【筋引】包丁の選び方 65丁目【牛刀】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/08(月) 23:40:24.54 ID:jC/HYrv5.net

前スレ
【関孫六】包丁の選び方 64丁目【�X金10号】 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1452422337/

172 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/03(木) 03:17:29.74 ID:DIXlZI94.net

スライサーみたいに刃が直線では回転切りがやり辛いと言ってるんじゃないの

173 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/03(木) 11:41:35.46 ID:AtNUgpA4.net

>>169
そう、根元は研げないね。ドイツに住んでた時に買った包丁だけど、砥石は
置いてなかったので、研ぎ棒も購入。日本に帰ってきてからは、もっぱら
日本製の包丁ばっか使ってる。

174 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/03(木) 12:30:04.60 ID:tO/v7N4X.net

写真うｐしてた人の鍔処理がいいと思った

175 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/03(木) 12:31:27.34 ID:U9UcL/GV.net

>>173
この人みたいにすればいいんじゃないの？

187 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2016/02/18(木) 19:51:05.97 ID:ioYLuSMG
>>171の続きだが削る前との比較写真撮ってきたよ
http://i.imgur.com/rhs3riK.jpg
比べてみて思ったけど結構削ってるね俺ｗ
電着ダイヤの手作業で大体2時間でこのくらいはできるよ
いまだに肩と腕が筋肉痛だけどな
ちなみに>>128で載せた写真がこれ
http://i.imgur.com/fGIGdzb.jpg

176 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/03(木) 15:21:36.75 ID:q9dRl996.net

上手にできればいいけどねえ
そこまでしてドイツ包丁使いたくないし

177 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/03(木) 18:45:34.53 ID:HZdvxvBa.net

外国の全鍔包丁のメリットが全然分からないんだけど

178 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/03(木) 19:08:18.37 ID:DIXlZI94.net

外国ではあそこで骨の関節外したりするらしいよ
外人は使い方が荒いから包丁自体も厚くできてる
本来の肉用包丁に近い形なんだろう
日本人からしたら使い難いだけだけど

179 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/03(木) 19:10:00.15 ID:JD1/SfZj.net

>>177
研ぎ棒で刃を立てる時の角度のガイドになるんだよ

180 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/04(金) 00:23:15.85 ID:JzXh9GrC.net

日本人に生まれて良かった

181 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/04(金) 06:59:43.96 ID:IcDb+fa9.net

ライセンス物でなくボブ・クレーマーの本物包丁ってどうなんだろう
伝説だけで実際の評価は謎

182 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/04(金) 10:09:31.49 ID:osSrDzfa.net

>>178
それはこういうボーニングナイフの突起状の鍔だと思う
http://www.amazon.co.jp/dp/B002LUWIX4

183 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/04(金) 19:38:20.53 ID:V4A5AB36.net

>>181
持ってる人のを見せてもらったことあるけど切らせてもらえなかった
本人も産毛しか切ったことないって
切れ味より見た目のすごさで伝説になったんでは？

184 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/05(土) 08:25:05.52 ID:SSGxa0y/.net

産毛切れる包丁は必要ない
産毛はカミソリで剃る

包丁馬鹿は産毛が剃れるが合言葉

185 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/06(日) 21:45:11.35 ID:j6xMT46T.net

白ネギ１本を髢ネギにした後でまだ産毛やヒゲが剃れるならすごいけどね

186 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 23:12:37.23 ID:6T3rxbRp.net

ボブクレーマーは確か元々料理人で人の包丁研いであげたのがきっかけで、研ぎ→鍛冶と入っていったんだろ。
だから刃付けは上手いはず。
それよりも元料理人だから包丁のバランスが大事だってのをよく分かってて、手に持つと吸いつくような握り心地で且つすごく切りやすいてのが一般的に言われてる評価だよね。
切らせてもらえなくてもいいから一度持ってみたいなー。

187 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/15(火) 06:55:32.36 ID:eZSSoakR.net

グリップ感や使いやすさなら和包丁の朴柄の方が優れてる

188 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/15(火) 17:28:43.74 ID:Ur7loXFv.net

