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【本スレ】包丁の選び方 65丁目【普通】
- 616 :ぱくぱく名無しさん:2016/03/22(火) 16:09:00.78 ID:HqRH67fk.net
- 片刃の和包丁の背厚のままで両刃にしたらまともに使えなくなるだけだよ
板前が使うような尺の柳はアゴ付近の背厚が5ミリくらいある
両刃の洋包丁で背厚が5ミリあったら普通の洋出刃より厚いくらい
陰にかかる圧力がないからこの背厚で刺身が引ける
ただそれだけのことだ
洋包丁には洋包丁の合理的な構造がある
両刃で切れ味を出すために背厚を薄くして鎬を作らず刃全体を研ぎ出している
両刃の洋包丁でもフグの造りが引けないわけではないし桂むきも問題なくできる
包丁の構造の全体を理解していれば屁理屈に騙されることはない
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