【家庭用】包丁の選び方 66丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/10(水) 03:07:32.38 ID:4CS7G7ze.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するためのスレッドです

前スレ

【筋引】包丁の選び方 65丁目【牛刀】 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1454942424/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

547 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 20:30:57.68 ID:mrf0Sr1b.net

>>546
じゃあ相当鈍感なんだね
毎回完璧に研ぐか毎回意識して修正して研がないと薄刃はまっすぐにならない。僅かに浮く場所が使っていれば出てくる
毎回手間かかるからたまに包丁を修正に出してるほうが楽

548 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 20:48:36.92 ID:Q8QMQnZB.net

>>547
当然やるでしょ
それが大変と感じる人はあえて緩やかなRを付けることもあるね

549 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 20:53:51.73 ID:UeXEp+yb.net

直刃の維持は薄刃に限った話じゃないだろ
柳でも牛刀でも

550 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 20:56:27.46 ID:mrf0Sr1b.net

>>548
普段の研ぎだけと書いてるお前は気付いてないだけだろ
普通の人はたまに直してもらって時間を別の事に使う

551 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 21:01:13.59 ID:Q8QMQnZB.net

>>550
そうなのかな？
別に困らないけどな
それと普通の人は包丁研がないし直してもらわないで新しいの買うと思う

552 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 21:11:08.70 ID:mrf0Sr1b.net

>>551
流石研ぐ以外に包丁使わない人の意見は違う

553 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 22:01:18.51 ID:JdlddOVL.net

もうお前ら使わず額に入れて飾っとけばいいのに

554 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 00:43:58.04 ID:IwXiw83h.net

ペティナイフの購入を考えているのですが
藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼割込 ペティナイフ
藤次郎 粉末ハイス鋼割込 口金付 ペティナイフ
のどっちかにしようと思っていますが粉末ハイスという素材は切れ味が長持ちするという認識でいいのでしょうか？
研ぎに関してはシャプトンの#1000を持っていますがあまり上手ではありません

555 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 00:45:24.21 ID:IwXiw83h.net

追記です
もし藤次郎以外でおすすめがありましたら教えてもらえませんでしょうか
希望サイズは120mmの両刃です（左利きなので片刃は不可です）

556 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 00:54:32.34 ID:pasQyoVH.net

用途。

557 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 01:15:54.68 ID:IwXiw83h.net

>>556
里芋の皮むき、フルーツの皮むきなどで使用します
あとたまにメインの3徳を使うのがめんどくさいときなどに使っています
使用頻度はさほど高くないと思います

558 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 01:22:50.29 ID:Z830Fod5.net

護身用には使わないの？

559 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 01:36:07.57 ID:IMauB62l.net

藤次郎のDPコバルトと粉末ハイスもいいと思いますよ。DPコバルトに比べると粉末ハイスはコスパがイマイチのような気がしますね。F883、3300円とか安すぎ。というか、ハイスの120は売ってないような。

どちらも割込なので、刃に厚みがあるんじゃないかな。薄いのが良いならミソノですね、個人的にはUX10使ってます。

何を重視するかですね、三徳の代わりにするのか、切れ味重視か、研ぎやすさか、長切れか、予算重視か、ブランドか、鋼材か。

560 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 01:38:16.01 ID:DvdZYl0+.net

貝印の投売りセールやってるらしいので、それで良いんじゃないですか？
DPコバルトのほうと似たような性能らしいですし。
用途や頻度からして安いので十分な気がします。

561 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 04:37:49.98 ID:cCO0V/7u.net

また藤次郎厨のなりすまし質問か
これでも喰らえ

137 : 名前なカッター(ノ∀｀) (ﾜｯﾁｮｲ 262e-8xJT)2016/07/14(木) 10:41:37.18 ID:bljBHXg50
【筋引】包丁の選び方 65丁目【牛刀】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1454942424/

908 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2016/06/20(月) 20:40:27.60 ID:fdWsmpYB [3/3]
先程、電話して聞きました。現在のDPコバルトの鋼材は9Cr13CoMoVというものに変更されているそ
うです。
この鋼材はコバルトの添加を高めたのが特徴で刃持ちが良く、耐腐食性も高い。硬度は58〜60だそ
うです。組成は炭素0.85％クローム13.50%。コバルトを1％添付してありVG10と同等の鋼材とのこと
です。

