【関孫六】包丁の選び方 64丁目【�X金10号】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/01/10(日) 19:38:57.82 ID:p95u5N/8.net

前スレ
【藤次郎】包丁の選び方 63丁目【銀三】 [転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1447849914/

636 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/03(水) 23:12:06.96 ID:7JeuqiiM.net

>>634
自演なんかしてるといつか死ぬぞ

637 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/03(水) 23:13:17.97 ID:rDOvOnw1.net

>>627
「堺孝行」「正広」の柳刃180とかでよいのかしら？片刃で鋼で朴柄の小サイズ

638 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/03(水) 23:24:15.11 ID:w3b2WMvl.net

>>637
あるのですね。
ありがとうございます。
探して購入したいと思います。
ありがとうございました。

639 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/03(水) 23:41:47.71 ID:65BMuahE.net

>627
どうしても鋼じゃないとダメかい？ステン系ならいくつかある。

築地有次 A和式ペティナイフ 8640
https://www.aritsugu.jp/shopping/shop/products/detail.php?product_id=52
銀座菊藤 特製包丁 和式ペティ型 11556円
http://kikufuji.com/others/index.html
酔心 イノックス本焼和庖丁 和式ペティー 18cm 15994円
http://www.amazon.co.jp/dp/B001TPJD4O

絶対左1で右9でというのであれば築地有次に行き現場で刃付け無しの製品いくつか
見せてもらい本刃付けしてもらうのが安全。(WEB在庫無しでも大体現場には在庫があるｗ)
有次は殆どの製品でこの対応をしてくれるので現場行けるなら場内の店お奨め。
俺も使ってるが鋼材はAUS10ガチ鍛造なんで堅いが下手な鋼よりよく切れて長切れするよｗ
菊藤は銀座の老舗でおかしな物は置いてないから安心でどれも定評ある。
ちなみに今店頭で移転セールやってて3-4割引きだからチャンスｗ
酔心は薄刃包丁は利器材だがしっかり鍛造しているのでかなり切れるはず。

640 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/03(水) 23:47:09.69 ID:rDOvOnw1.net

>>638
どういたしまして。
堺孝行の柳180がe刃物、正広180柳刃Amazon、堺菊守モリブデン両刃壱位八角柄一品逸品、
和ペティで探すとけっこう高いんだねw小柳刃でいけそう？
もしくは青鉄の銀紙ペティとかはどうなんでしょ？http://item.rakuten.co.jp/aotetu/002-0069/

641 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/03(水) 23:48:02.75 ID:65BMuahE.net

>638
あと短めの柳刃を買ってきてペティ変わりに使うのは止めた方がいい。
裏スキ入ってるから小細工するとペティとは違う仕上がりになるので注意。
裏スキ入った上1:9刃付けだから当然欠けやすい柔い物相手にしか使えないよ。
あと店のカウンターで使うなら道具の使い方分かってない人と思われるリスクもある。
あくまで鋼で18cmを特注するなら芦刃物(多忙でBtoCは無理かも)や青木刃物(仕様書出せば対応可)かな？
魚相手にして食材客の前で光らせるとかそういう目的がないならステンでもいいと思うよ。
銀三は研ぎ固めよく切れる持続性そこそこといった普通のステンだが銀三の素材を100%引き出して
洋包丁作れる人なんて白一本焼き作っている人と同じレベルでいくらもいない気がするなぁ。

642 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/03(水) 23:51:44.44 ID:65BMuahE.net

10k割り込んでるような銀三は基本叩いてないと見てイイｗ
なので研ぎ堅い癖にすぐ切れなくなる拷問系じゃないかと俺は見るｗ
銀三は最低でも15k(大体これが底値)は出さないと良い物は買えないからね。

643 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/03(水) 23:58:03.89 ID:cCjGQyLw.net

>>639
620です
詳しく教えて頂いてありがとうございます
しかし、関西在住なので店頭へは行けそうにありませんw
菊藤のペティは良さげですね
自分としては、柄は太めで少し重さのあるほうが扱いやすいので、理想に一番近いです
値段も手頃ですしね
検討してみます！

644 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 00:11:32.22 ID:SgEWgsnz.net

