◆◆◆ 包丁の選び方 60丁目 ◆◆◆

1 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/28(土) 19:40:39.31 ID:g/brg8Qp0.net

料理板としての常識を踏まえて、包丁の選び方を語りましょう。


前スレ
◆◆◆ 包丁の選び方 59丁目 ◆◆◆ [転載禁止]��2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1423400318/

712 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 00:35:46.35 ID:N/c3RVrg0.net

5000円以下の実用ステンなら5000CLか藤次郎なら、まあ水準なソコソコが保証されてんだから、まあいい時代だよねえ。
ていうか日本の刃物会社ありがとう。

713 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 00:39:14.28 ID:jToWY11y0.net

>>712
毎日研げばミソノモリブデンみたいなクソ鋼材でもなんとかなるもんだ
意外に使いやすくて毎日使ってるわ

714 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 00:48:14.38 ID:R2sBzMA00.net

釣りが下手だねぇｗ

715 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 06:08:10.45 ID:zOmVqUIe0.net

藤次郎DPコバルトの競合商品は、価格的には6000STになる

関孫六 5000CL 牛刀 180mm AE-5139
http://www.amazon.co.jp/dp/B008R52WZ6
￥ 4,318
関孫六 6000ST 牛刀 185mm (鍛造) AB-5203
http://www.amazon.co.jp/dp/B0026L5M72
￥ 4,093
関孫六 4000ST 牛刀 180mm AB-5223
http://www.amazon.co.jp/dp/B0026L5M9K
￥ 4,093
関孫六-5000CL-三徳-165mm-AE-5100
http://www.amazon.co.jp/dp/B0026L5MC2
￥ 3,866
関孫六-4000CL-牛刀-180mm-AE-5104
http://www.amazon.co.jp/dp/B0026L5MDG
￥ 3,133

藤寅工業-F-807-藤次郎作DPコバルト合金鋼割込-口金付-牛刀180mm
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAQOU0
￥ 4,071
同上金口無し
http://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24JM
￥ 2,888

>>708
食材と俎板の大きさにもよるだろう
先端を俎板に付けておいて切る切り方なら24cm以上がいい

716 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 08:31:03.93 ID:STP2SUdr0.net

>>688 牛刀はSP青24cm、柳は銀三27cmなんだけど、
筋引は21cmでも長くて邪魔だと思って今18cmにしようかと思ってる
だってさ家で扱う肉に24cmいらんだろ・・・　半身買っておろすワケじゃあるまいし

長いは短いを兼ねるなんてことはないよ？　高いわ小回り効かないわで
扱う食材に対して短いのは困るけど、長すぎるのはデメリットしかないよ

717 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 08:35:39.73 ID:jToWY11y0.net

一般的に言って24センチ以下の筋引なんて商品として存在しないよ
そもそも筋引を肉そうじ用と思ってる時点で素人すぎ
釣りじゃないなら3年ROMってろ

718 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 09:00:11.77 ID:04pHLPTQ0.net

>>717
ググったけど筋引は肉用って情報しか出てこないし
このスレは昔から筋引は万能包丁だって言う基地外がいるけど


https://www.chiemax.com/kitchen-knife/b-3.php
筋引きの使用範囲
形としては牛刀に似ています。
刃が牛刀よりも直線的であることと、牛刀よりも刀身がやや細いことで見分けができます。
用途としては、大きめに肉を切り分けるときに使います。各部位に解体された大きなままの肉
（例えば牛の足がS字上のフックで吊り下げてあるような状態）を、筋ごと切断することが容易に
できます。そうして出来た大きなブロックを、さらに数Kg単位に筋ごと切り分けることまでが、
この筋引きの役割ですね。
堅い筋までもを、簡単に切断してしまうことから“筋引き”の名称がついたようですね。
また、ローストビーフを切り分けることにもよく使われますね。

汎用性はない筋引き
この筋引きで野菜の皮を剥くなどということは、結構至難の技に近いものがあります。やはり、
筋引きは筋引きの使用目的に徹していると考えたほうが良さそうですね。
したがって、あくまでプロユースということだと考えてください。
我々趣味の料理人や、家庭で使うことはほとんどないと思います。



http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81#.E6.B4.8B.E5.8C.85.E4.B8.81
筋引（すじびき）
枝肉の解体で、いわゆる「ヒレ肉」(fillet meat) は、周囲を「スジ」と呼ばれる不要部分が覆っている。
これを切り離す、「すじ引き」と呼ばれる作業のための、長く細身の包丁。海外の「フィレ・ナイフ」に相当する。

