【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 01:35:47.29 ID:102ow314.net

お店の炒飯の味を家で実現するためのスレです。
一般的に、家庭の火力ではお店の味は難しいと言われますが、
工夫して実現しましょう！
お店の味は、ラーメン屋の炒飯から王将、
中華街の本格中華から全般を含みます。


家庭の炒飯の作り方はこちらで。
姉妹スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 01:36:50.93 ID:102ow314.net

世間で言われる炒飯の作り方の常識
1,強火で
2,鍋を振る。煽る

これは家庭の火力でやるにはNGです！
お店の味に近くする為には、

1,弱火〜中火で
2,鍋は振らない。

この2つを周知していきましょう。
世間で言われる常識と真逆なのです。

3 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 01:40:47.44 ID:102ow314.net

お店の火力は家庭の7倍から10倍以上あると言われています。
同じやり方を家庭の火力でやっても同じようには作れません。
家庭の火力は弱いので、鍋を振るとそれだけ温度が下がってしまいます。
強火で作ればパラパラにはなりますが、
同時にお米の水分が飛んでしまいパサパサになりがちです。
弱火でじっくり焼くことでお店の強火で一瞬で焼き上げるような
状態を作り出すことが可能です。

お店の炒飯だけにある独特なあの香り、
あれはじっくり焼くことで発生する香りのようです。
特別な香辛料の香りではありません。
弱火でじっくり焼き上げることであの香りを生み出すことができます。

このスレでは精神論ではなく、科学的にお店の炒飯の味を
実現していきましょう！
普通のやり方の強火では、お店の味は作れませんが、
分厚い鉄板を使う！強火バナーで煽る、家庭のコンロを改造する！
などの違うやり方と工夫で強火をアプローチしていくのはありです。


参考HP：　
驚き！？パラパラなチャーハンの作り方【科学調理】
http://shmineta.com/?p=1138
科学で絶品チャーハン　
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/05/0520.html

参考文献：水島シェフのロジカルクッキング

4 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 01:53:32.78 ID:kf2Z+oA8.net

プロの炒飯の味の秘訣？
最後に白い粉をおたまですくって入れてるだろ？少なくとも大さじ1以上くらい
あれなにか知ってる？　化学調味料

5 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 01:59:17.19 ID:102ow314.net

>>4
味の素を入れるなどよく言われてますねｗ
でもそれがお店との味の決定的な差ではありません。
違いは火力！
全てこれに尽きるのです。
火力の差が味や香り、米の質感にまで影響を及ぼしているのです。
本当にうまい炒飯は塩コショウだけの味付けの卵炒飯でも食えます。
プロは卵炒飯で練習するそうですよ！

6 ：(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama：2016/03/12(土) 02:03:22.65 ID:n0dy9bks.net

　
中華料理の基本（隠し味）は、化学調味料（味の素）だな。(・(ェ)・)y◇°°°

。。

7 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 02:13:29.99 ID:102ow314.net

あまり鍋を振らない炒飯の作り方

参考動画：
イシバシ・レシピ　第09話「チャハーン」
https://www.youtube.com/watch?v=u2rejJl8mxM

周富徳の店の炒飯
https://www.youtube.com/watch?v=rpv41L0zIuo

鉄人を超えた料理人「程一彦」に学ぶ「鉄人チャーハン」料理教室
https://www.youtube.com/watch?v=WfrE0Iwo-Rw

土井善晴の家庭料理研究所
https://www.youtube.com/watch?v=YHfWAlVi_lY

8 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 04:06:51.51 ID:5BsA86R6.net

溶き卵をまんべんなく飯にコーティングせえとかいうが、
家庭でそれやると、パラパラにはなるが生臭くなっちまうんだよね。
やっぱ、プロの作るものにはかなわないということかな。
しかし……どこが違うのか？

9 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 04:25:53.45 ID:d4jSIJNh.net

思ったより油を大目にするといい
そこに溶き卵を投入

10 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 04:37:11.16 ID:fWwgcYGw.net

香港スタイルのチャーハン
ヘラ1本で鍋振りなし

http://youtu.be/dj0nLjn1xYc

11 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 05:08:22.81 ID:d4jSIJNh.net

凄く飛び散ってるなｗ
やっぱ空気を入れないと駄目
ちんたら加熱すると隙間がなくなってパラパラにはならない

12 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 07:11:48.89 ID:ar6GXRcP.net