>643
菊藤の製品は柄が紫檀で八画だったりあそこの親父さんは嗜好品をよく分かってますｗ
うちもココの製品毎日使ってるよ。銘には銀座菊藤って手打ちの4文字が深めに
入っているんだけど流石に一等地の銀座の地名が入るとかなりカッコイイですよｗ
オリジナル系の銘が入った包丁であればここと銀座菊秀が日本では最高かとｗ

645 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 00:15:50.43 ID:aKijyXgq.net

京都にも有次あるだろ？
本家はそんな対応はしないのかね？

646 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 00:40:43.18 ID:SgEWgsnz.net

>645
京都の有次はペティだと12cmと15cmのツバ付しかもう作ってない。
研ぎについてはある程度対応してくれるんだろうけど刃無し状態から
店に並んでる刃無し品から選んで希望通りの本刃付けしてくれるかつ即納で
当日即持ち帰り可能な店は築地の正本、有次、東源正久あたりしか俺は知らない。

647 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 01:07:11.59 ID:zVMfcCtM.net

>>627
んなもん、ハガネのペティを自分で片刃に研げばいいじゃん。
私はそうしてるよ。裏スキがないんで、完全な片刃じゃなくてほぼ片刃だけど。
それでも何も問題はない。逆に片刃であることによる問題はある。
刃が勝手に左側に進んでいく。

身幅の狭い、尚且つ15�p程度の和包丁はないね。
和包丁にこだわるなら、3寸小出刃、身の厚さが気になるなら3寸味切だろうね。
3寸は9cmだから3寸5分10.5�pでもいいかな。15�p5寸の味切はないよ。
5寸出刃なら普通にあるが。

まあ、ネットで必死に検索すれば、4寸5寸の味切とか相出刃とかあるかもね。

648 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 01:22:59.55 ID:1XN1awuZ.net

貝裂包丁という和包丁がシルエットではペティと似てますよ

>>647
洋包丁は背から刃先に向かって薄くなるように研ぎ出されてますよね
その研ぎ出しが左右対称なので刃先の刃付けだけ片刃にしても片刃包丁とは呼べません
骨スキのように研ぎ出しのない洋包丁を特注して自分で鎬を作ればいいですが手間がかかりすぎますよね

649 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 01:33:26.65 ID:NbvezuVL.net

>>641
和包丁で魚を造ると照りが出る原因は包丁の構造だろ
鋼材が鋼だと照るわけじゃないぞ

650 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 02:08:12.94 ID:zVMfcCtM.net

>>648
んなら、板金打ち抜きの藤次郎のクソ安包丁(それでも4000円)でいいじゃないか。
厚さは均一だ。裏スキが欲しいのなら、自分で作れ。

それ以外に、おまえの求める包丁はあるのか？ないから聞いてるんじゃないのか？

651 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 02:15:07.98 ID:zVMfcCtM.net

あ、すまん。藤次郎は三枚合わせだったな。片刃にはできないわ。
全鋼(たとえばVG1)なら、片刃にできるから。

652 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 03:49:02.71 ID:SgEWgsnz.net

>>649
ステンレス系で切ると含有の余計な成分が付着して食材に影響すると考える人もいれば
最高の切れ味で細胞壊さず見栄えをよくしたいと考える人もいる。
結果的に鋼がベターという結論行き着くのは客商売してれば自然かと。
植えて180mmの鋼ペティ探してる人なんか鋼派だからそういう職場にいるかいないかの差でもある。
ただ最近は粉末ハイスとかかなりいい奴あるからステンレス系のメリットが増えたのは認めるよ。

653 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 05:58:33.62 ID:6aIRJqj+.net

藤次郎の裏スキなら、
http://www.amazon.co.jp/dp/B00Q8JN1JO
匠シリース

654 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 09:47:34.00 ID:1XN1awuZ.net

>>650
藤次郎でも刃先に向かっての研ぎ出し(研ぎ下ろし)はされてますよ
切っ先方向にテーパー加工がないだけです
研ぎ出しのない洋包丁はクサビを打ち込むようなもので使い勝手が最悪になります
和包丁のように片刃であればスライスもできますが両刃だと刃が右に逃げてスライスもままなりません

655 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 09:49:54.54 ID:1XN1awuZ.net

