ラーメン屋のようなチャーシューを作りたい２枚目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/03(木) 14:27:14.27 ID:yTCg+XWJ0.net

過去スレ

ラーメン屋で食べられるようなチャーシューを作りたい
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1252052563/

※タイトル長は範囲超過のため、省略しました

694 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/09(木) 20:11:06.74 ID:HuF5iwYP.net

同じ肉で3回水を入れ替えてスープとれば、肉に旨味はほぼ残らん。
1回なら問題ない。

チャーシュー茹でた汁をスープに利用するとか普通。
めんどくさいから、スープの寸胴で一緒に煮るだけの事。
　
わしなら、、、チャーシューを茹でる
>>>チャーシュー取り出す
>>>豚の挽肉を冷ました茹で汁に投入
>>>少しずつ温める、かき混ぜながら
でスープ作る。

挽肉は再利用しにくい。できなくはない。

スープの旨味を全てチャーシューからの旨味で補うというなら、チャーシューの分量を多くするしかない。
この方法では白濁スープはとれない。

白濁させるには、挽肉は使わず、他のなんらかの脂（骨髄とかラードとか）を追加して、撹拌して乳化させる。

695 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/09(木) 20:42:13.96 ID:+HisyqFr.net

挽き肉は甘辛く濃い味付けで煮付ければどうにでもなるべ
台湾ミンチとか

696 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/09(木) 21:59:27.05 ID:H030KXcC.net

自称がわしの人間のレスは読む価値がない

697 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/10(金) 01:01:06.07 ID:uhysAu2o.net

変に時短する位なら市販スープ買うか食べて来た方が良い気がしてなぁ
チャーシュー味玉をタレに漬ける時間も考えるとゲンコツなり豚足炊いてしまう

腕肉とか豚モモブロックってもうちょっと取り扱い多くても良いよなぁ

698 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/14(火) 13:46:05.97 ID:x9OzOE1Z.net

やわらかい焼豚ってどうやったらできる？
醤油で煮込むレシピでやってるけど硬くパサパサになってしまう
お店のジューシーでしっかり味染みてるのを目指してる

699 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/14(火) 15:56:22.12 ID:BYeESa9t.net

醤油やツケダレでさいしょから煮込むのはパサつきがち

やり方によってはしっとり仕上げる事も可能だろうけど

700 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/20(月) 07:57:57.43 ID:lmNBMFls.net

>>698
肉にキッチン温度計つっこんで65度になったら火を止めて、
余熱で70度まで

701 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/20(月) 08:46:14.40 ID:QO7AtF68.net

ラーメン屋のトロトロチャーシューって、火入れが攻めすぎてて
危険なやつが多いらしい

702 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/20(月) 09:16:49.36 ID:UcoIRS9I.net

>>701
ソレはトロトロとは言わない
低温チャーシューだろ
煮込まないやつは脂が落ちないから好きじゃない

703 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/20(月) 14:56:45.04 ID:RnBDI7dw.net

ラーメン屋の低温チャーシューは攻めすぎてると言うより知識がないのにやってるような素人以下のヤバいところもあるよ
鶏とか明らかに時間が短すぎるとか

YouTube見てたら作り方をラーメン屋が紹介してるとかあるけど時間短すぎだったり、鶏刺し用の鶏でもないのに完全中生の状態で出したり

豚だとやべえなってのは見てわかるけど鶏はわかりにくいし怖い

704 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/20(月) 15:29:33.40 ID:iUBdooVj.net

次は極弱火でグッツグツやってみるかなぁ

705 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/21(火) 09:57:32.15 ID:qFr84upv.net

ジューシーにするには加熱前に漬けること
トロトロにするには長時間煮込むこと

706 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/21(火) 10:05:14.32 ID:SctHo8ER.net

巻き豚バラをフワトロにしたいんだけど、煮込み二時間じゃ少ないですかね？

707 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/21(火) 22:00:42.70 ID:GhuwciAm.net

>>706
実感だと、2時間ぐらいからクタクタに柔らかくなってくる。
固体差もあるだろうけど。
1kgぐらいのを巻いて、2時間ぐらい茹でたらけっこうクタクタに。
水から茹でる。

調味液で煮る場合は、、、味醂は肉を硬くする、とググれば出てくる。

708 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/21(火) 22:24:52.72 ID:SctHo8ER.net

>>707
ありがとうございます
やはり二時間〜三時間位が良いのですかね（水からというのは盲点でした）
茹で上げたら調味液へ漬けこむて形でやってみます！

709 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/21(火) 22:36:58.24 ID:NtYIjM1l.net

皆一度にどのくらいの量の豚肉使ってる？
4人家族で1kgだとすぐ無くなる

710 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/21(火) 22:58:03.19 ID:rkkNnqvB.net

トロットロなら３時間半から４時間
脂もしっかり抜けてトロットロだ

711 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/21(火) 23:15:36.62 ID:1bW1N9Mb.net

ひぇ〜...