鋼材名を公表していないのは、ローコストでハイパフォーマンスな製品を提供する為、組成のほぼ同
じ鋼材で調達価格の安い鋼材へ随時シフトする可能性があるため、あえて公表していないとのことで、
ミソノなどがスウェーデン鋼と表示してサンドビックやアッサブなど複数メーカーと取引しているの
と同じという回答でした

562 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 07:51:09.07 ID:6qXBGc/W.net

あまり荒い扱いをしないペティならどっちでもいいんじゃないかな
強いて言えばDPはあんまり長切れしなくてハイスより研ぎやすいというくらい

563 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 07:54:19.53 ID:i2qTAiA5.net

藤次郎のDPコバルトより長切れなのって粉もん以外だと銀三とVG10と10AとUX10くらいでしょ

564 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 11:37:43.17 ID:PI9+XycL.net

>>543
https://www.amazon.co.jp/dp/B0020FPXPU
これかね。

565 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 11:47:18.77 ID:UYjpTvFj.net

>>562
藤次郎のDPは硬い割りに長切れしないからなペティでむき物ならいいがまな板つけるなら他の方が良いね。

>>563
うちはAUS10使ってるけど切れ味の持続求めるならハイスの方が良いね。

566 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 16:53:41.71 ID:cCO0V/7u.net

ID変えて藤次郎厨のひとりレス乙w

567 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 18:24:29.18 ID:6lxVkQ8C.net

藤次郎厨房は、V金ゴールドと騒がなくなっただけでも良しとする。

568 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 21:36:50.92 ID:Bu8gYZtL.net

フライパンスレでもリバーライトの話をしただけで自演自演と騒ぎ立てるキチガイがいたが
ここにも似たようなキチガイがいるな

569 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 02:17:26.57 ID:7atzQi3F.net

>>568
包丁メーカーには自前の設備で熱処理するところもあるし、中小の熱処理会社も
沢山ある。焼入れ、焼戻しに独自のこだわりを持つ方が普通だよ
鋼材が同じならすべて同じだという馬鹿がそんなに沢山居る訳がないだろ。ｼﾞｴﾝ
に決まってますがなw

570 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 02:23:32.06 ID:7atzQi3F.net

それとも、ここのスレには日本中の 馬 鹿 が集まってるのかw

571 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 03:36:21.88 ID:LM4kXy1D.net

市販品の殆どがOEMだから似たり寄ったりになるよ。
そもそも自前で設備持ってるのはミソノとかグレステンとか大手だけだが。
有次も杉本も正本も木屋も自社では一本も製品作ってないわけで。
利機材以外は多くが堺市から出てくるから見ただけ出所が判別できるものさえある。

572 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 07:43:20.45 ID:3JyhpsNn.net

正本は最悪。やめとけ。

573 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 08:24:21.02 ID:jxtebVLe.net

正本総本山は悪くない

574 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 13:21:39.28 ID:7atzQi3F.net

>>571
>市販品の殆どがOEMだから似たり寄ったりになるよ。
マサヒロはどこからOEM受けてるの？穂岐山は？
有次、杉本だろうがどこのメーカーだろうが鋼材が同じなら同じか？
じゃあ、これもメーカーを鑑定してくれよw
http://kawasei.asia/product/knife.html

資本主義体制下のメーカーってのは、独自性がなければ価格でしか競争出来ないんだよ
ｷﾐの言うような状態ならとうに２〜３社の寡占になってるよ

575 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 13:23:57.29 ID:jxtebVLe.net

>>574
前からこの刃造りの牛刀ほしいんだよ
口金付きで7寸5分あったら間違いなく買うんだが

576 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 13:34:30.20 ID:7atzQi3F.net

>>571
ファブレスメーカーに技術屋が居ないと思ってるならあきれた無知としか言いようがないなw

577 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 13:34:36.01 ID:3JyhpsNn.net

>>574
ダガーも売ってるんだな
http://kawasei.asia/images/other/pic_other05.jpg

578 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 13:52:17.69 ID:7atzQi3F.net

>>571
「中小の熱処理会社も沢山ある」と言ったのは熱処理のカスタムオーダーを
受ける業者はいくらでもあるという意味なんだが通じないのかね?
>>577
トロードンでもAFOでも好きなの使って料理すりゃええがな

579 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 23:31:22.95 ID:1Q7BJffg.net

ミソノ440買ってみたが刃が柔らかすぎる
黒幕#320で研ぐとすぐ仮刃が取れて刃返りが出てくるから研ぎやすいっちゃ研ぎやすいが…ちょっとした硬いもの切ったらすぐ刃が潰れそうだわ

580 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 23:34:19.14 ID:xZL4GduT.net

