものと自家製では
身の柔らかさに違いは出るだろうね。

43 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/24(水) 20:59:15 ID:lXbOAnMk0.net

売ってるのは冷凍でも、当たるのが怖いからか、
かなり強烈に締めてあって美味しくない
身の中が全部白くなってるぐらいだからね

44 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/25(木) 08:06:39 ID:Y71ZV1M70.net

なるほど 〆鯖＝ほとんど生 っていう状況じゃなくて
正月に食べるコハダの〆モノみたいな状態なんだな。

45 ：ぱくぱく名無しさん：2008/12/26(金) 10:33:17 ID:NHpTdrTD0.net

そうだね、スーパーに売ってるのは酢きつい。それでもたべてしまうのだけれど。
包丁は苦手だから自分で作るのは怖いし、仕方ないからパックのを買ってる

46 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/16(金) 08:07:44 ID:u6Ld/UsI0.net

コンサートの前に時間が合ったので鮨屋で〆鯖食べたんだが
びっくりするくらい不味かった。
どうやったらあんなに不味くなるんだろう。

47 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/17(土) 00:32:02 ID:8Nthtr5n0.net

たまに作るんだが、締める酢を作るのが難しくて、そのまま食べてもあんまおいしくできないんだよね
だけど、それを押し寿司にして食べるとめちゃくちゃ美味い
なんだかよくわからんｗ

48 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/17(土) 00:39:33 ID:qZTQLjAV0.net

昔、中学生の妹が母親からシメサバの作り方を教えてもらってせっせと作ってたな。
渋い女子中学生だった。

49 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/17(土) 01:29:37 ID:8Nthtr5n0.net

いい妹さんじゃないか

俺が魚を捌くようになって、刺身とか、手巻き寿司とか、チラシが多くなったなと感じてたんだけど、
どうやらお袋が料理を作るのが面倒な時の献立に組み込まれていたらしいｗ
ばぁさんが寿司が好きなんで食が細い時に寿司にしたいのもあるらしいけど。

そりゃ、炊飯器に米いれて炊くだけだから楽だわなｗ

50 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/20(火) 00:38:12 ID:ivXG2Jsj0.net

鯖って旨いのに安いよな

51 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/23(金) 21:32:39 ID:+clotnIv0.net

加熱用はね。

52 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/23(金) 22:11:13 ID:riZ9kYEM0.net

かなり低温で冷凍すると寄生虫は死ぬから
下手に生魚買ってきて〆るよりも、
冷凍モノで作った方が安心ってどっかでみかけたんだけど
本当かな？

53 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/23(金) 23:25:00 ID:XORZeE2f0.net

ま、間違いとは言えない。
烏賊の塩辛作るときも一度わざわざ冷凍してるけどね。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/26(月) 06:58:24 ID:6Iy8SXLu0.net

サーモンも冷凍技術の進歩で生食が怖くなくなった。

55 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/26(月) 13:11:22 ID:Pk6F0KWM0.net

自己責任だが、やっぱり生鯖がうまい

56 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/26(月) 20:26:51 ID:idWLgi/60.net

>>40
魚扱える女子発見！
結婚してくれ！！

57 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/31(土) 07:09:51 ID:R4lYH3kX0.net

関サバは生が良いと思うよ〜

58 ：ぱくぱく名無しさん：2009/01/31(土) 18:50:19 ID:0hJr3Cqj0.net

今長崎産の鯖安いね。
焼いて食べたけど、刺身で食べてもよかったかも。

59 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/01(日) 14:59:37 ID:kshRNucr0.net

しめ鯖旨いよね。売ってるのは締めすぎているものが
ほとんどだから自分で作ってる。
長崎では３０センチくらいのが３００〜４００円くらいだな。
たまに２００円くらいの時があるけど。

60 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/10(火) 22:53:48 ID:JXHqEer+0.net

佐渡のサバは500円前後

61 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/12(木) 11:41:13 ID:2FN8KcV7O.net

サバは､こっち(熊本)で入れ食いポイントがある波止場で大量に釣れましたが､釣り過ぎてあとが大変でした(´｀)

62 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/12(木) 15:01:43 ID:zqIZPx6X0.net

むか〜し一度〆鯖にあたったことがある父親が
娘が作ったのをどうしても食べてみたくなり
母親に止められながらも自ら〆鯖解禁・・・おいしかったとさ

63 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/21(土) 19:58:29 ID:K1TACXb70.net

俺様メモ

ゴマサバ、全長30cmぐらいを捌いてしめ鯖にした。
時間→塩漬け2時間、酢締め10分
調味液→酢と水を一対一に砂糖少々

ちょっと塩がキツイ感じ。次回は1時間半ぐらいで試したい。
酢もちょっとキツイほうがいい感じ。
ゴマサバは刺身でも食べられる鯖なので、短時間にしてみたけど、
みずで薄めすぎて、酢が弱い感じがした。次回は濃いめにしてみたい。

以上、俺様メモですた

64 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/22(日) 20:12:25 ID:SaNY01GK0.net

塩なんて三枚に下ろしたら１５分くらいでＯＫだろｗ

65 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 08:00:56 ID:MB90BOCQ0.net

脂の乗り具合でかなり違ってくるんじゃない？

66 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 22:59:42 ID:E5oVC5dC0.net

しめ鯖と錦糸卵をご飯に混ぜるだけで、
簡単ちい〜らし〜寿司いだああよ、嗚呼うまー

67 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 23:16:51 ID:jRlKkqMd0.net

>>63
塩する時間は短くしない方がいいと思うよ。
昔〆鯖名人だった父は、必ず一晩寝かせるようにと言ってた。
それも、身が真っ白になるぐらいたっぷり塩をふりかけて。
塩は決してケチるなと。でないと中毒する恐れがあるぞと。
たっぷり塩してもジャンジャン洗えばおｋ。
ほんとは全部酢を使って洗うのがいいんだけど、自分はもったいないから多少味はおちるけど
水で洗ってからさらに酢で洗い流し、酢液につけている。

68 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 23:30:29 ID:zCgAeEFGO.net

サバ　　胡麻鯖が一番旨いんだがなぁ　　〆鯖も旨いけどさ

69 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 23:44:00 ID:bq/GRtsy0.net

ゴマ鯖もマサバも〆れば〆鯖になりますよ

>>67
塩加減は新鮮な中に食うなら好みでＯＫでしょｗ
中毒云々を問題にする程、保存期間を気にするなら当然お父様のおっしゃる通り塩は深くしたほうがいい
それと身が真っ白になるのは酢の深さに関係する
微妙にずれてるのでちょっと捕捉

70 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 23:51:19 ID:jRlKkqMd0.net

>>69
＞身が真っ白になる

言い方悪かったかな
色が変わるってことじゃなくて、雪をかぶったみたいに真っ白に塩で埋まるってことね。

それと、鯖は保存期間関係なく、中毒するものじゃないの？
寄生虫だけじゃなくて、激烈な中毒起こす成分をもともと持っているから。
新鮮な鯖のさしみを食べさせる店で食べて、中毒かどうかはわからないけど
何日も下痢に苦しんだ身内がいるよ。

71 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/23(月) 23:54:16 ID:jRlKkqMd0.net

>>70
訂正
新鮮な鯖のさしみを食べさせる店→新鮮だからと店で鯖のさしみを出されて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（どういう飲食店だったかは不明）

大きな違い、スマン

72 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 00:16:14 ID:uwO2zMvAO.net

>>69　
胡麻サバの説明が不足してました　
鯖の種類ではなく料理の仕方です　
刺身用の鯖を醤油とすり胡麻と山葵で和えた料理です

73 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 00:39:10 ID:uwO2zMvAO.net

え？　　鯖って刺身で食べないの？

74 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 01:11:29 ID:9s287UK50.net

このスレ見て、生で食べる人がいるというのを知って驚いた。
そういえば、一度だけ回転寿司で鯖のさしみを出してるのを見たことあるけど
冒険はしなかった。

75 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 01:37:39 ID:uwO2zMvAO.net

福岡では生で食べますよ
てか　逆に生ダメなんですか？って思いました

76 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 01:52:12 ID:9s287UK50.net

自分は関東だけど、少なくともまわりには刺身で食べる人、食べた話はきかないなあ。
普段意識してなくても、聞いたら「そういえば、生で食べる？食べないよね」
という答えが返ってくる感じかと。
自分は生サバ＝中毒で、〆サバは塩と酢で処理しているから大丈夫、という認識。

77 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 06:47:06 ID:fedldGbEO.net

かなり脂の乗ったのを選んで使ってる。
漬けは今時分ならベタ塩4時間、米酢15分くらいだなあ。
昔は脂の薄いのを生っぽく仕上げるのが好きだったが、最近どういう訳か生鯖食べると息が苦しくなる事があり、深漬けするようになった。すると脂の薄いのでは固くなって美味しくないんだよな。

78 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 08:04:40 ID:66VT75fY0.net

東京で鯖を刺身で食べるとしたら関鯖くらいですかね。
〆鯖用途で使われる鯖のタイプとは身の締まりや脂の乗りがだいぶ違います。

79 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 12:22:56 ID:uwO2zMvAO.net

すみません　無知でした

〆鯖スレに刺身の話
スレ違い失礼しました　

80 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 15:51:48 ID:9s287UK50.net

>>79
いや、同じ日本でありながら、しかもこれほど身近な魚の食べ方の常識が違うというのは
面白い発見。

81 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 18:35:39 ID:PUC1MlRa0.net

関鯖に限らずマサバは生で食うでしょ？　鮨屋で。
〆鯖のほうが常道ではあるにせよ。

82 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 19:06:22 ID:dkzZQvgG0.net

いや、刺身で食べるのは、ゴマサバ、通称丸鯖。
これは全国どこでも生で刺身で食べるらしい。

刺身で食べないのは真鯖＝青鯖、平鯖とも言う。
これはしっかりとシメる必要があって言われてる。
関鯖は回遊していないから比較的寄生虫が少ないと言われてて、
んで食べてるという具合。

九州の方のは、ごまさば＝丸鯖か、関鯖じゃないかな。

83 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/24(火) 19:09:27 ID:dkzZQvgG0.net

それとも調理法と種類を俺が勘違いしてるのかな？
でも、種類のゴマサバは刺身で食べることは多いよ。
真鯖を食べてるとしたら結構勇気があるなｗって感じ

84 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 00:41:45 ID:bDMFGVl8O.net

福岡人です
先ほどスーパーによったのですが…　〆鯖は売って無かったですorz
逆に真鯖の刺身用は売ってましたＷ
福岡では鯖は真鯖･ゴマ鯖は刺身で食べます　
もちろん関鯖も刺身で食べます

前日よりレスに入れているゴマサバは料理のやり方です
ゴマサバ以外にもゴマアジって言うのも　旨いです　ご賞味あれ
自分も〆鯖は嫌いではないのでここを参考にして自分で作ってみたいものです

85 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 00:53:37 ID:0xL8Kcm+0.net

サバの刺身かぁ。
魚って結構地方色があって面白いね

86 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 02:10:07 ID:xLkkVrPo0.net

関東住みだけど、自分が小さい頃はいつもお節料理には自家製〆鯖を作っていた。
買い物のできない３が日に備えて、保存料理だったんだよね。
それがあるときから年末に全然生の鯖を売ってないようになって（みんな加熱用）
作れなくなった。
黒潮の加減で獲れる時期が変わったとかニュースで見たけど。
今でも年末になると〆鯖食べたくなるんだよなあ。
こればかりは自家製が一番ウマイから、出来あいのは買う気しない。

87 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 09:12:57 ID:jzWxQ6yY0.net

>>81
どこに住んでる人？
俺は東京だけど鮨屋で〆てない鯖は見た事ないな。

88 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 13:47:15 ID:XajrQ0pr0.net

正月っていうと、しめ鯖というより、小鯛の笹漬けってイメージだな

89 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 16:06:22 ID:8xqVNwnx0.net

>>87
船橋。
シーズンなら松輪。
なければ関を使っているらしい。
シーズンオフは〆鯖しかないこともある。

90 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 16:52:57 ID:FQeFtv6t0.net

東京在住だが、
生の鯖くらいそこら辺の回転寿司でも置いてないか？
俺は新鮮なのが手に入れば自分でも作るけど、
一度も当たったことはないな。

生だとアニサキスのリスクがあるけど、
アニサキスは巣や塩で〆たくらいじゃ死なないから、
〆鯖でもリスクは一緒。

91 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 17:28:08 ID:FQeFtv6t0.net

>>90の自分で作るってのは、
鯖を裁いて刺身を作るって意味ね。

【俺流の〆鯖レシピ】
1.3枚に下ろして、腹骨を殺ぎ落とす。
2.砂糖で30分
3.砂糖を払って（ここでは洗わなくてOK）から、塩で20分
4.塩を洗い流して酢で15分
5.小骨を抜いて、皮をひく

・塩〆は15〜20分くらいでもOK。
・酢には他に何も入れないこと。
・酢はキンキンに冷やしておくこと。
・下処理で出たアラは、
　汁物の出汁取りにでも使いましょう。
　勿体無いからね。

砂糖の粒子は塩よりデカくて鯖に味が入りにくいので、
鯖の水分だけ抜けてく感じになる。
で、そのあと塩で〆ると、
ある程度水分が抜けてて塩味が鯖に入りすぎないから味がまろやか。
しかもジューシー。

俺はいつもたっぷり作って、残った分は次の日に炙り〆鯖にしてる。

一晩浸けるなんてのは長期保存のためなので、
自分で作ってその場で食うならまったく必要ない。味が落ちるだけ。

92 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 19:42:26 ID:xLkkVrPo0.net

>>90
アニサキスは塩や酢では死なないが、包丁にちょっと当たっただけで死んでしまう。
だから細く切れ目を入れれば入れるほど、危険は少なくなる、と何かで読んだ。
〆鯖の身を切りわけるのに、ひときれの真ん中にさらに切れ目を入れるのはそのためかも、と
思っている。
酢をしみやすくする為もあるかもしれないが。

生鯖に当たったことないのは、運がよかったのもあるだろうけど、これまで当たらなくても
加齢と共に体質が変わってヒスタミンに反応しやすくなったりすることもあるので
油断は禁物。

93 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 20:50:00 ID:XajrQ0pr0.net

締める理由と寄生虫の話はまた別もの。
鯖の食中毒は寄生虫とヒスタミン中毒の二つ

ヒスタミンは時間が経つと増えて、いわゆる食中毒になる　
加熱しても分解されないので新鮮のがいい
しめ鯖にするのは、塩でしめるとヒスタミンが身から外に流れるから。

寄生虫は、もともと内臓にいるのが、死んで身のほうにやってくる。
なので新鮮なサバ、沖で内臓を取り除いた魚は寄生虫のいる確率が低い。
また関サバとまるサバは、外遊してないので、同じく寄生虫が少ない確率が低いと言われてる。
でも、単に低いだけで、いる可能性はあるので注意が必要。

回転寿司とか、安い居酒屋とかで生の鯖の刺身があるのは、
冷凍して寄生虫を殺しているから。凍結させて2時間以上で寄生虫は死ぬ。
そのかわり旨さが減る。

94 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 21:12:45 ID:xLkkVrPo0.net

ちなみにヒスタミンに対する耐性は人によって違うわけだから、同じ状態の刺身を食べた
Ａさんは中毒にならなかったのに、Ｂさんは中毒症状起こす、ということもあるみたい。
で、大丈夫だと思って常食していたＡさんが、ある日突然体質が変わり、あたってしまう可能性もあるわけ。
このスレ読んですごく興味があるのは、福岡などでは刺身で売っているそうだけど、福岡では
中毒になった話はあまりないのかな、ていうこと。
冷凍にしても、寄生虫は殺せてもヒスタミンまでが無害になるわけではないだろうし。

95 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 21:39:56 ID:XajrQ0pr0.net

同じふぐでも食べ物や環境によって毒を持つのと持たないのがあるというし、
地形や気候、エサの具合で、そもそも福岡のほうは寄生虫が少ないんじゃない？
そもそも関鯖で有名なのも大分だし、地理的にあの周辺に原因があるんだろう

96 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 21:54:03 ID:xLkkVrPo0.net

うーん、それしか考えられないよね。
で、福岡で市場に出すなら鮮度がいいのでヒスタミン中毒の心配もほとんどないが
それを東京まで持ってくると弱冠でも鮮度が落ちてアブナくなるので刺身用では出さないとか。
でも今は保存技術が進んでるはずなので、いまいち疑問は残るな。
なんにしても、鯖の生き腐れという言葉まである魚の話ではあるｗ

97 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 22:17:45 ID:XajrQ0pr0.net

関さばの場合は安全というお墨付きがついてるけど、
普通の鯖だと誰も保証できないからでしょ　

とある例なんだけど、近所の肉屋で生食用のレバーを売ってるんだけど、
絶対に加熱用って書いてある。でも生で食べられますか？というと食べられるよって言う。
疑問に思ったから聞いたら、加熱用って表示しなきゃいけないのでって言ってたｗ
いわゆる自己責任で食えってことらしい。鯖も同じかと。

ちなみに宮崎、大分とかはアジも有名だけど、
最近は宮崎フェアみたいなので、港町でアジが取れまくりのこっちでも売ってるんだけど、
輸送で鮮度が落ちるせいか、身が柔らかくなってて、あまり美味しくない。
仮にしめ鯖にするにしても、東京近辺で取れた新鮮なのには適わないと思う。

98 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/25(水) 23:17:28 ID:B5oYVgdG0.net

〆鯖は一家に一台冷蔵庫が普及する前の時代の半保存食だからねえ・・・・
保存技術が完備されている現代においては刺身だって当然イケるでしょ
それでも鯖は少しでも鮮度が落ちれば癖が出やすい魚だから〆が無難なんだけどね

99 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 02:07:07 ID:JnACHHOH0.net

酢は原液を使うのがデフォなのかな
少し水で薄めるとマイルドになる気がするのだが

100 ：福岡人：2009/02/26(木) 02:22:10 ID:Suq4kXnOO.net

いやーここまで話が広がるとは　正直ビックリです

福岡では基本的に刺身が居酒屋などでも出ます　
好き嫌い･食中毒？に成る人もいますが　基本的に大概の人間が食べてます

目の前の海(玄界灘)で良く水揚げされているので　鮮度がかなり良いのではないかと　思います
あと　海流等も影響されているのでは？

101 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 02:22:17 ID:+/wSGuzE0.net

>>99
デフォかどうかといえば、やっぱデフォなんじゃ。
私は砂糖も使わず、極上の米酢だけ。酢を選べばきつい味にはならない。
それに分厚くて良質の昆布を入れて漬け込む。

102 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 02:33:39 ID:+/wSGuzE0.net

>>100
へ〜、やっぱり地の利による鮮度が大きいんだね。
勉強になったわこのスレ。
ここ見るまでは生で刺身？ｍｊｄｓｋ？っていう感じだったので。
で、鯖街道の話とか思い出して、塩をたっぷりすりこんで担いで街道を運んだんだよねぇとか
考えてましたｗ

103 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 11:13:42 ID:Eg3QsDqr0.net

>>89
船橋だったら同じ食習慣だろうけど、鯖の刺身は関鯖以外では見た事ないわ。
今度鮨屋行ったら聞いてみる。

104 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 12:08:12 ID:r/j+FZeK0.net

>>93
勘違いしてるようだけど、
仮にヒスタミンが増加したら、
〆鯖にしても流れないし、加熱しても同じ。
ヒスタミンが増加した鯖はどうやっても食べられない。
だから、
「ヒスタミンのリスクがあるから生で食べるのは危険」
というのは間違い。

寄生虫に関しても、
>>90で書いたように生と〆鯖とではリスクは変わらない。

105 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 12:24:23 ID:r/j+FZeK0.net

ちなみに〆鯖は塩で〆るもの。酢で〆るわけではない。
水分を抜いて塩漬けにしておけば腐りづらいからね。
要は漬物と一緒だ。

昔は冷蔵技術がなくて、塩できつく〆ていたから
そのままではしょっぱいし、固くて食べられなかった。
だから酢でそれを緩和していたわけ。

どっちにしろ塩で〆ても酢で〆てもヒスタミンが大幅に減ることはない。

106 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 12:42:02 ID:J1ErYFHw0.net

　　　　　　　_,,,,,,,........,,_
　　　　　 ／::::::::::::::::::::ヽ
　　　　　/:::::::::::::::::::;-'"~ヽ
　　　　　|:::::::::::::::::::l　＿　| 　　　酢と塩で〆てみるといい
　　　　　l:::::::ｒ―､ノ　＿` |
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　/"ヽ　　　　 'j|:::::::::::::::::::::::::::;;;;/"''''''''''''⊃::::::::::|::::::;　――――――‐`ﾞ
／　　ヽ　　　　ー──''''''""ﾞ 　　　｀ﾞ,j"‐――┴‐´

107 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 18:23:38 ID:g+JmnCQN0.net

>>106
オモニこんなところで何やってんのｗｗ

108 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 19:34:49 ID:Yy7M4j1i0.net

>>104
>仮にヒスタミンが増加したら、〆鯖にしても流れないし、加熱しても同じ。
加熱しても流れないのは承知してる。ヒスタミンが流れるは説明をはしょりすぎた。
正確にはヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンになる原因物質が減るのと、
塩と酢でヒスタミンへ変化するのを防ぐってことかな。
ソースはいいのがなかったから、こんなので。乾燥前の塩漬け直後にヒスチジンが減少してる。
http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/kekka02/6(1)1).pdf

>「ヒスタミンのリスクがあるから生で食べるのは危険」というのは間違い。
>寄生虫に関しても、>>90で書いたように生と〆鯖とではリスクは変わらない。
寄生虫と締めるのは別、新鮮なほうがいい、加熱しても破壊されないと書いてるように、
こんなことは初めから書いていない。

109 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 20:10:08 ID:r/j+FZeK0.net

>>108
その辺は俺が>>105で書いたのと共通してるな。
要するに、
ヒスタミン増加前→生でも〆鯖でも焼いてもOK
ヒスタミン増加後→生でも〆鯖でも焼いてもダメ
ってことだから。

あと>>93にはこう書いてある。

>回転寿司とか、安い居酒屋とかで生の鯖の刺身があるのは、
>冷凍して寄生虫を殺しているから。

〆ても寄生虫リスクは変わらないんだから
わざわざ「生の鯖」と強調する意味はない。
「寄生虫がいたら、生で食べるに一度冷凍しないとダメだが
〆鯖なら冷凍しなくてもOK」
と読み取れなくもないので、念のため書いた。