>>650
後段の件ですが人違いですよ

656 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 09:58:09.23 ID:1XN1awuZ.net

>>652
こだわりの料理人が1人で商売してるならそれでもいいんです
でも従業員を使うとなるとステンレス包丁使わせたほうが無難です
鋼包丁は欠ける・錆びる・研ぐと匂うという欠点があります
高給取りのベテランだけで厨房を回すことはできませんから若い人も使います
そういった若い人は良い仕事以前の問題のない仕事が課題です
ステンレス包丁が無難なのです
欠けた刃が料理に入っていたら店を閉めることになりかねませんから

657 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 10:16:38.09 ID:zVMfcCtM.net

>>656
だからおまえ、

>こだわりの料理人

そういう職人の話に

>でも従業員を使うとなると
>そういった若い人は良い仕事以前の

水産加工のライン工バイトを混ぜてくるなよ。
おまえ、水産加工の話が大好きだね。
それはそれで構わないのだけど、職人は職人、水産加工は水産加工で話をしような。

658 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 10:30:01.93 ID:6aIRJqj+.net

今どきの普通の寿司屋の柳刃はステンレス
包丁が錆びるからステンレスの方がよいらしい
板前は長尺の鋼の包丁も隠し持っている

板前が見せるための寿司屋なら、鋼の包丁を使っている

659 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:05:56.35 ID:3PdUFBff.net

なぜ鋼の包丁は切れるんですか？
クロム含有量が少ない事が大きく関係しているのでしょうか？

660 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:08:35.83 ID:3PdUFBff.net

特に青紙スーパーはカーボン含有量に対するクロムの割合が極端に低く見えます

661 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:15:42.62 ID:G7o2VZ1A.net

入船寿司屋や久兵衛は玄海正國の包丁だね
安い回転寿司屋は牛刀を使ってる

662 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:19:06.49 ID:6aIRJqj+.net

>>659
砥ぎやすいから
キチンと砥げばステンレスや粉末鋼でもほとんど違いは無い
究極のキレは、鍛えた高炭素鋼が切れる
炭素を増やすと、どんどん鋳物の様になる

663 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:21:37.12 ID:3PdUFBff.net

>>662
色々添加して摩耗性うｐしたステンレス鋼よりも良い刃が付けやすいって事だったんですね
ありがとうございました

664 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:33:55.32 ID:G7o2VZ1A.net

http://cressonblog.blogspot.jp/search?updated-min=2016-01-01T00:00:00%2B09:00&updated-max=2017-01-01T00:00:00%2B09:00&max-results=25
ステンや粉末鋼は切れ味が悪いよ

665 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:36:00.01 ID:6aIRJqj+.net

現代でも、最も切れる刃物は、打製石器
鋳物の様な鍛えた高炭素鋼を丁寧に砥ぐと、打製石器に近付く
粘りが強いステンレスだと、打製石器に近付きにくい

打製石器を作るのは、簡単
ガラスの破片が相当し、メチャメチャ切れる
しかし、形状作成に自由性が乏しいし、脆いので、実用性は低い

666 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:41:09.35 ID:TjTmirfm.net

>>620
土佐打ちの小柳刃包丁はどう？ちょっと短いか。
うちは土佐山田の壷屋で買った4寸鯵切りが細身で
まさにぺティナイフの代わりに使ってる。

667 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 11:43:19.93 ID:1tGqaPbV.net

ちゃんと砥げばちゃんと切れる
鋼材は関係ないよ

668 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 12:51:32.92 ID:FidXFnW9.net

>>659
金属の物性として
ステンレスは炭素含有量が少ないから柔らかい＝切れないって理屈が成立する
じゃ現実問題、青紙とステンレスの硬度の違いが切れ味に影響するような物を包丁で切るのか？ってのがある
答としてはＮＯだ
それじゃ切れ味は変わらないという奴も現れるだろうが
それは嘘だ
何故なら、ステンレス（銀三なんてバカ高い物も含めて）、高クロム合金は粘りが強く削りにくい（研ぎにくい）
事実上、刃を立てるのか非常に困難だ
まともに刃が立ってなきゃ切れるわけもなく
だから切れないの一言で済まされる
挙げ句、切れるステンレス包丁は高い
５０００円の白紙程度に切れるステンレス包丁の値段なんて万円オーバーだ
包丁が血みどろになるくらい仕事をするならステンレス必須だろうが
ちょいちょいっと捌く程度なら白を選ぶだろう