712 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/21(火) 23:46:36.82 ID:rkkNnqvB.net

ただこんだけ煮ると旨味も抜けるスープがうまい

温めて食べればトロットロ
崩れずトロットロにするには低温調理が良いらしい
８０度とか７８度で７〜８時間かかるけど
最後オーブンやフライパンで焼いたりしたらいいかも

713 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/22(水) 14:50:58.24 ID:FiKJWxub.net

80度は低温じゃないだろ、それは保温調理の温度帯
炊飯器とかスロークッカーとかシャトルシェフとか
味も抜けないけど脂も抜けない
低温調理は65度とかそれ以下でたんぱく質の変性を防ぐ
ピンクのチャーシューとかがそれ

714 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/22(水) 15:31:23.34 ID:/hgFvtjT.net

蓋して煮たらすごいプリプリになりやした！

715 ：708：2021/12/22(水) 19:26:39.08 ID:9Fw+SDH6.net

クタクタに柔らかくなった巻きバラチャーシューは、切るのが難しい。

716 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 12:22:08.48 ID:dYZ54Zif.net

>>715
さましてきる

717 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 12:51:34.28 ID:22B+lqYj.net

冷ましたら硬くなっちゃいそう

718 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 14:29:42.03 ID:JCHeVuOS.net

冷まして切るというより、半解凍で切るのが切りやすいんだけどね。
バーナーで炙るか、フライパンで焼き目をつけて提供。

719 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 16:04:32.84 ID:VNq1MRmI.net

トロトロにしたチャーシューを暖かいまま切るなんてお店だってやらないよ
しっかり冷蔵庫で冷やしてから切るよ
グチャグチャになるよ

720 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 18:53:19.57 ID:J3Dl/YWH.net

>>719
いや、やるよ
切れる包丁使えばいいだけ
どんだけお前の世界は狭いんだ？

721 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 19:11:26.82 ID:dMsf1UiU.net

ジューシーさと味のしみ込みのために一度冷ますよ

722 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 19:21:10.33 ID:J3Dl/YWH.net

はなしかえんじゃねーよきちがい

723 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 19:25:16.56 ID:J3Dl/YWH.net

>>719
豚バラの塊の切り方も知りもしないで知ったか書き込むと浅学がバレるwww

724 ：ぱくぱく名無しさん：2021/12/26(日) 19:46:43.09 ID:VNq1MRmI.net

バーナーで炙るのってあぶった側パサつくからなあ

725 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/23(日) 20:47:12.73 ID:3P6aRIqX.net

>>724
バーナーで炙ると香ばしさがつく。
フライパンでもそれはできるけど、フライパンよりも表面だけにフォーカスして香ばしさをつけられる。
デメリットはもちろんあるだろうが、、、

バラ肉チャーシューなら脂が溶けてそんなにパサった感じにはならんね。

726 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/23(日) 20:58:52.19 ID:zfeWMy8k.net

バーナーは香ばしさつくけどガス臭さもつく場合がある
有名ラーメン店であぶり出されたらガス臭くて食えたもんじゃなかった
麺までガスくさい

調べるとガス臭くならないガスバーナーもあるらしいから普通のだと臭くなる事もあるらしいね

バラ肉でも何度もあぶるとパッサパサになるよ
ラーメン屋で冷えたからって何度も炙ってて出されたらもうパサパサ

727 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/26(水) 00:52:51.22 ID:Pz9txIwa.net

塊の状態で炙って、食べる直前にスライスした断面をフライパンで焼き直しだなぁ
タンメンの場合はそのまま野菜炒めても良いし

728 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/26(水) 08:55:46.73 ID:/ZLxrpGD.net

>>726
古いカセットガス使うと、臭いにおいもとが下にたまってるので
使って最後のほうになると臭いのがたっぷり出てくる。
最初に振ってからつかう。

729 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/28(金) 18:03:25.04 ID:YuwvvC6c.net