どっちにしろ、生と〆鯖とで当たるリスクは変わらないってことだ。

110 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 20:28:08 ID:+/wSGuzE0.net

>>109
いや、横から悪いけど、>>108さんが言ってることで大事なところを抜かしてるよ。
ヒスタミンは増えてしまえばダメだけど、増える前ならその元になるヒスチジンを
塩で流せるって部分。
つまり、やはり塩で生サバにあたる危険を減らせるということじゃない？

111 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 20:50:24 ID:r/j+FZeK0.net

>>110
全然意味がわからんのだが。

ヒスチジン自体は害のない単なるアミノ酸だから、
ヒスタジンに変わる前に食うなら生でも何でも一緒。
ヒスチジンが多少減ること自体は何の意味もない。
ゼロにできるというなら話は別かもしれないが。

で、ヒスタジンがヒスタミンに変わるには
常温に何時間も放置したり、
冷蔵庫の中に何日も置いとく必要がある。

現実的な話として
生で食おうと思ってる鯖をそんな風に扱わないでしょ？
新鮮なのを買ってきて、冷蔵庫に入れといて、
夕食前に切り分けて、すぐに食うものじゃないのかな？

112 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 20:56:53 ID:r/j+FZeK0.net

すまん。
3行目に誤記

×ヒスタジン
○ヒスタミン

113 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 22:28:39 ID:+/wSGuzE0.net

>>111
てことは、これまで寄生虫以外で生のサバから中毒起こした人は常温に何時間も置いたり
冷蔵庫に何日も放置してたものを刺身で食べたっていうことになる？
（ヒスタミン中毒の症状は寄生虫とは区別できるから）
あなたのいうとおり、それは普通はしないよね・・・

114 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/26(木) 23:56:26 ID:Yy7M4j1i0.net

>>109
回転寿司にも生の鯖があるという話だったので、
いや話の流れで、それは寄生虫を冷凍して殺しているからと記述したまで。
シメれば寄生虫は問題無いとは書いてないよ。
念のためということだから補足ありがとうと礼を言うべきなのかもしれないな。

>>111
今後増えるであろうヒスタミンを減らすことができるってこと。
酢でシメるのも、塩漬けにするのも、その原因物質を減らして、
かつヒスタミンに変わるのを減らす（止める）効果があるってことだよ。
多少というけど、例のPDFだと約半減してるから意味は十分にある。

>生で食おうと思ってる鯖をそんな風に扱わないでしょ？
今は可能だけど昔は不可能だったから、塩振ったりして、
そういう調理法が確立したということじゃない？
昔、若狭(?)で取れた鯖は捌いて塩を振って京都の山奥まで
輸送してたって聞いたことあるよ。

今でも太平洋側の押し寿司が有名なところでは、SAなんかで
かなり酢と塩気のある鯖寿司とか、棒寿司とかが
普通に机に平積みして売ってるじゃない。

115 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 00:26:53 ID:DYxsSedk0.net

>>114
うん、多少でもヒスタミンの原因物質を減らすことにより、ヒスタミン耐性の低い人でも
中毒起こさないレベルに近づけることができるよね。
やっぱり自分は塩をするということはヒスタミン中毒予防に効果があると思うな。
今でも京都は鯖鮨が有名だよね。
昔は鯖街道と呼ばれる道を塩して運んできたのだから、徒歩で何日かかるかと考えたら
もし塩に効果がなかったらそれこそみんな中毒になってたはず。

116 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 11:19:43 ID:iGuQ4GtS0.net

>>113
流通段階でダメになってた可能性とか
単に耐性が低い人とかって場合もあるでしょ。
「生で当たった。それを〆鯖にしておけば大丈夫だった」
という証明はされないわけだし。

逆に聞くけどさ。
〆鯖で当たることもあるよね？
それは何が原因だと思ってるわけ？

117 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 11:22:50 ID:iGuQ4GtS0.net

>>114,115
俺がしてるのは昔の話じゃなくて今現在のリスクの話ね。

「ある鯖を生で食っても塩で〆ても、同じ時点ならリスクは一緒」
という話をしている。
「〆たあとに食べる時点」じゃなくて「〆た時点」ね。
その時点で鯖がダメになってたらダメだし、
その時点でまだOKならOK、というだけの話。

「ある鯖を塩で〆てx日置いた場合と、生のままx日置いた場合のリスクが一緒」
なんて話は一度もしていない。
ましてや塩に効果がないなんてどこにも書いてないのに
勝手に拡大解釈するのもどうかと思うね。

っていうか、ここ料理板だよな？
自宅で作ってその場で食べるのを前提に話をしてるんじゃないの？

>>91で書いたけど
>一晩浸けるなんてのは長期保存のためなので、
>自分で作ってその場で食うならまったく必要ない。
ってことだよ。
もしかして長期保存するつもりなのか？

118 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 11:25:11 ID:iGuQ4GtS0.net

ついでに言うと、塩で〆る意義は
「ヒスチジンをヒスタミンに変える細菌の活動を抑えることができる」
という点。

「ヒスチジンが減ること自体は意味がない」と言ってるのは、
塩漬けして長期保存するとヒスチジン（というかアミノ酸全般）は
日に日に増加するからだよ。

>>115の言うように徒歩で何日も行くと仮定すると、
その間にヒスチジンは生の状態より増加するわけだけど
あなた方の論理だとそれはリスクが上がってるんじゃないの？
明らかに矛盾してるんだけどそれはどう説明するの？

119 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 14:07:10 ID:0qIwuD070.net

そんなのどうでもいいから〆鯖食べようぜ
鯖寿司にする時は鯖と御飯の間に甘酢に漬けた生姜を千切りにして入れると旨いぞ

120 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 17:17:23 ID:dhtyEB5C0.net

落ち着いてとりあえず〆鯖でも食え
昨日仕込んでおいたが念のためガリ買って帰ろう

121 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 17:34:17 ID:DYxsSedk0.net

>>118
なんでそんなに攻撃的なのかわからない。
ここではいろんな仮説や可能性を構築していって現実面と照らし合わせ、考察してるだけなのに、
てか、全然こちらの言っている論点を理解できず、自分のロジックを崩されまいと必死。
もういいです、別に勝負がしたいわけじゃありませんから。

122 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 17:40:08 ID:DYxsSedk0.net

>>119>>120
ありがとう、〆鯖食べる。
鯖寿司の生姜はこれまで上に散らしてたべてたよ。
こんど間に挟むのやってみる。

123 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 21:36:47 ID:2/T2fxaL0.net

前日のID:Yy7M4j1i0だけど、>>121に同意ｗ
なんで、そんなに論理のすり替えや、他人の主張をねじ曲げてまで攻撃するのか理解に苦しむ

>>121
最近、こっちの地方でも、ひらさばとまるさばのがよくあがってる。
ばぁちゃんが好きなんで、またしめ鯖作って食べさせてやりたいな。

124 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 21:47:03 ID:y+IRantR0.net

>>121
申し訳ないけど、あなたが言いたいことはさっぱりわかってないね。
「生で食べるのはリスクが高い」という結論ありきで
別のお一方の話に相槌を打っているようにしか見えないので。

別に自分のロジックにこだわってるわけじゃないので、
「生で食べるのはリスクが高い」
という結論になること自体はまったく構わないが、
合理的に説明できていないのは明らか。

合理的な理由もなく
「生で食べるのはリスクが高い」
という結論に持っていって誰が得するのだろうか？

「いろんな仮説や可能性を構築していって現実面と照らし合わせ、考察してる」
というけど、その考察が現実面と矛盾してるから指摘してるんだよ。

それが攻撃的だと言うならそうなんだろうけどね。

125 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 21:54:41 ID:y+IRantR0.net

>>123
>論理のすり替えや、他人の主張をねじ曲げて

どの部分の話？
意図的にやってるわけではないので、
その部分に関しては改める。。

俺は>>90の時点から
ずっと同じことを言葉を変えて主張してるだけのつもりだが。

126 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 22:17:58 ID:2/T2fxaL0.net

悪意は無いのかもしれないけど、書き方が高圧的に感じる。
あと、>>121の
>全然こちらの言っている論点を理解できず
の言うとおり論点がかみ合っていないとも思う。
だから結果的に（あなたが）論理のすり替えをしてるように（私たちが）感るんじゃないかな。

>その部分に関しては改める。。
ひょっとして過去にも同じようなことがあったのかな
具体的に書いてもいいけどスレチだからやめおくね
どうしてもというのなら言ってくれれば、過疎スレる部類だから、
自分の意見を書いてみてもいいけど、また荒れそうになるのも嫌だし・・

127 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 22:25:54 ID:Cq+FaNoy0.net

ドッチモドッチイヤナラスルーシロヨカス

128 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 22:32:56 ID:ZEPNa5Vo0.net

産業

129 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/27(金) 23:56:56 ID:y+IRantR0.net

>>126
んー、こっちからしたら
「何度同じことを説明すればそれに対して答えてくれるんだろう？」
という気持ちもあったので、その辺も理解してほしいけどね。
多分あなたはそういう風には思ってないだろうけど、
>>121みたいに噛み合わない原因をこちら側だけの問題にされてもね。

> ひょっとして過去にも同じようなことがあったのかな

いいえ。俺とほかの人の受け取り方が違う箇所があるときは
認識をあわせないと話がまともに進まないから。

でも、常駐してる板ではこういう議論や擦り合わせは普通のことなので、
その意味では「はい」かな。
そこでは議論は感情抜きで論理的にやらないと叩かれるから、
「書き方が高圧的」というのもそのせいかもしれない。

料理板なりのやり方があるんだろうけど、その辺がわかってなかったかも。

130 ：121：2009/02/27(金) 23:58:59 ID:DYxsSedk0.net

私は>>92>>94でもある。
最初から>>90はこちらの言っていることが理解できていないと感じていた。
人の意見は現実面と矛盾しているといいながら、自分のそれはスルーでねじ伏せるような
レスしかできないのだから、誰かと意見を交わすことは無理な人なんだと思う。
もっとこの話を掘り下げてみたかったけど、勝負みたいに考える人がでてくると
できないわ。

131 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 00:08:02 ID:VXlbMULZ0.net

あ、そうそう。
>>126の論点だけど、
生と〆鯖、それぞれどの時点を比較して
「生のほうがハイリスク」と言ってるのかだけ教えてくださいな。

俺は>>117の3ブロック目のように受け取ったので、
「その場合生のリスクが高いのは正しいけど、
生の魚をそんなに置いておくなんて仮定はあり得ない。
非現実的過ぎる」と思ったのね。

で、俺の論点はずーっと>>117の2ブロック目だったので、
それに対する反応をあなた方に求め続けていたわけ。

132 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 00:46:28 ID:VXlbMULZ0.net

>>130
えーと、俺は議論の本筋から外れて人格攻撃を始めるほうが
「攻撃的」だと思うんだけど、それには疑問を感じないのだろうか…。
それは自分の価値を貶めるだけではないかと。

>私は>>92>>94でもある。

それは文体からわかってた。あと>>110と>>113もでしょ。
悪いけど、>>92>>94には俺はレスしてないよね。的外れなので。
「ヒスタミン耐性が人によって異なる」というのは、
生の場合と〆た場合でのリスク差には関係ないもの。
その時点であなたは俺の言ってることを理解してないわけよ。
齟齬があるのは俺のせいでもあるけど、俺“だけ”のせいにされてもね。

>スルーでねじ伏せるようなレスしかできない

あなたが矛盾していると感じている点を
あなたから指摘されていないと思うので、
具体的に指摘してください。

>>113のことなら>>115で答えてるよね？
もうちょっと丁寧に言うと
【前半部】
当たった原因はわからないが、
生だから当たったという確証は何もない。
同じ状態のものを〆鯖にしても塩焼きにしても当たったかもね。

【後半部】
>>113のようなことは俺は普通あり得ないと思うけど、
起こることもあるでしょう。
というのを前提として、
現実に〆鯖に当たってる人もいるわけです。
生よりローリスクなはずの〆鯖に当たってしまうのは
いったいどうしたことでしょう？
普通あり得ないことをしてる人がいるっていうのが
きっと現実なんでしょう。

133 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 00:48:51 ID:VXlbMULZ0.net

間違えた…

○ >>113のことなら>>116で答えてるよね？
× >>113のことなら>>115で答えてるよね？

134 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 01:18:39 ID:m00UawBw0.net

>>98
マグロを生で食うようになったのもつい最近のことだからね
刺身なんてものは戦後冷凍技術が発達してからのこと
マグロが生で食えるんだから当然、鯖も生で食える

135 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 02:09:38 ID:aYqdgOgk0.net

議論好きなのはいいけど、自分の言い方というものが人に不快感与えてることを
わかった方がいいと思う。
それと、空気嫁。

136 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 04:38:05 ID:e0SXh+nn0.net

>>130
俺は>>126だけど>>130に同意
そもそも言い方が高圧的で人に不快感を与えているし、
自分の主張を述べるばかりで話がかみ合わないから虚しさしか感じない
相手の主張を理解した上で返答するのが論議だよな

137 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 05:40:52 ID:e0SXh+nn0.net

>>131
>生と〆鯖、それぞれどの時点を比較して「生のほうがハイリスク」と言ってるのかだけ教えてくださいな。
どの時点とかでなく、酢締め、塩漬けしていないので、しているものよりも、
ヒスタミンが増える可能性があるという点でリスクがあると言ってる

>生の魚をそんなに置いておくなんて仮定はあり得ない。
時間が経っても当たらずに食べられる技法としてのしめ鯖を論じているのに、
今は技術が発達してそんなことにならないとか言われても筋違いとしか言えないでしょ

>>132
>生の場合と〆た場合でのリスク差には関係ないもの。
生の場合のほうがヒスタミンが増加できる環境にあるという点でリスクが高いでしょ。
あなたも
>生よりローリスクなはずの〆鯖に当たってしまうのはいったいどうしたことでしょう？
>普通あり得ないことをしてる人がいるっていうのがきっと現実なんでしょう。
と思っているように、しめ鯖であれ、生の鯖であれ、普通ありえないようなことをする人がいると
仮定するのならば、少なくとも締めていないより、締めてるほうが少なからず安全と考えるのが普通でしょ。
少なくともしめ鯖にされた後は、ヒスタミンの増加が制限されているわけだから、
確率的に問題が発生する率が低いと仮定できるわけだからね。

138 ：福岡人：2009/02/28(土) 12:20:45 ID:ZFZqyFFPO.net

ここまで討論発展とは　
なんか申し訳ないですm(__)m　　
自分がなんか原因みたいなので半年ロムりますorz　　すみませんでした

139 ：ぱくぱく名無しさん：2009/02/28(土) 12:47:14 ID:aYqdgOgk0.net

>>138
キニスンナ
討論自体は大いに結構じゃないか。
誰しも素朴に疑問に思っていたことだろうし、面白いよ。
みんながいろんなことを考えて〆鯖を深く味わうきっかけになるってもんだ。

140 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/01(日) 03:23:17 ID:gNXXye0C0.net

〆鯖作りたいのに、スーパーでもデパートでも生の売っていない・・・
加熱用ばっか。
なんだか随分長いこと作れていない気がする。＠神奈川県

141 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/01(日) 06:39:32 ID:SQp0vPFC0.net

>>140
松輪漁港まで行くんだ！

魚屋さんがあれば頼めば仕入れてくれるよ。
スーパーの鮮魚コーナーの中の人も頼んだら対応してくれないかな。

142 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/01(日) 11:14:39 ID:gNXXye0C0.net

>>141
松輪漁港ぐぐったら、鯖の名産地なんだね。
知らなかったよ、三浦なら近いから行ってみよう。
有難う！

143 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/01(日) 23:46:33 ID:rnlqnu/Y0.net

しめ鯖を作っておいて、まとめて冷凍しておいても大丈夫かな。
やっぱり〆が足りないと、解凍中に傷んで問題かな？
安い時に買い付けて作りたいんだけど、あまり締めすぎるとおいしくないし、
どうしようかかんがえてるんだけど

144 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 06:08:30 ID:TIIy6Gzs0.net

そういえば、冷凍ってどうなんだろうね。
冷蔵庫で解凍すれば大丈夫なのかな。
でもどっちにしても家庭の冷蔵庫での冷凍はせいぜい一ヶ月ぐらいと聞いたことがある。
〆てるとはいえ元は生なわけだから、あまり持たないと考えると安い時に買って冷凍しても
結局すぐに消費しなければならないかも。

145 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 12:15:34 ID:j2G4dc0y0.net

>>136
俺があなたの主張をきちんと理解していなかったことについては詫びる。
しかし、それは逆もまったく同じで、あなたも俺の主張を理解せずに持論を述べてるよね？
にも関わらず、議論がかみ合わないのを俺だけのせいにされてもどうにもならない。
ということは既に書いたと思うんだけど…。

俺としては、議論がかみ合わない責任をこちらに一方的に押し付ける態度は
極めて高圧的で非建設的だと思うね。
鸚鵡返しをするようで悪いけど、
虚しかったり不快感があったりするのもこちらにとっても同じ。
しかし、殊更それを強調しないのは、
俺自身にもその責任があることは自覚しているし、
かみ合わせるための努力をするほうが建設的だと思っているからだ、
ということはわかっておいて欲しい。

俺は論点（というか自分の知りたいこと）を明確にするために
いちいち詳細に書いてきたのだが、
おそらく上手く伝えられていなかったのだろうし、
それは俺の努力不足だと思う。
しかし、あなたがその努力を充分にしたのかといえば、残念ながらそうは感じられない。

146 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 12:17:00 ID:j2G4dc0y0.net

>>137
>時間が経っても当たらずに食べられる技法としてのしめ鯖を論じているのに、
>今は技術が発達してそんなことにならないとか言われても筋違いとしか言えないでしょ

俺はそれがこのスレで論じられているとはまったく思ってなかったし、
そんな話を出すほうが筋違いだと思った。

正直に言って今読み返して見ても
>>114以前にそんな話が出てきているようには読めない。
「過去はともかく今は〜」というのは他の人も何度か書いているけど。

俺としては、
>>90のレスをした時点では
「いま現在、生の鯖を食べても大丈夫なのか？　安全か？」
という話がされていて、その後もその延長線上の話がされているという認識。
その中で>>114で唐突に過去の話が持ち出されたという印象を受けたので、
>>117で「そういう話はしてない」と書いたのだけどね。

147 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 12:20:00 ID:j2G4dc0y0.net

>>137
全体を通して、
「購入後すぐに食べる」という状況が想定から抜け落ちているように感じられる。

あなたが言うように、〆たらヒスタミンの増加は制限される。
しかし、制限されるだけであって食べるまでの間のヒスタミン増加リスクはゼロではない。
それに対して、増える前に生のまま食べてしまえば、それ以上増えようがない。
購入直後に食べる場合、生のまま食べるのと同じ時点で〆鯖を食べることはできないので、
〆ている時間の分だけ〆鯖はヒスタミン増加リスクを負う。
（長期間保存なら生のままより〆たほうがもちろん良い）
というのが俺の意見。

詳しくは後述。
長くなるけど、自分の意見を押し付けたいわけではなく、
論点と主張を明確にするためだと思ってほしい。


> >生の場合と〆た場合でのリスク差には関係ないもの。
> 生の場合のほうがヒスタミンが増加できる環境にあるという点でリスクが高い

ここは文脈を読み取れていないんじゃないだろうか。
俺はその前の部分で
> 「ヒスタミン耐性が人によって異なる」というのは、
と書いている。
俺が「リスク差はない」という立場で、あなたは「〆たほうがリスクが小さい」という立場である以上、
ここでは
『「各人のヒスタミン耐性の差」と「生の場合より〆た場合のリスクが小さい説」の関係性』
を示す答えが必要なのではないだろうか？
そうはなっていないと思う。

148 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 12:48:22 ID:MEYFTvqu0.net

理系を思い出したｗ

149 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 12:52:30 ID:TIIy6Gzs0.net

負けたくない

まで読んだｗ

150 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 12:58:39 ID:Poi7f1GH0.net

うるせぇ。鯖ぶつけるぞ。

　　　　　 /ヽ
　　　　 /　 彡.
　　／　゛~ 　　へ､_,,＿　,.イ
　/　◎　ゝ メXXXxx><イ(
　Ｌ　　　/、ﾍﾍﾍﾍンノへミﾍ
　'`　 ~　Ｖ ~
　　　　ヽ(´･ω･)ﾉ
　　　　　 |　 /
　　　　　 UU

151 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 13:11:02 ID:j2G4dc0y0.net

>>137
>ヒスタミンが増える可能性があるという点でリスクがある
>少なくとも締めていないより、締めてるほうが少なからず安全

「普通ありえないようなこと」をするタイミングが何時なのかわからないから、
〆たほうが安全とは限らない。

鯖を買ってきてから、大雑把に以下のような選択肢があると思う。

【購入直後】
　〆る（Aとする） or 生で食べる（B）
【x日後（またはx時間後）】
　購入直後に〆た鯖を食べる（C） or 生で食べる（D） 〆る（E）
【x+α日後（またはx+α時間後）】
　以下、「x日後（またはx時間後）」と同じ選択肢が続く（F、G、Hとする）

そうすると以下のような比較ができる。

・購入直後の時点ではまだ安全と仮定する
　Aは〆てから食べるまでの間に「あり得ないこと」をするリスクがある。
　Bはノンリスクのはず。
　つまりCよりBのほうが安全。
　購入直後の時点で生で食べてしまったほうが安全ということになる。
　また、「あり得ないこと」をしなくともヒスタミン耐性が低い人はCで当たる可能性がある。

・購入直後の時点で既に危険と仮定する
　Bは危険。
　〆ても一度増えてしまったヒスタミン自体を減らすことはできないので、
　A（つまりC）もやっぱり危険。
　（どちらの場合も、ヒスタミン耐性の高い人は当たらないかもしれない）

・x日またはx時間後に食べると仮定する
　CもDもEも購入後からここまでの時点で「あり得ないこと」をするリスクがある。
　ただし、Cの場合は既に〆ているので、ヒスタミン増加リスクは少ない。
　Cが一番ダメになりにくく安全。
　また、「・購入直後の時点ではまだ安全と仮定する」と同様に、EよりDのほうが安全。
　また、ヒスタミン耐性の高い人ならEよりD、DよりCのほうが安全。


ということから、大雑把に言うと、
安全性はB＞C＞D＞E＞F＞G…となるので、
生より〆鯖のほうが安全とはいえない。

152 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 13:12:48 ID:j2G4dc0y0.net