>>187
使った事もないのに何言ってんだハゲ

189 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/15(火) 18:13:57.29 ID:Hznhix54.net

和包丁の最高峰は旬

190 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/16(水) 00:40:56.00 ID:+UOLD8gF.net

旬は観光客の外人向けだろ

191 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/16(水) 05:20:10.48 ID:YU2e8fR8.net

>>188
ZWILLING（ツヴィリング）のライセンスものは滑って不良品だろう
本物も都市伝説だよ

192 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/16(水) 08:01:05.17 ID:wkFbsSrp.net

>>191
だから見た事も使った事もないのにハゲは黙ってろって

193 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/16(水) 14:26:49.50 ID:YU2e8fR8.net

>>192
ライセンスモノはクズだけど
違うの

194 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/16(水) 14:31:55.54 ID:/YWNAUtN.net

グローバルって、どうですか？
素人料理に使うのであれば、悪くはないでしょうか？

195 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/16(水) 14:41:35.05 ID:9gwIyFKM.net

>>194
悪くないよ
8Aというごくふつーの鋼材をごくふつーにHRC57前後に仕上げたごくふつーの包丁だよ
個性的なのはデザインだけ
デザイン気に入ったなら買いだよ
割高だけど
でも海外ならオサレ包丁はたくさんあるから多少外国語が分かって手間暇かける余裕があるならいろいろ調べてからにしたほうがいいよ

196 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/16(水) 14:52:40.22 ID:/YWNAUtN.net

>>195
ありがとう、ポチッとしてきます

197 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/17(木) 16:03:54.32 ID:GVOR0sfG.net

>>194
無駄に高くてすぐに切れなくなるってだけで
悪い物ではないよ

198 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/17(木) 17:56:12.14 ID:udRdeE3N.net

グローバルってプロと普通ので鋼材違う？

199 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/18(金) 21:50:15.15 ID:CMVkBMoc.net

値段が高くてもいいので、勝手間違いの名牛刀を教えていただけないでしょうか。

200 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/19(土) 10:48:52.26 ID:SHCYjU09.net

>>194
グローバルは化けの皮が剥がれて今は全く人気がない
包丁としての欠陥品
>>198
本刃付けしてあるだけ

201 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/19(土) 11:09:01.05 ID:SHCYjU09.net

>>199
勝手間違い？？？

歴代であれば
今は入手できない一竿子忠綱の片刃の和牛刀　漢字が出てこない
高橋刃物で両刃洋牛刀で鍛造水焼き

今購入できる牛刀なら高鳳か子の日に白二本焼き注文で池田美和製作
かな

202 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/19(土) 12:32:08.48 ID:SHCYjU09.net

ハイス鋼で注文なら
田中一之　伊藤裕翠　浅井正美

203 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/19(土) 21:16:22.83 ID:s+q/9ESc.net

日本臭い包丁は興味なし

204 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 06:30:34.72 ID:KFy7rZSs.net

家庭の主婦は１０００円の洋包丁で十分だよ
>>203

和包丁は料理が趣味の本格派オジサン包丁だから
無理して使う必要は無い
手入れも出来ない人がもっても価値が無い

205 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 11:33:55.21 ID:BxDg0Mrz.net

>>204
和包丁より洋包丁のほうが日本臭い
日本っぽさが野暮ったさにつながってる
和包丁は美しいと思う
磨きに朴柄で黒口金は色彩的に好きじゃないけど

206 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 21:57:45.71 ID:zAfoDUdi.net

全通し強化木柄鋲止め半鍔という日本の洋包丁の様式はあまりにも古臭い
グローバルにしても旬にしても世界に知られた包丁はこの様式を独創的な方法で打ち破っている

207 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 09:46:29.07 ID:j+iWpR/m.net

和包丁の本当の価値なんてお前らが分かってるとは思えない
出刃と柳刃の話しかしないじゃないか

208 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 13:52:10.56 ID:omXEBlXe.net