719 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 09:21:13.09 ID:QNTCBeh/0.net

>>717 おまえがROMってろよｗ
的外れというか無用の長物じゃねぇかｗ

720 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 10:11:00.51 ID:1/s4syG10.net

洋食のコックだと筋引きを基本包丁にしてる人は実際多いけどな

721 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 10:25:34.55 ID:qKzquaHX0.net

変態のプレイスタイルに
「素人」が口を出すもんじゃないｗ

722 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 10:54:55.88 ID:muah6FZW0.net

包丁は細くて長いほうが偉いんだよ知らんのか
単なる見えだ? 見栄って大切だよ
実用とか抜かす奴はジャージ着たきりで
寝室の電灯にヒモつないで、端に五円玉結んでるだろ

723 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 11:53:51.72 ID:rrhKy9Vp0.net

プロの牛刀は27とか30とかで普段包丁にするにはちょっと重い
だから筋引を代わりに使う
肉そうじだけだともったいないしね

724 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 15:44:55.91 ID:zOmVqUIe0.net

筋引で刺身を引く人もいる

725 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 16:23:18.18 ID:rrhKy9Vp0.net

筋引は薄くて細くて軽いから慣れると大体のことをこれでできるようになるよ
万能包丁とは言わないけどとりあえず出しておくのは筋引という感じだな
筋引ではできないか効率が悪いと思った時に牛刀・ペティ・骨スキ・洋出刃に分岐していく

726 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 16:24:32.09 ID:qKzquaHX0.net

めんどくせーなｗ
最初から三徳使えば済む話じゃんか

727 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 16:24:51.09 ID:muah6FZW0.net

左手用の刺身包丁はそこらで売ってないし、あっても高いからな

728 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 16:38:16.05 ID:rrhKy9Vp0.net

>>726
三徳を使いたいシチュエーションが思い浮かばない

729 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 16:57:13.68 ID:zOmVqUIe0.net

筋引で刺身（右利き）
https://www.youtube.com/watch?v=-1fblyH5z4k

ペティは、刃渡りの小さい筋引かもしれない
http://www.misono-hamono.com/MOLY/petty.html
http://www.misono-hamono.com/MOLY/sujihiki.html

グローバル筋引（スライサー）21cm宣伝の様なブログ
http://temaeitamae.jp/top/t4/0.html

三徳でサーモン
https://www.youtube.com/watch?v=vzYQ66YSU_c
鮃
https://www.youtube.com/watch?v=rZLWZAIOjCA

730 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 17:36:53.73 ID:qKzquaHX0.net

いろいろやった結果、
結局は三徳とペティになった。

筋引きを使っていた時もあったなあ・・・

731 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 18:29:39.42 ID:OktpWxcp0.net

＞＞堅い筋までもを、簡単に切断してしまうことから“筋引き”の名称がついたようですね。

牛刀に比べて幅が狭く摩擦抵抗が少ないから使い良いけど、
筋が切れるのは牛刀でも三徳でも同じ事じゃないか？

732 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 18:44:19.76 ID:rrhKy9Vp0.net

>>731
>>718の引用はどっちも勘違いがひどすぎるぞ
肉そうじは筋を取るもので切ったら話にならん

733 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 18:51:45.09 ID:STP2SUdr0.net

>>724 あほか、両刃じゃ皮引き出来ないだろｗ
さくを切り分けるのにしか使えないがなｗ

734 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 18:53:23.19 ID:zOmVqUIe0.net

>>730
近所の中華料理店は、中華包丁と柳刃
一流の料理人で、鼈も中華包丁で捌く
薄切肉は柳刃、不思議な店で刺身も出る

735 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 18:55:20.03 ID:qKzquaHX0.net

一流ってのは何？
看板とか名刺にそう書いてあるの？

736 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 19:04:08.61 ID:rrhKy9Vp0.net

>>733
できるよ
やってみれば分かるよ

737 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 19:09:25.02 ID:zOmVqUIe0.net

>>735
経歴が一流
特級厨師に腕を認められ、その資金で店を開いている

738 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 19:40:35.94 ID:yXYY9JI50.net

そういえば、菜切り包丁って今普通のご家庭であまり使わないね

739 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 19:58:41.53 ID:qKzquaHX0.net

>>738
三徳があるからね

740 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 20:00:48.11 ID:STP2SUdr0.net

>>736 できねぇっての・・・
皮引きだぞ？　勘違いしてないか

741 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 20:20:55.79 ID:o/YcSPpv0.net