>>137
>しめ鯖にされた後は、ヒスタミンの増加が制限されているわけだから、
>確率的に問題が発生する率が低いと仮定

「〆てから食べるまで」と「生のまま〆鯖と同じ時間だけ置く」という状況での比較なら、
ヒスタミン自体に関してはとくに反論していないと思う。

〆た後に関して俺が反論していたのは
「ヒスチジンが減少することで安全性が高まる」
という部分。
「ヒスチジンが減少する」ことではなくて、
「ヒスタミンに変わるのが制限される」ことに意義があるのではないか、
ということ。
「生よりリスクが高い」と書いたのは勘違い、失礼。

ただ、それでも
「ヒスチジンが減少するからリスクが少ない」というのは矛盾していると思う。
乾燥後にヒスチジンが増えているのは上で挙げられていたPDFでわかる。
「塩漬けしてから乾燥」というのは干物を作るときの手順（厳密には違うけど）だけど、
その論理だと〆鯖より干物のほうが危険ということになってしまう。

干物のほうが長期保存目的であることは明らかだと思うので、
「ヒスチジンが減少するから安全」というのは無理があるのでは？

153 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 17:04:15 ID:zX3h1RY20.net

結局、この人相手の主張が理解できず
自説を繰り返すだけだから、一生わかり合えないよな

主張する方法が筋違いの返答して誤魔化す役人と同じ

154 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/02(月) 22:58:22 ID:EbESfPYT0.net

おまいら「ヒスタミン」言いたいだけやろｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

155 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/04(水) 02:11:47 ID:WceU0U0KO.net

ヒスタミン＝ヒステリーでぉＫ？

156 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/04(水) 03:04:57 ID:JqoG+tI90.net

生のものと締めたものを、
時間経過とともに安全と危険を場合分けしたら・・・

生→安全→生→安全
　　　　　　→締→安全
　 →危険→生→危険
　　　　　　→締→危険

締→安全→→→安全
　　　　　　→→→安全
　 →安�@→→→安�@
　　　　　　→→→安�@

安�@で本来当たっていたはずのものが安全に食べられるわけで、
6:2の比率で安全だろ。論理的に考えて。

157 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/04(水) 03:17:49 ID:JqoG+tI90.net

軽く呼んでみたが、すごい間違った解釈してるな。干物業者に訴えられるぞ？

>乾燥後にヒスチジンが増えているのは上で挙げられていたPDFでわかる。
同グラムの検体中の検出量だからヒスチジンが増えるのは当たり前じゃん。
乾燥して水分が抜けていくわけだから、時間経過とともに養分が濃縮される。
結果ヒスチジンの濃度が増すだけの話。
だから、塩漬けにした直後と、塩漬けする前に限って比較してるんでしょ。塩漬けで抜けるって。
でないと塩漬けで抜けた量が正確に比較できないわけだから。
わかってて、こういう詭弁を言ってるのかな

>「塩漬けしてから乾燥」というのは干物を作るときの手順（厳密には違うけど）だけど、
>その論理だと〆鯖より干物のほうが危険ということになってしまう。
塩漬けしてヒスタミンにならないんだから考慮外。
そもそも鯖は他の魚と比較してヒスチジンが多いから問題なわけで、
濃度が増えるから干物の方が危険だとは、このPDFからは全くいえないでしょうに
仮に数万倍に濃縮されても、しめ鯖のそれの数万分の一だったら全く関係ないでしょ。
論点のすり替えとわかっててこういうこといってるのかね。

>干物のほうが長期保存目的であることは明らかだと思うので、
>「ヒスチジンが減少するから安全」というのは無理があるのでは？
干物云々は全く関係ないでしょ。
塩漬けするとヒスタミンとなる原因物質が経るから、ヒスタミンも経るという根拠なんだから。

これをみると、やっぱり、相手の主張を全く理解できない人みたいね。

158 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/04(水) 03:40:30 ID:m4yeYzFb0.net

ディベートをやっているだけの人だったようだからね。
純粋な探究心ではなくて、議論に勝つ為に自説を巧妙に操っていた。
たぶん自分では気づかないんだと思う。
もうそっとしておいてあげようｗ

159 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 13:25:22 ID:KwstCSER0.net

>>156
〆てから食べるまでの間に危険になる可能性が考慮されていない。
それに、〆鯖を作るには時間が掛かるんだから、
生と〆鯖を別フロー・同時間軸で語るのは無理でしょ。

場合分けするならこうじゃないの？

生�@→安全→生→安全→生→危険
　　　　　　　→締→安全
　　　　　　　→締→危�A
　　　→危険→生→危険
　　　　　　　→締→危険

〆鯖を作るのには時間が必要で�@と同じ時点で〆鯖を食べることはできない。
�Aは〆る時点では安全だが、食べるまでの間に危険になる場合。

160 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 13:55:43 ID:KwstCSER0.net

>>157
すまんが明らかに読み違えてると思うよ。
俺のレスについては俺の文章力の問題かもしれないが、
PDFの内容が正しく読み取れていないのはどうかと思う。

>乾燥して水分が抜けていくわけだから、時間経過とともに養分が濃縮される。
>結果ヒスチジンの濃度が増すだけの話。

ヒスチジンの濃度が増すのは事実だけど、
PDFでは切り身の総ヒスチジン量も増えてるよね。
氷温乾燥だと0日後の時点で総ヒスチジン量は塩漬け直後よりやや多くなる。
冷風乾燥では、1日後に塩漬け直後の総ヒスチジン量を超える。
一番わかり安いのは、氷温乾燥10日後の時点、
総重量が約15％減、g当たりのヒスチジン量が約6倍。
ヒスチジン総量は塩漬け直後のだいたい4.5倍に増加してる。

>塩漬けにした直後と、塩漬けする前に限って比較してるんでしょ。塩漬けで抜けるって。
>でないと塩漬けで抜けた量が正確に比較できないわけだから。

その比較結果は一度も否定していない。
比較結果から出てきた結論が
PDF全体の内容と整合性が取れていないから指摘している。

161 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 14:01:50 ID:KwstCSER0.net

>>157
>塩漬けしてヒスタミンにならないんだから考慮外。

俺は>>118でそう書いたはずだよ。
で、それは〆鯖の場合も干物の場合も同じだよね。

>干物の方が危険だとは、このPDFからは全くいえないでしょうに

俺は干物のほうが危険だとは思ってないし書いてもいない。
「ヒスチジンが減ることで安全性が高まる」という論理を持ち出されたので、
「その論理とPDFを照らし合わせると、干物のほうが危険ってことになっちゃうけどいいの？」
と聞いてるんだよ。

>仮に数万倍に濃縮されても、しめ鯖のそれの数万分の一だったら全く関係ないでしょ。
>論点のすり替えとわかっててこういうこといってるのかね。

PDFを見れば塩漬け直後より総量が増えていることはわかる。
論点のすり替えとか詭弁とか非難する前にPDFをよく読んでくれないかな？
「数万分の一」とか意味のない仮定を出してきたり、一体どっちが詭弁なんだよｗ

>干物云々は全く関係ないでしょ。
>塩漬けするとヒスタミンとなる原因物質が経るから、ヒスタミンも経るという根拠なんだから。

だから、その根拠が間違ってるのでは？　と言っているんだよ。
干物は関係ある。
「原因物質が減るからヒスタミンが減る」というのが正しいとすると、
「干物にすると原因物質が多くなるからヒスタミンが増える」
ということになってしまう。
それはおかしいよね？

というか、あなたが同じレス内で書いてる
「塩漬けしてヒスタミンにならないんだから考慮外。」
という部分と完全に矛盾してるんだけど。

162 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 22:05:37 ID:bsLFpow90.net

ゲーム感覚になってきたなｗ
素で、こんなに詭弁言われると、マジで反論したくなるな・・・・ｳｽﾞｳｽﾞ

163 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 22:24:37 ID:bsLFpow90.net

つきあってやんよ

>>159
>〆てから食べるまでの間に危険になる可能性が考慮されていない。
その通りだな。魚はいつか必ず腐る。

>�Aは〆る時点では安全だが、食べるまでの間に危険になる場合。
その場合、安全に取り扱っても、締めた鯖も、生も古くなって食べるまでに危険になるということだから、
正確には下記のようになるよな。

生→安全扱→生→安全→危険
　　 　　　 　 →締→安全→→→→→危�A

生のほうが、締めてから食べるまでの間に危険な可能性は、
締めてあるものより、当然、危険性が高いことは互いに認識の一致するところだよな？
そして、最初から締あるものは、少なくとも生のものが危険になるまで、最初から安全にわけで・・・

生→安全扱→生→安全→|危険　←安全に取り扱ったから生でも安全。生だから早く危険。
　　　　　 　 →締→安全→|→→→→危�A 　←安全に取り扱ったから締めても安全。締めたから生より長く安全。
　 →危険扱→生→危険　←危険な取り扱いしたから危険
　　　　　　 　→締→危険　←危険な取り扱いしたから締めても危険
締→安全扱→→→安全→|→→→→危険　←締めてるから生より長く安全。
　 →危険扱→→→安全→|→→→→危険　←生なら危険な取り扱いしたけど締めたから安全安全

というわけで、生の刺身が劣化して食べられなくなった後も、
締めた後では食べられる期間が長いわけで、やっぱり締めた方が生より安全。
しかも互いの主張は一致していて矛盾はない。

164 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 22:25:53 ID:bsLFpow90.net

>>160
>一番わかり安いのは、氷温乾燥10日後の時点、総重量が約15％減、g当たりのヒスチジン量が約6倍。
氷温乾燥10日間で、ヒスチジンが6倍に増えてるのに、総重量が15%しか減ってないからおかしいと？

10日間で従量が15%減ってどこのグラフを見ればわかるのかな。
唯一わかるのは、図2の乾燥中の従量変化だけど、この時間軸は「時間」じゃないの？

仮に乾燥後24時間後に重量変化が70%になったとしたら、氷温乾燥0日後の11.4から考えて、
11.4×0.7=7.98で塩漬け直後のヒスチジンのグラム数とほぼ一致するから何も矛盾がないんじゃないの？
つまり、水分が蒸発して、魚にある養分が濃縮されただけに過ぎない。

165 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/05(木) 22:31:00 ID:bsLFpow90.net

>>161
>「ヒスチジンが減ることで安全性が高まる」という論理を持ち出されたので、
>「その論理とPDFを照らし合わせると、干物のほうが危険ってことになっちゃうけどいいの？」 と聞いてるんだよ。
よくないので、
>「数万分の一」とか意味のない仮定を出してきたり、一体どっちが詭弁なんだよｗ
と併せて、仮に干物でヒスチジンが濃縮された増えた場合を論じてるわけじゃん。

濃縮される率が高いほうが危険ということじゃないことを論じているのだから、
数万分の一というあり得ない仮定を持ち出しても何ら不自然ではないし、むしろ極端なほうがより強固な補強材料になるじゃん。

仮に、10000で危険になる物質があるとしたら・・・
−干物　1×濃縮率100倍＝1000
−締鯖 10000×濃縮率1倍＝10000
だったら、どんなに製法上、危険物質の濃縮率が干物のほうが高くても、
締め鯖のほうが干物より危険でしょうよ。なんで干物のほうが危険になっちゃうの？

>「原因物質が減るからヒスタミンが減る」というのが正しいとすると、
>「干物にすると原因物質が多くなるからヒスタミンが増える」 ということになってしまう。それはおかしいよね？
原因物質が増えれば、結果、ヒスタミンが増える可能性が高い。これは事実。
でも干物は塩漬けにしてるから、ヒスタミンに変わるのが抑制される。これは事実。
干物にして、原因物質が増えれば（増えてないけどｗ、もし増えたら）、ヒスタミンに変わる可能性ある物質的に増えるけど（ここまでは同意）
塩漬けにしてるからヒスタミンは（そんなに）増えないじゃんって言ってるし、
増えたとしても鯖の危険度と比較すれば大したことないじゃんって言ってるわけ。

>「塩漬けしてヒスタミンにならないんだから考慮外。」 という部分と完全に矛盾してるんだけど。
塩漬けにしてヒスタミンにならないから、そもそもあなたの主張することはおかしいけど、
仮になったとしても、それでもおかしいですよという2重の意味での否定でしょうよ。理解してください。

166 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 00:27:41 ID:Bu/nlgHW0.net

年度末までには結論出せよ

167 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 02:04:43 ID:EVqgW6QO0.net

そのため突貫議論してるのでは。

168 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 02:26:10 ID:xerpb3RQ0.net

結論は多分でないだろ。みんなで投票すれば？そう思うとか、そう思わないとか。

169 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 02:49:07 ID:K1aIaj8G0.net

もう健康板に移動してやってくれ

170 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 02:55:58 ID:xerpb3RQ0.net

みる限りID:KwstCSER0が支離滅裂だから、そろそろおわるんじゃね？
しかしこのスレがこんなに盛り上がるとは思わなかったな

171 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/06(金) 22:39:21 ID:92RQci+x0.net

盛り上がってるんじゃなくて、荒らされてるんだよｗｗｗ

172 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 18:24:16 ID:JX6cChCi0.net

>>163
そのチャートの「締」の位置は、〆たあとに食べる時点なのかな？
俺は〆始めるタイミングだと認識して>>159を書いたので食い違ってるかもしれない。

前者の認識で言うと、

生�B→安全扱→生
（　　 �C　　）　 →締

�Bの時点で生で食べるor〆鯖を作り始めるとすると、
�Cの間は〆鯖の作成中で食べられないから、
〆鯖にのみ危険になるリスクがある。
ということ。

>締めた後では食べられる期間が長い

そこまで戻るの？
それは理解した上で、生で食べるにしろ〆鯖にするにしろ、
『「そんなに長いこと生で置く」って前提条件がありえないでしょ？』
と言っているんだけど。（これも当初から言ってる）

>>164
うわ、失礼。
多分あなたが推察しているとおり、図2の横軸を「日」と読み違えてた。
この点に関しては完全に俺の誤りです。

でも、今PDFを読み返してみたら、
話の発端となったこれも誤りじゃないの？
>>108
>正確にはヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンになる原因物質が減る

塩漬け後、水洗いしたものを測定してるんだから、
g当たりのヒスチジン量が減ってるのは水分量の増加によるものだよね。
重量も増えてるし。

173 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 18:28:44 ID:JX6cChCi0.net

>>165
前半部分に関しては何の不満もないというか、
発端が俺の誤りなので陳謝。

>塩漬けにしてるからヒスタミンは（そんなに）増えないじゃんって言ってるし、

それは同意。
っていうか、そもそも俺は最初からそう主張してるんだが…。
何故そのことを俺に言うのかがわからん。
それは>>108とか>>110に言ってほしい。


>塩漬けにしてヒスタミンにならないから、そもそもあなたの主張することはおかしいけど、

それが読み違えてるんだって。
俺は一度も「ヒスチジンが減ることで安全性が高まる」とは主張してないんだよ。
前にも書いたけど>>118を読んでくれればわかるよね？　
当初から「塩漬けしてヒスタミンにならないんだからヒスチジン減少は無関係」と主張してる。
「ヒスチジンが減ることで安全性が高まる」というのは他の人の主張で
俺はそれに反論してる。

当初、その反論がまったく理解されなかったので、
>>160のように別の観点からやってみたんだが、
上記のとおり間違った解釈を元に反論したのが不味かったな…。

174 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 20:10:30 ID:rGGUD+340.net

詭弁ばかりで楽しいか？

175 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 21:46:11 ID:dKe6ohmaO.net

ところで、昆布って使う？
俺は使ったほうが好き

176 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 22:07:51 ID:iEgV++710.net

>>175
使う使う。
分厚くて立派なやつがいいみたい。

177 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 22:12:16 ID:elt7owl/0.net

昆布って酢に入れるの？

178 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 22:17:02 ID:iEgV++710.net

>>177
自分の場合は酢で〆るときに酢で湿した昆布を鯖の上に乗せる。
軽く重しをして、昆布〆の要領で。

179 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 22:23:19 ID:rGGUD+340.net

鯖と酢飯の間におぼろ昆布をいれるとこもあるよ

180 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/09(月) 23:08:13 ID:gsTFFTyp0.net

薄い昆布ののったバッテラも美味しいですよね！
でも…悲しいことに、味は大好きなのに、
時々蕁麻疹が出ちゃうので、怖くてなかなか食べられない。

181 ：177：2009/03/10(火) 07:20:53 ID:CUyHxU7c0.net

>>178
昆布締めか！
白身しか頭になかったので興味深い。
チャンスがあったら試してみます。

>>180
バッテラに乗っているような薄い昆布って普通に売ってますか？
スーパーとかじゃあんまり見ないんですよね＠東京

182 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/10(火) 07:33:18 ID:KzvJJPhj0.net

バッテラでぐぐったら普通にアマゾンで白板昆布が出てきたぜｗ

183 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/11(水) 03:11:26 ID:AHr96/l10.net

>>173
とことんわかり合えないみたいだな
それじゃ、最後に問おうか。

>仮にヒスタミンが増加したら〆鯖にしても流れないし、加熱しても同じ。
>ヒスタミンが増加した鯖はどうやっても食べられない。 だから、
>「ヒスタミンのリスクがあるから生で食べるのは危険」というのは間違い。

ということが主張の根本みたいだけど、
ある鯖を生で放って置いた場合と、仮にそれと同じ鯖を酢で締めた場合ではどちらが安全かい？
同じ保存方法、同じ保存期間の場合わけで考えれば、生より締めた場合のほうが安全な確率の
ほうが高いんじゃないか？保存方法によってはヒスタミンが増えて危険だけど、酢で締めてある
から食べられるという期間があるわけだからね。

そういうことを最初から言っていたんだが、まったく理解してもらえずに、
こっちは論理のすり替えに付き合っていたということだ。

184 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/18(水) 03:01:28 ID:IKOIb6uH0.net

ウマイ〆鯖最近食っていない・・・
京都へはよくいくけど、某有名店のバッテラは高すぎだし。
ああ、作りたい・・・

185 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/19(木) 02:52:07 ID:uVYFijLr0.net

しめさばって何気に牛乳と合うよね

186 ：ぱくぱく名無しさん：2009/03/19(木) 03:06:24 ID:XGUm+ZXy0.net

>>185
酢と牛乳が口の中でヨーグルト風味になるとか・・・ﾔﾒﾃｸﾚ

187 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/03(金) 00:47:49 ID:/NWkU2k90.net

保守！

188 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/03(金) 20:37:53 ID:serdvu2d0.net

へんな論議があるとスレチだと思うが
無いのも書き込みがまったくなくて寂しいな

189 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/03(金) 21:27:25 ID:izARrfvW0.net

鯖の旬はいつ？
寒い時期かと思っていたけど松輪はそうでもないんだね。
まぁ、そこらの魚屋では手に入らないんだろうが。

190 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/15(水) 02:57:56 ID:yCun/Ojz0.net

今北
全部読んだ
特に〆鯖ラブなヒスタジン議論は最高だったな
偉いpdfを見つけてきたもんだ
お陰でベタ塩→流水洗い流しに効果があるってことは分かったよ

んで、俺は塩〆派なんだけど砂糖〆派の人はその辺りをどう思ったよ？
砂糖に塩と同じ効果があるのかね？
砂糖〆だと蕁麻疹が出易いって話も聞いた事がないし良く分からんよ

っていうか、これまでに〆鯖食って蕁麻疹が出たりアニサキスで腹痛って経験ある？
俺、蕁麻疹は一回だけｵﾗﾆ〇〇ｦﾜｹﾃｸﾚ寿司チェーンで食った数時間後に出たorz
アニサキスも一回だけだけれど宴会で刺身盛＋〆鯖を食った時だから誰が犯人か分からんorz

っていうか、今、〆鯖作ってる最中なんで酢の様子を見に逝ってくる
今日の真鯖は1本200円な　40cmぐらい　静岡
いつもは酢に25分なんだけど今日は12時間
頼まれて作ってんだけど芯まで真っ白な〆鯖の方が好きな人って居るよね

191 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/15(水) 08:35:31 ID:O0AGas9M0.net

しめ鯖で具合悪くなったっていうのは聞たことない。
そのためのしめ鯖だと思ってたから、上の方のレス読んで、そんなヤツいるのかよ？って思った。

192 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/15(水) 15:28:03 ID:m1Uvm2Ha0.net

>>190
砂糖でやってるところは、最後に塩でもやってるっぽいよ
酢でもそうなんだが、塩でも酵素の働きを止めることができるんで、
昔は塩でやることに意味があったんじゃないかなと想像

>>191
今は冷蔵施設がしっかりしてるから少なくなったけど、
さばだけでなくヒスタミン中毒ということであれば、たまにあるよ
ヒスタミン　保健所で検索すると結構でてくる

193 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/20(月) 07:22:44 ID:HP0Y/c360.net

最近では砂糖で〆るのを試してガッテンが流行らせたみたいだが関西では昔からやってるな
砂糖より塩が主流なのは塩の方が水抜けが良く身が引き締まるからじゃないか？
砂糖は味が濁り甘味が残る上に皮の色が冴えないが塩味が弱いため穏やかな味わいにはなる

上で>>192も言っているが塩・砂糖を併用するのが面白い

初めから塩6砂糖4の混合で2時間〆るとかな
西洋料理のようだが

194 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/20(月) 23:06:52 ID:qBPFPtWj0.net

俺もガッテン見てからまず砂糖で締めてから塩で締めてる。
俺甘いのは大嫌いだから不安だったけど、甘くはならないよ。
塩だけで締めるより確かにいい加減にやっても大丈夫ではある。
酢は短時間で、その代わり一晩置くのが好み。

195 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/25(土) 11:51:12 ID:iJL3Dcsf0.net

なんで砂糖なんだ
素直に考えれば味醂だと思うけど

196 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/25(土) 16:20:27 ID:quTrPjug0.net

それ味醂干し

197 ：ぱくぱく名無しさん：2009/04/26(日) 01:23:20 ID:gCsF+bkf0.net

砂糖と塩で、というと、鳥はむを思い出すな

198 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 05:26:02 ID:PLi5pdtK0.net

いや、梅干しだろ

199 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 13:26:06 ID:tkNRxaU80.net

梅干は砂糖使わないだろｊｋ

200 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/27(土) 19:56:35 ID:PLi5pdtK0.net

うちは使うのがJK

201 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/05(日) 10:22:07 ID:JUWr0LDU0.net

砂糖でやると確かにおいしい
コクのあるしめ鯖ができる
多少の砂糖がしみこんでコクになってるんだと思う
逆に酢はそのままでok
合わせ酢作らなくていいから楽でいいよ

