【簡単】　ザワークラウトって最高！！　【保存食】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/10(月) 15:01:03.50 ID:NlOOvR3n0.net

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

966 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/28(土) 13:37:46.93 ID:0hvNE4ID.net

>>962
白ワインの酸度や入れる量にもよるだろjk

967 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/28(土) 14:13:37.49 ID:VRitXQpc.net

低濃度エタノール中だと嫌気性菌がよく増えるらしい
アルコールを先に入れると乳酸菌も活発化するのかも

968 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/28(土) 17:31:58.99 ID:ZxZjJfdq.net

でも酸っぱくなったロットに入れた白ワインは900gに対しせいぜい数十ccだぜ？
そのあと漬けた2.2kgほどのデカキャベツにもなみなみ１カップ入れ、
たぶんキャベツ重量比で大差ないはずだが、
汁を加えてないこっちはむしろあんまり酸味が出ないんで
ガラスジャーに詰め込んでからもう一昼夜室温にさらしている。

969 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/28(土) 21:48:07.48 ID:N4x6GElz.net

でもでもウダウダ後出し

970 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 06:12:55.49 ID:wuEiQ+Uv.net

ウダウダうるさい。
>>891に書いている。

971 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 07:59:25.49 ID:Bqu0e4Tz.net

www

972 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 10:14:41.07 ID:bwWb8vGm.net

かの国々では漬かったのをそのままの状態で食べるより
軽く水で洗って絞って酸味を抜いて食べるという話も。

973 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 13:26:38.11 ID:wuEiQ+Uv.net

酸っぱすぎるザワクラを馬鈴薯・玉葱・人参・セロリ・ニンニクと一緒に
アイスバイン・ソーセージと煮込んだ。出来合いフォン・ド・ポーのフレークも入れた。
しかし野菜の水気と追加のザワクラ汁以外に水を入れなかったら、
酸っぱくてゲロ食ってる感じだった。
水と塩と白ワインを足してさらに煮込んでどうやらマシになった。
アレだな、骨付き肉を買ってきて塩漬から自分でやった方が美味しくなったな。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 14:20:12.11 ID:bwWb8vGm.net

調理前に洗う＆絞るで酸味抜かなかったからじゃねｗ？

>酸っぱくてゲロ食ってる感じだった。

つまり調理法が悪い(ザワクラの漬け方それ自身よりも)

975 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 16:01:48.39 ID:wtIbS0go.net

たぶん変な発酵して、変な匂いがでてるんだろうねw

976 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 16:20:31.24 ID:bwWb8vGm.net

調理にしても発酵にしても本人が下手糞って話かｗ。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 16:34:54.41 ID:wuEiQ+Uv.net

栄養素を有効活用したいから別に分けてあった汁まで追加するのに、
何でザワクラを絞るんだ、馬鹿か？
酸味が好みより強いだけだ>>変な発酵
荒らしたいんでなけりゃもちっと建設的なはなしをしてみ？

978 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 17:21:22.42 ID:bwWb8vGm.net

強い酸味が嫌で洗うのも嫌なら、汁を薄めて何度かに分けて消費すればいいし
それも嫌なら重曹(アルカリ)を加えて酸味(ザワクラの乳酸)を中和すればいい。

979 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 17:25:48.34 ID:bwWb8vGm.net

重曹が嫌なら甘味や旨味を加えれば口に感じられる酸っぱさは和らぐ
要は調理法でいかようにでもなる。理由が無ければ重曹お勧め。

980 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 17:31:07.88 ID:JolDeMdk.net

心がねじ曲がっていると
変な発酵をして、変な匂いが出てくのだろう

981 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 21:17:00.74 ID:wtIbS0go.net

＞酸っぱくてゲロ食ってる感じだった。

ゲロ臭くなかったら、こんな感想でてこねーだろ普通w

982 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/29(日) 21:18:10.44 ID:wtIbS0go.net

あ、解った
原因は半端に白ワイン入れてるからだな
繁華街の路地裏とか、終電のホームとかそういう感じなんだろw

983 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/30(月) 09:34:22.84 ID:hYlkdG4i.net

レモン並に酸っぱいのが出来るよね

984 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/30(月) 09:48:45.02 ID:fzmfzTV3.net

酢酸菌の餌はアルコールだしな

985 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/30(月) 11:01:42.36 ID:fuhbMHK2.net

高々2%程度しか塩分無いのに酸っぱくないザワークラウトがいいって.....
保存性大丈夫かな

986 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/03(金) 08:56:51.96 ID:YZDo2aNh.net

誰か次スレ立ててくれよ。
次スレ立つ前に落ちたりして欲しくないからずっと書き込み控えてるんだ。

987 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/03(金) 08:59:55.84 ID:BqvbfrXn.net

やってみる

988 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/03(金) 09:03:06.61 ID:BqvbfrXn.net

【簡単】　ザワークラウトって最高！！2壷目　【保存食】 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1464912164/

989 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/03(金) 10:05:54.78 ID:1lZFoleT.net

テンプレ難しいな

990 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/03(金) 21:06:28.22 ID:YZDo2aNh.net