>>740
両刃でできない皮引きってなに？

742 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 21:40:44.37 ID:OktpWxcp0.net

＞＞７３１

＞＞枝肉の解体で、いわゆる「ヒレ肉」(fillet meat) は、周囲を「スジ」と呼ばれる不要部分が覆っている。
＞＞これを切り離す、「すじ引き」と呼ばれる作業のための、長く細身の包丁。海外の「フィレ・ナイフ」に相当する。

この様に書いて有るから判るけど、筋が切れる切れないならどれも同じじゃないのかと

743 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 21:53:47.56 ID:rrhKy9Vp0.net

牛フィレのそうじなんて筋引じゃなくてもできる
スピード重視ならペティのが速い
筋引は世の中で誤解されすぎてるんだよ

744 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 22:11:39.86 ID:rYsXUv1R0.net

激論の最中だすが
なんとなく欲しかった黒打菜切をポチりますた。
鋼の切れ味と黒打の知恵を経験してみます。

745 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/06(月) 22:13:43.87 ID:qKzquaHX0.net

>>744
出番が無いのはいいとしても
たまに見ると錆びてるから捨てたくなるｗ

746 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 00:07:31.36 ID:q5hKTQTG0.net

荒れるかもしれんがtojiro-proと空で迷ってる。
それぞれのメリット・デメリット有れば教えて欲しいな
持ってなくてもこれだけ有名なら包丁好きの視点から見てどう思うかとかそんなのでもいい
２４ｃｍの牛刀を買うつもり

747 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 00:30:29.98 ID:ZLoqXKIQ0.net

迷ったら、両方買え

748 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 00:41:28.33 ID:4bkstOdb0.net

空　240g
http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kuvg1.html
￥ 8,821

藤次郎プロ　210g
http://www.amazon.co.jp/dp/B001TPACSA
￥ 6,845

値段の分だけ造りが丁寧
藤次郎の方が少し柔らかく粘りがあるので欠けにくい
空の方が硬くて切味がよい
重さが少し違い、藤次郎の刃は薄い
オールステンレスが好きなら藤次郎
どちらもキンデラでも砥げるがスエヒロやシャプトンがおすすめ

＞包丁好きの視点
藤次郎はあまりにポピュラーすぎるので、空がおすすめになる

749 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 00:57:51.56 ID:PBJ8QCm+0.net

こういう格言がある

迷ったらまず藤次郎。

750 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 01:11:41.29 ID:6RJskuxL0.net

父ちゃんが中国行った帰りに中華包丁買ってきたｗ
ヘンケルスだったけど

751 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 01:34:03.29 ID:4bkstOdb0.net

>>746
プロ向きの包丁なら、
片岡製作所 Brieto-M11pro
http://www.amazon.co.jp/dp/B001TPE4C0
￥ 6,490

752 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 02:49:22.52 ID:4bkstOdb0.net

>>733
https://www.youtube.com/watch?v=CaMhugBOQmw&t=9m20s

753 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 09:31:11.89 ID:4bkstOdb0.net

>>733 >>740
＞あほか、両刃じゃ皮引き出来ないだろｗ
https://www.youtube.com/watch?v=XP-oLCNb-kk&t=10m27s
https://www.youtube.com/watch?v=63QREriSNiE&t=1m15s
https://www.youtube.com/watch?v=6sYV5mEu9xg&t=6m57s
https://www.youtube.com/watch?v=SKhRNUNRVqM&t=1m8s
https://www.youtube.com/watch?v=SKhRNUNRVqM&t=3m14s

754 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 13:48:58.09 ID:4bkstOdb0.net

>>733 >>740
＞>>736 できねぇっての・・・
＞皮引きだぞ？　勘違いしてないか
https://www.youtube.com/watch?v=4Wv_pH90EJI&t=1m57s
https://www.youtube.com/watch?v=_VpNZSdSJI0&t=50s
https://www.youtube.com/watch?v=VyiMxTUjTnQ&t=4m49s
https://www.youtube.com/watch?v=FCvoEeYzEHs

755 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 14:01:27.34 ID:XXN/x/6G0.net

https://www.youtube.com/watch?v=4Wv_pH90EJI&t=1m57s
の、やり方に関しちゃ、利き手と逆の片刃か、両刃の独壇場だな
逆に利き手側の片刃の方が加減が難しい。

756 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 17:36:35.50 ID:gx5efI650.net