669 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 12:55:37.90 ID:kMQUY43R.net

昔の話で言えば職人は鋼の包丁オンリー。
毎日仕事終わりに研いで手入れ。

時代は変わったね。

670 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 13:01:21.76 ID:dygOSTST.net

>>657
その若い人の20人に1人くらいが将来こだわりの料理人になります
今も昔もそこは変わらないです

671 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 13:09:45.63 ID:dygOSTST.net

>>669
変わりました
昔と比べて衛生とコスト管理と食材管理にかける時間が倍増しました
包丁を研がなくなったのも関係していると思います

672 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 13:15:52.96 ID:zVMfcCtM.net

>>670
ならないよ。

食品加工バイトが調理師学校行くか？
毎日同じ魚を捌いてるだけで料理ができるようになるか？

673 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 13:22:00.21 ID:zVMfcCtM.net

まあ、>>670が必死で上げてくる動画を見る限り、
長靴に軍手で、会社の備品のでかいステンレスの牛刀で魚を捌いてる
食品加工のベテランオヤジだからなw
バイトも続けていれば、ベテランになるわな。

そういう人を「こだわりの料理人」とか言っちゃってるんだろうな。

674 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 13:36:01.90 ID:5NGxZh7h.net

>>620
鋼の洋包丁が欲しいって相談して、堺孝行のこのシリーズの牛刀買いました。

http://www.aoki-hamono.co.jp/yo/yo7.htm

割り込みではなく、全部青二です。

ペティは150mmまでみたいですね。

675 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 14:05:57.10 ID:UY5Uir9y.net

大きめの生のサツマイモを大量に力任せに切ってるんだけど手が痛くて仕方ないんだわ
なんか丁度いい包丁教えて下さい
ああいうものでもサクサク切れるものってあるの？

676 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 14:37:06.29 ID:SgEWgsnz.net

ステンレル系に流れるのは仕方ないと思うなんせ管理楽だからね。
特定の一定感覚のスパンでしか刃物が動かないとか最初から動きっぱなしみたいな職場なら
鋼系が向いてるけど包丁をランダムで使っては置いておく時間が長いならステンレス系の方がアンパイ。
どれ使うかってのはやっぱ環境。兄弟弟子の兄貴分が鋼なら鋼推されるし親父が鋼だったら楯突くわけにもいかず鋼になる。
上に立つ人が適当だと下の方も適当な感じになるからこういうのは見ていて面白いｗ

>674
最高の逸品買ったね。一本物の青二は青木刃物くたいしか作っていないようだ。
以前河童橋で見てきたけど欲しいサイズが見つからず購入断念したが俺もいつか欲しいｗ

677 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 14:56:31.67 ID:txgjyNa4.net

>>666 >>674
150�oならいくらでもあるんですけど、180�oってそんなに需要がないんですかね
決して手が大きいわけではないんですけど、150�oだとどうしても柄が細くなってしまいますよね
やはり特注するのが一番よさそうですね

678 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 15:12:04.26 ID:FidXFnW9.net

>>675
鉈じゃ駄目か？

679 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 15:17:20.36 ID:dygOSTST.net

>>673
動画上げたことないですよ
別人です

680 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 15:24:17.49 ID:NbvezuVL.net

ID:dygOSTSTは昔から包丁スレにいるデスマス
一時期ですます調やめて筋引さんと呼ばれてたがデスマスに戻ったようだ

681 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 15:30:50.09 ID:x3EZ6rTB.net

流れ読まず質問させて下さい
引き切る包丁と押し切る包丁は研ぎ方が違うのですか？
片刃と両刃の違いはわかるのですが、押し引きで砥石に当てる向きの違いとかあるのでしょうか？

682 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 15:43:25.82 ID:6aIRJqj+.net

>>675
薄口の中華包丁
http://www.amazon.co.jp/dp/B001L5GT12

>>681
刃先が前で砥ぐと、刃に付く筋が引切に良くなる
砥棒だとどちらでもない
本当は、片面を鏡面砥にして、片面を粗めにする方が切れる

683 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 16:22:00.37 ID:x3EZ6rTB.net