これが答えだよ、常に強火

http://i.imgur.com/aKP4trb.jpg

13 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 07:39:46.93 ID:Jx5KlHcz.net

>>7
追加

菰田欣也の菜箸チャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=2vZgFy8kIpw

14 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 07:43:59.80 ID:EkNj1oeo.net

美味しい炒飯の作り方
https://www.youtube.com/watch?v=kUghnwZxK9w

15 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 07:44:40.85 ID:EkNj1oeo.net

宙を舞う炒飯！ パート7　拝みチャーハン2015
https://www.youtube.com/watch?v=0J8s74sdEPo

宙を舞う炒飯！達人技です・・・
https://www.youtube.com/watch?v=Sgt9_3yM32g

これが美味しい炒飯を作るコツ。

16 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 07:46:26.03 ID:NBp+7vQe.net

ワイ「おい店員！チャーハン、気持ち多めね！ｗ」

ワイ(こう言えば通常料金でちょっと多目に食べられるんやで＾＾)

店員「あいよぅ！キムチチャーハン一丁！！」

ワイ「ファッツ！？」

http://i.imgur.com/oOCkU5h.jpg

17 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 07:51:07.66 ID:Cay4lE1Z.net

http://2ch-dc.net/v6/src/1449413096161.jpg
http://2ch-dc.net/v6/src/1447385574920.jpg
http://2ch-dc.net/v6/src/1447505253402.jpg
http://2ch-dc.net/v6/src/1448280220337.jpg

18 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 08:12:52.85 ID:6HJYV5TM.net

プロだからと全ての料理人が米を玉子で覆ったチャーハンを出してるわけじゃない、だからといって美味くないわけじゃない

19 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 08:22:30.89 ID:yrz1oz3d.net

あの香りって何だよ

20 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 08:57:09.83 ID:rqs5jCK2.net

お店の味とは餃子の王将の焼きめし

http://i.imgur.com/WTGfprL.jpg

21 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 10:21:48.04 ID:Zeh0S0GS.net

毎回上手くいかない。
特に味。

22 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 10:49:56.83 ID:8TLrBAAa.net

100均に売ってるマルちゃん中華だし使ってる。美味いよ
http://i.imgur.com/PGjhaXx.jpg

23 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 11:23:47.35 ID:oMEagaUf.net

>>8
そのやり方はパラパラにはなりやすいけど、
卵の触感がなくなっちゃうんで、味はちと変わってしまうかもね。
普通に卵を入れて1分くらい待って少し固まってからご飯投入でいいと思う。
弱火でじっくり作ると美味しくなるよ。
ぱらぱらにするには、事前に少しご飯に油と水をまぶしておくといい。
それと米は炊く時に水分少なめにするといい

24 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 12:15:44.09 ID:d4jSIJNh.net

弱火で作ると時間がかかって空気の層が少なくなってパラパラにならない
パサパサをパラパラだと思うならそれでいい
卵を1分加熱とか店でやってるところないだろう

25 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 12:17:53.55 ID:5P22Bbp2.net

強火で作る美味しい炒飯の本スレはこっちな

炒飯を上手くつくるためのスレッド・18 [無断転載禁止]©2ch.net･
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

26 ：(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama：2016/03/12(土) 12:22:24.98 ID:n0dy9bks.net

　
味覇(ウェイパー)とか、使ってるんだな。(￣(エ)￣)y-°°°

。。

27 ：(￣(エ)￣)y◇°°°◇modesama：2016/03/12(土) 12:32:59.92 ID:n0dy9bks.net

　
ウェイパーを入れたら良いんだよ。後、技術的には火力が重要。(・(ェ)・)y◇°°°

。。

28 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 13:02:05.87 ID:oMEagaUf.net

>>24
だからお店は火力が強いんで卵なんて一瞬で煮えちまうんだよ
家庭の弱火で1分やってもそんな固まらん
弱火で作ってもパラパラになるよ
工夫次第で。
>>25
そちらは強火とか関係ないよ
あけまでも到達点が家庭の炒飯で、こちらの到達点がお店の炒飯というだけ。
強火でもお店の味になるというのなら、もちろんありだが。
普通に強火でやるだけではお店の味にはならない
多分強火で2分では焼く時間が短いんだろうな
お店の強火でもそのくらいの時間だから
火力が10倍なのに、お店と家の炒める時間が同じで同じ焼き具合になるとは思えない
だから家庭の強火ではあの香りがしない
しかし、2分でもパサパサになるからこれ以上炒めたら米のモチモチ感もなくなるし、卵もパサパサになってしまう
だから普通に強火でやってしまったら店の味にはならない
これを弱火ですることで、長時間炒めても米の水分が蒸発せずモチモチになり、卵もフワフワにできるというロジック。