>>579
柔らかめなのは事実だね
でもやさしく使えば刃持ちはいいよ
ミソノ全般に言えることだけど

581 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 23:46:04.29 ID:+buRAB5m.net

筋引きサーモンってローストビーフも切りやすいのかな？

582 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 00:08:45.70 ID:Yujo27ds.net

そりゃミソノだからな。棒でシャッシャできないとならんし

583 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 00:20:56.85 ID:uEXEe9df.net

>>581
ほぼそれ用と思っていい
サーモン加工(別名グラントン、ディンプル、玉研ぎ 等)は肉や魚みたいな柔らかいものでしか効果が出ない
そういうものを大判で極薄に切る時に身が刀身に吸い付いたまま引き千切られてボロボロになるのを防いでくれる
要するにスモークサーモンとローストビーフ用だ
一般には根菜のエマンセ等でも意味があると思われてるが実際やったら分かる
ほぼ無意味だ
野菜のエマンセの切り離れを良くしたいなら片刃研ぎのハマグリがいい
上手に使えばエマンセした野菜がそのままおとなしく整列しててくれるよ

584 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 01:00:02.73 ID:38voKlWC.net

固いのはやっぱりVG10？

585 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 01:09:04.13 ID:uEXEe9df.net

>>584
VG10はそこまで硬くない
硬い方でもHRC61程度
大抵のVG10包丁は59〜60に仕上げられてる
コバルト添加で炭素量を1%以下に減らして研ぎやすく長切れする鋼材に仕上げたのがVG10
AUS10は硬い方だと63
銀三で62
どっちも炭素量で長切れを実現してるステンレス鋼材
長切れではあるがVG10と比べると研ぎにくい
ステンレス鋼は硬さ以外の要素で長切れを実現できるところが面白い
炭素鋼ではそうはいかないから

586 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 02:38:20.55 ID:ji3Z/8jx.net

>>585
とてもお詳しいですね。

槌目の包丁ってあるけど、あれはディンプルと比べて効果は薄いですか？

587 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 09:41:39.44 ID:2ffbna11.net

>>583
ありがとうございます！筋引きサーモンに決めた！

588 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 10:25:28.65 ID:uEXEe9df.net

>>586
ディンプルは刃の数ミリ上にあるけど槌目は数センチ上だよね
だから性質がちょっと違う
肉や魚ではほとんど意味がなくなる
野菜を薄切りする時に上までせり上がってきたものが剥がしやすい
峰を右側へ寝かせ気味で切ると勝手に落ちてくれやすい
けどそういう傾向があるだけで劇的な変化はないよ

http://www.ehamono.com/houtyou/gyutou/img/ux10gyu18s-1l.jpg
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/img/damascus/yunami3toku-1l.jpg

589 ：586：2017/01/05(木) 12:32:20.42 ID:glH7nKk7.net

>>588
ありがとうございます。
実用性よりも、見た目的な意味合いの方が大きいですね。

590 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 13:38:12.55 ID:rm+sxEUo.net

ディンプルや槌目、オールステンレスの柄は溝に汚れが溜まりそうでちょっと気になる

591 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 14:16:07.33 ID:DjLk2Wdi.net

所謂溝の黄色や茶色の変色は起きるよ。そういうの嫌なら避けた方がいい。
定期的に金属磨きとかクレンザー付けてハブラシでという作業は意外とめんどい。
なにより飲食店だとこういう衛生的な部分スルーしてるから怖いｗ

592 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 16:01:31.90 ID:AwEyR7ar.net

オールステンレスの柄はグローバルのやつがキレイに洗いにくい
刃のディンプルはグランドシェフの片面デポットが角張ってて汚れ溜まりやすい
その他の有名どころはだいたい大丈夫

593 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 16:40:03.00 ID:DjLk2Wdi.net

滑りやすいかもしれないが調理機器は凸凹ない方が良いんだよ。
そこにゴミ溜まったりするし拭き取りも手間がかかるから。
結局刃に加工無しで柄はフラットで太く握りやすい物が一番と。

594 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 17:53:20.88 ID:AwEyR7ar.net

口金付き鋲止め積層強化木よりオールステンレスがいいな
口金付き鋲止めプラ柄が次点
給食業界で主流の口金なしプラ柄は怖い気がする

595 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 17:54:23.11 ID:EATp69vM.net

>>590
気になるのは分かった。
包丁もまな板もきれいに洗うから、おいらは何の問題もなし。
洗えよ、話はそれからなｗ

596 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 18:16:44.83 ID:aOlnFVxl.net