皮引きは普通の片刃の方がやりやすいだろう。どうやったら両刃の方がやりやすいという
理屈になるんだ？刃の進む方向考えれば当然片刃がいいに決まっている。皮引きは皮むき
と同じことだ。

757 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 17:56:19.52 ID:I2YB9PPx0.net

やり易いかどうか≠出来るかどうか

758 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 18:08:02.25 ID:3Nr3ctVH0.net

魚さばくのに片刃の柳刃を用意すりゃいいだけの話なのに、なぜ両刃の筋引きでやればイイという流れになるんだ？
筋引愛で目が曇った基地外の戯言に付き合う必要はないだろ？

759 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 18:44:20.02 ID:I2YB9PPx0.net

>>758
やればイイ≠でも出来る
魚を捌くのは出刃、刺身を引くのが柳刃

760 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 18:51:42.66 ID:Zv3gSNkM0.net

魚は頻繁に捌かないけど刺身はよく引くから柳刃は欲しいな。

761 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 19:21:13.72 ID:I2YB9PPx0.net

>>760
http://www.amazon.co.jp/dp/B003AM7KWQ

762 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 20:40:49.15 ID:47hQ+W7j0.net

一つに決めるより何種類か包丁を使う方が楽しい
出刃で刺身引いたらどうなるのかとか試すのも楽しい

763 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 20:45:55.25 ID:47hQ+W7j0.net

俺は24センチの筋引を基本にしてるけど
そういうのも人によって様々でいいと思うし
これまで菜切りも三徳も牛刀も柳も薄刃も使ってきて
その上で基本包丁は筋引がいいなと判断したわけだし

764 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 21:42:41.18 ID:1injCVMX0.net

>>763 ネギとか切りにくそう つうか無理だろ

765 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 22:13:11.36 ID:4bkstOdb0.net

>>764
＞つうか無理だろ
http://temaeitamae.jp/top/t4/0.html

766 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 22:18:48.92 ID:kbKJk2jy0.net

筋引でネギ切れないってどんだけまとめて切るつもりだよw
実際使ってみれば筋引でできないことなんてほぼないよ
むしろ刃幅の狭さからくる抜けの良さで快適だよ

767 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 22:43:22.75 ID:4bkstOdb0.net

和食なら筋引よりも切付だろうな
https://www.youtube.com/watch?v=jSF5O2_77v8
片刃で柳刃と薄刃の間

768 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 22:45:25.71 ID:kbKJk2jy0.net

>>767
切付はマイナーすぎるわ
板前でも包丁マニアじゃないと持ってない

769 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 23:12:06.61 ID:yygvQiQ90.net

>>755
外引きで引くときは、裏をまな板にベッタリ押し付けるようにすると、
きれいに引けるよ。両刃で下手に刃角を調整しながらより
やりやすいかもしれない。

770 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 23:13:18.17 ID:GFIJ6z/Z0.net

柳で何でもこなす寿司屋には柳より汎用性が有りそうだな？

771 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/07(火) 23:14:33.97 ID:/PB8+f8g0.net

牛刀を10年使ってれば筋引の形になるよね

772 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 00:16:50.63 ID:NCa0ZFrZ0.net

>>769
これが普通の皮の引き方
https://www.youtube.com/watch?v=BFKuNccI6ns
https://www.youtube.com/watch?v=6OaKvxB87w0&t=1m27s
https://www.youtube.com/watch?v=Z4C4HdT6Cy8

右から左から
https://www.youtube.com/watch?v=xHW3WeLRSK0&t=4m21s

773 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 01:06:30.24 ID:FCI6V6Pf0.net

>>772
いや、外引きの画像ばかり集めて、それだけが普通と言われましても……
最後の動画のように、普通に、内引き、外引きやるだろ？
私は、外引きの方が好きだけれどね。

外引きは、まさに動画のように、包丁の裏をまな板に押し付ける。
押し付けたまま、包丁を動かすんじゃなくて、魚を「引く」んだ。
これは、「極意」とも言える。包丁で切りに行ったらダメだよ。

774 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 01:11:43.45 ID:qkTputZI0.net

まぐろ解体ふるような包丁をぱっとみ一般主婦っぽいのが、これください(ハート)とかお店の人に言ったらどうなるんだろう。
反応がみてみたい。

775 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 01:13:21.02 ID:FCI6V6Pf0.net

>>774
いや、売ってないし。

776 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 01:29:07.35 ID:NCa0ZFrZ0.net

>>774
通販で買える
http://store.ponparemall.com/kitchengoods/goods/set-4-0232-2303/?vos=evppmpo0020x1282449