柳　出刃　薄刃　和牛刀の話題はしてる

他の和包丁は食品加工屋さんかそば屋やウナギ屋など特定飲食屋限定だろう

209 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 15:13:11.65 ID:EYdIuuMv.net

剣剥きの話をしようぜ
俺は7寸の大型剣剥きを薄刃の代わりに使ってる

210 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 18:40:51.81 ID:T/Ee7ksB.net

>>208
柳ってお前は木で食材を切るのか　ﾌﾟｯ

211 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 22:22:33.22 ID:lOQI7uuM.net

>>207
住人が少ないから偏るのは仕方ない

212 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/02(土) 15:44:12.80 ID:DJPiDekv.net

>>207が考えついた和包丁の価値とやらを是非発表願いたい
出刃と柳刃以外で、偉そうなこと書いたんだから蛸引きなんておふざけは無しだろうし

当然パーリングナイフでは難しいようなことなんだろうな

213 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/02(土) 17:59:21.48 ID:DKhE2L96.net

和牛刀は外人かな？？にも人気
http://ameblo.jp/yobuko-sakai/entry-12145910825.html?frm_src=favoritemail

214 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/20(水) 17:33:22.98 ID:+g+J2RcC.net

東源正久の白一牛刀を検討しているのですが、ネット上にあまり情報が無い
ので詳しい方教えて下さい。

白紙一号一枚鋼造りとSHOPサイトに記載があるのですが、柳本焼き同様のデリケートな
扱いが必要になるのでしょうか？

215 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/20(水) 21:06:42.78 ID:Vc2LLmkm.net

フジタケのVG10ってホント安いな
割込み買うのが馬鹿らしくなってくる

216 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/22(金) 21:29:38.79 ID:OSjrKs5D.net

正久は白一の牛刀を販売してるのか、他の包丁店の白一よりも安い値段だな
ステンレスの瑞も手打ちだし、高橋刃物なき後も良い鍛冶屋と契約してるのかな

217 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 02:30:03.57 ID:wgO8f+mu.net

>>214
本焼きほど硬く仕上げてないと思う
本焼きの白一だとHRCで64か65あたりの仕上げだけど全鋼の牛刀でそれやったらあまりにも脆すぎる

218 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 02:35:08.40 ID:q6hKCTYy.net

>>214
牛刀なら粉末ハイスあたりを使ってみ。
まずは藤次郎で１本かな

219 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 03:22:31.21 ID:0vnkFyE/.net

丑刀はステンレスの方が切れるよ

220 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 03:23:29.30 ID:0vnkFyE/.net

牛刀な

221 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 12:24:18.68 ID:06n610BK.net

再利用あげ

222 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 12:31:51.60 ID:5PjToW2Y.net

>>221
ここ使うならデスマス復活させるけどいい？

223 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 12:42:51.20 ID:5PjToW2Y.net

日本ではサーモンと呼ばれるグラントン刃やハマグリ研ぎや和包丁に見られる鎬研ぎなど切り離れを良くするための工夫はいろいろあり一定の効果があります
しかし結局は刃幅を狭くすることが一番なのです
ゆで卵を糸で切ることがありますがあれなどは最たる例です
さすがに糸では汎用性がないのでプロは自然と筋引を常用することになります
板前だと汎用包丁は柳刃という人が多いのも同じ理由です

224 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 13:06:35.54 ID:5PjToW2Y.net

包丁の切れ味は刃先の鋭さ以上に刃の薄さに依存します
見た目にも美しく研がれた包丁がなぜよく切れるのか
これが理由なのです

225 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 18:08:03.31 ID:5PjToW2Y.net

プロの包丁について熱く語り合いましょう

226 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 22:12:08.03 ID:5PjToW2Y.net

料理板なのに調理師いないんですか？
無免許でも可にしますからプロの包丁語りましょう

227 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/23(土) 23:06:41.30 ID:5PjToW2Y.net

>>221
こういう感じのスレになるけどいい？

228 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/25(月) 07:03:34.28 ID:x02AUCnU.net

>>227
いいよ続けて

229 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/25(月) 15:25:00.93 ID:GTF5At0c.net

