【本スレ】包丁の選び方 65丁目【普通】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/13(土) 12:06:08.36 ID:bdBGYMin.net

ここが本スレです
普通に包丁の話をしたい人が集まるスレです

前スレ
【関孫六】包丁の選び方 64丁目【�X金10号】 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1452422337/

688 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 01:22:23.35 ID:uudEhG4g.net

ミソノモリブデンは5本以上持ってるが全部同じ材質だと思う
メーカーによっては時期で鋼材が違うところもあるようだけど

689 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 01:36:39.19 ID:uudEhG4g.net

デポットの包丁は極力研がないようにしないと穴まで来るといろいろトラブる
主力にはせずに研ぎ棒主体で使っていくのが長く使う秘訣だと思っている
特にミソノは両面から深く磨いてるからトラブりやすい
薄くなりすぎて穴の中の刃先がカエリのような状態になってしまう
無視して使っているとまな板負けして0.1ミリほど刃が後退する
穴の中がまな板に当たらないギザ刃的状態に陥る
こうなったら仕方ないので穴以外の場所も穴と同じ薄さにするしかない
だから本刃付で穴を小さくしながら使っていくほうが継続して使っていきやすい
標準刃付で使っていくと穴に差し掛かったときに大手術が必要になる

690 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 01:54:50.40 ID:TsMT/Cqs.net

プロなら主力以外に普段は使わないとっておきの1本を持ってると思うけど
そういうのにデポットナイフは最適だね
急にゼリー寄せのテリーヌを切ることになった時なんか持ってて良かったと心から思うに違いない

691 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 01:55:54.75 ID:TsMT/Cqs.net

ちなみに俺はクイジの電動ナイフ持ってるからテリーヌ程度ではビビらないけどね

692 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 01:57:53.33 ID:TsMT/Cqs.net

焼きたてのキッシュだって角を立てて切れるよ

693 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 06:03:46.42 ID:KFy7rZSs.net

プロは刃が欠けると修理に出すから
同じ包丁を二本持ってる
買え替える時も注文するから一年待ちは普通だから
予備の包丁は必要

694 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 06:10:04.12 ID:iY86G8tg.net

>>687
大丈夫ですか？
うｐ

695 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 11:26:43.26 ID:M6V3T/Tw.net

>>693
そんなプロどこにいるのか教えてくれ

696 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 13:52:47.05 ID:KFy7rZSs.net

>>695
道場六三郎
本田克己
今田洋輔
笠原将弘
中嶋貞治
田村隆

697 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 21:49:59.18 ID:zAfoDUdi.net

やはり最近のミソノモリブデンは違う鋼材になったみたいだな

698 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 22:28:21.39 ID:zAfoDUdi.net

筋引最高やねんて

699 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/26(土) 22:29:11.50 ID:zAfoDUdi.net

誤爆

700 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 12:36:23.79 ID:EYdIuuMv.net

筋引きって肉屋しか使わないよ
肉専用

701 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 12:56:39.57 ID:lc2kowhK.net

>>685
この人は切っ先上げて砥ぐのが好きのようだけど
同じグローバルではないかも、切り刃の幅は最初からこれくらいだから広げては
居ないと思うけど。
http://imgur.com/KlBYfTz

702 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 18:06:05.57 ID:lF9xN/7l.net

切っ先集中研ぎなだけでしょ。

703 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 22:16:09.94 ID:6B/+xG82.net

牛刀をきれいに使っていけば筋引の形に減るんじゃないか？

704 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/27(日) 22:27:30.05 ID:lOQI7uuM.net

>>696
道場六三郎のところは向板の人がプロ顔負けの研ぎのエキスパートで包丁選びも研ぎもメンテもこの人任せだったって話だけどな

705 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 01:42:34.98 ID:1ibfjr/y.net

>>703
ならない。
刃の中からもとの研ぎを多くして、切っ先の研ぎをずっと少なくすればなるけど
やってみそ、角度のきつい三角に

706 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 11:08:38.83 ID:92XVn+KV.net

>>705
きれいに使ってないからそうなる

707 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 11:14:42.33 ID:mhQJV21S.net

俺のミソノモリブデン３０センテョ筋引くうっｐしよか?