>>682
ありがとうございます
柳刃だけは引切りに特化したくて質問させていただきました

684 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 16:47:45.23 ID:SgEWgsnz.net

その人の飾り付け上手いか下手かはペティの扱いで分かるんだけど
大は小を兼ねないのが刃物の世界でぺティといったら12cmや15cmが売れる。
18cmでという人はリアルで見た事あるこれは俺の行きつけの飲み屋のご主人だがｗ
18cmの筋引きを汎用包丁兼ペティとして使っていたなちなみに洗うのも楽だそうだ。

>681
研ぎ角度付けて引き対応するのが日本式。海外だと押し切り人がいるから逆にする。
例えばのこぎりなんかは日本とアメリカは刃の向きが逆になっている。
包丁の場合そこまで差は出ないのであまり気にする所ではないかもだが。
柳刃は1回で引ききる一発勝負なんでそれ以外の運用方をしているなら勉強が足りない。

685 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 20:21:00.34 ID:+aRXu+zC.net

堺孝行グランドシェフとミソノUX10なんですがブレード部分が優れているのはどっちですか？
UX10は鍔がちょっと気になりますがそれを考慮しない場合です

686 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 20:47:48.52 ID:SgEWgsnz.net

>685
どっちも同じような水準なので切れなくなるタイミングも似ている。
青紙スーパーとか粉末ハイスみたいの期待しなければ十二分な切れ味と長切れ。
恐らく両方検討する人は値段や形で選んでグランドシェフ(27cmも安い)
予算あって口金付近中心のバランスが好みならUX10だろうか。
どっちも軽い部類の製品になるから24-27cmを使う人には人気がある。
グランドシェフ買う場合はスペルミスある個体が混じってるので店頭で確認した方がイイｗ

687 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 20:54:02.66 ID:V4/+opeM.net

>>686
ディンプル加工がしてあるグランドシェフSPかUX10サーモンを考えてます
鋼材の成分もすごく近くてよく分からなかったんです。貴重な情報ありがとうございました

688 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 21:01:26.48 ID:V4/+opeM.net

あとグランドシェフSP三徳を売ってるのがサ○○ウ刃物店しかないです。メーカーサイトには載ってないし廃盤商品ですか？
過去ログ漁ってたらトラブルがあった店らしいです…

689 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 22:10:08.77 ID:SgEWgsnz.net

西塔は青木と結構関係が密接で青木の先代が亡くなったとき遺品を貰う程じゃなかったっけ。
なのでもしかするとわざわざ発注掛けて作って三徳貰ってるのかもね。
ココは殆ど通販店かつ定価売りなんで買う気も起きないが。

690 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 22:26:07.01 ID:kMF9uT1z.net

>>689
なんと…メーカーと深い関係があるって凄いですね
これからひたすら悩んでみます
ありがとうございました

691 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 22:44:56.27 ID:kMF9uT1z.net

>>370の箇所がどうしても気になる…
口金一体型だがデボット加工が片面のみで重量175gのグランドシェフSPか
両面ディンプル加工で160gだが口金がブレードと一体型ではなく溝があるUX10サーモンか…
まさに一長一短
連投失礼しました

692 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/04(木) 22:55:22.15 ID:SgEWgsnz.net

正直あのクラスの包丁ならグランドシェフがかなりスペックとコスパの面で良いかと。
俺はブレードに余計な加工はいった奴は勧めないがこの手の奴だとこの2社になるね。

693 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 01:05:16.94 ID:1MxtPGHO.net

>>620
http://item.rakuten.co.jp/realjapanprojectstore/0083r003/

694 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 02:02:39.75 ID:1MxtPGHO.net

ペティで18cmて事はもはやペティじゃないでしょ。
牛刀 片刃 18cmで探せばすぐ見つかる。
それか上の舟行みたいなのか。

695 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 02:19:16.82 ID:agxoREKD.net

ペティじゃないと言っても意味ないわ
メーカーが刃渡18センチの細身の包丁をペティと名づけて売ってるんだから
海外ならサンドイッチナイフやユーティリティという名前で売るだろうけど日本じゃこれでは売れないからな
18センチ筋引と名付けるよりは18センチペティにしたほうがいいし
尚台正吉の営業はロングペティと言ってたわ
矛盾してるが通じればいいんだよ