202 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/06(月) 12:39:53 ID:MbMbA0h/0.net

松輪の鯖って今がシーズンなんだってね
一度〆鯖作ってみたいが高いんだろうなぁ

203 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 02:16:03 ID:UA5C1WiAO.net

秋になったらこのスレも活気を取り戻すかな？

204 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 03:28:34 ID:Axa6M2wh0.net

こっちじゃ、わりと鯖が安いときあるけどな
北海道の新秋刀魚も出回ってるお

205 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 00:24:05 ID:rcPtrP7u0.net

福岡で鯖が刺し身で普通に売ってるのってどういうわけなんだ？
俺らがスーパーでアジの刺し身を買うように、
福岡では鯖の刺し身を普通に売っている。
福岡の鯖には寄生虫がいないの？

206 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 00:40:59 ID:rGe7tVtu0.net

>>205
外洋に出ない近海の鯖は、寄生虫のリスクは少ないと言われてる
例えば同じフグでも地域によって毒があったり、なかったりと様々で、ここらへんの完全な解明は難しいかもね
ただ寄生虫のリスクは、どの魚でもあることなんで、基本的には完全に無いわけじゃなくてこれを回避するには加熱するしかない
従って、経験則で、ほぼ安全だと思われるから販売しているとしか言いようがないのではないかと思う

詳しくは上のレスにたくさん書いてあるから読んでみると面白いと思うよ

207 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 03:19:17 ID:NJthEZghO.net

胡麻鯖うまい
づけにして山葵入れた茶漬けがまたうまい

208 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 04:07:06 ID:vDssF8Eq0.net

福岡の鯖は関鯖と同じ漁場で取れるんじゃなかったかな。
それで筋肉が発達してるから体温が高くて寄生虫がいないって聞いた気がする。

209 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 07:02:30 ID:U8RX2sL60.net

福岡は漁場から近いからじゃない？
福岡に限らず鮮度がよければ刺身でというスタイルはあるようだが

210 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/25(土) 03:52:06 ID:hpR78tay0.net

>>209
福岡ではその辺のスーパーマーケットで鯖の刺し身売ってるんだよ。
他の地域でタイとかアジの刺し身をスライスして小分けして売ってる、
あのスタイルで鯖の刺し身も普通に売ってるんだよな。

211 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/26(日) 23:35:59 ID:/7pzuT27O.net

鯖の刺身ウマイ

212 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 21:44:45 ID:IlI1bqMjO.net

味噌煮が好き

213 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/08(土) 12:19:07 ID:hYvkNLdu0.net

これ既出？

はるこばあちゃんのサバケチャ by モカパパ
http://cookpad.com/recipe/426402/

めっさうまいyo

214 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/09(日) 00:29:16 ID:s45YSDBo0.net

やるな！はるこばあちゃん

でもしめ鯖すれなのよね

215 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/02(金) 16:33:13 ID:WspyxcCJ0.net

サバがうめえええ
毎日食べてたらなんだか肌がプリプリだ〜

216 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 10:53:54 ID:HYFReS8Y0.net

脂乗ってきた？
近所の魚屋だと３００〜４００円くらいの鯖がおいてあるけど
〆鯖で喰うとなるとちょっと心配な感じがする。

217 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 14:15:37 ID:TePeLtOB0.net

脂が？鮮度的に？

218 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 14:49:11 ID:HYFReS8Y0.net

両方。

219 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 15:38:53 ID:TePeLtOB0.net

鮮度は魚屋さんや、仕入れ次第だったりするので、魚屋さんに聞くしかないよねぇ
近所の魚屋は、一匹、丸ごと売ってる鯖は、通年でほとんど大丈夫だけど、店次第だと思うし。

脂はこの間かったら結構乗ってたよ＠宮城産（だったかな）
脂ないのもまた美味しいから、いちど作ってみては？

220 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 08:42:17 ID:lDBzfZ4c0.net

っていうか、みんな普段いくら位で買っている？
1000円未満じゃ加熱用？って感じなんだけど＠東京

221 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/06(火) 13:26:16 ID:lVuf+ypF0.net

300〜500円ぐらい
500円台だと高いからちょっと買わない

222 ：んはあ.〜 ◆...79L643E ：2009/10/06(火) 17:18:39 ID:m3M4wQHB0.net

　　 　＿_ 　 　｡ 　 ｡
　 ／　 　｀ヽ ノ＿ノ　　　
　 l　,-､ 　 /= ﾟ ｗﾟ)=　＜　222
　 ＼ヽ　 ノ　　　 /　　　　

223 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 21:35:17 ID:kIiiGSKF0.net

>>220
150円〜300円＠神奈川

224 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/10(土) 19:02:17 ID:Jn/vK3yH0.net

三陸のキンカ鯖というのが６００円くらいで売ってたので買ってみた。
普通なら一晩寝かせるんだがどうしても今晩食べたいというので半身食べてみたら美味かった。
臭みもないからなんだろうが、浅く〆ても結構いけるんだな。

225 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 08:56:22 ID:vLz6Ajkd0.net

一晩寝かせたら不味くなってた＿|￣|○

226 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 12:33:42 ID:K5ya2/pU0.net

一晩酢締めしたの？

227 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 15:23:05 ID:vLz6Ajkd0.net

塩1時間、酢1時間して、その後はラップして冷蔵庫保管です。
やる度に仕上がり違うんでなかなか思ったように出来ません。

228 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 15:46:23 ID:K5ya2/pU0.net

脂ののり具合とか、魚の違いなんだろうねぇ
寿司にするのと、つまみにするのとでは、また作り方も違うみたいだし
一晩おくのも昆布に乗せたりする場合とラップに包んでそのままというのもあるしねえ

個人的には甘めの味付けのほうが好き
上にもあるけど砂糖→途中から塩でやるとお店で出てくるっぽいのができる

229 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/16(金) 18:23:56 ID:rX87xAOIO.net

都内で刺身可な鯖はどこで買えますか？
築地以外の小売で。

230 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/07(土) 16:40:58 ID:F+mZX4V00.net

秋サバ、小ブリが豊漁＝スーパーの特売品に

秋が深まっておいしさが増しているサバや小型のブリが、今年も豊漁だ。
どちらも各地で水揚げが活発化して流通量が多く、卸値は安め。手ごろな旬の魚として
人気が高まり、スーパーなどの店頭をにぎわしている。
青森県の八戸港では今秋、サバのほか、イナダなど小型ブリの水揚げが好調。
10月は1匹2キロほどのイナダが、昨年の約4倍に急増。サバも豊漁だった昨年より、さらに4割増えた。
岩手県の定置網漁でも同月は両魚種の水揚げが多く、
「ブリ、サバとも小型の資源量が豊富で、三陸各地で漁獲が好調に推移している」
（岩手県水産技術センター）という。
一方、千葉県周辺や九州各地でも豊漁ペース。
「サバは東シナ海の済州島周辺で質の高い大型魚の漁獲が多く、
小型ブリも対馬周辺で水揚げが続いている」と長崎県の卸会社。
千葉県の鴨川港では10月以降、ワラサと呼ばれる1匹3キロ前後の小型ブリの水揚げがまとまっている。
東京・築地市場10月下旬の卸値は1匹2〜3キロの小型ブリがキロ当たり300〜250円、
600グラム前後のマサバが250円前後と、ともに昨年より2割近く安い。　

231 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/07(土) 17:18:39 ID:q+9bOGE+O.net

敷き詰めた昆布もうまー

232 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/12(木) 00:35:25 ID:BGn4hUKoO.net

関サバって初めて喰うたんだけど　（　ﾟдﾟ)
http://yutori7.2ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1257950836/

233 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/24(火) 01:07:29 ID:mlxgqJTS0.net

金華鯖っていうのがとろけるようにおいしい。
とろけるようなあっさりしたみそ煮をつくりたい!
固くなったり甘味が強すぎたりするので

234 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 12:03:59 ID:IBeTPJtXO.net

名も無き新潟産〆用サバを200円でゲット！
酸っぱすぎない〆サバが好みなんですが
この時期のサバだと塩、酢それぞれどの位〆ればよいでしょうか？

235 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 16:29:09 ID:3IIV7yaDP.net

うちも今日買ってきたよ
面倒がって魚屋でさばいて貰ったら身割れしてるorz
とりあえず塩１時間、酢１時間と思ってるが食べてみないと判らんな

236 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/28(土) 16:59:52 ID:MHt1DakM0.net

それは魚屋が下手なのか持って帰る時間で身割れしたのかどっちなんだい

237 ：235：2009/11/29(日) 01:03:07 ID:dMg84j9p0.net

新鮮じゃないと身我しがちという印象があるんだけど違う？
脂乗ってて結構美味かった

238 ：234：2009/11/29(日) 09:18:02 ID:9HDclsEmO.net

砂糖30分
塩30分
酢30分で作ってみた。
過去ﾚｽ参考に初めて砂糖を使ってみたが甘くなって不味かった○|￣｜＿
サバ自体も期待してたほど脂が乗ってなかった。
大平洋側のサバの方が旨い気瓦斯。

239 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/29(日) 16:04:40 ID:PHl0D+5S0.net

>>238
30分程度で、そんなに甘くなるかな。
脂ののり具合なんかもあると思うけど、自分がやったときは、
むしろ糖分でコクが増しておいしかったよ。

あとうちは酢は15分ぐらいでやってる。
合わせ酢じゃなくて、酢、そのままで。

240 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/29(日) 18:13:07 ID:9HDclsEmO.net

過去ﾚｽ参考にして砂糖30分の後、洗い流さないで指で払い落としただけで表面は砂糖だらけの上に塩を振ったんで
身の表面は実質一時間砂糖に触れてた事になります。
１尾は昨夜の肴で、残りの１尾を今バーナーで炙った。

241 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/29(日) 21:52:05 ID:PHl0D+5S0.net

>>240
それだな。
脂が少なかったらしいので、そのせいもありそうだけど。

>サバの身・皮の両側に砂糖をなすりつけるようにふり、40分間置く。
>砂糖を洗い流して水気をふきとり、砂糖と同じように塩をふり1時間半置く。
>※あらかじめ砂糖でしめておくことで、次にふる塩の量は適当でOK。塩が必要以上に身に入り込まない。
>塩を洗い流し水気をふきとり、酢に10分間つけこむ。

242 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/13(日) 12:39:50 ID:hm85pfEqO.net

砂糖とは初耳

243 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/06(土) 19:45:53 ID:IAiGjV/b0.net

ノルウェー産のサバは油がのってジューシでうまい。日本近海のさばは
パサパサしてる。

244 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 09:08:24 ID:JDJxMEzCP.net

某鮨屋の〆鯖はものすごく脂が乗っているんだけど
それは輸入モノってことなのかしら？

245 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 09:44:50 ID:jKn5KVOH0.net

鯖寿司用だと、かなりきつく締めるらしいね
一晩塩漬けにしてから酢でしっかり締めるといってた
塩はそれほど中に入り込まないっていってたな。
脂がのってるからだと思うけど。

246 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/09(金) 00:36:46 ID:XOriPSN4O.net

アンカツさばハァハァ

247 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/09(金) 01:10:23 ID:OCcDgUzdO.net

京都だと、鯖寿司は家で作るよ
鯖は、脂ののった塩鯖で生は使わない
一晩、塩を入れた酢で締めて、塩分を出してから
昆布を敷いて、塩砂糖酢の調味液に半日漬ける
この段階だと、生寿司
箱寿司にして、竹の皮に包んで半日慣らせば完成

248 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/10(土) 14:32:53 ID:i+V6Vq1I0.net

さっき鮨屋に行ったんだが、今日の鯖は蓄養だって言うんだ。
試しに食べろって言うから半信半疑で食べてみたけど美味かったわ。
出荷する前にちゃんと処理するそうで、この時期のヘタな天然よりものは良いそうな。
銀座の某店（どこだかしらんが）にも同じものが行ってるらしい。

249 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 17:24:56 ID:DLFQkAp10.net

砂糖＋塩で水分とるってレシピ、
ためしてガッテン以来増えた気がする。
http://cgi4.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20081015_03

250 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/15(木) 20:48:40 ID:QA5q0aoj0.net

最近〆鯖にはまった27歳。
産直で380円で売ってるやつでも
十分美味いな。
なんっーか〆鯖最高！！

251 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/16(金) 00:54:10 ID:b/od5cxQO.net

刺身を醤油で漬けにして食べる胡麻鯖茶漬けに山葵

252 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/16(金) 13:04:02 ID:wbjyGkYr0.net

サバサンドおいしいね。トルコの名物だったんだ。

253 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/16(金) 13:05:31 ID:wbjyGkYr0.net

しまった、ここは〆鯖スレか。

254 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/16(金) 15:20:54 ID:kPNEbdWu0.net

さばのうまさは誰にも教えない
高くなったら嫌だもーん

255 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 11:50:48 ID:OoBfXnBg0.net

ここに書き込んだぐらいじゃ、鯖の値段は変わらんだろｗ

256 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 11:53:46 ID:oDuOCi9H0.net

鯖ってそんなにおいしいのか

ちょっと589トンぐらい仕入れてくる

257 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 13:33:21 ID:/L9g0MAw0.net

>>256
1トンわけてくれよ。ただで。

258 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 14:08:34 ID:oDuOCi9H0.net

ｏｋ
レターパック350で発送した
1トン余分にプレゼンツしといたから

259 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 15:15:31 ID:/L9g0MAw0.net

〆サバを醤油で食うのは邪道かな？

260 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 15:47:21 ID:oDuOCi9H0.net

しめ鯖て普通に醤油とか、わさび醤油で食わないか？やらないか？

261 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 15:59:50 ID:/L9g0MAw0.net

>>260
何となくそのままで食べるのが正統派なのかな？
なんて思ってたんだけど。
別にそうでもないようだな。
俺の変な思い込みのようだな。

262 ：通りすがりの鯖好き人：2010/04/17(土) 18:52:51 ID:bB7MwLlhO.net

えっ！醤油なの?

うちはポン酢アンドゆず胡椒で食べる！わさびもいいが、ゆず胡椒もおすすめ！

263 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 18:56:33 ID:/L9g0MAw0.net

いやー給料出たら仕事人竜バージョンで稼ぎ
その金で冷凍〆サバを買い込むつもり。

264 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/17(土) 19:09:28 ID:oDuOCi9H0.net

薬味は人それぞれなんだと思うけど、ポン酢だと、しめ鯖の酢とポン酢の酢で、スースーしそう
自分の場合はなんか、しめ鯖＝押し寿司のイメージなんで、わさび醤油派かな

265 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 01:09:24 ID:B7iXHu180.net

>>264の押し寿司のイメージってすごく良く分かる。
酢と醤油って相性良いよな。

266 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/18(日) 10:32:35 ID:sFMC+7xgO.net

〆さばは醤油

267 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 11:27:01 ID:pD/yfJrX0.net

昨日、鯵を釣りに行って外道でサバが2匹釣れたので、〆サバに挑戦してみました。
3枚におろして腹骨を削いで、身側に塩を振って30分。米酢で洗って水気を良く拭き
取り、酢に漬けて3時間ほど。
中骨を抜き、皮を引こうとしたら銀皮まで剥けちゃって、見た目が悪くなりました。
どなたか、銀皮残して皮を剥ぐ方法教えて下さい。お願いします。

268 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 11:37:30 ID:1adnUafB0.net

頭の背側からはいでいかないと、薄皮がとれやすかった気がする
あと酢につけすぎると、やっぱり取れやすくなるみたいだから、
生の酢に3時間？漬けたのと思ったけど違うのかな。
自分は30分ぐらいしか漬けない。

269 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 11:53:58 ID:pD/yfJrX0.net

>>268
早速のレス有り難うございます。頭の背側からやりました。
薄皮を指で挟んで腹から尾の方に斜めに皮を剥こうをしたら、1cmも剥かない状態で銀皮も
一緒に剥けてしまった。
〆サバの作り方がのっているページを参考に、塩30分、酢2〜3時間で作ってみたんだけど。
酢に漬けることによって身が白くなりますよね。3時間くらいが丁度良く、味も好みだったので。
皮の方にも塩を振った方が良かったかな。

酢に30分漬ける場合の、塩の時間はどれくらいですか。

270 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 12:08:48 ID:1adnUafB0.net

自分は、脂ののり具合にも寄るけど、
砂糖30分、塩30分、昆布と唐辛子いれた酢で10〜20分くらい。
ある小料理屋の人は、そこはしめ鯖の押し寿司前提なんだけど、
塩で一晩つけて、それから酢で1時間ぐらいしっかり漬けるっていってたような。

銀の部分は酢ではがれやすくなるみたいだから、ある程度は仕方ないのかも。
いやなら、皮目を上にして酢に浸らないようにしたり、
キッチンペーパーをかけくぐらいにしたらどうだろう

271 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 12:59:22 ID:21m83aNU0.net

酸っぱめが好きなら酢に漬ける時間をもっと短くして
冷蔵庫で寝かせてみたらどう？

272 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 14:30:59 ID:1adnUafB0.net

良く読んだら皮のほうに塩ふってないのか
両方やったほうがいいよ
塩で鯖についてる微生物の動きを止める意味もあるから、時間がたつとやばくなるよ
それで色が取れてしまったのかもしれない

あと鯖の新鮮さとかもありそうだけどね。
ごま鯖と真鯖とかの種類はどうなんだろうとちょっと疑問に思ったり。

273 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 14:57:57 ID:9HX2tg/S0.net

しめ鯖は皮ついたままの方が美味しい。
一度だまされたと思って食べてみて。

274 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 20:07:39 ID:gWMp+Dix0.net

だまされた！

275 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/19(月) 20:27:39 ID:xpJnoFY60.net

明日は給料入るから〆鯖買うぞ。
もちろんパチンコで勝ってから。

276 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 00:52:51 ID:l9JyEKg20.net

つくれよ(´Д｀)
300円とかで食べ放題じゃまいか

277 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 06:10:06 ID:f6p6yFdI0.net

>>276
自慢じゃないが俺は魚をさばけない。
だから買ってくる。

278 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 06:28:21 ID:KUKdWveh0.net

簡単なんだから、鯖けるようになって自慢しろよ。

279 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 08:12:22 ID:BqgATWNn0.net

鯖って下手くそだと身割れしない？
なのでいつも魚屋に頼んでしまう

280 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 08:21:08 ID:l9JyEKg20.net

身をめくりながらやろうとすると割れる

背、腹といれていって、中骨だけが身とくっついている状況にさえなれば、
あとは腹側の尾側から刃先だけいれて、頭のほうに動かせば大丈夫
少しめくっても腹側で肉付きが悪いからめくってもたいして割れない

281 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 09:47:22 ID:K2d2q+JE0.net

魚がうまくさばけない人は、出刃包丁を買うといいよ。
刃渡りがそんなに長くないやつ。
自分も出刃包丁で魚をさばいてみて、すごく上手になった気がした。

282 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 09:58:05 ID:G9w2zTY40.net

魚屋で3枚にしてもらって、自分で〆れば良いのに。

283 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 10:09:22 ID:l9JyEKg20.net

魚さばくのが楽しかったりするんよ

18cmぐらいの出刃あると、だいたい何にでも使えて便利
家じゃ鯖より大きい魚一匹なんてまずさばかないし。釣り師は別だけど。
柳刃は思ったより長いの買っておいたほうが便利

284 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/22(木) 20:20:42 ID:Gkq+meQt0.net

〆鯖にあう酒って何だろう？
安いブランデーでも良いかな？

285 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/22(木) 22:28:00 ID:70PULC+c0.net

ブランデーは、なんか妙に甘いからどうかなぁ
日本酒の甘さとはちょっと違うんだよな

ワインと日本酒は食中酒だから、食べ物と合わせやすいんだっけか

286 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/23(金) 11:53:35 ID:6Z4ROW2F0.net

奇をてらわず辛めの日本酒で鉄板
生の青魚にワインはやめとけ　酒も肴もまずくなる
油とスパイスを効かせてあれば別だが

287 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/24(土) 08:21:36 ID:DMDqC8bB0.net

うちの親が仕事帰りに〆サバ買うとの事で
俺はパチンコで勝ったら日本酒を買うぞ。
辛口が良いとの事なので辛口を買うぞ。
とりあえず教えてくれた人ありがとう。

288 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/24(土) 12:33:42 ID:UETeX/rT0.net

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　　 　　,＿＿　　　　　 |　>>287がパチンコ売国賭博から足を洗うように
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289 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/24(土) 16:16:38 ID:DMDqC8bB0.net

焼酎なんかどうだろ？

290 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/24(土) 23:35:48 ID:DMDqC8bB0.net

>>288
30歳になったら足洗うよ。ちなみに27歳。

291 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/25(日) 08:42:28 ID:SFkk87y40.net

今日は〆サバと日本酒を楽しむぞ。
今日も勝てますように。

292 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/26(月) 08:19:07 ID:DHK1hUQR0.net

昨日鮨屋に行って〆鯖食べたら脂ノリノリだった。
この時期に脂乗ってる鯖ってチートじゃね？とか聞いたら
瀬戸内モノだそうでこれがギリギリで、無くなったら秋まで我慢だと。
〆具合とかもあるけどやっぱりモノだよなぁ〜、と思いました。

293 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/26(月) 18:11:32 ID:jygmVnEN0.net

青森県八戸市にある水産加工会社の〆サバはハズレ無しだよ。
特にダイマルのがうまい。

294 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/26(月) 19:25:16 ID:CdZ2mwcu0.net

>>284
ウォッカやズブロッカは魚全般に合うよ〜
生臭さが取れるから、生でも焼きでもサッパリいける
辛口系ならなんでも合うんだろうね

295 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/27(火) 21:35:15 ID:R5Qt8K4j0.net

〆サバとスパークリングワイン(辛口)を楽しんだが微妙
まずくは無かったが。

296 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/27(火) 21:55:48 ID:ZORlNux40.net

ワイン系は、なんだかんだいって油が多少ないとダメ
魚も脂があるけど、それじゃ弱すぎる

舌の上の油を流し込む感じがいいんだよ。ワイン。

297 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 07:48:46 ID:DVE/lsGZ0.net

締め鯖、むしろ脂でぬるぬるじゃん。
よく冷やした辛口の白ワインがいいと思う。スパークリングは合わん。
それか、ウオツカを冷凍室で冷やして飲むかだな。ただその場合、締め鯖だけだと少し寂しい。

298 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 07:58:34 ID:RweQNymU0.net

今度は家にあるラム酒で楽しんでみるよ。

299 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 13:01:30 ID:NQ9NqV4E0.net