乙でした！どうもありがとう！

991 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/03(金) 21:09:16.85 ID:YZDo2aNh.net

テンプレ考え中なの？
とりあえずここの>>2じゃダメ？

992 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/03(金) 22:35:13.16 ID:v87a8AgC.net

ちょっと改造してみた。

【基本の作り方】

　1.　キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
　2.　キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
　3.1.　漬け物器の場合、普通に漬け込む
　3.2.　漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
　3.3.　ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
　3.3.1.　口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
　3.3.2.　乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
　4.　10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます

※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。

※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。

※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。

993 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/04(土) 05:03:47.99 ID:zDbq2z37.net

いいよいいよ！
せっかく立ててくれた新スレが即死する前に貼ってくれ！
そしてここ埋めちゃおうよ

994 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/04(土) 05:53:22.12 ID:/w/256Ru.net

この板にスレ即死判定なんてあったっけ？

995 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/04(土) 12:01:22.73 ID:zDbq2z37.net

ないんだ？
昨日野菜販売所で買ってきたキャベツを今日漬けたんだが、
目方あたりスーパーのとそう変わらない値段の上に
汚れと虫喰いのためキャベツを下げてきた小さい袋が一杯になるくらい
外葉を捨ててもまだ内側に虫喰い穴が残った。
捨てた分は穴の他に虫の糞と思われる汚れが方々についていた。
そっから内側は一枚一枚虫喰いの部分だけ切って捨てた。
次からは葉物だけはスーパーで買うと決めた。根菜なんかはいいけど。

996 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 05:33:25.27 ID:4tLaux1t.net

ウェブで英語のレシピを見るとキャベツの目方はポンドで
塩や香辛料はテーブルスプーンという単位で書いてあるのがほとんどだ
キャベツなんか玉のサイズを中ぐらいとか表現して目方も書いてないことも多い
テーブルスプーンって日本のキッチン用大さじすり切りでいいんだろうか

997 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 14:31:03.49 ID:q2sxGTu5.net

>>996
テーブルスプーン1杯を大さじ1杯って決めたんだってばっちゃんが言ってた

998 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 14:53:37.84 ID:rUCSp9WN.net

>>996
大さじは1テーブルスプーン
小さじは1ティースプーン
ただし、厳密には異なる

999 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 09:35:15.31 ID:XoMpu/ZE.net

>>1　白菜漬けのキャベツ版だな

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 09:36:18.53 ID:XoMpu/ZE.net

白菜漬けの場合は白菜の重さの3％の塩

1001 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 09:51:01.47 ID:pfPlHaIw.net

あとニンニクを入れるレシピを検索したんだが
これも粒の数でしか書いてない
ニンニクは産地によって随分サイズが違うからこれも参考にならん
写真にニンニクが写っていることもあるが、青森産よりだいぶ小さい

1002 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 10:23:51.87 ID:XoMpu/ZE.net

>>1001　普通サイズだよ。　特大サイズじゃないやつ。　中国産のサイズが普通サイズ。
日本産は今は殆どが大きい。　日本産だと1粒で2粒カウント。

1003 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 13:56:14.04 ID:pfPlHaIw.net

きわめつけは温度の表現で℉（華氏）を使ってることね
これっぱかりは換算表かスクリプトのあるサイトでも参考にしないとさっぱりわからん
いい加減わがままやめて国際的なメトリックシステムに切り換えてくれよ>米さん

1004 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 09:09:37.37 ID:N4Ft3Tms.net

>>1003 白菜漬けの漬け方を見りゃ済むじゃないか

1005 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 09:22:06.68 ID:BoUpzg5i.net

にんにくと言えばなんかでかい粒の先っちょの方に穴が開いてるのがあって、なんだろうと思って割ってみたら…






ぎゃぁあああ…見るんじゃなかった

1006 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 11:40:38.48 ID:WJe8ttCD.net

テンプレ貼りました　有益な情報あれば追加してください　ザワークラウト盛り上げていきましょう！

1007 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 12:56:29.52 ID:7OBG2cm/.net

>>979
重曹はナトリウムじゃないか
にがりを入れたほうがいい
主に塩化マグネシウムで水溶液は強アルカリだ

1008 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 14:10:24.20 ID:Tiznnt7O.net

出た出た、嫌ナトリウム派
酸味の中和なら極少量の重曹で十分
どうせザワクラに塩入れるし少々の重曹に目くじら立てなくても

1009 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 14:18:01.12 ID:nmGFcsKo.net

ぐぐるとにがりも塩化マグネシウム水溶液も弱酸性って出てくるんだが

1010 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 14:24:51.32 ID:BoUpzg5i.net

ナトリウムってキッチンの掃除とかに使っていいようなものなのか

1011 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 14:49:24.56 ID:0+ehq37a.net

>>1010 そうだよ。重曹は万能洗剤にもなる。 要は磨き粉だけどな。
ふくらし粉としてパン粉を膨らしたりするんだから食品

1012 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 15:09:56.91 ID:fvrT8511.net

>>1005 御愁傷様です

1013 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 15:11:08.03 ID:Tiznnt7O.net

1000ゲット！

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