【藤次郎】包丁の選び方 63丁目【銀三】

700 ：ぱくぱく名無しさん：2016/01/04(月) 14:56:07.21 ID:eE7tRtHA.net

>>697
砥説明

研棒が今ひとつなのは、自慢にはならん基礎知識
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_steelbar.html

一般的な包丁は刃角は28度で、糸刃を付けて、さらに蛤刃にする
http://img01.naturum.ne.jp/usr/forge000/hamaguriba.jpg
http://tojiro.net/jp/guide/part_blade.html
ここでは糸刃ではなく小刃と呼んでいる

ここでの角度は45.5〜76度
http://www.sakai-hocho.com/feature/index.html

研棒での砥レベルは低いが、それでも一般家庭には問題ないだろうな
https://youtu.be/A76cUA1QJdc
この包丁の砥では巻寿司を潰さず綺麗に切るのは困難だが、皮付鶏肉なら切れる

研棒で砥いでも刺身を引くのには明らかに足りない

////

鋼材説明

家庭用包丁で鋼がどうの、と言うのは迷信
http://www.wendy-net.jp/~shiina/hamono/hamono4.htm
ジレットやシック等の髭剃りの刃はステンレス銀紙三号

刃の掛り等考慮して究極の切味を比較するなら、
白紙≧青紙≒青紙スーパー≒ZDP189≧ATS34≧銀紙三号≒V金1号≒V金10号≧AUS-8≒AUS-6
AUS-6が、昔の手術用メス

今どきの寿司屋の柳刃は、ステンレス銀紙三号が多い