708 ：676：2016/03/28(月) 12:00:36.95 ID:9pekzgSb.net

なりすましやめて
30センチ筋引をネタにするのもやめて

709 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 12:05:45.57 ID:f0kuKEGz.net

>>708
うp汁としか言えない

710 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 12:39:02.26 ID:f0kuKEGz.net

自分の料理の腕を上げていかないかぎり牛刀か三徳1本で事足りるんだよな
新しい包丁ほしいけど買っても試し切りしかしない自信ある

711 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 12:50:52.30 ID:FHAWSe8J.net

>>710
（魚の）薄造り
カツラ剥き
そして不器用であればあるほど
魚の三枚（或いは五枚）卸
あたりは、
それぞれ、薄刃、刺身包丁、身卸しを使うと劇的に仕上がりが変わる

712 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 15:36:50.37 ID:f0kuKEGz.net

>>711
和包丁使わないと料理が上手に作れないお刺身おじさんか

713 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 15:49:26.62 ID:0w5dfJ8R.net

新しい包丁を使うことで腕が上がることもあるだろう

714 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 15:50:37.28 ID:+W6BD8Pm.net

>>704
だから何

715 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 16:04:15.97 ID:LGpFYbDj.net

>>714
だから>>693に該当しないってことだろ
アンカーさかのぼってレスも読めないのか
知的障がい者か

716 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 16:09:14.80 ID:LGpFYbDj.net

親方の包丁を向板が管理するのはよくあるスタイルだけどな
あるいは親方は自分の包丁を使わず向板の用意したものを使うとか

717 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 16:14:59.76 ID:+W6BD8Pm.net

http://ameblo.jp/yobuko-sakai/entry-12144080573.html
高そうです

>>712
洋包丁で料理何作るんだよ
おまえは馬鹿と認定する

718 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 16:17:17.17 ID:+W6BD8Pm.net

>>715
関係ないけれど

719 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 16:24:05.35 ID:+W6BD8Pm.net

道場六三郎は毎日仕事が終わったら自分で包丁を研いでいたハズ

720 ：(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama：2016/03/28(月) 17:38:32.18 ID:fUmKwekR.net

　
マダガスカルじゃなくて、ダマスカスっていいの？

。。

721 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 18:14:40.30 ID:GhDpC8hk.net

騙す滓包丁

722 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 18:43:14.87 ID:UcCW7QuO.net

本物のダマスカスなら考古学的に値打ちあるんじゃね？

723 ：(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama：2016/03/28(月) 19:09:51.79 ID:fUmKwekR.net

　
モデ的には、あの模様は、気持ち悪い。(Φ(ェ)Φ)y─~~~

。。

724 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:03:18.16 ID:BzFxt9RM.net

部屋の領袖クラスが自分で包丁研ぎとか想像できん

725 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:08:06.22 ID:MIKoc0XZ.net

メディア向けには自分で包丁研ぐこだわりの職人てことにしておいたほうが都合がいいよな
現実は会費と助のピンハネで金満体質だとしても

726 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:11:19.20 ID:MIKoc0XZ.net

神田川俊郎なんてテレビじゃ面白いおっさんだけど調理師会のトップとしてはヤクザと変わらん
そういう集まりで見かけた時は背筋まで凍り付きそうな怖い表情で終始一貫している
和食の世界がどんなところなのか一瞬で理解できてしまうよ

727 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:15:19.10 ID:MIKoc0XZ.net

松久信幸なんかは日本のそういう調理師文化が嫌で海外に出たが
結局大成すると自身をオヤジと呼ばせ取り巻きを作って同じことをしている

728 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:16:49.96 ID:MIKoc0XZ.net

和食にかぎらず司厨士協会もユーロトックも大同小異ではあるのだけどね

729 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:17:45.34 ID:S9CKV4yA.net