俺は油でぬるぬるのしめ鯖なんて食ったことないな

それと個人的には単純に酢と白ワインは合わないと思う
何かの成分と混ざっていたり、何かの成分が主成分だと別だけど

300 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 13:08:47 ID:NQ9NqV4E0.net

あー、ひょっとしてトロ鯖のしめ鯖かな？東北の人？
こっちではトロ鯖のしめ鯖ってあんまりやらないな。
だから、言い方悪いけど、パサパサなしめ鯖ばかりだな。たぶんその違いだろう。

301 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 13:15:48 ID:YokSY6930.net

こっちってどこ？
一般的に魚も脂が乗ってる方が良いものとされない？

302 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 13:50:33 ID:NQ9NqV4E0.net

中部地方

>一般的に魚も脂が乗ってる方が良いものとされない？
されないね。
例えばサンマの刺身も脂がのりすぎてる段階では塩焼き＝脂を落とす。
伝統的に刺身で食べられるのは回遊して脂が落ちてる段階のものが好まれるので、
回遊してきて北海道で脂がのる前の三陸沖、静岡沖あたりでしか食べられてなかったし。

で、そういうのが伝統としてあって、食文化として一般的に根づいていくんだろうね。
元来、日本人は脂っぽいものはあまり好まない民族。

303 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 14:16:04 ID:YokSY6930.net

サンマの件は四国の方で脂の乗ってないものを刺身にすると聞いた事があるが
>>一般的に魚も脂が乗ってる方が良いものとされない？
>されないね。
こんな意見は初耳だ。
鯛や平目でも脂の乗る時期がおいしく旬とされてると思うんだが。
肥えた魚じゃなくてやせ細った魚を選んで食べるって事なんだろうか。

304 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 14:35:29 ID:NQ9NqV4E0.net

また、極端な例をｗ

今は調査できないからわからんけど、
・脂が乗りすぎる魚→乗っていないほうが好まれる
・脂が乗ってない白身の魚→太ってるほうが好まれる→脂の乗りは少ないから気にならない、副次的産物
ってことじゃないの？（想像）

それと、脂の乗っているしめ鯖をあまりみない理由として、歴史的な経緯として過去の嗜好を話しているわけで、
今の嗜好のことを言ってるのなら、それはまた別の話だ。

305 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 15:36:10 ID:YokSY6930.net

白身の魚だって脂が乗ってるものは美味しいと思うし
さばくと手や包丁に脂がつきますよ。
パサパサな〆鯖なんていうからどんなもんかと思うわけで。

306 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 18:42:46 ID:NQ9NqV4E0.net

>>305
言い方悪いがって書いてあるじゃん。
トロしめ鯖の「ぬるぬる表現」の比較表現として「パサパサ」としただけで、
実際にまったく脂がなくってことじゃないよｗ
そのぐらいは文章から理解して欲しいんだがｗ

>白身の魚だって脂が乗ってるものは美味しいと思うし
それは好みだし。今の人だからじゃん。
マグロのトロとか昔は捨てられてたんじゃなかったっけ（記憶）。

魚と肉の比較はどうかと思うが、牛肉だってかつてはロースで
カルビは捨てるところだったわけだし。
ハラミに至っては内臓だから二束三文でたたき売られてたわけだしね。

307 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 18:47:13 ID:NQ9NqV4E0.net

それから白身だって脂が・・・のところは、比較論で相対的に話てるからすれ違ってる
脂まったくない＜乗ってない白身魚＜乗ってる白身魚＜＝（若干曖昧）＜＝乗ってない青魚＜乗ってる青魚
だから乗ってる白身魚は許容範囲でしょうってこと。

いま話してるのは「乗ってない青魚＜乗ってる青魚」とかこの編の話。
同じ白身魚でも鮭とトラウトサーモンまでいっちゃうと別の話になっちゃうけど。

308 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/28(水) 19:21:47 ID:coXV/HTV0.net

いい加減にやめないと、おまえら両方とも〆るぞ

309 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/29(木) 00:21:13 ID:bwn3Q06k0.net

明日勝ったらまた〆サバ。
ついでに日本酒辛口と焼酎を買うぞ。

310 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/29(木) 04:53:58 ID:u1ZYN6Lj0.net

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　　 　　,＿＿　　　　　 |　はやく日本からパチンコ屋がなくなりますように。
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【遊技】「１円パチンコ」など低価貸し営業は売上げ増にならず・・・ヘビーユーザーのパチンコ離れで市場規模は年々縮小＆大手寡占すすむ
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1272458177/

311 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/02(日) 09:25:31 ID:BH6d+UIi0.net

〆サバ美味いなー。
なんでみんな〆サバの良さが解らないんだろう。

312 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/02(日) 13:08:06 ID:BH6d+UIi0.net

さっき〆サバ食ったけど美味いな。
380円でこれだけ美味いんだからコストパフォーマンス
最高じゃないか。

313 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/02(日) 13:20:35 ID:JcsYzQxh0.net

続いて 子どもたちから質問 身長何センチ と聞かれ 192 実はプロフィールでは190cmと なぜか低くサバ読みしてる宮出選手
http://www.yakult-swallows.co.jp/topics/img/20060212_185000_N10.jpg
gnd0120001 p1 jpg
http://www19.atpages.jp/imagelinkget/get.php?t=v&u=www.sanspo.com/geino/images/090120/gnd0120001-p1.jpg
tnr1002040804001 p2 jpg
http://sankei.jp.msn.com/photos/entertainments/entertainers/100204/tnr1002040804001-p2.jpg
e8b07 226 c91c6d7adc19c4d4a4b4e78c39969643 jpg
http://image.news.livedoor.com/newsimage/e/8/e8b07_226_c91c6d7adc19c4d4a4b4e78c39969643.jpg
tnr0904090936000 p12 jpg
http://sankei.jp.msn.com/photos/entertainments/entertainers/090409/tnr0904090936000-p12.jpg

314 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/02(日) 15:28:02 ID:dJl2Dv3b0.net

中国需要で値段が上がる傾向にあるらしい
そのうち高くなっちまうんだろうね

頼むからテレビで煽ったりしないで欲しいね。流行で魚追う人はマグロでも食っとけ

315 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 00:13:37 ID:wOxrHRBC0.net

今日テレビでやってたね
分とく山のしめ鯖
最初から塩を使うと塩が入りすぎる。塩がききすぎて塩辛くなってしまうので、
最初に砂糖で40分、次に塩で60分、酢で20分だそうだ

砂糖は科学的に意味がある
塩の分子と砂糖と比べると砂糖のほうが浸透圧が少ないので水がじんわりでてくる
塩はかなり速くでてきてすぐに硬くなる
砂糖のほうがふんわりできる
余分な水物をぬきつつふんわり出来るのが砂糖→塩の方法

316 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 20:51:45 ID:D4mOk7jp0.net

今日夜勤明けだったんだけど疲れた体に
〆サバの酢が体中に染み渡ったな。
なんとも言えない幸せな時間だった。

317 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 22:45:26 ID:oyltgKeR0.net

>>315
その説明だと塩いらないような気がする。

318 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/03(月) 23:23:57 ID:wOxrHRBC0.net

塩いれないと塩気が入らないのと、
鯖の酵素を押さえられなくなってしまうでしょ。
前提として塩は必要ってことかと。

319 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/05(水) 21:05:48 ID:QLr/9tO+0.net

今日も〆サバ食った食った。
さぁ明日からも仕事頑張るか。

320 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/06(木) 11:51:58 ID:sTVRp/WZ0.net

近所の魚屋にサバは並ばなくなったなあ。
今食べてる人、美味しい？　北国の人かな？

321 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/06(木) 11:59:18 ID:Ym6Kj4s60.net

>>320
俺は東北の田舎に住んでるぞ。
〆サバはたいていスーパーとかに売ってるぞ。

322 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/06(木) 13:15:42 ID:wBdDdOnP0.net

ここ料理板だろ

323 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/06(木) 13:17:17 ID:wBdDdOnP0.net

先週港で買ったマサバはまだ脂があったよ
〆て美味かった＠相模湾

324 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/08(土) 22:08:44 ID:YkBZmVRL0.net

明日仕事帰りに2パック買ってこよう。

325 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/09(日) 02:26:21 ID:30e3/HUf0.net

そのまま食って良し、焼いて良し、上げて良し

326 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/12(水) 11:52:33 ID:jose/SKU0.net

明日の夜勤明けは〆サバで決まりだな。

327 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/12(水) 13:02:29 ID:sZKkDnk4P.net

真空パックになってる〆鯖ってどう？
最近魚屋に行くと鯖はﾔﾒﾄｹというが食べたい

328 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/12(水) 13:09:22 ID:e8GD/GuQ0.net

良くも悪くもパックのしめ鯖
デパ地下のしめ鯖の押し寿司のしめ鯖が入ってる感じ

良く言えば中までよく締まっていて甘みがよくきいてる
悪く言えば締まりすぎで甘すぎる

329 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/12(水) 14:15:51 ID:sZKkDnk4P.net

甘いの？？？
無理かも・・・

330 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/12(水) 15:13:16 ID:e8GD/GuQ0.net

完全に塩と酢と鯖だけで作ってるところもあるけど、だいたいは砂糖も入ってる。
寿司酢よりは甘くないと思うけどね。

↓とあるサイトで販売してる冷凍しめ鯖の材料
真さば、醸造酢、食塩、砂糖、昆布だし、調味料（アミノ酸）、甘味料（ステビア）

331 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/13(木) 22:43:17 ID:JhC1hG+90.net

明日３パック買って来るかな。
んじゃ〆サバ好きなみんなおやすみ。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 00:33:44 ID:REiVj0J50.net

今日、1尾買ってきた。真さばが198円だった。
塩1時間、酢液3時間。今日もおいしかった・・・

>>320　遅レスだけど、静岡在住です。ほぼ毎日、焼津でとれた鯖がスーパーに並んでるよ。

333 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 16:24:53 ID:MxmX32Pb0.net

>塩1時間、酢液3時間。今日もおいしかった・・・
逆じゃねえの？
しめ鯖って、実は「塩でしめて、酢で洗う」料理だと思うけど。

334 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/14(金) 19:42:12 ID:dcBakPGh0.net

その辺は人それぞれじゃないかな
俺も静岡市なんだが、さすがにスーパーではできないけど、
魚屋で売ってる新鮮な奴は生で食べられるぐらい新鮮なのが多いみたい。
簡単に塩で1時間ぐらい付けて刺身で食べられる。

あとは酢でどれだけ締めるかだけど、単純に酢だけか、砂糖もいれたりするか、
酢で洗う程度か、酢でよく締めるかは人それぞれだと思うな。
漬け物だって古漬けと浅漬けと好みは違うわけだし。

335 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/15(土) 00:55:45 ID:0wBO/kTg0.net

>>333
あ、そうなの？いつも塩1時間酢液3時間で作ってたから、今度は逆で作ってみようかな。
>>334
お刺身で食べられるって、すごいね。私はよくスーパーで朝獲れの鯖を買うんだけど、
やっぱり朝獲れでも、スーパーのはお刺身では食べられないよね・・・。一度、お刺身で
食べてみたな〜

336 ：335 ：2010/05/15(土) 00:56:25 ID:0wBO/kTg0.net

名前入れ忘れた。332です。

337 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/15(土) 08:22:38 ID:sWB4IhbHP.net

好みもあるし、個体差もあるから〆かたなんてそれぞれだよ

338 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/15(土) 14:40:17 ID:JwRKg+610.net

普通にスーパーの刺身用サバを刺身で食べてたよ。
もう、うち地方は刺身用サバ無くなって、煮付け用しか来なくなってるけど＠福岡

339 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/15(土) 17:13:11 ID:tbclt9lq0.net

福岡あたりのはゴマサバだね
ふぐも同じふぐなのに地方で毒が無かったりするのもあるように、
そっちのサバは刺身で食べられるし、スーパーで刺身として売ってるのが普通らしいよ
その他の地域では刺身用やしめ鯖用として売ってることは珍しいと思う。

しめ鯖にできる鯖なら、その段階では中毒になるほどの鯖ではないってことだから、
買ってすぐなら刺身でも食べられるんじゃないかな。
問題は食べてる最中に傷むのと、寄生虫がどうなのかってことだけど、
そのへんはよくわからんね。

340 ：338：2010/05/15(土) 21:00:13 ID:JwRKg+610.net

>>339
いや、ゴマサバもくるけど、普通はマサバ。
料理の「ゴマサバ」とごっちゃになってない？
マサバでもゴマサバでも、刺身をゴマと醤油で和えたのを「ゴマサバ」って言うんだ。

341 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/16(日) 18:43:41 ID:OfBAZkAD0.net

>>340
そうだ、ごめんそれそれ。
だけど、刺身で一般的にサバが売られてるのは、唯一とは言わないけど、
かなり特殊だと思うよ。

342 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/22(土) 17:27:25 ID:MDlr8fNZ0.net

以前、鯖漁師さんが寄生虫怖いから生では食わんといってるのをTVで見てしまったｗ
刺身用はしめ鯖用の表記なんではないのかな…

343 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 07:17:00 ID:EXxySDZI0.net

寄生虫がこわいのは〆鯖にしても同じかと。
腹の内側についてる奴でしょ？　ていねいに取ってやればOK、っていつだったかTVの〆鯖づくりで見たよ

344 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 07:54:21 ID:gio3aJqY0.net

>>339
玄界灘では真鯖も捕れるよw

345 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 08:00:38 ID:gio3aJqY0.net

>>343
はい、〆鯖にしても寄生虫は死にません
玄界灘や佐賀関のあたりは日本海側で水温が低くしかも海流が早いので
鯖に寄生虫が付かないらしいけど
内湾じゃない奇麗めの海水なら同じじゃ？
東京湾や瀬戸内海はヤバそうだ

サンマの寄生虫と同じで太平洋側は水温が高くプランクトンも豊富
と言う事は寄生虫も多いと当たり前の事かと

最近サンマの刺身も売ってるけど食う気にはなれないわ

346 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 08:24:06 ID:2X7GBcWL0.net

>>344
>>340-341でとっくに解決してるよ
日曜の朝っぱらから感じ悪い書き込み乙

347 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 08:40:23 ID:5BrA/knU0.net

>>345
タイ、ブリ、サンマ、イカの刺身は薄切りで、しめ鯖は薄切り＋切れ目入りだよね。
これは寄生虫を切って殺す意味があるんだと思うよ。

だから、薄切りの刺身は食わんほうが良いな。
寄生虫の切り身も入ってるからね。

348 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 11:02:34 ID:KPk90sZ90.net

イカ刺、シメサバ、アニサキス
あたるのが怖けりゃ食べなきゃいい

349 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 14:36:37 ID:QUe/aykC0.net

>>346　どこが感じ悪いのかわからない

350 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 15:54:46 ID:O9CjssON0.net

すでに解決してるのに、わざわざレスしてるところ
それに刺身＝ゴマサバという勘違いで、真サバが取れる取れないは論じてもいないのに、
真サバもとれるとかトンチンカンなレスしてるところ

351 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 22:33:01 ID:GqN4ntQi0.net

流れぶったぎりですが・・・
今日も、しめ鯖を作りました。今日はいつもより、酢じめの時間を1時間短くしてみた。
トロトロでおいしい〜。いつものはもちろん好きだけど、酢じめの時間が短くても
おいしいんだね。
ところで、鯖をおろした後に出るカマとか内臓とかって、そのまま捨てちゃいますか？

352 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 22:53:08 ID:2X7GBcWL0.net

>>351
酢〆3時間の人？
酢にさらす時間が長いと身がボロボロになっちゃうけど、
個人的には酸っぱいの好きだから長めにしたい…そのバランスが難しいよね。

さすがにカマというか頭部と内蔵は捨てるな。

353 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 23:24:35 ID:GqN4ntQi0.net

>>352
酢じめ3時間の>>332です。今までは身が白くなるほどだったんですが、今日は
ほどほどの白さで、トロトロでおいしかったです。
私も酸味の強いのがすきなんだけど、トロトロで酸っぱくて、ってのが難しくて・・・。

カマとかっていつも鯖をおろしたときに、捨てるのがもったいないな〜と思っちゃうんですよね(苦笑)

354 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/24(月) 00:58:29 ID:k3uGby5H0.net

>>353
付ける酢液とやらは酢だけ？
それとも砂糖とかいれてる？

355 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/24(月) 08:09:15 ID:4Xw3AojH0.net

酢に漬ける時間を短くして、その後放置してもだいぶ変わるよ

356 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/24(月) 17:40:19 ID:Uewj1Mgl0.net

>>351
内臓と頭は捨てるしかないでしょ
腹身と背骨周りの肉はスプーンで掻きとってサンガ焼きやつみれでウマーだ
肝も一緒に刻んで火を通せばアニーも怖くない

357 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/24(月) 21:58:13 ID:vwNJ5MRw0.net

>>354
砂糖と、だし汁を入れてます。たまに、すし酢で作るときもあります・・・

>>355
放置っていうのは、酢液から出して、身に液をつけたままそのまま放置ですか？

>>356
やっぱりそうですよね・・・貧乏性なもので、子持ちの鯖をおろして、子の部分を
捨てちゃうのが何だかもったいなくて。

358 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/25(火) 02:13:37 ID:+PurB8EU0.net

>>357
砂糖＋塩締めして酢だけでやってみたら？

359 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/25(火) 08:17:22 ID:Lgr4foty0.net

>>357
酢から上げた後、キッチンペーパーで包んでラップして冷蔵庫で寝かせると
その間に状態変わってくるよ。
というか、寝かせてから食べるものかと思ってた。

360 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/02(水) 23:43:17 ID:tUyhJv/X0.net

家帰ったら2パック冷蔵庫に入ってた。
なんかうれしい。

361 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 08:50:09 ID:9+B7Qgzx0.net

釣ったんで作ってみました。
三枚におろす
粗塩で１時間
水で洗う
酢にみりん適当混ぜてサバ浸して身にペーパータオルをかぶせる
冷蔵庫で半日バージョンと１日バージョンを分ける
酢から出してペーパータオルで酢を吸い取る
薄皮を剥いて中骨を抜く
半日バージョンは赤身が多くて・・・ちょっと
１日バージョン・・・これでも赤身が結構多い
寿司屋の味とは程遠くて挫折

362 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 15:38:22 ID:E3HDE0WX0.net

1日締めたので足りないなんて、よほど酢締めした酸っぱいのが好きなんだね
俺は30分もつけたらもう十分
しかし、寿司屋のは好きみたいだけど、一般的に寿司屋のは、長めに塩漬けして、
塩は短時間ってところが多いような気がするから、
好みとは正反対だと思うんだど、なぜ寿司屋の味を追求しているのかが、よくわからない。

酢＋みりんでなく、寿司酢のように少し甘くしたほうが好みなんじゃないかな。
昆布と砂糖をいれてみるといいかもね。
あと短時間で中まで締めたいのなら、かわめに包丁で切れ目をいれておくといいよ。
よく、皮付きの鰹の刺身なんかで、皮に隠し包丁いれてあるじゃんね。
あんな感じで。切り身にするとき、その切れ目の真ん中で切れるような感覚で。
そうすれば、短時間で中まで酢が入っていくと思うよ

363 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 15:39:07 ID:E3HDE0WX0.net

×塩は短時間ってところが多いような気がするから、
○酢は短時間ってところが多いような気がするから、

364 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/17(木) 08:25:25 ID:+BRy1clt0.net

>>362 ﾄﾝｸｽ

どちらかというと塩っけがあって身は白いのが好み。
次回は寿司酢と昆布、それに塩を少し入れて味見してみます。
皮に筋を入れるのは是非さらせてもらいます。

それと塩で〆る前に砂糖を使うと更に時間短縮できるらしいので
ついでにそっちも試してみます。

365 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/17(木) 10:32:53 ID:uGbdUBNQ0.net

ググってみた。「塩、酢」順で時間を表示。

http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-34.html
30分から2時間、15分

http://kouzushi.her.jp/blog/archives/2008/04/post_1029.html
1時間半、45分

http://www.arc-station.net/hoshinon/mypage/page/sakana/simesaba/simesaba.html
2時間、15分

http://www.umai-aomori.jp/cook/dojo/saba.phtml
3時間、1時間または6時間（酢じめ強弱、両方あり）

http://ichii445.blog42.fc2.com/blog-entry-101.html
40分、30分

http://oisiso.com/sabasusi.html
40分、30分

366 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/17(木) 10:41:42 ID:uGbdUBNQ0.net

cookpad

http://cookpad.com/recipe/1152094
一晩、半日

http://cookpad.com/recipe/1116275
砂糖40分、1時間半、10分

http://cookpad.com/recipe/1083135
2時間、15分

http://cookpad.com/recipe/1046163
2時間、30分

http://cookpad.com/recipe/994658
1時間、1時間

http://cookpad.com/recipe/919802
砂糖30分、真鯖1時間寒鯖2時間、20分

http://cookpad.com/recipe/898449
2時間、2時間

http://cookpad.com/recipe/817030
3時間、5〜6時間

http://cookpad.com/recipe/784887
4時間、1時間

367 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/17(木) 12:49:26 ID:S06D6I4Q0.net

砂糖→塩→酢だと、最初に砂糖が少し染みこむので、少し甘いしめ鯖ができる
でも、甘みを感じるんじゃなくて、コクとして感じるので一般ウケはよくなると思う
この場合、すでに甘みがあるので、酢は生酢のほうがいいかもしれない。

寿司屋は短時間で閉める方が多いんじゃないのかな。
だから良く締めてあるのが好きなのに寿司屋の味を求めてるところが、なぜなんだろうと疑問に感じた。
市販してるのは腐らせない意味も含めて、付けすぎても塩辛くないように
完全に塩分が調整されてる液に浸されてるので中まで酢で締められてる。
そういう市販のしめ鯖使ってる寿司屋の鯖が好きってことなのかな。

368 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/18(金) 16:01:27 ID:ZcBwsTTy0.net

砂糖はどの程度染み込むのかやってみないとわからなけれど
液状の酢+ミリンよりは調整幅がありそう。

白くなるほどの〆サバは習慣かな。
サバ以外の魚なら刺身OKだけどサバはどうなのみたいな。
逆にしっかり〆てあって塩味がきいていれば醤油もワサビいらない食べ方。

いくつかアドバイスもらったので次はかなり好みの〆サバできそう。

369 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/19(土) 07:51:31 ID:+g1YuU8bP.net

酢から上げてしばらく放置して馴染ませるって事はみんなしてないの？
酢から出して即食べる感じ？

370 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/20(日) 07:13:55 ID:K0R6lwCb0.net