>>593
ニワカにはそうですね

597 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 19:53:06.96 ID:iOknZH/5.net

>>585
おまえさぁ、銀三使ったことないんだろう
銀三は比較的古い開発で、現在のような熱処理設備が一般化される前から有ったんだよ。
だから、昔ながらの設備での焼入れ焼き戻しのノウハウも蓄積されているんだ。今でも
銀三を鍛造して包丁作っている職人もいる。そういう包丁と、サブゼロとか最新式の熱
処理をしたものをひとくくりに分類するのか？

VG10のようなような新しい鋼材とは違うんだ。いい加減なｼｯﾀｶしてると笑われるぞw
刃物板へ帰れ。出張してくるんじゃねぇ

598 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 20:45:13.13 ID:DOeUE4VL.net

>>597
硬さと炭素量と長切れ以外話題にしてないわけだが
古い鋼材だとなぜ比較したらいけないの？
鍛造する人がいると比較したらいけないの？

599 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 20:49:14.90 ID:iOknZH/5.net

>>598
「いっしょにするな」と言ってるんだが日本語ヨメマスカ？
カ〜エ〜レ！
ジャンキー ゴーホームw

600 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 21:25:33.77 ID:vQj3sBB9.net

>>597,599
おまえもでてくるな

601 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 21:43:47.91 ID:BH6cu3Zv.net

銀三の洋包丁ってなぜか少ないね

602 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 14:14:09.90 ID:123JjH21.net

あるけど鋼材がレアだから作らない。売ってるとこもあるけど本当に欲しい人向けだからお前らには教えない。

603 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 15:26:42.76 ID:BN8kfgKE.net

匂い立つような雑魚感

604 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 20:32:31.67 ID:aNYLSFrS.net

出張して来ているのは刃物板で相手にされない雑魚ばかりw

605 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 20:40:41.36 ID:QuwW0bkW.net

ID:uEXEe9df が一番の雑魚

606 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 01:59:01.68 ID:BJ+MvujG.net

>>602
http://houcho.toyokuni.net/semi/i05_hitachi-gin3-gyu.html

607 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 03:42:36.13 ID:x8CtkZTb.net

>>606
長尾はとっくに廃業済だろ。銀三は和包丁に回されるから洋包丁で作られるのはかなり珍しい上
製作過程の条件が白一並に厳しいからやりたがらないのが現状。

608 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 05:34:31.59 ID:E6YojXyd.net

ラーメン屋のカウンターで
ラーメン待ちながら中を覗いてたんだす
チャーシューが評判の店で
それをスライスするとこが見もの
したらおやじがヒョイと包丁持って裏口へ
目で追うと砥石で研ぎ始めたんよ
それ見て以来わいは包丁にこだわる気持ち失せましてん
かわりに気軽に研ぎ直して使うよう心がけてま
判断基準は長ネギの刻み具合す

609 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 08:10:21.06 ID:BpVD5Xu4.net

縦読み

610 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 12:06:16.94 ID:WfDdAsBR.net

ララチそ

611 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 18:01:18.62 ID:LlxNx7O9.net

グローバル三徳からかまた刃研社で21センチ牛刀に買い替えた！
感動したー！いいのに持つもんだね！

612 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 22:32:27.50 ID:BpVD5Xu4.net

鋼材は？

613 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 10:37:18.94 ID:QHwwZ4ng.net

v金10！かまた88周年包丁！

614 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 11:19:14.66 ID:hUeANS39.net

VG10て包丁用としちゃイマイチな感じするがみんなどうなんだ
FV10持ってるが、研いだ直後から一気に切れ味落ちて、研ぎたての60〜70％くらいの切れ味が延々と続く感じがしてなんかすごいやだ
FV10の硬さ知らないからあれだけど、サブゼロとかでHRC６０くらいまで硬くすればもっと使えたりするもんなの？

615 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 12:38:27.07 ID:KYO3oRH0.net

>>614
それが良いという人もいるなのでVG10は否定しないけど俺はこのなまくら感が嫌いで今はAUS10の奴で固めてる。
VG10よりは7割の切れ味に落ちても2倍くらい体感的に持つ感じだから段違い。
ステン系は現状粉末ハイスかAUS10の二択なんじゃないかな。
VG10は欠けやすい鋼材らしいから薄く作るなら柔目に硬くするなら刃厚増やしてというまるで洋包丁に向かない鋼材。

616 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 17:22:14.93 ID:hUeANS39.net