調理師業界の裏話が見たくてここに来てるわけじゃねー

730 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:18:19.14 ID:S9CKV4yA.net

こういう包丁買える？
https://youtu.be/79_o7AhJBeU
日本だよね？
出刃も置いてあるし数の子のプラ箱使ってるし

731 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:18:46.75 ID:/+SPxqq+.net

>>727
誰？有名なひと？？

732 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:26:39.11 ID:MIKoc0XZ.net

>>731
NOBUって言ったら分かる？
世界的に見たら一番有名な日本人の板前だよ
30店舗くらい店がある
それのオーナーシェフ
旗艦店はNYC
東京にも店がある

733 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:29:32.40 ID:S9CKV4yA.net

いつまでスレチ続ける気だ
せめて>>730に答えてくれ

734 ：(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama：2016/03/28(月) 21:42:53.09 ID:fUmKwekR.net

　
でも、欲しいけどね。(・o・)ゞ

。。

735 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 21:54:12.18 ID:MIKoc0XZ.net

>>733
ブッチャーナイフ
これだから日本しか知らない奴はダメなんだ

736 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 22:01:02.06 ID:S9CKV4yA.net

>>735
ありがとう
博識だね

737 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 22:17:04.77 ID:MIKoc0XZ.net

>>736
お前らが知らなさすぎ
ネットで情報集めれば世界中の知識が手に入る時代だぞ
中学英語くらいは分かるだろ
日本人だけが魚捌くわけじゃないからな

738 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 22:22:11.03 ID:S9CKV4yA.net

>>737
ネットの知識かw
たいしたことねーなｗ

739 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 22:36:32.30 ID:8PVx8jZH.net

タイガージェットシン・ナイフは無いのか

740 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 22:38:44.02 ID:MIKoc0XZ.net

ネット知識だろうが役立てばいいのよ

741 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 23:13:43.69 ID:2A7hCY9A.net

鉄鋼の包丁が一番切れると聞いたのですがステンレス鋼とどのくらい違いますか

742 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/28(月) 23:17:41.47 ID:S9CKV4yA.net

レベル低すぎ

743 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 00:18:50.19 ID:TYtqTbYm.net

堺孝行のグランドシェフはミソノ440相当くらいの材質？
結構安いんで購入検討中なんだが情報少なすぎて困る

744 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 00:32:40.36 ID:GpqERA7v.net

>>739
フェンシングのサーベルじゃあ、調理は出来ない件
せいぜいバーベキューの串代わりだなw

745 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 00:34:12.21 ID:xkvEpbMa.net

グランドシェフは柄が小さめで柄尻が下に出てるから注意
３０cmは平気だったが２７cmはきつくて持ちにくかった

746 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 05:18:01.96 ID:RMBWBxML.net

六三郎は玄海正國信者で伯鳳信者
包丁のメンテは当然伯鳳

747 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 06:30:40.00 ID:TYtqTbYm.net

>>745
そこまで大きなサイズは考えてないんだけどｗ
でも現物握ってみたほうがよさそうだねー
ありがとう

748 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 08:20:16.03 ID:OSxelxxX.net

>>741
ステンレスとは文字通り錆びないという意味であって
刃物鋼としてのステンレス鋼はピンキリ
その上、刃の付け方１つで切れる度合いは変わる
同じメーカーが出してる、白紙二号と銀三号を比較したなら白紙二号が切れる程度

749 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 08:37:57.65 ID:TYtqTbYm.net

白二と銀三だと間違いなく銀三のが上だよ
銀三は刃付けも楽だし青紙スーパークラスの長切れ
ステンレスなのに5ケタ番手でも滑らないし

750 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 08:41:28.37 ID:qqMEba7y.net

粉末ハイスＲ２ていいんですかね？
やっぱり研ぎにくかったりするのかな。

751 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 08:42:51.28 ID:mfA10jnY.net

