これ以上簡単な料理はない。しかもうまい。その29

680 ：ぱくぱく名無しさん：2014/10/01(水) 04:40:51.07 ID:tfFwry2w0.net

>>672
蒸すのは基本的に蒸気の温度以上に高温にはならない
蒸し焼きの場合は鍋に接してる部分はもっと高温だろうけどね

早く温度が上がるなら早く加熱をやめれば加熱しすぎは防げる
しかし蒸すと表面全体が白くなるから、加熱をやめる頃合いを見極めるのが難しい
だから蓋をしない、さらに輻射熱で側面が加熱されるのも防ぐために
フライパンの予熱もしない、というのがガッテン流
あと皮をパリッとさせるために蒸さないというのもあるだろう
もし蒸し焼きするとしても皮をパリッとさせたいならどこかで蓋を外す必要あるだろうね
餃子焼くときは蒸すと焼くの混合で表面パリッを目指すよね

単に加熱の量だけで考えるならば
蓋しないで時間かけた方が表面近くはより多く加熱されてるだろう
皮がパリッとなるのは皮がより高温になるからだろうし