>>615

うーん、VG10欠けやすいとまでは思わないよ
しかし10Aそんな感じの鋼材だったのか、意外とよさそうじゃん
ちょっと今度検討してみよ

617 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 18:55:38.62 ID:U6alVgWm.net

研ぎに自信がある人だったら一度は10A持ってみるといいよ
8Aの5倍、440B改の3倍、440C改とVG10の2倍は研ぐのに時間かかるよ
さらに砥石を選ぶ
キンデラで研ぐとなると相当苦労すると思う
研ぎの腕がなかったり面直しが不十分だったりすると半日研いでも最初の刃付けが終わらないかも

618 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 18:59:59.90 ID:V0QCnHaB.net

じゃあ10Aでおすすめの洋包丁教えて。口金付きで

619 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 19:03:41.25 ID:U6alVgWm.net

>>618
https://www.sugimoto-hamono.com/j/cm/c07_sujihi.html

杉本のCM鋼というのは全部10Aだよ

620 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 19:36:05.44 ID:KYO3oRH0.net

>617
研ぐのきっついですよねｗ初めて触ったAUS10が有次(築地の方)の奴で半年
くらい研ぎのスタイルが定まらず苦労した思い出がありますｗ
一度いい刃を付けてしまえば仕上げ砥石でなでるだけだから
最初の面研ぎが終われば後は楽でしたが欠けた時はとにかく堅くて大変ｗ
それでも一万以下のクロモリより研ぎ回数減るし快適ではありました。

621 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 19:40:55.56 ID:KYO3oRH0.net

>618
触った事のある範囲内だと
酔心 INOX SPECIAL
http://www.suisin.co.jp/Japanese/product/western-style/Spesial/index.htm
有次 A合金鋼ツバ付牛刀
http://www.aritsugu.jp/shopping/shop/products/detail.php?product_id=62
東源正久 オリジナル炭素合金鋼
http://www.tsukiji-masahisa.jp/shop/products/detail.php?product_id=123
杉本 CM鋼
https://www.sugimoto-hamono.com/j/cm/c03_gyu.html

合わなかったりして手放した物もあるんだけどこの辺の奴は間違いなく
AUS10って分かる研ぎ感切れ味長切れなんで最高峰の物だと思う。
ただし鋼材に若干変色が起きる程なので拭き取り怠ると錆びる。

622 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 20:07:52.51 ID:6nNiw9xD.net

>>621
東源正久 オリジナル炭素合金鋼はV銀1号というセミステンレスだと思う
以前に築地の店頭で店の人に聞いた

623 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 23:52:59.94 ID:hUeANS39.net

>>617

マジか、ちょっと真面目に今度買おうかな・・・
砥ぎはいつもシャプトンでZDP−189とか研いでるんでよっぽど大丈夫だと思う

624 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 00:37:49.63 ID:RSiN2EJd.net

>622
中厚口牛刀だけに使われているのかと思ったら牛刀も同じ鋼材だったのね。
なんにせよよく切れるがものすごく研ぐのに時間がかかる鋼材だと思う。
レモンとか切ると若干変色するの気にしない研げる人には良い製品じゃないかな。

625 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 00:52:13.98 ID:SAzloe5j.net

19C27とかどうよ
正広のMBS-26が19C27と同等という話もあるし

626 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 01:57:30.67 ID:yAR/Uknc.net

正広のMBS-26だと、↓の全鋼ステンの中華使ってます。
https://www.amazon.co.jp/dp/B001HYLRP0

硬度あんまり高くない系で、刃こぼれもカボチャ切った時の1回ぐらいですかね？
切れ味は気にしないほうですが、#2000で研いで3食*3人前ぐらいは手首のスナップだけで白ネギ切れます。
その後は押し切りになっちゃいますが、そんなもんだと思って使ってます。
研ぎにくさはあんまり感じませんね。
安くて使いやすいものだという認識です。

しかし杉本ですらステンの良い中華を作ってくれないのはちょっとショックですね。
まあ買い替える気はないので良いんですが。

627 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 05:11:15.93 ID:RSiN2EJd.net

中華包丁は数が出ないからともサイズの関係で真面目に作ると単価がかなり高くなるからとも
色々話は聞いた事あるけど鋼で事足りるからで説明出来るのかもしれない。
xxCと言われる鋼材はあまり長切れしないんであんま好みじゃないですね。
廉価帯の奴はひっそりこの手の奴が使われてるらしいです。

628 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 10:10:07.49 ID:ypNRDPKq.net