29 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 13:37:52.87 ID:hi/7ZBws.net

なげーよ
まとめろ

30 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 13:50:56.99 ID:3yEaypTP.net

煮豚作ったときのラードで炒めてる

31 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 15:47:26.70 ID:kf2Z+oA8.net

>しかし、2分でもパサパサになるからこれ以上炒めたら米のモチモチ感もなくなるし、卵もパサパサになってしまう

この一行で下手くそというのがよくわかる

32 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 18:40:39.96 ID:+ewOeMtf.net

>>28
不味そう

33 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 20:46:58.74 ID:aAVc/wSj.net

強火で中華鍋煽る回数減らして炒めたら香ばしい過去最高の炒飯が出来たわ
サンキュー反面教師

34 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 23:18:51.82 ID:oMEagaUf.net

>>33
それで中火から弱火にしてもっと炒めたら更にお店に近づくよ
確かに家でもこの味が作れると分かると強火でやっても以前よりはうまくなるとは思う

35 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 23:34:18.64 ID:lYvqBGBB.net

弱火は時間かかってアカン
のんびり作っていられるかよ

36 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/12(土) 23:46:55.20 ID:oMEagaUf.net

>>35
でもお店の味に近くなる
弱火も慣れてくると結構短くてパラパラになるよ
この前作ったのは弱火で8分くらいでできた！

37 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 00:28:53.09 ID:9ff0Ct1X.net

>>36
やってみたよ
不味かった

38 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 01:11:06.38 ID:eBKUktOF.net

弱火とか言ってるのは何人いるの？
1人か2人だろ

店では強火だけど家の火力ではその完璧な再現は無理　←わかる
だから弱火だ！　←なんで逆にいくのか理解に苦しむ

水分が飛んでパサパサなだけだろ

39 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 01:53:57.20 ID:e6PG/LVM.net

>>38
最後のほうで湯で溶いた味覇いれて水分補給するんだと

ちなみに弱火の欠点は時間がかかる上、複数人前一度に作ろうとしても
量が増えるほど上面が蓋になり蒸気が逃げられず蒸し焼き状態で混ぜ混ぜされてることになり
結果として団子焼き飯が出来上がる
よって友人がきて4人でのアツアツ炒飯を同時に食べることは弱火では難しい

40 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 02:07:23.73 ID:eBKUktOF.net

>>39
その系統のもありといえばありだけど
フカヒレが入ってるのが美味い
家で作れないし作ろうと思わないが

4人に出すなら2人前×2にして自分は飲みながら作る
とりわけて食べるとアツアツのままいける

41 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 02:17:57.91 ID:0nLStFKe.net

今夜は鉄パンスレで大暴れw

42 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 02:27:37.03 ID:eBKUktOF.net

関連スレの過去ログを見てる途中だけどそんなに料理が好きなら
リフォームして業務用コンロを買った方がいいと思うレベルの人だな

弱火で炒飯作るならテフロン加工のフライパンの方がいいと思う

43 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 04:02:48.73 ID:P776ghRC.net

このスレを見てもわかるとおり
チャーハンとなると作り方に色々うんちくを語る奴が多い
彼らは自分で作った満足感でいっぱいだ
だが実際はそいつらが作るチャーハンより永谷園のチャーハンの素使った方が美味い場合が多い

44 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 04:19:46.37 ID:pAEkaz44.net

鉄パンスレででもでもくんが中華鍋を使ったことがないのが判明ｗ

45 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 08:23:48.79 ID:geBdskP4.net

この位煽れば弱火と同じ事になるな
長時間炒めてるし

家庭の火力でパラパラチャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=9-rw7K0fPDk

46 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 10:29:09.67 ID:e6PG/LVM.net

https://www.youtube.com/watch?v=YHfWAlVi_lY
この土井の動画短時間でいっぱいやらかしてんな
卵は焦がしてるし
醤油は入れ忘れてるし(8：02)
8：32で素手で皿の外に落ちたもん拾った手で盛り付け触ってるし