青は95点以上が長く続くが銀三は85点が長く続く長切れ
どっちの評価が高くなるかは分かるよな？

752 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 08:46:11.60 ID:mfA10jnY.net

>>750
粉末鋼全般に言えることだが雑に扱うと細かい欠けがすぐできる
これが難点
柳や骨スキのような硬いものと対峙しない包丁には向くが骨やまな板と対決すると負ける
研ぎは最近の速く下りると評判の砥石なら問題なし

753 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 08:56:02.98 ID:ml+V64Z4.net

白二の方が上です

754 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 09:00:53.55 ID:mfA10jnY.net

研ぎ上がりの一瞬の切れ味で言ったら白三が最強
白二、白一と続く
SKや黄も一瞬の切れ味では青やステンレスに勝る
ただ白は長切れが絶望的
長切れしないのは炭素鋼全般に言えることだが

755 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 09:24:13.43 ID:OSxelxxX.net

>>941
例えば>>954のように研ぎにくいことを、研ぐのが下手なことをたなに上げて切れないないって言い切る猛者もいる。
材質で包丁の切れ味を語るのは無意味だってことだ

756 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 09:33:48.27 ID:mfA10jnY.net

>>755
鋼材による切れ味の差は顕微鏡で見れば一目瞭然
混ぜ物が多い鋼材は素直な研ぎ筋ができないから切れ味もにぶい
番手を上げるとエッジが形成できなくなって切れなくなるし
これを研ぎの腕の問題だと思っているようではまだ研ぎの本質が見えてないんだろうな
まだ考えるより手を動かしたほうがいい段階だよ

757 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 09:38:37.57 ID:TYtqTbYm.net

>>756
究極の切れ味を包丁で語るなよ
そういう刃物じゃないから

758 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 09:41:07.88 ID:mfA10jnY.net

>>757
なんで俺だけ咎められるのか

759 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 09:43:31.20 ID:gnZtgHB8.net

>>756
混ぜ物云々と言うなら白一が一番切れないとおかしいんじゃないの？

760 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 09:56:20.66 ID:mfA10jnY.net

>>759
白一は炭素が多いから砥石の研ぎ筋が白三ほど素直じゃない
ホントに些細な差なんだけどどっちが上かと言ったら白三
白三＞黄＞白二＞白一＞SK　というのが俺の感想
黄か白二かというあたりは人によって意見が違うと思う
しかし白三と白一だと意見が割れることはないくらいハッキリ分かる

761 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:31:55.90 ID:TYtqTbYm.net

些細な差だけどハッキリ分かる( ｰ`дｰ´)ｷﾘｯ

762 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:32:42.04 ID:mfA10jnY.net

だからなんでおれだけ

763 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:39:52.53 ID:TYtqTbYm.net

>>762
持論の正当化のために嘘をついてるからだろ

764 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:45:06.02 ID:xXlu9fsn.net

ダイソーギャラクシーに最高の刃付けが出来る人と白一と白三の差が分かる人は同一人物だからな
そういうネタなんだよ
荒れると分かってて楽しくてやってるんだ
なぜ断言できるかというと俺がその本人だからだ
包丁スレはすぐムキになる奴がたくさんいて面白いわ

765 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:47:03.54 ID:xXlu9fsn.net

ID変わってるが気にするな
他のスレで自演しただけだ

766 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:48:54.99 ID:xXlu9fsn.net

>>765
消えろサイコ野郎

767 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:50:38.51 ID:DmXCKR+G.net

>>766
なにムキになってんのｗ

768 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:51:49.51 ID:TYtqTbYm.net

自演多すぎ
普通に包丁話するだけじゃダメなのか

769 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:51:54.15 ID:DmXCKR+G.net

うわっミスった

770 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:52:36.45 ID:DmXCKR+G.net

ID:TYtqTbYmも俺の自演

771 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 10:57:04.89 ID:TYtqTbYm.net

適当なこと言うなよｗ

772 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 11:02:09.17 ID:DmXCKR+G.net