>>726
何度も炙るなよ。
片面だけ少し焼き目がつけばいい。

730 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/28(金) 23:12:01.56 ID:d1R2nwoL.net

>>729
しらんわラーメン屋が麺ゆでてる間何度も炙ってるんだもん
ぱさぱさだろうなあーって見てたわ
ぱさぱさだったわ

731 ：ぱくぱく名無しさん：2022/03/29(火) 19:23:47.76 ID:c+WjO2Tl.net

https://m.youtube.com/watch?v=tDdm0erJQAs
ラーメン屋さんが家でできるチャーシュー教えてくれているよ
動画の後半ね

732 ：ぱくぱく名無しさん：2022/04/04(月) 17:35:36.96 ID:X8NR1EiZ.net

魚焼きグリルでチャーシューをつくってるラーメン屋はさすがにいないだろ、すぐ閉店
スレタイの話ね

733 ：ぱくぱく名無しさん：2022/04/05(火) 02:01:12.15 ID:HtQdndnN.net

王道家がすぐ閉店かｗ

734 ：ぱくぱく名無しさん：2022/04/06(水) 08:17:59.44 ID:Bg38CUB0.net

王道家が魚焼きグリルでチャーシューを作って店で出してるわけないとおもた。

735 ：ぱくぱく名無しさん：2022/05/14(土) 13:23:52 ID:2BSqdACK.net

１００ｇ９９円のカナダ肩肉でやってるんだけど血が残ってたりでイマイチ臭み残るなあーと思って１時間強水交換しながら漬けて血抜きしたらビンゴ

臭み無くなってうまい！
良い肉なら必要ないだろうけど安い肉ならありだなこれは

736 ：ぱくぱく名無しさん：2023/02/21(火) 23:35:53.52 ID:MG06TCQT.net

>>698 俺も大勝軒風でたまに作ってる
初回は醤油13:酒2+ネギ頭+生姜、沸騰後蓋してトロ火1時間+冷まし15分、汁は保存し醤油と酒を適当に継ぎ足して再利用
正直なところ特に最初のうちは固くて塩気が立った塊肉の佃煮っぽいものが出来やすいレシピだと思う

この前ボケて蓋をするのを忘れ沸騰までも弱火でだらだらと煮たらかなり柔らかめのが出来た
次回覚えてたら再現するかどうか試してみるつもり

737 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/06(月) 10:31:28.87 ID:WSWmcpvx.net

米国産豚バラブロックがグラム110円くらいで安売りしてたから2パック買って1つを1時間茹でた
茹で汁が豚骨スープ以上の良いものらしいので捨てずに鶏ガラ(粉末)と味噌を入れて豚骨味噌的なスープにして麺はパスタ麺を食用重曹を入れて茹でて作り煮込んだ肉は炒めて脂抜きして最後に脂ごとラーメンにぶち込んでコッテリ味噌豚骨の出来上がり
冷蔵庫に赤味噌が無かったから色がよくないのでまだ残ってる茹で汁に赤味噌も加えて完璧にしたい

738 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/01(月) 03:29:45.21 ID:XLlCIelP.net

【芸能】石川梨華　自作のこってりチャーシューがすごい！　ド迫力ラーメンに「料理本出してほしい」の声 [フォーエバー★]
https://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1682817864/

739 ：ぱくぱく名無しさん：2023/06/24(土) 22:07:08.72 ID:Q3e9+bHk.net

>>698 >>736で書いた方法(蓋なし始終トロ火)で続けてるがいつも割といい感じになる
なお汁への継ぎ足しは酒が多めになってきた

740 ：ぱくぱく名無しさん：2023/08/15(火) 01:40:12.05 ID:M3yMxujq.net

ｳｩ､ﾏｽﾞｲ(;´x`)y― o｡｡o○

741 ：ぱくぱく名無しさん：2023/09/26(火) 10:12:08.03 ID:e2RW/Tox.net

チャーシューと味付け卵ときつね用お揚げは具材として使う前につまみ食いで無くなってしまう件。美味すぎるんじゃよ。

742 ：ぱくぱく名無しさん：2023/10/03(火) 12:27:18.08 ID:KB9GRlYh.net

【大谷チョゴ平】　創価在日と知らずに応援する情弱
https://lavender.5ch.net/test/read.cgi/mlb/1689149110/l50

743 ：ぱくぱく名無しさん：2024/01/09(火) 07:32:28.64 ID:V7EdfmIa.net

https://youtube.com/@MasaharuMiwa?si=ks3uFVOtz1y9fSvp