47 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 10:56:53.76 ID:LN3z40Jh.net

>>43
ニチレイの冷凍炒飯に負ける奴が大多数だよね…

48 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 11:00:41.56 ID:LN3z40Jh.net

>>38
>>3のリンクは読んだ？
>>39
4人前は一度に作るには多過ぎるかもしれないが、弱火の方が多めには作れるよ
家庭のコンロで強火で作るには、できる限り量を減らして1人前で作らないとそれこそ均等に火が通らないし火力が弱過ぎる

49 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 11:03:47.04 ID:LN3z40Jh.net

>>42
テフロンでも作れるが、弱火だからテフロンがいいわけではないよ
テフロンのフライパンは薄いから温度が均一にならないし温度が下がりやすい
弱火でも強火でもフライパンの厚みはあればあるほど美味しく炒飯は作れるだろうね。
>>3のリンクの科学実験でも熱を冷まさないために重さ30キロの石鍋を使ってるくらいだから
スキレットなんかを使ったらよりうまくできそうだよ

50 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 11:12:39.74 ID:LN3z40Jh.net

>>45
典型的な悪い例の作り方だね…
俺もこのやり方でずっと作ってきたが
一般的に言われ続けてきた常識的な炒飯の作り方
これでもまずくはないが、お店の炒飯にはほど遠くなる
これを見ると炒める時間は4分
でもここの実験を見ると2分過ぎると米の食感が変わってしまう
http://president.jp/articles/-/11249

写真見ても卵も縮んでパサパサになってる

51 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 11:26:02.62 ID:LN3z40Jh.net

>>50
この実験を見て2分間がいいのか！と2分で作り続けたが、この時間では家庭の強火ではあの香りは出なかった
お店の火力でも、動画見ると大体2分なんだよな
炒める時間が。
だから弱い家庭の火力の2分では同じように焼けないんだよ
じゃあ、もっと焼けばいいんじゃない？
と2分超えて3分、4分になると米と卵が変質してまずくなる

お店は10倍の火力で焼くから水分も飛ばさずに2分で理想的な状態を作り出すことができる。
しかし家庭の強火ではどう足掻いてもお店のような状態を作り出せない
結局家ではお店の味は作れないじゃないか！とずっと思ってきた。

しかし、弱火でアプローチすることで、米の水分を飛ばさずにじっくり焼くことができた！
これが科学炒飯だよ
弱火だと長時間炒めても水分が飛ばない

52 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 11:26:46.79 ID:XhPzOKqK.net

>>50
炒め時間2分がベストなんだろ？

53 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 11:32:31.98 ID:e6PG/LVM.net

>>48
残念、多人数分作ろうとすると弱火のほうが鍋肌に当てるために混ぜる回数は極端に上がり
結果潰れる米は増え火の通り具合もバラバラって団子になりがちだ

54 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 12:39:56.61 ID:LN3z40Jh.net

>>53
試しに三人分を弱火で作ったら見事なパラパラ炒飯になったよ！
あの香りもちゃんとした！
ちなみに三人前でも10分で作れた！　
大分コツがつかめてきたみたいw
お店の味にかなり近くなってきたよ
パラパラにはなったけど、少し米がパサつく感じがあったのでそこが課題かな？
少しご飯を固く炊きすぎたかもしれない
そろそろウェイパーに頼らない炒飯も試して見ようかな？
ウェイパーの代わりに魚介のスープ入れたらもっとうまくなりそうだよね！
本格上海炒飯を目指すか！

55 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 12:44:00.68 ID:e6PG/LVM.net

>>54
写真はよ

56 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 12:58:52.32 ID:HLy6kFl0.net

>>54
一度で良いからお前が作った炒飯をうpしてみてくれよ

57 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 13:22:29.19 ID:LN3z40Jh.net

人に要求する前に自分からどうぞ
見せて貰おうか？
強火炒飯の仕上がりとやらを！

58 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 13:45:47.83 ID:e6PG/LVM.net

>>57
いや、俺ら断言してねぇからうpする必要ねーだろ
おまえは強火じゃ絶対うまくできない、弱火ではできるって断言したんだから
そこに証明義務が生まれるんだよ
さっさと証明してみてくれ　できなきゃお前はただのホラ吹き下手くそのレッテルが貼られるが

59 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 13:52:42.54 ID:LN3z40Jh.net