もうイヤこのスレ

773 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 11:26:13.17 ID:OSxelxxX.net

伸ばすなら満遍なく伸ばせよ

774 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 13:53:10.61 ID:TYtqTbYm.net

柳刃って刃先から鎬までの全体をまんべんなく研ぐので正しい？
平面はきれいに作れてるけどカエリがあんまり出てこない

775 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 13:59:38.02 ID:TYtqTbYm.net

5年以上前に薄刃包丁を研いだときはすぐに刃が付いた気がする
どうやって研いだかも覚えてないくらいにあっけなかった
柳刃もそんなに変わらないよねえ？

776 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 14:42:22.89 ID:OSxelxxX.net

>>775
研ぎの真理に到達するを欲するなら刃物板の研ぎスレへ逝くが良かろうなのだｷﾘ


普通、柳刃でもベタ研ぎしてるだろ

777 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 21:26:53.50 ID:TYtqTbYm.net

柳刃の研ぎできたわ
もともと刃がなかったから時間かかったっぽい
2時間かかった

778 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 23:30:57.01 ID:HQ9MWYCk.net

最近の和包丁は箱出しでもそこそこ切れるが
2時間かかったのは腕のせい

779 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 23:40:51.41 ID:HQ9MWYCk.net

>>811
ミソノがOEM供給してる先ってどこよ？
そもそもあんのかよ

780 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 00:05:47.25 ID:NRRLl8vc.net

>>779
あるよ

781 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 07:24:15.76 ID:6xB9Gfrt.net

ミソノがＯＥＭ供給されてるんじゃないか
自社で製造してるのか

782 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 08:11:39.00 ID:6xB9Gfrt.net

ツヴィリングって自社製造して無いよね？
でイイかな

783 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 12:23:21.85 ID:KqaFGr3z.net

ミソノの自社工場あるよ
貝印の工場の敷地の中に

784 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 19:41:51.60 ID:JZilZMpe.net

ツヴィリングって自社製造してるよ。
ツヴィリングのドイツ製造でで３万程度の包丁が日本なら１５０００円以下。
日本ブランドの日本製の包丁の方が安くて良く切れる。
ツヴィリングは日本の工場を買収して作ってるよ。
ブランド料加味し過ぎで値段は高いが品質は劣るというのが世間の評価。
2004年には岐阜県関市に日本工場を設立し、2005年には日本で企画開発された「TWIN Cermaxシリーズ」や和包丁スタイルの「MIYABI」ブランドを世界市場に向けて発売、
2012年には「BOB KRAMER ユーロSモデル」の生産を開始している。
2013年秋には日本支社設立40周年を迎え「TWIN Cermax Limited Edition」が240本の限定生産で発売される。

785 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 20:59:21.90 ID:qnE4lQyR.net

>>779
ミソノモリブデンと瓜二つ
今どき二つ鋲なんて滅多にない
MisonoをSYODAIに変えただけ
HANDMADEやステンレスモリブデン鋼はそのまま

http://www.syoudai.com/cgi-local/shop/suraiser.htm
http://www.syoudai.com/cgi-local/shop/new-image/st-gyuto-24cm.JPG
http://www.syoudai.com/cgi-local/shop/new-image/st-peti-15cm.JPG

http://www.misono-hamono.com/MOLY/img/5_04.jpg
http://www.misono-hamono.com/MOLY/img/5_01.jpg

786 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 21:10:57.40 ID:HMJOb8bF.net

寂れたな
精神病ぽくなくて包丁に詳しい人はもう誰もいない

787 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 22:40:45.82 ID:r7t37oy2.net

>>777
砥石の番手にも因るけど、日常の砥では返りは殆ど出さないよ、まったく出ないで
極小糸刃状の砥ぎ残しが見えるのなら、
切り刃の幅が広く刃角度が鋭角（鈍角の方が出やすい）、切り刃の平面が出ていない、
糸刃が付いている、とかで刃先まで砥石が当たっていなかったから、いつまで経っても
返りが出ないのでは？