すぐ食べてるなあ。なじませてみるのもよさそうだね。
今度試してみたい。

三浦半島の付け根に住んでて新鮮なサバが入るのでよく作ってる。
使うのは玄米黒酢＆てんさい糖。まろやかな味になるので
酸っぱいのが苦手な人にはお奨め。

でも先日初めて自作の〆サバでアニサキスに当たったｗ
酢でも塩でも効かないんだよね。
どうしよう、〆サバ作るのも食べるのも好きなのに。

371 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/20(日) 09:08:01 ID:zLM2Pup/P.net

次郎を語る本があって、そこに〆鯖のレシピが載ってます。
自分が初めて作ったときはこれを参考にしたんだけど
酢から上げて冷蔵庫で一晩寝かせるとあるのでこれでしか作った事ない。
次郎出身者だから当然かもしれないけど、水谷でも
「（作りたての今日じゃなくて）明日のほうが美味しい」なんて表現があるね。

372 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/23(水) 03:20:46 ID:tYmI+2bS0.net

この回を見たけど、二郎さん、すごく拘ってたよｗ
ttp://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/080108/index.html

373 ：ぱくぱく名無しさん：2010/08/03(火) 17:11:10 ID:9gSYrugc0.net

保守しよう。

374 ：ぱくぱく名無しさん：2010/08/31(火) 01:46:51 ID:Ud23sxBr0.net

相変わらずしめ鯖が大好きだけど、この時期は怖くて作れない・・・
買ってくるものもおいしいけれど、やっぱり自分で作ったものを食べたい。早く涼しくならないかな〜

375 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/04(土) 19:08:43 ID:BHL5C9MMP.net

三越に行ったら松輪の鯖が売っていたので思わずゲット。
余り脂が乗ってる感じがしなかったけど〆鯖にしてみたらかなり美味かった。

376 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/11(土) 23:08:51 ID:yDdFMKPQ0.net

この前魚屋さんに行ったとき、魚屋の人が「ゴマさばは肛門のところをきちんと
処理すれば、ほとんどあたらないよ」と言っていたんだけど、これって本当？

377 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/14(火) 19:21:44 ID:NSrSzNt/0.net

どういう根拠でそんな理屈が出来るんだよ？
なんで？どういう風にやんの？ってその場で聞きなさいよ・・・

378 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/16(木) 00:08:04 ID:UuWmx6HY0.net

>>376です
>>377
なんかごめんなさい・・・ゴマ鯖って、鯖の種類かと思っていて。そこのお魚屋さんの
商品シールにはいつも、「ゴマ鯖」と「ま鯖」って書かれていて、値段が違ったもので、
いつも「ま鯖」の方が高い(質が上？)なんだって思っていました。

でも、いつもゴマ鯖とま鯖の違いがよくわからない。
値段が違ってことだけはわかるんだけど。

379 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/16(木) 00:13:49 ID:WDNj0tF60.net

>>378
とりあえず模様が違う

380 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/16(木) 08:39:06 ID:mi4TS2870.net

種類が違う、であっている
ごま鯖は脂が乗ってないから余り買ったことはないんだけど
刺身でも食べられるっていう意味？

381 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/20(月) 22:03:20 ID:RXw1XIVY0.net

レスが遅くなってしまってすみません、>>376です。
やはり、ごま鯖とま鯖では、種類が違うのですね。
いつも、「何でこんなに値段に違いがあるんだろう」と、不思議に思っていました。
いつも、ま鯖の方が高いです。

>>380
お魚屋さんに、
「しめ鯖にしたいんですが、この鯖でできますか？」と聞いたところ、
上記のような(ごま鯖は肛門のところ〜云々)返事が返ってきた次第です。
しめ鯖で食べる分には、って事なのかもしれません。

382 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/21(火) 09:22:23 ID:Oj9hDhC70.net

脂の乗った鯖をぎっちり〆て食べるのが好きな俺は
ごま鯖の選択肢はないなぁ
ごま鯖ってパサパサのイメージなんだけどどうやって食べるのが普通？

383 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/28(火) 14:57:31 ID:+yDrKXyj0.net

だんだん脂が乗ってくる

384 ：ぱくぱく名無しさん：2010/10/27(水) 21:29:11 ID:HQElIvzh0.net

今年初の塩サバは評判どおり安く脂も十分
しかしご飯を炊かなかったのは失敗だった

385 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/01(月) 23:25:30 ID:oVccBG4O0.net

なんか最近過疎ってきたな。

386 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/02(火) 10:35:48 ID:NrjrQ8XsO.net

サバは時間が経つとアレルギーの誘発成分ヒスタミンを生成するヒスチジンが増えやすくなる。寄生虫問題だけでなく、それがあたると言われる一因でもあるから一概に肛門云々を鵜呑みにしない方が良い。

387 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/08(月) 00:59:19 ID:HZiScNB40.net

いやいやヒスチジンは増えんでしょ、つーか増えてもいいよべつに
有害なのはヒスチジンを細菌が分解して出来るヒスタミンだもの
肛門云々は眉唾で同意

ちなみにマサバと同じ手順で普通に〆ゴマサバは作れるよ
脂っ気ないぶん塩や酢の効きが早い、でもってパッサパサ

>>382
ツミレ、鯖バーグ、揚げ物くらいかな
ゴマを美味しく食えるメニューが増えれば舌にも懐にも優しいな

388 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/08(月) 23:54:48 ID:8xX/CqRM0.net

すっごい遅いのですが・・・>>376です。
>>386さん>>387さん、ありがとうございます。肛門云々は、気にしなくていいんですね。
魚をおろすことも慣れていなく、いつも鯖をおろすときには肛門付近により神経をつかっていたので、
不安要素がこれでひとつ消えました。ありがとうございます。

389 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/19(金) 15:26:46 ID:ZpM3k1kgO.net

今日〆さばだー

390 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/25(木) 11:29:51 ID:YL63j6oJO.net

胡麻鯖茶漬け

391 ：ぱくぱく名無しさん：2010/12/22(水) 11:40:22 ID:i6vVzcdo0.net

近所のスーパーで「きずしできます」ってシール貼ったやつで作ってたけど昨日、
別のスーパーの何も書いてない真サバで作っちゃった。中まで真っ白に漬ければ
大丈夫かな。

392 ：ぱくぱく名無しさん：2010/12/22(水) 21:08:20 ID:h77ErYns0.net

一度冷凍させると確実らしいよ。味は落ちるけど・・・。
冷凍させると、鯖にいる寄生虫が死ぬらしい。家庭用の冷凍庫でも、大丈夫だって。

ところで、「きずし」って何？

393 ：ぱくぱく名無しさん：2010/12/22(水) 22:00:33 ID:i6vVzcdo0.net

>>392 ありがとう。念のため1回冷凍しますね。

きずしはしめさばと大体同じですが関西ではきずしって呼ぶそうです。

394 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/17(月) 02:47:40 ID:UKDmjCad0.net

今シーズン、ほとんどマサバ売っているの見ないんだけど、都内だけ？？？脂ののったマサバで作りたい、、

395 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/20(木) 15:40:10 ID:SwKY+hXu0.net

俺も〆サバでいけそうな奴は見ない気がする。
加熱用はよく見るけど。

396 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/28(金) 19:30:49 ID:8dQrBZAJ0.net

来月、アジ釣り行ったら外道のマサバで〆鯖作ろう。
このスレ見てたら本命よりマサバが楽しみになってきた。

397 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/31(月) 00:21:59 ID:6h7asxcx0.net

いいなあ、自分で釣った鯖でしめ鯖って。買った鯖で作るよりも、何倍もおいしそう。
釣りってやったことがないので、憧れるわ。

398 ：ぱくぱく名無しさん：2011/01/31(月) 06:19:43 ID:nBhC45xM0.net

この時期、鯵釣りはめちゃくちゃ寒そう((((；ﾟДﾟ))))
さっき関東の船宿確認したらマサバあまりつれていないっぽい、、、
行ったら釣果教えてください！

399 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/02(水) 17:42:39 ID:TAU5C8sk0.net

釣りか、俺もやってみようかな。

400 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/02(水) 18:56:24 ID:rcAF73bJ0.net

>>399
釣りは楽しいですよ。
船の沖釣りでアジを釣り、タタキやそして外道のマサバで
〆鯖造り書いてるそばからヨダレ出てくる。
あー休日が待ち通しい。

401 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/10(木) 21:46:53 ID:Mq/U/EvF0.net

町の魚やさんで三陸産の鯖で〆鯖造りました。
脂ノリノリ、甘味があってとろとろでスゲー旨い。

402 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/17(日) 11:07:24.16 ID:ucfELXeG0.net

教えて下さい。
冷凍のサバフィレでしめサバ作りたいのですが・・・

403 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/17(日) 16:45:53.57 ID:PFrldBQq0.net

>>26>>52

404 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/12(金) 02:27:37.05 ID:5p1qrBa00.net

スレも過疎ってるが、それくらい久々に〆さば作った
夏サバなので脂は少ないがそれなりに美味しかった

で、質問。
みなさんは酢と水はどれくらいの割合にしてる？

405 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/12(金) 02:50:03.72 ID:td4Ap0d1O.net

水…だと……？

406 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/12(金) 02:54:18.53 ID:mSBvEHIQ0.net

水は入れない。砂糖は入れるけど
2,3時間漬けたら取り出す。
中が赤い身の状態でないと・・・

407 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/12(金) 02:59:15.24 ID:aqAw4zXP0.net

かなりショックでした
やっぱりショックでしたよ
なんか、もう…

日本のサバを韓国産と偽り逆輸出　釜山の業者書類送検
http://www.asahi.com/international/update/0811/TKY201108110591.html

408 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/13(土) 02:18:55.65 ID:SUHXaCY5O.net

韓国産は元々買わないから全く問題が無い。外食もしないしな。
「国産」の表示を偽装されたらどうしようもないがな。

409 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/18(木) 07:30:16.60 ID:cIM6PewO0.net

そろそろ鯖もうまくなるころだが、まったく水揚げがないようだね。
スーパーでは真鯖が高すぎて、仕入れるのはゴマ。

410 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/04(金) 08:45:07.38 ID:KqpnJBHl0.net

>>407
韓国は国土がアスベストで汚染されてるからな。衛生状態もよくないからシメサバには向かない。

それはそうと、昨日、友達から東京湾で釣ったゴマ鯖もらったから、今晩久しぶりに作ってみる予定。

411 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/04(金) 08:47:29.52 ID:KqpnJBHl0.net

>>409
都内の鮮魚店で大型真鯖一匹600円だったよ。
別の新潟方面の魚扱う店でも600円だった。

412 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/17(木) 13:57:07.48 ID:mSzUo2m50.net

環境保護団体グリーンピースが、大手スーパー５社の東北から関東にかけての
１５店舗で１０月以降に購入した魚介類や加工品計７５点の放射性物質を
調べた結果、２７点から微量の放射性セシウムが検出されたことが１６日、
同団体への取材で分かった。
福島県いわき市のスーパーで購入した国産サバの水煮の缶詰から、
同４・６ベクレルが検出された。

グリーンピースの店頭調査は２回目。
横浜市のスーパーで買った北海道産マダラの１キログラム当たり
４７・３ベクレルが最高で、
いずれの商品も国の暫定基準値（同５００ベクレル）は下回った。（共同）

ソースは
http://www.chunichi.co.jp/s/article/2011111601000876.html
関連スレは
【農業】キウイ、ワサビからセシウム=福島［11/11/15］
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1321406256/l50

413 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/17(木) 20:39:07.88 ID:QV1hGhZvO.net

>>412 「微量」で済んだ事に驚いたｗ

414 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/21(月) 00:10:36.45 ID:8ZUnBDUG0.net

久々に作った。
実に美味い。

415 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/21(月) 09:01:19.52 ID:Zi4dVsa50.net

昨日魚屋に行ったら太ったサバを発見したので今シーズン初チャレンジ？と思ったが
値段見たら9,000円弱だったよ。
松輪と書いてあったが、いくらなんでも高すぎだろ。

416 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/21(月) 21:13:08.38 ID:8ZUnBDUG0.net

>>415
ワロタ

そんな値段で売れるとも思えないが、店もよく仕入れたな。

417 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/22(火) 07:45:59.83 ID:/cqlJ4er0.net

ビックリだよね。
因みに恵比寿の中島水産。

418 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/23(水) 07:24:16.98 ID:tx3Yno3OO.net

松輪は高級ブランドだし、都内のデパートでは一匹八千円で売り出すが、すぐに売り切れる。

419 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/23(水) 17:51:19.95 ID:bl4QEziZ0.net

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20081015_03.html
最初の段階で砂糖を塗るのは初めてしたけど、なるほど保湿効果？でしっとり美味しかった。
塩だけを基本としてたまには良い感じ。

あと、最近のヒットは皮を剥かずに皮面を炙った〆サバ。金串に刺してガスコンロで軽く炙ります。

420 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/23(水) 22:00:38.71 ID:KT9F3kov0.net

松輪鯖って、いわゆる根付きの鯖だな！マンガで読んだことしかないけど、
実際に売っているんだね。

421 ：415：2011/11/24(木) 08:06:13.77 ID:mX9I418c0.net

松輪の鯖、というのは普段も売っているけど大体高くても2000円台。
太っているにしてもそれ＋α程度だと思ってたので驚いたよ。

422 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/19(月) 16:04:26.94 ID:6o0pxoz30.net

〆さば・・・
結構カロリーあるのな。

423 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/25(日) 20:00:29.21 ID:9vmudxcP0.net

〆さば美味いのに人気なし。
貧乏人の食べ物ってイメージあり。

424 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/25(日) 22:53:40.03 ID:MWLEKzsOO.net

たいてい生姜か山葵で食べるんだけど、今日は辛味大根と醤油ポン酢
酸味に酸味だけど美味えな
だけどゲップが大根と鯖の香りＷ

425 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 10:57:15.88 ID:WtozqtBH0.net

マサバ高い980円
ゴマ298円

426 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 14:22:06.59 ID:exgWPsYf0.net

>>420
亀だが松輪鯖は根付き鯖っていうわけでも無いよ！
漁場は時期によっても大きく変わる。
本牧沖あたりまでは漁にくる。
松輪漁協で捕獲、管理された鯖のことだよ！

427 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 15:53:35.72 ID:WaPsGYrB0.net

でも普通の回遊しているサバなら、あれほど脂が乗らないんじゃないか？
下ろして身がピンクじゃなかったら返品されるぜ。

428 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 15:54:42.12 ID:d/vNQoox0.net

松輪鯖は神奈川県みうら漁協松輪支所の漁師が釣上げ同漁協が出荷したサバ
関鯖は大分県漁業協同組合佐賀関支店の漁師が釣上げ同漁協が出荷したサバ

他の漁師が釣り上げてもただの釣りサバ

429 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 17:45:36.38 ID:WaPsGYrB0.net

その漁港で水揚げされた鯖全部に、関鯖や松輪鯖のブランドをつけて出荷するわけ
じゃない。ちゃんと選別した上で出してる。身の緩んだ関鯖じゃ話にならないし、
身の白い松輪鯖はこっちも放しにならない。

430 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/04(水) 06:55:56.41 ID:EY46zPUw0.net

好きで好きで〆鯖食べまくってたら味がわかるようになってしまった
以前は〆鯖なら何でも美味しく食べられたのに、
今は安物だとあまり満足できない

431 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/13(火) 21:37:11.51 ID:XfQm9MwEO.net

今日の3分クッキングで石原先生が作った焼きさばサラダはどうもお婆ちゃんのご馳走っていう感じだな

432 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/14(水) 00:45:07.13 ID:DvcCeF8FO.net

最近は刺身と見紛うようなレア締めが流行りだけどあれはどうもね。よほど身のいい鯖なら刺身のままでいいし、締めるならきちんと締めて寝かせたのを出してほしいね

433 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/19(月) 11:25:10.45 ID:byKRwnVyO.net

>>376の頭が悪過ぎて読んでて頭痛がしてきた

434 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/20(火) 08:06:04.36 ID:IhVTbKuD0.net

http://beebee2see.appspot.com/i/azuYi5GBBgw.jpg
寿司屋で食ったこのシメサバがうまかったんだけど、このくらいピンクになるまでしめるのは、どの位つけるんだろ。
甘みもあったので砂糖も加えるのかな？

435 ：ぱくぱく名無しさん：2012/03/20(火) 16:25:01.24 ID:ergGNIw70.net

甘みがあったというと、砂糖の量で漬ける時間も大きくちがってくるよね。
それに塩をする時間でも酢が入る時間が変わるし。
写真では柔らかそうに見えるから、塩は軽め甘酢で少し時間をかけているのかな。

436 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/22(日) 15:47:53.89 ID:CHMsz+JZ0.net

保守。
っていうか〆さば人気無いな。

437 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/22(日) 18:01:46.23 ID:Knlc4yBr0.net

〆サバはなぜか２級品扱いだよな。
全国どこでも食えるからか

438 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/22(日) 19:19:45.21 ID:9nVlPb2A0.net

つーか、さば不漁？
ちっこいのしか売ってないんだが。

439 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/22(日) 19:30:01.53 ID:9nVlPb2A0.net

ずっと前から不漁だったのねorz
http://www.asahi.com/food/news/TKY201007050210.html

人間ってアホだな。

440 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/27(金) 15:16:42.62 ID:sOSNQ7/O0.net

age

441 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/05(土) 08:24:30.86 ID:+ba5f4LO0.net

俺もサバラーです

442 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/05(土) 14:47:57.50 ID:1h3+RQIEi.net

鯖のカレー餡かけウマー

443 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/09(水) 00:54:53.26 ID:DUkIGqGr0.net

マサバとゴマサバ、マサバの方が値段が高いけど
やっぱマサバが美味いの？
食べ比べたことないし、同じマサバでも当たり外れ大きいからよくわからない。
外れのマサバより当たりのゴマサバの方が美味いっしょ？たぶん。

444 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/09(水) 05:42:26.02 ID:odFLDVEt0.net

昔からサバラーです

445 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 01:59:10.78 ID:Fq6qg27y0.net

夏に向かってサバは辛いあげ

446 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 06:39:32.19 ID:XRHI+EEO0.net

〆ずに生サバの刺身は美味いな
最近は流通が良くなったから東京では新鮮なサバが入り生で食べられる店は出来た
さすがにスーパーでは生サバで食えるモノは売って無いが

447 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 21:46:22.62 ID:tzERG25M0.net

>>443
味はともかく、ゴマサバは身が柔らかいから、
料理するのに技ｗが要る。
くっつりと煮るか、小麦粉はたいてフライパンで焼くか、だな。

448 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/30(水) 19:57:08.28 ID:xSGGLfuO0.net

鯖寿司がすき過ぎて、毎週高いけど
百貨店で買って食べてる。
いままで食べたので鬼鯖っていう鯖の
贅沢に鯖が2枚のったやつが鬼うまかった

449 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/30(水) 20:54:10.76 ID:pPjua6nk0.net

私もキミと同じ意見だよ。
あれはうまい。

450 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/31(木) 05:26:28.79 ID:rTglSwgN0.net

コンビニの焼き鯖寿司にしろ

451 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/31(木) 17:37:32.55 ID:ORpgFSKUI.net

北海道だとシメれるような新鮮な鯖が売ってません。
こっちで獲れないから仕方ないのか

452 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/31(木) 21:22:13.80 ID:cL2XRiA+O.net

鯖マックスを撒けば北海道でも釣れるよ。

453 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/01(金) 13:32:43.54 ID:06hSPb3W0.net

小樽の寿司屋で食ったしめ鯖美味しかったけど長崎産って言ってたな

454 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/09(土) 10:47:33.75 ID:WUna4Reb0.net

売っているバッテラや焼き鯖寿司は、白い身のノルウェー鯖ばかり
あれは苦手なんだよな。

455 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/16(土) 18:07:05.24 ID:0pombZRS0.net

この時期の鯖はあぶらが落ちて、しばらくだめだな。
8月末まで買うのはやめるよ。

456 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/09(月) 22:58:20.97 ID:fJ/A+BfXO.net

「加熱してください」と書いてある塩さば、ほぼ毎日生食している

457 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/11(水) 13:25:28.72 ID:ZrhTQXuJ0.net

猫？
どうやって？
シメ鯖？
どこ産の塩さば？

458 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 09:35:53.00 ID:T3hvsv8qO.net

>>457
猫て（´・ω・｀）
黒酢かけて野菜等と一緒に海苔巻いて食ってる
昨日のは「塩さば切身」ノルウェー産、加工地は日本

459 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 17:13:42.89 ID:tUJx33RN0.net

>>458
そうか、ノルウェーでやってるのか。
震災前は宮城産の冷凍塩さば５８０円で、とてもきれいなのを売っていたので、しめ鯖を作ってみようかと悩んでいたんだよ。
今は手に入らない。
ノルウェを食っているのなら、早速試してみる。
ありがと

460 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/19(木) 19:07:43.44 ID:fKT6H6AK0.net

〆サバあぶってたまねぎ千切りきゅうり大根妻
貝割れしょうがポン酢で料亭の味

461 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/19(木) 19:13:54.02 ID:KDD7TRSa0.net

夏は脂がぬけてだめだよ。
秋の風が吹くまでは鯵の塩焼きでも食おうぜ。

462 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/19(木) 20:16:12.01 ID:fKT6H6AK0.net

２時間くらい強い塩で絞れば
うまいの発見したです

463 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/19(木) 20:17:58.47 ID:fKT6H6AK0.net

１ッ匹１００円のサバでマグロよりうまいと

464 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/19(木) 20:44:36.15 ID:aOCVbuVh0.net

日本語が不自由なようで

465 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/19(木) 20:51:05.43 ID:t0cSj7bV0.net

日本語でおｋ
please in Japnese　　　　　　　　　　　　　　　　　　　英
bitte auf japanisch　　　　　　　　　　　　　　　　　　 独
veuillez dans le Japonais 　　　　　　　　　　　　　　仏
prego nel giapponese　　　　　　　　　　　　　　　　　イタリア
por favor no japones　　　　　　　　　　　　　　　　　ポルトガル
por favor en japones　　　　　　　　　　　　　　　　　スペイン
Japanner gelieve in　　　　　　　　　　　　　　　　　　オランダ
behaga i japan　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スウェーデン
παρακαλ? στα ιαπωνικ　　　ギリシア
пожалуйста в японце　　　　ロシア
Japoncata tamam.　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トルコ
請在日文　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国
やまとぅぐちっしいい　　　　　　　　　　　　　　　　　　沖縄
sisam itak ani ukoitak yan.　　　　　　　　　　　　　アイヌ
日本語でおｋや　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大阪民国