店によってはディスプレイに飾ってあるだろうな
家の人、マグロにするんです、とか言うと、売らないだろう

777 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 02:20:46.70 ID:NCa0ZFrZ0.net

>>773
こんなのもある
https://www.youtube.com/watch?v=IMLlN0QffzM&t=50s
https://www.youtube.com/watch?v=CCKwCBYmcvc&t=3m27s

778 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 03:38:32.33 ID:WVCHD77F0.net

結構、ググると包丁の研ぎ方教室ってあるんだよね。ちゃんとプロに指導してもらってこようかな？

779 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 03:48:53.62 ID:8ob5TmQY0.net

>>778 自称プロというか、講師というだけでド素人でもプロになるから
そんな怪しげで間抜けな教室には行かないほうがいいと思う

780 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 07:38:42.30 ID:Re2HFW5Z0.net

http://www.kiya-hamono.co.jp/mainte/togikyoushitsu.html

781 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 16:15:24.51 ID:WVCHD77F0.net

タダで地元の市民センターで月に数回やってるんだよね。

782 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 18:42:00.45 ID:3ejwlm3H0.net

関東は内引き関西は外引きが多いんじゃないか。
ウナギの開き方も背腹と反対だからな。

783 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 18:52:19.40 ID:FCI6V6Pf0.net

>>777
カツオは、皮を引いたら破けるよ。皮が薄くて柔らかいからね。
その動画は、引いてるんじゃなくて削いでいるんだよ。
皮にわずかに薄く身が付いているだろ？

キンメとかタチウオもそうだね。

784 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 18:55:14.21 ID:NCa0ZFrZ0.net

皮引きはやはり左右両方ある
https://www.youtube.com/watch?v=4HuMW99OH0I&t=3m17s
https://www.youtube.com/watch?v=eRn9M7VL1VY&t=26s

裏スキがある片刃の刺身包丁の方が引きやすいと思う

785 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 20:51:13.89 ID:Bskhf4tn0.net

出刃を研ぐのむずい…

786 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 22:05:07.67 ID:143X1Rf10.net

手首は固定して、ひじを上げるんだｗ

787 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 22:44:08.29 ID:4W+nAgiB0.net

ここでもやってるしw

788 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 23:17:26.75 ID:0VUgj8IR0.net

研ぎ屋・研ぎ師に出す、というのをよく見かけますが、
あんまり安物を出したら怒られたり、笑われたりしませんかね。
人にもよるだろうけど。
具体的にはスーパーで買った3000円くらいのステンレスとかですが。

789 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 23:38:56.27 ID:JVlf3A2a0.net

向こうは商売なんだから何でもウェルカムよ

790 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/08(水) 23:40:24.96 ID:Bskhf4tn0.net

子供の時、流しの研屋さんがよくうちにやってきて（マンションなのに）、
玄関開けたら包丁いっぱい持ったおじさんが立っててギャーってなった

791 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 00:21:08.50 ID:QE6kri5e0.net

むしろ、安物を最高の仕上がりに研ぐ方が楽しい気がする

792 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 00:29:32.95 ID:HyZsjdBX0.net

安いステンは研ぎにくいからウェルカムじゃないよ

793 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 00:34:46.54 ID:znjN/+ZC0.net

１００均の小三徳をシャプトンの1000番1500番2000番5000番と研げばかなり使えるようになるよ
ついでにプラ柄を水牛縞黒檀に換えたけど流石に合わないな

794 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 00:35:40.56 ID:W2wEyFtA0.net

>>784
内引きなら両刃と片刃も裏スキも関係ないじゃねーの？
刃角度や切刃の幅は同じだとしてね。

795 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 00:36:12.40 ID:HyZsjdBX0.net

>>793
2000で止めたほうが切れると思うが

796 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 00:38:47.44 ID:znjN/+ZC0.net

>>795
そりゃ自己満足よ
5000までやるときれいに仕上がるし

797 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 02:16:22.83 ID:sJz1EO/C0.net

>>794
片刃の柳刃なら切刃が広いから角度を保ちやすい
裏スキがあれば、食材との接着抵抗が減る

>>795
食材による
シャプトン#5000は、スエヒロ#3000と同じくらい
三徳・牛刀はキンデラ#1000だけでもいい
https://www.youtube.com/watch?v=A76cUA1QJdc&t=1m22s
キンデラ#800程度相当だと思う

キンデラ#1000は、シャプトン#1500と同じくらい

798 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 02:19:38.14 ID:GBKAp64L0.net