>>227
どうぞ

230 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/25(月) 15:44:22.86 ID:N2Hue+2X.net

ホントの調理師の話が聞けるならそういうスレもいいよね

231 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/25(月) 17:06:33.84 ID:XUw7WjFM.net

調理師だが調理師名乗って書くと集中攻撃食らうから何か書くときは素人のフリして書いてる

232 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/25(月) 17:31:02.62 ID:FTNNRDdL.net

>>231
こんな時間に書けるということは学校給食か
普段ろくに包丁使ってないだろ

233 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/25(月) 21:11:25.42 ID:Nn+qKbGE.net

スウェーデン鋼の買ったった
鶏むね肉しか切らないけど

234 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/25(月) 22:01:51.22 ID:DhcXTtDp.net

すぐ>>232みたいのが出るからな
何が楽しいやら

235 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/29(金) 03:01:48.95 ID:jCVQ7Kg8.net

調理師になんの話を聞くんだ？料理の話か
調理師は包丁なんかに興味は持ってねーぞw

236 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/29(金) 03:04:04.04 ID:jCVQ7Kg8.net

料理板に調理師が何の用事で来ると思うんだw

237 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/29(金) 15:36:35.04 ID:tnepkrPE.net

料理が好きだからから調理師になるわけで料理板に来るのは全然普通

238 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/29(金) 23:56:13.33 ID:jCVQ7Kg8.net

そうか？この板では池沼の自称料理人し見たことがないがw
いくら好きでも、毎日板場に立った上にBBSまで来るもの好きが居るかね？

239 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/30(土) 00:02:26.03 ID:mLzsdyf/.net

>>238
俺ガイル

240 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/30(土) 22:37:00.78 ID:19veb9C3.net

別にあんたの恋愛観を批評するつもりは無いｗ

241 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/02(月) 00:41:41.25 ID:pLjKQw1j.net

>>238
お前が池沼だろ

242 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/02(月) 00:52:39.41 ID:FlaoVrwX.net

>>241
池沼ではないw

243 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 09:59:11.75 ID:Y40zJOEm.net

ここ使うか

244 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 12:34:23.58 ID:6dUvXJb+.net

誰も居ないのか

ここを包丁本スレとして使い切っちまおう

245 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 13:30:15.17 ID:3xU9vMrO.net

土佐？ってそんなに安いの？
青紙の柳刃が一万円しないって書いてた人がいたけど

246 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 13:44:42.44 ID:zpzHefBH.net

両刃割込だからじゃないか？

247 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 14:00:11.96 ID:013tEjVR.net

ローラーで研ぐやつ持ってるけど研ぎ石買おうかなぁ
すぐ切れなくなるんだよ
グローバルのステンレスのペティナイフだけど

248 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 15:17:55.99 ID:eoE3DUIp.net

筋引き買おうと思うんだが同じ長さの牛刀と比べて劣るのはどんな点？

249 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 15:32:33.62 ID:g7os4jlz.net

>>247
自分もシャープナーはダメだと思っていたんだけど、新しく違うシャープナー買ったらコレは以前のシャープナーよりだいぶ良かったよ。
自分は砥石を使いこなせる自信ないから、1〜2年に一度、プロに研ぎにだしてる。

250 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 17:48:55.13 ID:/X8kvZVH.net

プロに研ぎに出すってフレーズに覚えがあるな

251 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 18:01:45.33 ID:3xU9vMrO.net

>>246
両刃って？
そんなのまで柳刃って言うの？
そんなの筋引きじゃん？

252 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 18:08:15.98 ID:3xU9vMrO.net

>>250
合羽橋に、ちゃんと研いでくれそうな包丁屋があったから、
不器用かつ本物志向な素人ならそれもありじゃね？

プロだと、あの金額と仕上がりを見たら…だろうけど

253 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 18:30:44.86 ID:75sDbvH9.net

プロって
スーパーの軒下でやってるオッサンのことだろ？

254 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 18:33:25.21 ID:P+DJnhN8.net

キチガイスレあげ

255 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 18:51:17.07 ID:K0kRuzHT.net