466 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/20(金) 09:39:19.29 ID:KLg0ykDq0.net

松輪サバの旬は６〜１１月と書いてあるけど今見る？

467 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/20(金) 13:47:48.65 ID:W94tLn5L0.net

>>466
水揚げがあるという意味での旬と、脂がのってうまい旬のちがいがあるけどね。

468 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/26(木) 05:05:18.38 ID:/f7n5YUl0.net

福岡に行ってきたんだけど
福岡ではそこらのスーパーで鯖の刺身が売ってんのな
値段もアジの刺身とかわらん
１本の刺身用鯖も
三枚におろした刺身も
普通に切ってある刺身も売ってた
あんなもの売っていいのかね

469 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/26(木) 09:14:31.17 ID:L7ah8bOF0.net

最近、都内のスーパーでもサバの刺身は見かけるよ
〆サバは別にあるので生なんだろうと思うが買う気にはならない

470 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/26(木) 11:59:01.02 ID:lHWGZG8D0.net

長崎産の鯖刺身ってのがたまにある＠名古屋郊外
でも、しめる方がうまいと思う。

471 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/26(木) 19:04:43.16 ID:oGObsCAO0.net

>>468
まさかとは思うが、その鯖はゴマではないよね？

472 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/29(日) 19:16:02.67 ID:W8DAsIpH0.net

九州の場合、ゴマサバという食べ方があるから面倒だ。

473 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/01(水) 14:55:56.90 ID:QMK5uUES0.net

千葉産のでかいごま鯖が298円、
まだ脂がのってないだろうと思ったのだが、試しに買ってみた。
やはりダメだったので、みぞれ煮にする。
あと２０日待つか。

474 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/01(水) 16:30:27.38 ID:VzBHm91o0.net

そんな値段でも〆サバ行けるの？
昨日松輪のサバが700円くらいで売ってたので聞いてみたけど
〆サバは無理だと言われたよ。

475 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/01(水) 16:52:47.78 ID:WKxQGgIL0.net

ごま鯖では基本的にダメでしょう。
マサバでも今は脂がのっていないし。
みりん干しにでもする方がいいよ。

476 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/01(水) 17:44:19.53 ID:JHkugsgd0.net

〆サバより生サバの刺身の方が美味いよ

477 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/01(水) 18:59:09.54 ID:QMK5uUES0.net

ゴマサバ、半身を山盛りの塩でしめて、〆鯖にしてみた。
この時期は、あぶないので梅酢と酢をつかった。
普段は２，３時間の酢じめだけど、身の半分まで酢が入るように5時間ほど漬けるよ。

478 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/01(水) 20:08:37.48 ID:O7FntBql0.net

当たりやすいのはゴマでなくマサバな

479 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/02(木) 08:20:56.52 ID:IAWkwYXI0.net

マサバが当たり安いというのは、鮮度落ちの激しいゴマに比べて、とってから処理するまでの時間が長いからでないの。

480 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/03(金) 06:26:07.80 ID:cSv7m0WQ0.net

寄生虫がいるんだよ

481 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/03(金) 15:12:46.32 ID:di3Y2CHH0.net

昔からアニーよ銃を持てって言うしな。

482 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/03(金) 16:53:21.80 ID:HThncDMN0.net

>>479
漁師がマサバの皮と身の間の脂が痛んで腐りやすいと言ってた
腐るのが本当か？だけど、実際に当たるのはマサバの方が圧倒的に多いらしい
えっ？と思いその時隣に居た人見たらそうだと
これ勘違いしてる人が多いんだよな〜だって（俺もその1人だったんだけど）

>>480-481
虫以外の方の当たる話な

483 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/03(金) 17:24:43.42 ID:di3Y2CHH0.net

生き腐れという言葉を聞いたことがあるが、脂が痛みやすいのか。

484 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/03(金) 17:40:04.36 ID:AQINcx0z0.net

混乱するから蕁麻疹の方の当たる話にすると、マサバ限定でいいかな。
釣りのいけすで運んだマサバであたったというのはきいたことがない。
朝上がった網のマサバだというので、夜の刺身は要注意
ゴマで見割れしたのを刺身で食うやつはあまりいないと思うのだが。

485 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/05(日) 07:35:31.72 ID:awx7DuqQ0.net

マサバ一匹７００円売ってる
聞いたら生で食えるって

486 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/10(金) 08:32:40.20 ID:CJzJhtl10.net

マサバは盆過ぎてからと言われてるね
地域差はあるだろうけど…

487 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/13(月) 09:55:43.92 ID:o5orLfgc0.net

今年、２５ｃｍくらいの鯖がけっこう釣れたんで初めて〆サバにしてみた。
激塩ふって１晩。「水」で洗って酢漬け３日間。発酵を目指した。
腹骨まで柔らかくなって実に美味。全部喰ってのは家族に内緒。

488 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/13(月) 13:55:42.99 ID:UjCPQwus0.net

発酵？それは違う料理のような……

489 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/14(火) 18:15:33.63 ID:cCRW9A0T0.net

発酵？
なれずしには飯と10日は必要だろ。

490 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/15(水) 10:06:12.84 ID:rvxRD+3K0.net

発酵じゃなくて熟成に訂正しました。

ｐｓ。おまいら詳しすぎｗ

491 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/17(金) 05:23:12.63 ID:mQzS+2630.net

>>487
熟成シメ鯖の脂ののり具合はどうだった？
地域もおしえて
のっていたら買ってくる。

492 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/17(金) 22:28:22.33 ID:Y80M+U+V0.net

>>491
脂ののりは過不足なし。くどくなくて俺の舌にちょうど良かった。
ちなみに皮は剥いでいませんお。新鮮ですから。
＠新潟

493 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/18(土) 14:29:01.32 ID:Y3eq/3540.net

きっちりしめたシメ鯖は皮付きの味があってうまいよね。
新潟の水温は太平洋側より低いんだろうな。
来週に試してみるよ。

494 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/19(日) 07:17:29.31 ID:VsnVz/iq0.net

鯖棒寿司やめられない。毎週食べてる

おいしい。肉厚のやつタマラン

495 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/19(日) 16:23:37.55 ID:dX+ga0jL0.net

>>493
すごい偶然。たまたま釣り場で東京から移住してきた爺様が
俺が〆サバ初めてつくって美味かったっていったら
その温度の差で美味いんだって３０分レクチャされたｗ

鯖棒寿司・・・ぁぁ憧れだぁ。羨ましいよ。
ググって後悔したよ。あまりにうまそうでｗ

496 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/19(日) 18:10:20.14 ID:2i6eYBsB0.net

〆さば作れるなら棒寿司も作れるだろｗｗｗ

497 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/19(日) 18:31:06.47 ID:+92I37s80.net

黒酢シメ食べたけどなかなかいいね

498 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/19(日) 19:34:31.90 ID:EByyFPPv0.net

>>495
東京なんだけど、マサバで試したら、まだ早かった。
もう1週間待つ。
ゴマはいい感じに脂がのっているんだけど、身の締りがないからね。

関西の道の駅で売ってる棒鯖寿司は、どこのもノルウェーなんだよね。
安くてもあれは食えない。

499 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/20(月) 15:56:18.69 ID:A4O4x4aK0.net

もう少し涼しくならないと脂がのらないねぇ。
お彼岸あたりまで待たなくちゃ。

500 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/22(水) 12:07:17.47 ID:CRLa5nNR0.net

美味しいw

501 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/22(水) 12:33:30.96 ID:c8HJdevG0.net

>>495だけど
すごいねみなさんｗ　〆サバ愛を感じてるよｗ
それに情報ありごと。　黒酢は来年にしておくよ。初心者だから。
そうだなぁ〜496＋498が云うならマサバで憧れ作ってみるかなぁ〜

502 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/02(日) 07:25:02.84 ID:wq21oLwB0.net

松輪の鯖を見つけたので塩して冷蔵庫に入れておいたのだが
飲んだら酔っぱらって一晩になってしまった。
１２時間以上。
一応酢に浸しているけど、やっぱりしょっぱくなってるかな？

503 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/03(月) 23:58:24.52 ID:Jkv9A5Jn0.net

昨日「とんでん」で炙り〆鯖食ったら、めちゃくちゃ脂のってて旨かったな。

504 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/13(木) 08:47:11.37 ID:PeqZG9Qh0.net

関西だけど近鉄百貨店系列のスーパーのハーベスや近商の鯖寿司は
スーパーにしてはうまい。肉厚。

505 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/16(日) 06:31:37.89 ID:CZD6gfhi0.net

鯖や。の鯖寿司おいしかった。

506 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/16(日) 11:33:47.97 ID:B7xZ88h2O.net

>>497
いいよな黒酢〆。自分も今日久しぶりに食ったが、美味〜

507 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/18(火) 19:37:42.84 ID:4O7ytKOx0.net

マサバはちょうど今がいいね。
あぶらののりも、くどくなく、ベストだと思うのだが

508 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/08(月) 06:17:56.00 ID:32Z+p9Fu0.net

シメ鯖つくろうよw

509 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/08(月) 06:55:02.81 ID:5dMYREw80.net

炙り〆サバが美味い

510 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/08(月) 06:55:17.45 ID:Jm3/tIMq0.net

サバが大漁過ぎて困る

511 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/08(月) 08:54:29.72 ID:EzJxm2PAO.net

>>498
もうノルウェーも日本産も危険さは大差ないぞ
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1375626113

512 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/08(月) 12:07:03.64 ID:WHPzHKe90.net

回遊魚だったり、日本より危険な国もあったりするからな

513 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/08(月) 14:44:33.28 ID:dbaO7Ozb0.net

>>498
ノルウェー産がまずいのは質の悪いノルウェー産が多いからで
まずいわけじゃないいい奴はうまいよ

514 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/08(月) 17:06:11.28 ID:32Z+p9Fu0.net

>>510
大漁なのは北のほうだけ。

>>513
ノルウェーの冷凍あぶらぐじょぐじょがまずくないのか？
好きならいいんだけど。
やっすいバッテラは、ノルウェー
おれは食えないわ

515 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/08(月) 17:26:04.70 ID:1mLLcGMR0.net

>>513
サバみたいな青物は、生で食べられるような鮮度の良い物しか食べない

516 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/09(火) 18:24:53.66 ID:oOKdQ4bH0.net

ノルウェーをそのまま切って食ってるというのが前にいたけど、
>>513はそれ？

517 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/10(水) 20:16:31.39 ID:WwNezG5K0.net

俺は無理

518 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/17(水) 23:12:13.73 ID:YNRg66KmO.net

>>516
自分だわそれ 黒酢〆

519 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/20(火) 09:15:12.51 ID:ga6XR62X0.net

今日のあさイチでやってた
今年のさば料理コンテストグランプリの八戸市在住のオバちゃんの
鯖味噌の作り方（コンテストに出した料理は別）

だし、酒、味噌
ニンニクすりおろし、玉ねぎすりおろし、リンゴジュース
めんつゆ、醤油
を沸騰させて、鯖を入れて弱火で15分

520 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/20(火) 09:19:28.54 ID:ga6XR62X0.net

>>519
のコンテストグランプリのオバちゃんの
鯖の塩焼き

バットに昆布茶、塩、酒をいれ
そこに鯖を浸し、冷蔵庫で半日〜１晩おく
皮がパッリパリで中ふっくらジューシィーに焼きあがる

521 ：ぱくぱく名無しさん：2012/12/31(月) 14:16:20.21 ID:OzYFZ5S60.net

酒がたくさんいりそうだね

522 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/06(日) 00:42:35.45 ID:0OgV3c1f0.net

こないだ葉山で釣った鯖がメチャクチャ美味かった
あんなに脂って乗るもんなんだねw
しめ鯖はマリそうですw

523 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/10(木) 19:10:33.24 ID:Txudu4gt0.net

去年の秋にアニサキスにやられて激痛。
救急で胃カメラ2回受けてタクシー代含めて4万くらいかかった。
高く付いた。、
身のヒダに入ってると見えないから味が落ちても冷凍して虫殺した方がいいと思う。
年寄り子供だったら命に関わるかも。

524 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/11(金) 10:30:16.55 ID:zcsYa+i60.net

それは大変だったね。
オランダだったか？ニシンの塩漬けの生食は、冷凍を法律で義務付け、
それからアニサキス被害が激減したそうな。
鯖もとれるところで虫が多いというのがあるのだろうか。

525 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/18(金) 11:16:21.50 ID:vMh+pwzd0.net

きのうマサバ298円と安かったので、三枚下ろしで塩して5時間で酢につけて3時間で酢を捨てて冷蔵庫に。
今日は大きなゴマ298円、また買って塩した。マサバとゴマの食べ比べする。
ゴマは脂ののりがいまひとつで、切った感触ではマサバと同じ。
千葉産は安い。

526 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/21(月) 17:52:38.15 ID:xLRVgMwu0.net

ナッパりゴマは身が柔らかいね。
つくってその日ならまあ食えるけど、一日、二日おくと、ふにゃふにゃw

527 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/21(月) 21:45:21.51 ID:CoJSNbIO0.net

浸透圧ってのがあってだな…

528 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/23(水) 20:18:00.57 ID:v086Pl8u0.net

たっぷりの塩をしておくと、短時間の酢では柔らかくなるほど浸透しない。
ゴマとマサバの違いだな。

529 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/08(土) 18:24:11.21 ID:/ztpZK9K0.net

【経済】「日本で放射能汚染の心配のない韓国産水産物が人気」　安東の塩サバ１万匹を日本に輸出[06/08]
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1370682624/

530 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/13(木) 16:06:17.00 ID:x+MqMAmD0.net

中国の重金属ヘドロを大量に吸った鯖かいな

531 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/13(木) 16:28:24.55 ID:VtzN1AMq0.net

松輪のサバはそろそろ？

532 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 03:00:50.52 ID:jzUQ3WVT0.net

結局そこらで売ってる生鯖を使うより、
ノルウェーあたりの冷凍物の塩鯖を使うほうがいいんだよ
冷凍塩鯖なら塩漬け段階がやってあるからあとは酢漬けして皮を剥ぐだけ
ただし特売物は冷凍状況が劣悪だからダメだけどね

533 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 07:58:33.12 ID:JrdYy8ni0.net

それは生食可能なものなの？

534 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 09:00:30.82 ID:ykudVf4T0.net

空港や駅の道の焼きさば寿司やバッテラはノルウェーだから、いけるのだろうな。
おれはいいやｗ
>>532はどこで買っているの？

535 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/23(日) 05:35:40.01 ID:NJDUMFRX0.net

回転寿司屋で言うと、元祖寿司のシメサバが一番厚みがあって脂が載ってうまい
よく鮮度の見分け方で言われる、血合い部分の色もドドメ茶色じゃなくて薄ピンクブラウン新鮮！

536 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:F+oee52T0.net

初めて砂糖で〆てみた。
脱水時間が短くてびっくりした。ってか旨いわこれｗｗｗｗｗｗｗｗ

537 ：ぱくぱく名無しさん：2013/08/02(金) NY:AN:NY.AN ID:73T2W/A/0.net

テレビで鯖のダイエット効果が紹介された途端、スーパーから鯖缶消える　ジャップはどこまで馬鹿なのか
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1375424862/l50

538 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/10(火) 01:43:59.59 ID:oFVpCCEZ0.net

そろそろサバの季節がやってまいりました〜

539 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/10(火) 07:08:46.89 ID:2PqrrVnv0.net

昨日松輪のサバが売ってたけど、痩せてたのでスルー

540 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/10(火) 20:58:20.01 ID:GMh9ujR+i.net

葉山の根付サバ食った事ある奴いる？

541 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/25(金) 19:37:32.95 ID:d3V5JAnw0.net

サバはうまいが、〆サバは嫌い

542 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/29(火) 09:14:13.48 ID:ZFLyg8UK0.net

売れ残ってた〆サバがあって、魚屋のオッチャンに付き合って買ったのだけど
脂ノリノリで美味かった。

543 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 05:36:35.14 ID:24qy/eaU0.net

>>539
放射能をたんまり含んた小魚を食べて育った松輪サバか・・・

544 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 20:31:24.07 ID:RCoDIQE00.net

放射脳汚染ってほんとに怖いつーかうざいんだね

545 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 08:32:17.86 ID:7d2KENwA0.net

私も放射能は気にしていたけど、海底にいる魚以外は割と大丈夫そうなので
水産庁のデータをチェックしつつ食べている。
まぁ、データが信用できるか判らないけどね。

546 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 18:34:21.61 ID:P7kkSJic0.net

〆サバ嫌い

547 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/15(金) 07:04:00.84 ID:faisjJll0.net

昨日寿司屋で食べた〆サバは美味かったなー
半身余裕で食えちゃうと思ったけど後客のために我慢したのだが
その後誰も来なかったので食っちゃえばよかった。

548 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 21:54:12.55 ID:8ZtR8rg80.net

>>540
40年位前、朝、森戸海岸の漁師から買って〆鯖にして食った
当時は今より海水が汚かった
その他、カサゴを昆布〆にしたのが美味かったな
馬面は迷わず鍋にして喰った

料理は歴史を知ったほうが良い
小浜で捕れた鯖を塩して1日掛けて鯖街道で京都まで担いだ鯖を
酢で洗って〆たものだ　だから、塩辛くて、酢がキツイ
これをどのくらいで大丈夫なのかを追求したのが、現代の〆鯖
奈良の五條も有名で、同じく和歌山で捕れた塩鯖を五條まで運んで酢で〆る

逆を考えよう。極端な方法は、
刺身状に作ってから、飽和食塩水に潜らせて、次に酢に潜らせる
これが結構美味かったりする

オレが好きなのは、釣った鯖をその場で3枚に下したっぷり塩をして、
家に持ち帰って酢で洗って昆布と1時間漬ける
酸から上げて冷蔵庫で保存して次の日に喰うのが最も美味い

549 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/18(水) 07:12:27.87 ID:utkrhUre0.net

判らないじゃないけれど、時間が無くて〆足りないと思った刺身っぽい鯖が美味かったりする。

550 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 18:11:35.17 ID:rrqHNNmL0.net

歴史は大事だがこだわりすぎると握り寿司も食えんからな

551 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 12:22:22.37 ID:vL2MSyOtO.net

http://imepic.jp/20140113/444000

552 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 14:23:49.50 ID:MPkxFnBO0.net

>>551
肉厚ｗ

553 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/16(木) 14:37:16.88 ID:XIU6nSYi0.net

>>548
＞釣った鯖をその場で3枚に
それが一番だね。
ツリでボックスが小さく氷足りないとすぐに身焼けする。

554 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/18(土) 02:36:29.76 ID:+jvKkJJr0.net

>>553
クーラーボックスに氷を入れるより、塩と包丁俎板の代わりになるものの方が軽い
http://item.rakuten.co.jp/digisto/gs15272/
包丁はこれ一本で十分、錆びない
骨・内蔵・アタマは海に捨てて帰るから軽くなる

酢の漬け方は好みだが、オレは昆布を使う
醤油を1滴落とすだけだな
レモン汁を加える事もある
塩を酢でよく洗い流すのがポイントだな

酢に漬けて上げてすぐたべるのもよいが、6時間ほど冷蔵庫で保存したほうが美味い
2日経つと味が落ちるから、次の日に食べきるのがよい

ビール・焼酎・日本酒のツマミなので、甘いのは嫌いだ

釣ってすぐの鯖を捌いて塩した〆鯖は、本当に美味い
〆て血抜きの為に海水に10分放り込み、3枚に卸すだけだから簡単だ
塩をしてから持って帰るから時間の節約にもなる
中骨は食べる直前に毛抜で抜いてもよい
酢で〆ると皮は簡単に剥がれる
針生姜を添えると、これがまた美味しい
バーナーで皮目を炙ってもよい

555 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/25(火) 15:00:11.81 ID:8TVESeWq0.net

静岡真さば、大きいのが10日前398円、今日200円
あまりの安さに、4本買って2本を〆鯖用にたっぷり塩した。
1本は開きの塩鯖に、今日は煮付け
鮮度が良くて、身割れしない。

556 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/26(水) 18:16:59.32 ID:aAr0c09O0.net

>>555
200円は安い、
浜値でも350円するよ。
船から直接買ったのだろうか？

557 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/05(土) 13:23:34.17 ID:hxzhEazv0.net

http://www.jiji.com/jc/c?g=eco_30&k=2014040500078
ノルウェーサバ、漁獲大幅増へ＝大型魚の豊漁に期待

国産をしのぐほど日本で人気が高いノルウェーサバの漁獲量が、
今秋から大幅に増える見通しで水産関係者の期待が高まっている。
ノルウェー水産物審議会（ＮＳＣ）によると、今年９月から来年２月までとなる
来シーズンの同国の漁獲枠は昨シーズンの２倍近い約２８万トンに決まった。
大西洋の豊かで澄んだ海で育つサバは「厳しい冬に備えてたっぷり養分を蓄える時期から漁獲される」（ＮＳＣ）ことで脂の乗りが良く、
日本は４０年ほど前から同国とサバ取引を開始。今では大量に消費している。
同国の海洋調査研究所によると「近年は気候変動に伴う海水温の上昇により、魚の生息域が北上する傾向にある」という。
ただ、サバの資源そのものは豊富とされ、関係者間での協議の末、大幅な増枠に至ったようだ。

ノルウェー南西部の都市・ベルゲンにある青魚販売組合は、漁獲されたサバやニシンなどの
漁場や魚のサイズといった情報をネットで買い手に示し、値決めをしてもらうオークションを運営。
日本の需要は大きな魅力であるため「魚価を維持するためにも日本との安定的なサバ取引を望んでいる」（同組合）と話す。

ＮＳＣによると日本への輸出量は、２０１３年が前年比１０％増の５万３０００トン。
２位の中国などでは自国で加工して多くを日本へ輸出しているため、
日本は年間１０万トン以上、ノルウェーサバのおよそ４割を消費している。

東京・築地市場（中央区）の卸会社は「ノルウェー産は昨シーズン小型魚が多く、
需要が大きい４００グラム以上の大型が少なく高かった」（第一水産）と振り返る。
来シーズンは「大きなサバがたくさん取れれば、これまでより安く流通するのでは」（同）とみる。
同市場の近くで和食店「千秋・はなれ」を営む小川貢一さんは、「ノルウェーサバは安定した脂の乗りが最大の特長」と話す。
サバのみそ煮は看板メニューのため、大型魚の豊漁や魚価安に期待を寄せている。
（2014/04/05-08:14）

