ハンバーグ 2枚目

145 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/22(日) 00:10:12.87 ID:plSKBxO50.net

先週金曜日のNHKきょうの料理でハンバーグ・ステーキやってた
レストラン大宮の大宮勝雄シェフが講師
ttp://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/05.html （日が経つとURL変わるかも）

軽く冷凍にした固まり肉を庖丁で刻むところから始めるレシピなんだけど

ポイントは
・肉を温めないために極力手で触らない（冷蔵庫で冷やしたまな板の上で庖丁でこねてた）
・肉だけで粘りが出るまでこねる（塩入れない）。その後で玉ねぎ牛乳パン粉卵塩胡椒混ぜる
・炒め玉ねぎは冷蔵庫で冷やしてから加える
・こねてる途中で温度が上がってきたら、いったん冷蔵庫に入れて冷やしてから再開
・薄く延ばしてさっと焼く
・こね上がって成形したら、焼く前に冷蔵庫で30分ほど冷やす
・強火で焦げ目をつけたら、裏返して弱火で焼く
・フライパンに蓋はしない（蓋をすると肉汁が流出する）、水を入れて蒸し焼きなんて論外！（水っぽくなる）
だそうです

ちなみにフライパンに出た脂を拭き取るのはやってませんでした