低温調理、真空調理、SousVide Part2

1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/04(土) 23:32:40.59 ID:Eq4tHslG.net

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/

954 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 12:55:23.21 ID:wbbBFrlU.net

公式から110ドルで買うか、煮物に使えるかもしれないので4000円くらいで作るか、
迷ってる・・・

955 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 13:02:35.96 ID:bhJGEVtz.net

>>954
貧乏か工作が趣味なら作るといい
自作する手間とリスクはどう考えても１万円以上のコストになる

956 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 13:29:56.43 ID:YZcCRdEk.net

真空調理以外でも使える仕組みが欲しい

某低温調理で牛レバー出してるところは
低温蒸しらしい

957 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 15:00:12.61 ID:Jnrd/bx+.net

少し前のI/Oでメタルクラッド抵抗とmcu使って低温調理器具作ってたな
と思ったらブログでも公開してた
ttp://www.google.co.jp/amp/tech.vasily.jp/entry/nabe%3Famp%3D1
真似しようとは思わないけどちょっと面白い

958 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 16:32:09.42 ID:wbbBFrlU.net

>>957
制御理論とか統計を使うのが低温調理器の核だと思ってたけど、
単に目標温度になったら切るというだけで±0.5℃に収まってるのはちょっと拍子抜けだった。

>>955
プログラミングはできるけど、ハンダゴテとか持ってないので、買ったほうが良さそうですわ・・・。

959 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 16:36:08.87 ID:8o8VZNX/.net

>>956
東芝のスチームオーブンレンジで35〜95℃の低温調理できるみたいだぞ

960 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 19:13:19.54 ID:cXxRyFCP.net

スチーブンくん召喚するワードはやめろw

961 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 22:39:23.18 ID:YwChLWdX.net

anovaよりヘルシオホットクックがよい

962 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 22:49:07.06 ID:9UeUk4Dc.net

>>955
見た目気にしないならヒーター、サーモ、ポンプ買うだけだし工作要素は無いだろ
アクアか爬虫類辺りが趣味ならそもそも買い足す物はほとんど無いしな

963 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 08:03:55.95 ID:ireqzW1d.net

ヒーター3000円
サーモ2000円
ポンプ1000円
箱1000円
って感じかな

964 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 13:21:11.06 ID:Oc5gGVUN.net

Anova とその仲間たちは安くなってきているので、価格だけ見ると自作する必要は無いよね。
自作する状況って、求めるスペックの既製品が無いか、自作すること自体を楽しみたい場合くらいでは？

965 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 13:24:22.08 ID:JU9N8jV4.net

いや、anovaで煮物は駄目と言われてるけど、細いヒーターだったら、
煮物も兼用できるかなと思って。

966 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 13:49:34.96 ID:enZnJnLq.net

>>963
たけーよ阿呆か、どんな見積もりだ
全部で3200円ありゃいけるわ

967 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 14:09:18.44 ID:FWiq/5iN.net

炊飯器の蓋を締めて保温すると60度超
蓋全開で保温すると約47度
蓋の角度によってその中間の温度を設定できるということだ

968 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 14:56:11.23 ID:8ube0Vlq.net

>>966
へー
どうやるの？
3200円じゃ無理だと思うけどなぁ…

969 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 15:31:20.78 ID:dVnbIitl.net

仮に>>957だと最安で3200円くらいでやれなくもないが、普段工作しない人だとコレに道具やらなんやらで色々と上乗せされるからなぁ…

970 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 17:35:32.83 ID:f1e238TE.net

anovaって煮物ダメなの？煮物に使おうと検討してたんだけど

971 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 18:18:04.02 ID:d9Q7lJDd.net

ヒーターに接する部分は水以外はダメ
ジップロックみたいな袋に煮物の具材や汁を入れてやるのはアリだが、俺はやったことないからどうなるかは知らん

972 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 19:02:43.29 ID:HIVc5VC4.net

袋に調味液と食材を入れて加熱してやれば煮物のようなものはできなくもないだろうが
anovaでやる必要性があるようには思えない

973 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 19:44:22.95 ID:f1e238TE.net