>>58
強火では作れないって認めるってこと？

60 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 14:18:43.92 ID:e6PG/LVM.net

>>59
断言しないことが強火で作れないこととイコールになることはないんだが？
お前は断言したよな？絶対までつけて強火では作れず弱火なら可能と
言ったからには疑問が起これば証明が必要になる　これ世の常ね？
それができない今のお前はただの胡散臭いホラ吹き疑惑の口だけなペテン師だ
本当にできるならそう思われないために写真でどーんとドヤうpすれば反論も減るんじゃねーの？
まぁ強火で絶対できないって言ったことも証明しないとホラ吹きの名は返上できないけどな

61 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 14:26:41.87 ID:LN3z40Jh.net

>>60
ならアップしても意味がない
強火で作ったものと比較しないと単体で見ても何も分からん
馬鹿だなぁ

62 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 14:32:46.08 ID:LN3z40Jh.net

それから馬鹿に教えといてあげるけどできない証明は誰がやっても不可能なんだよw
これを悪魔の証明という
裁判所でもそんな立証求めたりはしない
馬鹿は論理思考ができないから困るな
不可能なことを求めてくるからな

63 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 14:36:51.74 ID:9684iPOK.net

>>62
お前鉄フライパンスレ出入り禁止な
デタラメばかりあじねの被害者に吹き込みやがって

64 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 14:47:01.66 ID:eiDV/3/B.net

いやパラパラチャーハンの1番重要項目は炊飯加減だって
コシヒカリはあんまり向いてない。
固めにシャキッと炊く。
インディカ米なんか新米主婦でも余裕。
後は油と卵のバランス。全体に卵が混ざっててほぐれなければ、
油回しかけたらパラパラしてくるよ。

65 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 14:49:38.25 ID:eiDV/3/B.net

ちなみに四川飯店のチャーハンは冷凍してから冷蔵解凍でパラパラにほぐしてから
作るらしい

66 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 15:47:39.05 ID:e6PG/LVM.net

>>61
比較に意味は無い　お前ができると言ってできていることを証明することが必要なんだしな？
>>62
馬鹿に教えてやるけどその発言自体がお前にブーメランなんだよ
立証できないことを断言するなと　不可能なことを決めつけるな
決めつけたんなら証明しろ
決めつけたのに証明できないお前はやっぱ馬鹿ってのが露呈したな

67 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 15:52:05.55 ID:zDXd21yA.net

どっかのブログや動画を見て言ってるだけで、実際には一度も作ってねえんだろｗ

68 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 16:33:03.82 ID:LN3z40Jh.net

>>66
もういいよw
大体君はお店の味を目指してないんだろ？
向こうのスレに行けよ
何のために分けたのか分からんだろ！

69 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 16:57:05.08 ID:e6PG/LVM.net

>>68
もういいよじゃねーんだよ
自分の発言に責任持てよ
証明できないならさっさと謝って訂正しようね
「強火だからできないんじゃなく僕ができないだけでしたごめんなさい」ってな

70 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 17:06:15.79 ID:LN3z40Jh.net

>>69
強火でもできるって君が証明するだけだろ！
何甘ったれたこと言ってんだよw
世の中ってものはあると信じる方が証明義務をおってるんだよ
とにかくここは君の来るところではない
プロの味を求める人たちのスレだ
だから
さよなら！
二度と来ないでくれ

71 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 17:28:34.42 ID:AlfWROC0.net

>>70
ところで綺麗になったフライパンで強火で作ってみたのかい？
熱伝導率の良くなった本来の中華鍋なら強火でも美味しく出来るかもよ？
君の強火が不味かったのは汚パンだったからじゃない？


891 ぱくぱく名無しさん[sage] 2016/03/13(日) 02:06:26.71 ID:AyOElffF

全ての汚れと油膜を落として分かったが、つるつるの状態の方が焦げ付かない
ってことは毎回油膜は全て削ぎ落とすが正解じゃない？
一回焦げ付くと中々落ちなくなるからな
プロは毎回クレンザーで洗うらしい

酸化皮膜は、残すのではなく、毎朝作るのが、原則である。
酸化皮膜を残そうとして、油の炭化被膜をわざわざ残し、汚れた中華鍋にし、熱伝導を悪くし、テフロン加工のフライパンのようにして使う、プロが居る。
油の炭素皮膜で、鉄は溶けなくなるが、熱伝導が良い、中華鍋の特徴はなくなる。