>>614
VG10合わせの柳刃使ってます
よくカカる鋭い刃を付けやすい、研ぎおろすとか修正するのもしんどくはない(黒幕の#1000と#5000使用)ので自分は好印象です
ただ、対プラまな板でなるべく当てないように気をつけてはいますね(少し負けるようにも感じるので)

629 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 16:50:23.18 ID:RSiN2EJd.net

VG10は檜のまな板でさえ使ってて当てると切れ止まるの早いのはなぜだろう？プラまな板だともっと早い。
これが嫌で使うの止めてしまったのだが他の鋼材だとここまで止まらない。
やっぱVG10が包丁向きってのはなんか違う気がするんだよね。

630 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 17:16:10.08 ID:Eo+BbOUG.net

VG10でも、鍛造と非鍛造で違うんじゃない？
同じ鍛造でも差がありそうだし。

631 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 18:10:38.10 ID:DqwhGNff.net

１本だけ使って
「この鋼材が〜」ってのが笑えるｗ

632 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 18:26:32.76 ID:bt/ZZ6m1.net

>>631
喧嘩すんなボケ
仲良くできないんなら出て行け

633 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 18:33:26.70 ID:EC5aGu1U.net

いや、一本使い切らなんでもわかるでしょ
それまで使ってきたものとの比較だもんでな

634 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 18:38:35.42 ID:KO58VEbU.net

同じ鋼材でも作り手が違えば・・・って意味じゃないの？

635 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 18:56:13.49 ID:NQB4XBx/.net

VG10の包丁が何か書かないで、どうこういうのはゴミｗ

636 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 18:56:50.46 ID:RSiN2EJd.net

10k以上のVG10やVG1採用品が利器材って事はないからある可能性として
・元々そういう物
・白一並に作り手を選ぶ
・砥石の相性が激しい
といったあたりはある程度考えられる。
ここである程度現場で使い込んでダメっぽいという判定が出るあたり
VG10自体があまりにもヨイショされた感は残るように感じる。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 19:04:35.64 ID:bt/ZZ6m1.net

割込包丁のVG10は99％利器材と考えて差し支えない
無垢のVG10は鍛造の可能性がある

638 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 19:52:22.14 ID:NQB4XBx/.net

妄想はもうやめようなｗ
＞といったあたりはある程度考えられる。
＞99％利器材と考えて差し支えない
＞無垢のVG10は鍛造の可能性がある

639 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 20:18:25.71 ID:c+uYa7BG.net

包丁なんかにこだわるより、まな板にこだわろうぜ。

640 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 20:28:56.94 ID:xXtvCu/g.net

まな板のような胸の女の子に拘りたいです

641 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 20:53:20.40 ID:fqVXVDD2.net

？「・・・・・・くっ」

642 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 20:56:50.11 ID:x1rD4iTc.net

包丁って、道具なんだけど、こだわりのある料理人や、刃物マニアにとっては、道具以上のものであるよね。
自分は本職で、いろいろもってるけど、若いときは青か白しか気にしなかった。もちろん霞ですけど。
でも、２２年たった今は、VG10やZDP189なんかも興味あってそろえてる。
柄の素材も黒檀やら紫檀、標準の朴ではなくて、一位の柄にしたり、銀巻き入れてみたりと、仕事してて楽しくなるよね。
今はカウンターで晒し仕事してるから、お客さんにもやっぱり、手入れしてあって、見映えのするのもいいもんだよ。
でも、やっぱり、鋼材は、白１水本焼きが最終的には所有欲を満たしてくれるのかなぁ。
あとは、装飾もいろいろと…ってきりがない。
自己満足の世界だね。切れ味は、やはり、鋼材ごとに使った人にはわかる違いがあるよね。
研ぎ感とか、かえりの取り方とか。

643 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 22:09:53.16 ID:NpSHzTOZ.net

刃物マニアは刃物板へ
料理板には不要だ

644 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 22:24:56.47 ID:x1rD4iTc.net

料理板だったんですね。
すいませんでした。

645 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/10(火) 22:12:10.71 ID:5j6E019V.net

ホムセンで\2500で投げ売ってた貝の５０００CL買ってみたけど、いいねコレ。
弱小メーカーが買ってきた利器材になんちゃって槌目付けたのよりコッチの方がマシだろ。

646 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/10(火) 22:35:54.26 ID:n932KYC0.net

関孫六は長い包丁作ってくれないけど物は悪くないよ
詐欺くさい問屋の物を買うよりすごくマシ