商店街の金物屋に1000円でやってもらってる

256 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 18:59:24.31 ID:hkK9fMtj.net

ハマグリはシャープナーでええやん

257 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 20:47:51.08 ID:x3j0Ju1w.net

ヴェルダンって安物包丁買ったけど、ステンなのに白紙並みに簡単に研げるのが以外
AUS6の方がまだ粘る

258 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 21:27:05.45 ID:4vAIbm6A.net

ウェルダンが安物なのか
結構な値段だと思うけど、一般人には

259 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 21:45:11.75 ID:3xU9vMrO.net

>>253
空馬鹿？
包丁研ぎなんて包丁屋の副業だろうに
お前くらい脳に障害があったら、生きてるのが辛いだろ
楽になれば？

260 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 22:26:17.35 ID:eoE3DUIp.net

いっそ天才になるかな

261 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 23:23:18.15 ID:DqV0flIQ.net

>>248
まな板に握り手が当たるくらいかな
ちなみに当てない方法はまな板の外側に握り手を持っていくか、柄を親指と人差し指で持てば大丈夫

262 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 23:49:25.61 ID:g/6jtS3E.net

ステンレスと鋼の包丁を比べると
錆びにくい以外にステンレスのメリットって
あまり無いんでしょうか

263 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/11(水) 23:55:30.25 ID:/X8kvZVH.net

>>262
ステンレスは粘りがあるので硬度のわりに刃が持つという特徴もあるよ
HRC57のAUS8鋼でHRC60の白三鋼に匹敵する刃持ちが得られる
結果としてステンレスは欠けにくいという特徴につながる

264 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/12(木) 00:46:09.99 ID:sQTRYxiA.net

>>263
もともと切れ味が生ぬるいからな。
鋭い切れ味なら1ストロークごとに切れ味が落ちていくが、
切れない包丁は相当使いこんでも同じ程度に切れない。
まあそれは、切れなくなったハガネの包丁も同じことだけどな。

なにしろ、錆びたら発狂しちゃう連中にとって、
錆びるハガネの包丁は、絶対に使いこなすことはできない。錆びちゃうからねw
だからステンレスを選ぶのは、当然の帰着だ。
どうせ、筋引で刺身を引いたりペティでキャベツを刻んだりしてる連中だろ？

265 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/12(木) 00:51:30.54 ID:sQTRYxiA.net

補足すると、
ステンレスが錆びないというのは、空気に触れた一瞬にして
全面が酸化クロムという不働態のクロムの錆に覆われるからだ。
ハガネの赤錆のように目視できるようにはならないから、錆という認識はないのだろうが、
常に全面が錆びていることには間違いない。

まあ、見てくれって重要だよね。それは否定しないよ。

266 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/12(木) 00:57:35.23 ID:CPPa5NqH.net

なんでこんなに不快なレスを簡単に書けるんだろう

267 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/12(木) 00:57:58.57 ID:HwEi1Cb+.net

アホなんだろ
読んだらわかる

268 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/12(木) 01:02:17.44 ID:sQTRYxiA.net

そりゃ、筋引きとかステンでドヤ顔している連中にとっては不快だろうな。
すごくわかるわ。包丁スレなんて10年前からそういうやつばかりだからな。

269 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/12(木) 01:06:47.83 ID:99bYiOa2.net

ステンレスは実は錆びてるなんて話は刃物好きなら中学生くらいで知るもんなのにドヤ顔で語るなよ

270 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/12(木) 01:23:19.09 ID:sQTRYxiA.net

>>269
それがわかってるなら、ステン使ってるやつらは全員発狂して
3号みたいに閉鎖病棟に隔離されちゃうだろ！
今だって錆びた包丁見ると発狂してるんだから。
http://uproda11.2ch-library.com/e/e00159956-1462983781.jpg

271 ：262：2016/05/12(木) 01:40:10.12 ID:+IJjBqPi.net

皆さんご回答ありがとうございます
ステンレスは見た目に錆にくい以外にも欠けにくくて手入れが楽という事でしょうか
参考にさせていただきます