>>797
高番手は切れ味犠牲にして切り口の滑らかさを優先してるだけで
高番手のほうが切れる食材などというものはない
豆腐の千切りだって2000番で十分できる

799 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 02:23:44.17 ID:GBKAp64L0.net

>>794
両刃包丁だと内引きするメリットがないよね
どっち面使っても大差ないわけだし

800 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 06:54:28.44 ID:quk6Vhjj0.net

>>798
豆腐の千切りは難しそうだな。
1000番ではだめか・・・

801 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 09:13:11.51 ID:sJz1EO/C0.net

蒟蒻の薄切りには高番手の砥石がイイ
砥石が粗いと薄くは切れない

802 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 11:35:24.48 ID:/XcWW0mH0.net

>>788
砥ぎを他人に頼むのは適当な包丁使ってる主婦だろうよ
1万もする包丁買うマニアや職人は自分で研ぐ

803 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 18:10:25.12 ID:W2wEyFtA0.net

YouTube動画の皮引きで、プロでも包丁上下に動かす奴と（鰹はそうするが）
皮を揺する奴いるが、素人みたいだな。

804 ：787：2015/04/09(木) 18:49:54.22 ID:vLovdI2/0.net

皆さんの包丁愛を感じられるレスありがとう。
シェフじゃなくて、ただのシュフですので、研ぎ屋さんに頼んでみます。
これまた普通の砥石で自分で研いでみても、結局ナマクラになるだけのような気もするし。

805 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 18:57:48.40 ID:ZqHyIBup0.net

ちゃんと切れる状態を理解し、それを維持する意識が持てるなら、砥ぎは他力本願でも何の問題も無い
知己に砥ぎ屋が居るが、刃物の売値で断るようなマネはせんぞ
まあ、流石に100均持ち込まれたら「うちの仕事では500円頂きますよ、買って100円の物に砥ぎ代500円でいいんですか？」と確認は取るけどな。
水平式の湿式研磨機で形状修正して天然仕上砥手仕上だから、作業と仕上がり内容見りゃそれでも安いんだがな。

806 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 19:34:14.56 ID:sJz1EO/C0.net

普段の砥は自分でするが、刃欠けした時や砥下しだけ、業者に頼む人もいる

807 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 20:06:41.34 ID:jBZdqAfR0.net

>>804
せっかくだから自分で砥いでみりゃいい。
切れなくなった包丁をそこそこ切れるぐらいにすんのはそんなに難しくないし、面白いぜ。
それでも失敗したなって思ったら砥ぎ屋さんに出せばいいし、皆さんがおっしゃるようになーんも恥ずかしくないから。

808 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 20:20:19.39 ID:sirEb8v80.net

ま。研ぎにだすだけマシですわな。
うちの母親なんて、刃欠けもいっぱいあるわ、
ステンレスなのにサビがでてるわで最悪でしたわ。

耐水サンドペーパー（１０００番ぐらい）でサビ取り　５０円ぐらい
ダイヤモンドシャープナーで簡易研ぎ　１０００円ぐらい
このくらいの道具をつかって、ちょっとの手入れから
スタートしてみたらどうですかな？
そうすれば、研ぎに出すまでもないけど切れ味落ちてきたってときに
切れ味復活しますよ。

809 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 20:39:15.76 ID:F3+dlr/h0.net

うちの調理場は月一で包丁屋が来るから
ひどく形がおかしくなる前にプロの手で修正してもらってる
よく使う包丁でも出すのは年1回程度
預けると約1週間で直して届けてくれる
金額は1本1500円くらい

810 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/09(木) 22:58:52.33 ID:sJz1EO/C0.net

>>809
1970年頃までは一般家庭でもそんな感じだった
普段の砥は自分でして、年に一度砥屋に出す
裁鋏とか、その他諸々一緒に頼むのが普通
当時は、三徳包丁とは言わず、文化包丁と呼んだ
文化は文化包丁に堕落した　鮭口暗愚

811 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/10(金) 18:07:56.23 ID:y1WwsiwS0.net

文化包丁は鎬があって素人でも研げるんだよな

812 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/10(金) 18:56:24.96 ID:BC5OC74o0.net

>>811
三徳包丁
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/img/aosupersan-1l.jpg
こんな感じで鎬線があると、砥下しのときに鎬に合わせて砥げる
普段の砥は切刃だけ砥ぐから鎬は関係ない

三徳
http://www.hamono310.com/hamono/images/name_you.jpg
鎬線がある