72 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 17:28:59.05 ID:DCSnh4Q4.net

>>67
そうなんだよ
こいつは中華鍋も鉄パンも持ってない
全部脳内妄想くんなんだよなｗ

73 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 17:32:28.27 ID:LN3z40Jh.net

スレ違いはご遠慮下さい
雑談はこちらまで
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

74 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 17:53:45.15 ID:3phyMRgl.net

汚い油膜を育ててたから家庭の火力じゃ足りない足りないって言ってたのか

75 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 17:54:55.13 ID:e6PG/LVM.net

>>70
残念、断定したほうが証明義務があるんだよ
俺はただの疑問を持って問いかけただけなんだが
なぜ証明の必要がある？

自分ができると言い切ったのに頑なに写真うpを拒むってことは
相当貧相な見た目からして欠陥だらけの炒飯しか作れないんだろうな
うん、わかるよ。君が写真を拒む理由が透けて見えるようだ。

76 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 18:09:22.59 ID:xrz9Clkw.net

ピカピカに磨いた中華鍋見せちくり〜

884 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2016/03/13(日) 02:00:24.54 ID:AyOElffF
今度見せようか？w
俺がピカピカに磨いた中華鍋！
でも一回使うとすぐに油が焼き付くよね
一回一回スチールでこすぎ落とした方がいいのか？
プロはそうしてるというよね
また焦げて磨くのは嫌だぜ！
何せ三時間も掛かったからな！

77 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 18:27:33.52 ID:AWZAsYC5.net

今、ピラフ炒飯君が同一IDで3スレに書き込んでいるからでもでも君がわいてこないw

78 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 22:56:32.87 ID:a//j8l2o.net

炒飯どころか中華鍋もうp出来ない妄想弱火くんｗ

79 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 23:02:45.59 ID:pFrL+aeo.net

ここは動物園じゃありません
珍獣はいませんｗ

80 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 23:12:56.00 ID:eiDV/3/B.net

プロは炒め用の油にラードで作った葱油使ってるからね

81 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/13(日) 23:19:39.99 ID:D97/40g3.net

おーい、弱火ピラフ〜〜、いないのか〜？

82 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 00:11:25.96 ID:sHUccTtv.net

弱火の人は1人しかいないのな
野菜炒めでも焦がすくらいの腕前のようだなｗ

店の味を目指すならどう考えても強火だろ

83 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 03:44:51.64 ID:UeVLO0d6.net

なんだ弱火がいいのかって信じる所だった

84 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 03:56:18.53 ID:sHUccTtv.net

自分用に一回はやってみるといいです
どういう状態になるかわかる

85 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 04:28:04.19 ID:UeVLO0d6.net

作るとしたら二人分、しかも大盛りなんで途中まで本気で信じて読んでた
でもうちのはテフロンだし論外みたいなんでやめときます

86 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 04:50:55.48 ID:Za/eY5Kr.net

>>85
このスレは>>1から嘘だからw

87 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 05:18:44.38 ID:UeVLO0d6.net

>>86
真剣に1から読んでて最後でずっこけましたｗ

88 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 05:19:37.31 ID:UeVLO0d6.net

最後というか、弱火での証明うpしない辺りで

89 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 05:39:03.39 ID:UeVLO0d6.net

本スレがあったんですね
今ごろ気がつきました、お世話になりました

90 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 11:58:00.16 ID:xGkDYcmG.net

弱火炒飯君の目指す炒飯

周富徳の店の炒飯
http://www.youtube.com/watch?v=rpv41L0zIuo

91 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 11:59:19.04 ID:wTBXFKzY.net

このレシピでもうお店のチャーハンに近付けることをやめようと思う
つまり完成版ができた

〜材料（1人分）〜
・ご飯　250g
・卵　　1個
・焼豚　　50g
・長ねぎ　　5cmほどを荒みじん切りにしたもの
・ラード　　大さじ1
・鶏ガラスープの素（ウチではYOUKIの）　　7g
・味の素　　7g
・醤油　　小さじ2/1
・料理酒　　小さじ1　
・塩コショウ　　少々


１．熱したフライパンにラードを入れ、溶いた卵を投入。
２．卵が半熟になったらご飯を投入し少し炒め、そこに長ねぎと焼豚を投入し1分ほど炒める。
３．ガラスープの素と味の素を入れて1分ほど炒める。
４．仕上げに醤油と料理酒を入れ、塩コショウで味を調える。