696 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 02:28:37.61 ID:/qQ/IaBv.net

>>695
いやペティは15cmまでだろー。
18cmなんて短い牛刀だ。日本での分類なら。
ま、そんなのどうでもいいんだけどな。

620の言ってる条件満たすのを探すなら、
牛刀 片刃 18cm、舟行 18cmかどちらかで検索すればすぐ見つかる。
舟行はメーカーによっては三徳くらい刃幅があるから注意。探せば牛刀ぽい形も見つかる。

697 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 02:31:13.18 ID:w9T5PMo3.net

>>692
9割方グランドシェフSPに傾いています。やはり鍔の差が決定的で…
母に贈る包丁なので野菜が張り付かない物をと思っていました。ありがとうございました

698 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 02:38:31.46 ID:CQtIHCUD.net

>>697
切り離れ重視なら絶対にミソノがオススメです
サーモン加工の性能が全然違います
買う前に見比べることができるならディンプルの深さの違いを実感してください
ただしミソノでも野菜は張り付きます
肉や魚を切るときの抜けを良くする加工であって薄切りした野菜がパラパラと落ちていくことはありません
それをしたいならハマグリに研ぐしかないです
言葉で説明しても納得できないでしょう
身銭を切って試してみることをおすすめします

699 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 02:39:36.22 ID:V8x8e9Mi.net

和包丁の人は飾り付けとかやるっぽいから牛刀では幅がでかすぎるかと。
ようは加工しつつ汎用で使えるものを探しているんだろう。
この用途は業務用で結構需要があるが和包丁鋼かつペティだからハードルが高い。

>>697
贈り物なら18cmの牛刀で問題ないだろう。家庭用なら穴加工あっても洗ったりする時間あるからいいかもしれんな。

700 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 02:46:30.33 ID:/qQ/IaBv.net

>>699
それだったら普通に柳刃でいいんじゃないの？

ペティと書いたのは形じゃないの？
ペティそのまま大きくしていけばまんま牛刀だろ？
メーカーによっては牛刀の小型がペティだと明記してるぜ？

701 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 02:53:42.19 ID:w9T5PMo3.net

>>698-699
おええ…それじゃあ包丁を贈る意味が大分薄れる…
やっぱり刃の形で変わってくるんですね
今の包丁も鍔が無くて柄で挟むタイプだからUX10でも問題ないかな…
ちょっともう一度考え直します
おやすみなさい

702 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 03:04:24.12 ID:V8x8e9Mi.net

>>700
柳刃は裏すきあるから加工用につかうと大分イメージと違うものになると思うよ。
加えて汎用で使うと鋼材が固いから欠けやすいので使い勝手が悪い。

>>701
グランドシェフもUX10も軽いから贈り物なら女性でも喜ぶだろう。
専門店で現物見れるなら見て買うのが良いかもな。

703 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 03:21:06.40 ID:CQtIHCUD.net

鍔付きの時点で女性が軽いと評価してくれる可能性は低いですよ
女性が軽いと言ってくれそうなディンプル包丁はこれしか知りません

704 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 03:22:09.92 ID:CQtIHCUD.net

ごめんなさい
これです
http://www.amazon.co.jp/dp/B000CLNRBQ

705 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 07:31:51.59 ID:/qQ/IaBv.net

>>702
柳刃に限らず片刃の和包丁は裏スキあるもんじゃないの？
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/包丁
http://temaeitamae.jp/top/t4/13_1/07.html

しかし手前板前のサイト楽しいわ〜。
http://temaeitamae.jp/top/t4/0.html

706 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 08:09:51.95 ID:/qQ/IaBv.net

ここにも片刃の牛刀あるけど、刃幅、形が牛刀てより三徳だよな〜。
http://www.utihamono.com/houcho/gyutoum-k.html

707 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 10:28:32.96 ID:4m5D4gKt.net

>>620
150cmで良いなら、中屋平治（ググって）のイカ裂き包丁スウェーデン鋼
が１２.５００円で有る、両刃のペティーも有る。
ハガネかステンレス系のスウェーデン鋼か不明だけど
いずれにしても最高の切れ味です。