いくつもコンロがないから具材をそれぞれジップロックに入れればお煮しめ作るのに便利かなと思って。確かに同じ鍋で一緒に具材を煮るなら、anovaの必要はないね。
今度やってみます

974 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 19:54:52.01 ID:AlP1aOcx.net

野菜にも適温があるからanovaで温度を保つ意味はあるよ

975 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 19:55:52.10 ID:UDVbzFvk.net

1つのコンロで同時調理したいならポリ袋レシピとかジャースチームレシピとかいうのがある

976 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 20:20:07.46 ID:O9q+IWSN.net

肉の温度については明白なソース付きで散々言われてるけど、野菜は今ひとつソース不足が否めない。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 20:25:44.59 ID:xuMm31VB.net

anovaがオナホ暖めるのに使えることに気づいた

978 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 20:27:53.81 ID:r3NxJqNy.net

>>969
ヒーター500wで3000円はかたいと思うけどなー

979 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:10:15.47 ID:AlP1aOcx.net

>>976
野菜の硬化と軟化については
20年前から
日本調理科学会誌とかに載ってるよ

適温が利用方法で変わるからちょっと難しい

980 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:11:38.38 ID:xuMm31VB.net

45度で20分だな
中まで暖かくなる

981 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:22:28.36 ID:HT8EBTc6.net

>>975
ググってみます。ありがとう

982 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:46:38.28 ID:+w132LJb.net

>>970
チキンストロガノフ
https://youtu.be/fZ9Bsq7vGKo

983 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:49:13.21 ID:O9q+IWSN.net

>>979
それを具体的に示せる人が居ないというのがソース不足という事。
ソースはさておいても、肉の様な、どの野菜でどうしたいなら何℃何時間みたいな話が無いよね……。

984 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 22:09:30.81 ID:8ube0Vlq.net

いゆいや具体的に示してるし

985 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 22:19:13.51 ID:AlP1aOcx.net

>>983
とりあえず笑えば良い？

986 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 22:22:47.86 ID:O9q+IWSN.net

言われて前スレまで検索したら、結構話してたね。
俺が不見識だったよ。ごめんよ。

987 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 22:23:28.01 ID:JU9N8jV4.net

ペクチンの変性以外は、ハッキリした記述は見たことないね。
次回テンプレにソース入れたら？

988 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 23:26:31.51 ID:g/kOLpzQ.net

次スレやめたら。　こんな状態ならそのうち死人がでるぞ。

989 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 00:51:26.06 ID:byWwx/Yn.net

寛容さの無い偏執なオタクが増えてくると次スレ無しでもいいかなって思えてくる

990 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 02:03:56.55 ID:b/a+tunp.net

>>989
↑こういう食中毒死原因物質に寛容なのが湧いてきて会話にならんしな。

991 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 03:45:03.68 ID:Xu60qRF/.net

煮込みといえば冬にシチューを作ってみたことがあった
二刀流で野菜90℃と肉60℃をシチューと一緒に
柔らかさは良い感じだったけども、シチューの具への染み込みがイマイチだった

992 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 05:31:24.96 ID:RfOquDud.net

テンプレに
cooking for the geeksと
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
は載せたいね

真空調理に限るか
肉に限るか
コラーゲンの変性を対象としないか
ここらも明記したいね

993 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:44:50.70 ID:byWwx/Yn.net

埋め

994 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:46:39.39 ID:byWwx/Yn.net

不寛容なオタスレは不用

995 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:47:48.05 ID:byWwx/Yn.net

埋める

996 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:48:21.40 ID:byWwx/Yn.net

次スレありません

997 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:48:47.02 ID:a51DNxe+.net

前スレもこういうゴミのせいで議論なくスレが立ったってのに反省しない奴だな

998 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:49:25.36 ID:byWwx/Yn.net

終わり

999 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:50:28.97 ID:byWwx/Yn.net

議論とは名ばかりのオナニー不用

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:51:21.97 ID:byWwx/Yn.net

低温調理は終了します

1001 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:52:26.92 ID:byWwx/Yn.net

埋めー

1002 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:53:02.04 ID:byWwx/Yn.net

もうこんな不寛容なオナニーオタクスレができませんように

1003 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread

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