558 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/08(火) 07:12:42.03 ID:2SlwfTOI0.net

東京在住なのだが、〆鯖用の鯖を買おうとすると1000円とか普通にする。
こだわりの魚屋（ってか心配性？）だとわざわざ〆鯖用で仕入れて貰ったら2000円とか。
安い鯖が売っていても絶対に加熱しろと言われるよ。
〆鯖にできるものが数百円でそこらで買えるってすごく羨ましい。

559 ：ぱくぱく名無しさん：2014/10/15(水) 10:36:47.73 ID:lEiGvlxJ0.net

昨日青森産という太い鯖を1200円で買ってきた。
仕込んでたらすっかり忘れて今日回し。
棒寿司でもスっかな。

560 ：ぱくぱく名無しさん：2014/10/18(土) 18:46:22.33 ID:ot1J4vuB0.net

棒寿司は作って一日か二日たったほうがうまいというのはおれだけ？

561 ：ぱくぱく名無しさん：2014/10/18(土) 18:59:03.91 ID:dhiSC2gK0.net

身を一晩寝かすんで棒寿司にしてから二日寝かせるのは抵抗があります。

562 ：ぱくぱく名無しさん：2014/10/19(日) 13:57:06.41 ID:n0gaShvw0.net

飯が締まって、酢が和らぐのでうまくなるんじゃないの。

563 ：ぱくぱく名無しさん：2014/11/30(日) 18:03:06.41 ID:ZrD4hf2H0.net

マサバ一本398円、塩したぞ。

564 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/25(日) 12:41:46.29 ID:keNiPJsJ0.net

もう腹子持ってるから、〆鯖はだめだ・・

565 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/26(月) 07:28:14.13 ID:ku2Tz3040.net

土曜日買って〆鯖＆棒寿司作ったよ。
1本1100円也。
脂の乗り最高だったが、やっぱり生きてるような鯖じゃないと臭いな。

566 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/27(火) 16:35:04.95 ID:9wdRDFBW0.net

>>565
その値段で、うまくないなら詐欺だよね。
臭い？
塩はまっしろにした？
腹骨ははねてなかったよね

567 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/29(木) 08:19:44.97 ID:hldm0B6Y0.net

>>566
東京なんだけど、魚屋でピンピンの鯖買うのって難しくないか？
魚屋によっては特別に引っ張って貰わないと
店に並んでるもので〆鯖はしないでくれって言われるよ。
2000円くらいで取り寄せて貰ったのは刺身で食えそうな奴だった。

568 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/29(木) 18:10:23.46 ID:NcH9Wk6p0.net

長崎首折マサバ1400円、手が出なかった＠東京
千葉産の同サイズ490円やめた

569 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/30(金) 09:11:03.09 ID:2wqxLhTK0.net

>>567
塩焼き煮魚用と表示するのは、アレルギーと虫の食中毒騒ぎを警戒するからで、
エラ、目、腹、産地で見分けている。
海水氷使ったのはカチカチでも目が白くなってるので買わない。
たまに宮城の首折鮮度良が入ってくるけど安いね。
魚に力を入れてる店を見つけて頻繁に顔だせば運よく買える。
東京郊外

570 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/30(金) 10:28:41.00 ID:Upo7pmvy0.net

行きつけの鮨屋の鯖がいつも脂乗りが凄いんで聞いてみたら
畜養の鯖ってのがあると言ってたんだ。
一般に出回ってるのかな？

571 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/30(金) 10:37:36.19 ID:DLUNbBti0.net

高いからスーパーの鮮魚コーナーに並ぶ事はないと思う

572 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/30(金) 18:18:16.36 ID:2wqxLhTK0.net

>>570
鯖、アジ、イサギ、シマアジの養殖？蓄養のすし屋があるね。
うまいんだけどねｗ

573 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/02(月) 14:25:58.89 ID:zaXf1exT0.net

鯵にもあるの？
そんな高い魚じゃないのにペイするのかな。
シマアジは身がいかにもって感じで濁ってて買う気にならないけど
食ったら美味いんでしょうか。

574 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/02(月) 17:54:54.01 ID:EKDva0Jo0.net

色が透き通ったのでないとだめでしょ。
養殖で時間が経ったのは、身がくにゃって

575 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/05(木) 17:55:08.31 ID:5qh92xqx0.net

真鯖静岡産、690円
大型だけど腹子もちだったので脂の乗りはいまひとつ。
半身は塩して〆鯖用、でももう8月末までおしまい。

576 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/05(木) 22:48:18.01 ID:zkPCfe2/0.net

冷凍塩さばの酸化にイライラしてるのは私だけだろうか
不味い！
けど国産はアレルギーあるのでパス

577 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/06(金) 07:22:15.30 ID:zax540lS0.net

ノルウェーは脂がおおいのでパスしてる。

デパートの鮮魚売り場で〆鯖できるいい鯖なのに、塩焼き味噌煮用と表示してあった。
おにいさんになぜと聞いたら、アレルギーなどでクレームがくるかもしれないので、〆鯖用としては売ってないと。

578 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/06(金) 08:59:53.19 ID:5SE9WywM0.net

そんな事あるのか
デパ地下の中島水産にかつては丸の鯖が置いてあって見かけると買ったのだが
ここのところ全然置いてないんだよね

579 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/07(土) 17:19:54.51 ID:Dxry1YLo0.net

>>577
スーパーの鮮魚で丸さば販売のところでも同じ。
最近多い。
関鯖シール貼りのでも〆鯖とか刺身用とかの表示してないね。

580 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/09(月) 09:10:54.70 ID:nl5jaWjM0.net

昨日寿司屋に行って〆サバ握って貰ったんだが
大将じゃなくて臨時に助っ人に来たヨボヨボのじーさんが握ったんだ
なんだか手が震えてんのか知らんけどサバがボロボロ
ほぐしチャーシューご飯かよ！みたいな感じでガッカリだった
手が足りないのは判るけど大将が責任もってちゃんとしたもの出して欲しい

581 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/09(月) 13:56:05.23 ID:dnPfzZXL0.net

>>580
その〆鯖は自家製だった？
自家製だったならゴマ鯖使ったんじゃないのかとおもた。
鮮度落ちゴマでつくった〆鯖握ると身がポロポロ

582 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/09(月) 15:18:36.64 ID:nl5jaWjM0.net

ちゃんとした寿司屋だから自家製だよ
隣のオッチャンには大将が切ってたが、プロの断面だった
つけ場で怒る間あったらちゃんとチェックしろよって感じ

583 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/09(月) 17:42:20.63 ID:dnPfzZXL0.net

＞ちゃんとした寿司屋
ちゃんとしてるのに
＞臨時に助っ人に来たヨボヨボのじーさん
んなことねーだろｗ
じーさんは、大将の親父だろ。
でなきゃ、ちゃんとした寿司屋でない。

584 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/10(火) 07:11:50.11 ID:KxSL4mCb0.net

まぁそういう事が起きるんだからちゃんとしてないと言われればそうなんだけど
寿司屋の形態としては真っ当な寿司屋。
回転寿司でも持ち帰り寿司でもなくてって事ね。
一番手が独立したものの二番手はまだつけ場に立てずで臨時のじーさんが来てる。
いつも文句言ってるのに臨時で来るのは必ずこのじーさん。
文句言うなら別の人にしろよって思うけどなんなんだろな。

んで、この時期ゴマサバなんてあるの？

585 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/10(火) 17:54:47.42 ID:FgaYvD+Y0.net

なんだ、やといのじーさんなのか
ゴマはたまに入るけど、食ったのはどっちなんだよｗ

586 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/13(金) 06:36:45.65 ID:LNIDLXSm0.net

>>575
愛知産の大型の真鯖が500円だったので買ってきた。
腹子はそれほど大きくなかったのに、あまり脂がなさそう。
たっぷり塩して4時間、甘酢につけた。
棒寿司にする。

587 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/14(土) 17:44:43.39 ID:Jw6kNj0K0.net

>>586
脂の乗りは少ないけど、味はいいよ。
押し寿司にはぴったり。

588 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/22(土) 13:16:27.18 ID:9SexMD5+0.net

お盆も過ぎたし、そろそろ鯖もうまくなってくるころだ。
宮崎産からか和歌山産までをねらって、〆鯖作ってみるかな。

589 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/29(土) 06:32:36.67 ID:w6IGg44P0.net

サバが不漁で、小さなゴマでさえ1本350円＠東京

590 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/29(土) 10:34:22.30 ID:HZ3rMbmx0.net

近所の魚屋が突然閉店したので鯖が手に入らない。
別の魚屋は危ないって言って普通に売ってる鯖で〆サバはダメだという。
じゃ〆サバ出来るの仕入れてって頼むと2000円とかの鯖仕入れてくる。
スーパーで売ってる鯖はどうもなぁ。

591 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/29(土) 18:23:54.77 ID:w6IGg44P0.net

シメサバできるかどうかは、自分の目と指で確認ね。
スーパーの鮮魚担当と仲良くなって、いい鯖入ったらtelもらうといい。
毎日店に行くのはたいへんだから。
2000円の鯖を仕入れるということは、都会なんだね。
ならデパートの鮮魚でいつでも買えるじゃないのｗ

592 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/30(日) 21:14:57.41 ID:9sHAl89C0.net

俺が行くデパートだと中島水産が入ってる事が多いけど
高いだけで美味い魚はあまりないんだよね。
個人経営の魚屋のおっさんと仲良くなるのが一番なんだが
そんな魚屋はどんどん無くなっていくんだよなぁ。

593 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/01(火) 06:10:25.48 ID:GUXAd1qg0.net

魚屋は減ったなぁ。
地方の海に近いところの町だと細々とやってるけど。
都会だとスーパーで丸を買う人が激減してるからしたかない。
サンマでさえ頭落としたわたぬきを買う人が多いから。

594 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/02(水) 12:00:57.49 ID:Fvp61YnJ0.net

神奈川産マサバまあまあ太ってるのが398円＠東京
やっと出てきた。

595 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/05(土) 16:39:25.70 ID:KSlOMx7U0.net

【経済】マサバ＞中国の漁船急増…水産庁、資源枯渇を懸念&amp;#169;2ch.net
http://daily.2ch. net/test/read.cgi/newsplus/1441427882/
【日中】中国漁船の急増で、日本近海のサバが枯渇の危機。中国側は「漁獲制限は不当」と反発 [09/05] [転載禁止]&amp;#169;2ch.net
http://yomogi.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1441416621/

596 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/27(日) 05:53:46.77 ID:y2aX/xH3O.net

先週釣った脂乗りイマイチのサバを塩２時間、酢30分で締めて１日寝かせて軽くスモークしてみたらメチャ旨だった
http://imepic.jp/20150927/207250

597 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/27(日) 17:01:14.68 ID:omCF9hXZ0.net

後ろにいた嫁が写真見て「まぁ〜、きれい〜」とか言ってた。
2時間も〆るとしょっぱくならない？

598 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/27(日) 17:47:15.21 ID:y2aX/xH3O.net

>>597
脂乗りがイマイチなぶん、〆サバで食うには正直しょっぱかった
でも、スモークとしては逆に適度な塩塩梅でした
本当は塩１時間のつもりが、ついウッカリして２時間締めてしまったってのが本当のところです^^;

599 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/28(月) 08:08:43.79 ID:x9mk7HE10.net

あるなぁ〜、それｗ
酢につけたの忘れて１晩経ってしまったらデロデロになってたことあるわ

600 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/03(土) 16:05:22.24 ID:0Re+nD9f0.net

>>599
塩が効いてないとそうなるね。

601 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/13(火) 19:01:49.91 ID:6F3vTYdG0.net

サバ高いねぇ・・

602 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/13(火) 22:03:40.61 ID:ZdJ20SRG0.net

サバ読みされてる

603 ：ぱくぱく名無しさん：2015/12/24(木) 00:50:38.84 ID:l2MiRrKC.net

デパ地下で、頭と尾を落とした真サバ（長さ25センチクラス）が
598円だった
かなり油がのっていた
夜買って塩ふって一晩放置、朝に小骨抜いて皮むいて酢に漬けた
夕方ラップで個包装して冷凍庫へ

年末年始に食べる

604 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/26(金) 19:46:49.41 ID:lMV31VLt.net

そろそろ脂が落ちてくる頃か

605 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/05(火) 16:33:19.84 ID:oqabK6+z.net

先週鮨屋に行ったら凄いしめ鯖があったんだ。
聞いたら東京湾の富津だか千葉の方で取れる根付きの鯖らしく
知り合いがある時送ってくるらしい。
半身どころか一尾食べちゃいそうなくらい旨かったけど
あんなの食べたら他の鯖は食えなくなってまう。

606 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/17(日) 15:16:48.71 ID:9d72W150.net

千葉のあたりって海流のせいで福島からの汚染が溜まりやすいんだよ
気にしない人はいいんだろうけど

607 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/01(木) 19:00:16.21 ID:8O3+Xwga.net

シメサバ冷凍保存してたけど
カサゴとかのエサにできるかな

608 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/12(月) 17:01:20.42 ID:RGoKGBM0.net

エサ持ち悪そう

609 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/05(水) 16:44:25.78 ID:k5V/SBGI.net

カサゴ「この鯖酸っぱ！

610 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/06(木) 10:39:26.56 ID:rSJ+9tSs.net

松輪鯖が売ってるっていうから見てきたが
鯵かと思うほど小さかった
台風が来るようじゃまだ先かね？

611 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/16(水) 16:50:46.04 ID:BPacTW36.net

今年は脂乗ってて最高だった
http://i.imgur.com/mQ8nrp7.jpg

612 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 07:14:56.98 ID:9KSkc3ub.net

>>9
酢を使い捨てるのもったないから
パッドで酢を受けて貯めた酢でキュウリとか漬けてピクルスつくるのはアリですか？

613 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/15(水) 22:29:25.31 ID:df1OC3rV.net

無し

614 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/16(木) 21:05:03.13 ID:OW4udPo4.net

シメサバはスーパーの鮮魚コーナーで売ってるけど個人的にはゴマサバの方が好き

615 ： ◆KissMe.RGk ：2017/03/17(金) 02:58:28.22 ID:Dwgdos1k.net

ゴマは味噌煮に使うさねお…
　<⌒/ヽ-､__
/<_/_______//
￣￣￣￣￣￣

616 ：ぱくぱく名無しさん：2017/08/28(月) 22:40:28.56 ID:StCwgNK8.net

〆サバ。
好きだが自分で作ろうとは思わない。
あたりそう。

617 ：ぱくぱく名無しさん：2017/08/29(火) 04:18:30.44 ID:qH3hTv37.net

シメ鯖、作るのは好きだが、食べるのはあんまり。

618 ：ぱくぱく名無しさん：2017/08/29(火) 10:22:44.15 ID:CvR3gcZH.net

捌くの馴れてないから身割れしちゃうんだよね

619 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/14(水) 03:55:13.94 ID:bmkE4TIMo

鮮度による

620 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/28(水) 11:03:27.76 ID:elQfqrAmR

塩より砂糖の方が水分を多く早く抜け、生臭みがビックリするほど消えます。
砂糖をたっぷりまぶして40分漬けて塩水で洗う。
甘くはならないから大丈夫。
次に塩をして2、50分。
〆る時間は脂の乗りで違う。
脂が多ければ長め。
ちょっと試食してみて少し塩味が付いていればOK。
塩を洗い水気を取って冷蔵庫で3、4時間塩を馴染ませる。
酢500ccに5cmくらいの昆布と塩40g、砂糖80gを入れて浸け酢を作っておく。
醸造酢がよく使われるが純米酢の方が柔らかく中心までよく染みる。
醸造酢なら2、30分、純米酢なら+10分程度浸けて〆は終了。
よく拭いて、冷蔵庫に6時間ほど寝かせて完成です。
食べる時に腹骨を削ぎ取り、中骨抜いて、薄皮を剥いで切りますが、腹骨削ぐ時に白いポッチやミミズみたいのが居ないか注意してください。
アニサキスです。

621 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/29(日) 19:43:45.01 ID:oggU2ocdO

塩２０分
酢１５分
これでええ！

622 ：ぱくぱく名無しさん：2018/05/01(火) 13:06:52.37 ID:TQUSYrFJp

鯖の大きさや脂ののりでぜんぜん違ってくる。
ええわけねーだろｗ

623 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/18(水) 12:32:51.19 ID:fdzm8Cic.net

>>253
〆サバサンド美味しいで
トーストにバターと西洋ワサビ塗って大葉と挟むの

624 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/08(水) 16:56:43.87 ID:sZrHiU9s.net

ほぼ1年書き込みなかったって事？
8年も前の書き込みにレスしてるし？

625 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/19(水) 11:48:18.19 ID:YuGMKbCb.net

スーパーで売ってるパックの〆鯖って旨い？

626 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/20(木) 12:40:53.39 ID:W79Ht7t4.net

〆さば好きっす・・・吉田類酒場放浪記！

627 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/09(水) 07:45:13.63 ID:o4SToeNt.net

>>625
300円ほどのパックしめさばを買えないひと
人に聞いてもきっと買えない・・・

628 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/10(木) 16:29:32.04 ID:D1nY4yCo.net

>>627
300円じゃ買えないだろ？
700円弱だったかのを買ってみたけど
甘いし酢が弱いしで1/3くらい食べて辞めた
そこそこ旨かったら棒寿司にしようと思ったんだけどな

629 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/26(火) 15:25:56.18 ID:cd0rRgTI.net

8月下旬までおやすみする。

630 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/15(木) 12:44:33.76 ID:uzrXfwnD.net

そろそろ和歌山産のマサバの時期かな。

631 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/31(土) 16:55:01.37 ID:MeV2Y+yT.net

スーパーの鮮魚
マサバがない＠東京

632 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/09(水) 20:37:24.92 ID:sc/VsLZ7.net

今日ドンキで鯖一匹激安の58円
自分で捌いてシメサバにして
鯖寿司だ

633 ：：2019/10/12(Sat) 23:56:04 ID:gl3t8vFB.net

どこのドンキ？

634 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 06:15:31 ID:AeeqSJrQ.net

やたらデカい八戸のサバ売ってたんだけど
〆鯖いける？って聞いたらいけるんじゃない？
とか中途半端な返事だったので辞めた

635 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/30(月) 04:40:39.58 ID:KrGIv1M7.net

太ったサバが手に入ったのでサバ寿司作ったけど
心なしか鳩尾が痛いんだが

636 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/30(月) 16:00:55 ID:NTUbzLzq.net

>>635
大丈夫？
自分もサバ寿司や〆サバ自作するけど、毎回ヒヤヒヤしてる

637 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/31(火) 04:02:40.07 ID:6a3xIb45.net

>>636
とりあえず俺は大丈夫だったが、妻はリバースしてた
子供は何ともなし
残った半身は一応冷凍庫に入れといた
やっぱりブラックライト用意しておいた方が良いのかな

638 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/31(火) 09:46:24 ID:YGqu2qFV.net

>>637
でもアニサキスじゃなくて幸いでしたね
ヒスタミン中毒かな
うちの旦那もこの前居酒屋で〆サバ食べて吐き気催してたんだよね
私はなんともなかったのに

639 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/09(月) 12:22:31 ID:tq5FBnll.net

　　　

サバのにおいを出さずに焼くには
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1583711958/
　　　

640 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/12(木) 16:52:41 ID:le4fFM9l.net

生鯖の煮物は間違いないな
生姜煮なんてすげーうまい

641 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/15(月) 17:41:52.29 ID:q0sxtLCV.net

　　

三宅島で大量の魚が打ち上げられているのが見つかる
https://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1613376772/
　　

642 ：ぱくぱく名無しさん：2022/11/06(日) 17:27:39.03 ID:PlQnpBf2.net

>>638
つわりだよそれ

643 ：ぱくぱく名無しさん：2023/02/20(月) 18:19:50.21 ID:eAeJnTr+c

Ｈз〔笑］のシ゛ャクソって計画延ひ゛まくりで，むしろ税金盜み取るためにわさ゛とやってんじゃねえのかって思えるくらいの税金泥棒だよな
大企業従業員なんかもそうた゛が，安定した地位に安住している寄生蟲か゛満足な成果なんか出せるわけか゛ないからな
と゛こぞの成功國家のように失敗と処刑を深く結ひ゛付けろとまて゛は言わんが，税金を返金させることくらいはしないと永遠にポンコツ国家た゛ろ
つか．もはやロケットなんざ民間のみて゛完結できる時代なんた゛し，このバ力丸出しの税金泥棒利権団体をとっとと解体しろやカス
国か゛やるべきことは公平性を大原則とした最低限の生活保障のみで充分なんだから，ベ━シックインカ厶以外の給付を全て廃止するのか゛正解
特に世界最悪の腐敗組織自民公明に乗っ取られた曰本では税金泥棒１〇Ｏ％の無能公務員に何らかの判断をさせるほど國が崩壞するのか゛現実
最低限の公共事業は直接民主制による合議をもとに完全成功報酬と完全競爭入札て゛のみ実施可能にするように憲法に書き込めやクソ腐敗政府
BIやれば食うに困らないんた゛から研究員枠だのとアホな利権に拘ることもなく自由に創造性發揮できるし，これが自由主義の國力形成の基本

創価学会員は．何百万人も殺傷して損害を与えて私腹を肥やし続けて逮捕者まて゛出てる世界最悪の殺人腐敗組織公明党を
池田センセ‐か゛□をきけて容認するとか本気で思ってるとしたら侮辱にもほどがあるそ゛！
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644 ：ぱくぱく名無しさん：2023/10/11(水) 23:36:55.64 ID:1vRNiDH3.net

えーと、その、忘れてもうたわ

645 ：ぱくぱく名無しさん：2023/10/21(土) 07:26:34.52 ID:tfZ9S0Fc.net

>>638
他人が食って平気なのに吐き気を催すってのはアレルギーだね。
子供の頃に食いすぎてたら特定の状態の魚にアレルギー反応を起こすことはよくある。

646 ：ぱくぱく名無しさん：2023/11/07(火) 12:20:11.62 ID:uiE8WpnW.net

しめ鯖にはニンニク醤油が絶妙に合う

647 ：ぱくぱく名無しさん：2023/11/26(日) 09:47:13.13 ID:jaGkI+9Z.net

今が旬のサバ　ブラックライトあてると『アニサキス200匹以上』 胃の中をかみちぎられたような激痛　専門家に予防法を聞く
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1700825792/


アニサキスに酢は効かない。酢で死なないのでシメサバは注意！
https://osakana.suisankai.or.jp/health_safe/5655