708 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 10:45:15.77 ID:DL8Ig9VB.net

ペティナイフは果物ナイフとも言われる
ナチュラルベーシック ペティナイフ 135mm　￥1,280
http://www.amazon.co.jp/dp/B00D40F1R0

片刃のペティというのは無いが、柳刃で代用できる
下村工業 ネオヴェルダン 柳刃包丁 180mm　￥1,809
http://www.amazon.co.jp/dp/B003I11DIQ

和風ならこちら
貝印　秀宗 抗菌和包丁 刺身 180mm AZ-0807　￥1,473
http://www.amazon.co.jp/dp/B003EIJXXK

709 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 11:26:20.21 ID:1MxtPGHO.net

よく読んでから書け。

鋼、18cm、片刃、和包丁だぞ？

710 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 11:33:41.60 ID:CPlndmNt.net

腕相撲でほぼ互角の母ですので重さは大丈夫かと思います
どなたか樹脂製の柄を実際に使われた方はいらっしゃいませんか？積層強化木と比べてどうなんでしょうか

711 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 11:39:09.37 ID:1MxtPGHO.net

>>710
君は620とは別の質問の人だよね？
ややこしいから名前欄になんか付けてくれないかね。

712 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 11:41:51.37 ID:0vzjwgIl.net

>>709
頭が悪いのは仕方がないが、よく見てから悪態を吐け
「貝印　秀宗 抗菌和包丁 刺身 180mm AZ-0807　￥1,473」
これは、鋼の包丁

713 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 11:44:41.30 ID:CPlndmNt.net

失礼致しました

714 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 11:54:35.18 ID:1MxtPGHO.net

>>712
だから俺の書き込みだけじゃなく620よく読めって。
予算2万、客前で使うから見栄えも良いモノ。

715 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 12:28:02.17 ID:sfEDWF5D.net

包丁買い替え検討中です
最初に検索で引っかかった60丁目スレを読んでGSAKAI空VG1かVG10のペティ120と牛刀210にしようと思ったのですが
こちらのスレでは話題になっていないのであまり良くないのでしょうか？

ミソノUX10シリーズは他サイトでもよく話題になっているのでそちらにした方がよいのかとも思っています。
主婦が家族分の料理を作る用途で砥ぐのは週１程度で済むもので顎つきの牛刀でおすすめがあれば教えてください
お願いします

716 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 13:04:58.17 ID:aSTwonXa.net

>>715
性能だけで言えば藤次郎で充分。
それしか言えないし
それしか要素もない

717 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 13:29:18.86 ID:0vzjwgIl.net

>>715-716
オレも藤次郎で十分だと思う
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQGS
210mm牛刀￥5,110
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UASOA8
120mmペティ ￥3,024

砥石はこれで十分
http://www.amazon.co.jp/dp/B000OZ6XMU
スエヒロ#1000#3000両面砥石　￥2,510
もう少しという人は、
http://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/642516/
三養三面砥石
価格 5,580円 (税込) 送料別
お買い物の前に2,000ポイントゲット！

>>714
柄を交換すればいい
http://www.kohashi-shouten.com/e/

柳刃で代用可能だから、
http://www.amazon.co.jp/dp/B003A26IVU
堺菊守 青鋼 柳刃 180mm(朴八角柄) ￥20,628
こんなのもある

718 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 13:48:36.68 ID:B0YbEGX4.net

おしゃべりクッキングでツヴィリンクの三徳包丁使ってた

719 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 14:17:30.63 ID:RzLJd47c.net

藤次郎は安くて良い包丁ですが問題点もあります

・柄が弱い
・仕上げが荒削り
・研ぎ出しが不十分で刃厚がある
・ロゴがダサい

柄の問題は藤次郎プロを選ぶことで解決します
仕上げはヤスリや耐水ペーパーなどを駆使してやり直すことができます
刃厚は自分で研ぎおろして減らしましょう
幸い割り込みなので研ぎおろしは速いです
ロゴは少し擦ればなくなるくらいの軟弱なものなので研ぎおろせば消えます
全ての作業が終わったら耐水ペーパーかスコッチプライトなどを使って擬似ヘアラインを入れます
幸い割り込みｒｙ
自分で手を入れて包丁を完成させたらなぜこの包丁が安いのか体感できると思います
知識と技術と時間がない人には藤次郎はオススメできません