92 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 12:00:06.88 ID:9qQM6kcc.net

オレも試行錯誤してみたけど、結局中華料理屋の炒飯の体に悪そうなあの独特な味は、
化学調味料と後は油通しや揚げ物に使った油を使いまわしすることで、肉や野菜から
溶け出した油や旨み成分が醸し出してるんだろうなあ
結局それに近づけようと思ったら、味の素のたぐいと豚や鶏のエキスなどが入った
中華調味料に頼るしかないっぽい

93 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 12:16:58.14 ID:Y+n6XfNX.net

http://www.youtube.com/watch?v=B1YInW0Cvr8

みなさん!

この動画の作り方参考になりましたよ。

94 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 12:18:23.43 ID:HwK5U74f.net

ピラフ炒飯くーん！出て来い

561 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2016/02/24(水) 18:54:50.30 ID:yx8qOeV7
>>560
この炒飯なんて見事な黄金炒飯だろ？
http://stat.ameba.jp/user_images/20121130/03/yasaisomurie335/ce/2e/j/o0480031812309098644.jpg

見た目ピラフだよねw
だから俺が感覚的に思ってたことは全部真実に近かったということだな
お店の炒飯はピラフのような質感だと

95 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 12:24:44.28 ID:gKb/mSA7.net

665 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2016/03/01(火) 20:01:40.98 ID:wR/IT1zf
やっとお店の香りでたよ
結局特別なものなんて何一つ必要なかった
弱火で三人前を作ったんだが、見事にあの香りがでたよ
秘密は作り方、火力にあったんだな
それなのに20年間もあの香りを探してた俺らは馬鹿だ…

667 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2016/03/01(火) 21:04:00.59 ID:wR/IT1zf
>>666
遂にお店の香りが出たんだぜ！
すげぇだろ
ここから入れるもの工夫したら本格派炒飯にも負けない味になりそう
もうそこらのまずい炒飯よりはうまい
ここ数年は家の炒飯のまずい味に飽きて食えなくなってたが、この炒飯なら毎日食える！

670 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2016/03/01(火) 21:15:58.21 ID:wR/IT1zf
作り方をテンプレにしよう！
材料はシンプル
280円の焼豚
卵に長ネギ
調味料は創味シャンタンに
ユーキの貝柱スープ
それをお湯で溶かしておく

まず米に水と油をまぶす
鍋をから熱く熱し煙がたったら弱火に
油を投入
ネギを投入して香りだし
卵投入、二分くらい炒めて固まってきたらご飯投入　
塩コショウして1分くらい炒めたらネギと焼豚投入
弱火だと早めにネギ投入した方がいいみたい
そのままパラパラになるまで炒める
10分くらい
パラパラになってきたら
調味料のスープを入れる
少し炒めて最後に醤油をたらし
ごま油を少し投入して30秒くらい強火で炒める

はい！お店の炒飯完成！

671 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2016/03/01(火) 21:27:43.18 ID:wR/IT1zf
>>670
これは基本的な調味料なんで、ここからラーメンみたいに魚介で出汁を取るとか海鮮類を投入とかしたらもっとうまくなりそう
ここまで出来たら今後はお店の炒飯食べて何を入れてるのか観察して工夫したらいい
パラパラ具合もまだ少しベチャつく感じはあるんで
米の水分量とか炒める時間とかもうひと工夫すればよりパラパラしっとり炒飯に近づく

96 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 15:44:18.44 ID:wDmugJTT.net

一度逆で作ってみるわ。
まず具を炒めて、次にご飯投入、
さいごにタマゴを入れて味付け。
出来の違いを確かめてみる。

97 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 17:42:29.53 ID:gbIFMxFc.net

これ買え
http://i.imgur.com/8hi9Mz7.jpg

98 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 17:46:36.93 ID:ZPoxVlmL.net

>>96
焼き飯って定義だとご飯を先に炒めるとかって説もあるらしい
ふんわり卵が好きな人は卵後入れもあるみたいだね

99 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 19:09:08.27 ID:FlMxucn+.net

弱火君はマー油を使ってみろよ

100 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/14(月) 19:10:22.24 ID:ZPoxVlmL.net

>>92
炒飯は調味料とか小手先の技術ではないよ
その証拠にプロは塩コショウだけの卵炒飯で練習する