720 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 14:28:19.41 ID:aSTwonXa.net

柄が弱い（30年しか持たない）

721 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 14:34:52.55 ID:c/QTM4N2.net

柄はエコになってから最悪まで落ちた
ハイスのほうはエコにしてないしPro売るための改悪な気がする

722 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 14:49:38.51 ID:V8x8e9Mi.net

>715
空はVG1の無印の方18cmなら持ってるけど口金付近が厚く刃先へ向かうと細くなる普通の包丁。
切れ味は専門メーカーだけあって中々良い方。ダマスカスにするかはお好みで。
価格に対し仕上げはとんでもなく良いから藤次郎買うくらいならこっちが良いね。
切れ味本意で本職志向ならUX10の方が良いが家庭用コスパ重視なら同社の440でも良いかと。
家族分効率良くやるが条件だと10kくらいは投資して440や堺孝行グランドシェフの21cmあたりかな。
10k程度出せるなら良い物は世の中沢山紹介出来るので良い世界がある。

723 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 14:53:29.09 ID:aSTwonXa.net

柄はエコになってから最悪まで落ちた
30年しか持たない。

724 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 15:17:37.95 ID:B0YbEGX4.net

440にサーモンがあれば買ったのに
なんでモリブデン鋼の方にしたし

725 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 15:23:13.98 ID:c/QTM4N2.net

ミソノの売り方次第では440が主流になっててもおかしくないのにな

726 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 16:41:05.93 ID:gwbuDXdo.net

ミソノが気になるって人に安物勧めるなよ
どうせ買うなら多少高くてオーバースペックでも品質の良い物が欲しいって人だろ
UX10買っとけば間違いないしたぶん後悔しない

727 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 16:54:20.82 ID:5o74vsS0.net

UX10の鍔って剥離してきそうで怖い
>>370みたく汚れ溜まるし錆びるし

728 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 16:58:15.07 ID:1MxtPGHO.net

柳刃はペティ、牛刀より細すぎる気がする。
舟行で刃幅が細めのやつを探すほーがいい。
使い方にも合ってる。

729 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 17:03:13.50 ID:sfEDWF5D.net

ありがとうございます

藤次郎は名前が出ると賛否両論で荒れる印象でしたので良いのか悪いのか自分では判別がつかないため候補から外していました

>722
実際お使いの方が！価格に対して作りが良いんですね
牛刀優先で予算は20ｋ程度で見ています
ただあまり高いものは分不相応かなと感じてしまいまして

>726
おっしゃる通りです…
オーバースペックなものを使用していれば思い通りにいかなかった時に物のせいでなく自分の力不足だとわかりやすいのでいつもそういう傾向です
UX10はそういう視点で見ても十分なものなんですね

730 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 17:09:27.06 ID:W//w+ISj.net

三徳欲しいんだけど、UX10とエバーカットで悩み中　値段同じぐらいなんだよね・・・

731 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 17:35:05.26 ID:5o74vsS0.net

フランスまでの送料負担わろた

732 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 18:24:16.46 ID:aSTwonXa.net

>>727
鋼材が糞な割に高い

733 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 18:34:25.29 ID:Cd9R9k6c.net

13C26ってクソなの？

734 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 18:39:44.95 ID:dpm/Jm6+.net

包丁にこだわりだしてからいろんな包丁を買いすぎてやばい
こうなったら、ツインセルマックスを買ってスパイラルから抜け出してやる！

735 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 18:45:22.65 ID:VN0ReggT.net

藤次郎はそこそこいいのに吉外に粘着されてネタ扱いになった可哀想な包丁
2ちゃん以外では大丈夫だろうけど

736 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/05(金) 18:54:35.69 ID:SIIeSUQm.net

オールステンレス和包丁で常識的な値段って
藤次郎くらいじゃね？
基地外が中華金属だからぁ
とか
青ニダー
とか荒らしてるだけで
まともな包丁専門店が無いような地域（錦のペテン師がもてはやされる京都とか）の人なら一番の選択肢じゃね？