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低温調理、真空調理、SousVide Part4
- 1 ：ぱくぱく名無しさん：2017/10/23(月) 01:36:58.67 ID:vy0dQzbY.net
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part3 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1497226554/
- 1055 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 12:33:24.94 ID:S2fdumoj.net
- 冷凍の大きな肉を急いで解凍したかったんだけど
最低温度（25℃）に設定した低温調理器で効率よくできた
- 1056 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 12:50:25.50 ID:rcjYlQTF.net
- ちょっと上で下処理にピット使うって書いてる人も居たけど
俺はクッキングシート使ってる
2%の塩して初日は2回交換するとドリップが効率よく出ていい感じ
- 1057 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 12:56:21.46 ID:rcjYlQTF.net
- もうすぐスレ使いきっちゃうけど
anova買って2回目の挑戦
初回は豚は63℃で仕上げたけどパサついた
今回は60℃で12時間
断然こっちのが好み
https://i.imgur.com/G1pmN3M.jpg
https://i.imgur.com/Vq22xDk.jpg
https://i.imgur.com/Zmmr4OW.jpg
- 1058 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 13:14:30.38 ID:FzRL5s8W.net
- >>1057
お前、毎回ラップで蓋してんの？
- 1059 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 13:29:54.27 ID:W4ZZ6qUf.net
- >>1058
いえ今回がラップ始めてです
初回は張り切って牛豚トータル2㎏近く仕込んで21ﾘｯﾄﾙの四角いプラBOXに開けっ放しでやりました
このスレに蒸気で故障が起こる可能性があるとか書いてあったので
故障対策と蒸発で減る事を考えてピッチリラップしました
- 1060 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 14:17:31.56 ID:i451Qyw/S
- >>1056
だからドリップは旨味だって言ってんだろ。バカなのか？
- 1061 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 16:26:22.69 ID:iDegCWcQ.net
- 60度なら3～4時間で良いと思うんだけどなー
- 1062 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 16:27:38.52 ID:W4ZZ6qUf.net
- 俺は小林銅蟲先生に影響受けてanova買った口
試したのは正肉だけどネタ的に言われてる『合法』63℃だと
>>514さんが書いてるみたいな店レバ刺にはならなそう 何かコツがあるのかな？
そもそも低温調理は内臓料理は菌の関係で向かないってのもどっかで読んだ気が……
う～ん
- 1063 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 16:43:21.72 ID:whRa9xph.net
- 63度30分か、もしくは同等の殺菌能力のある加熱だからね。
温度低くても時間長くすればいいってことだよ。
- 1064 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 16:51:27.19 ID:W4ZZ6qUf.net
- >>1061
そうですね自分も60℃12時間はやり過ぎたと思ってますw
本当は6時間の予定が夜寝ちゃって朝に出したのでやり過ぎちゃいました
今回は豚で60℃は結構よかったですが
前回の牛60℃でもパサつく感じでした
- 1065 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 17:50:11.72 ID:iDegCWcQ.net
- >>1064
そうそう、なんだかんだで長時間やるとパサつくのよねー
鳥胸なんかは顕著にあるんで、何度でやっても2時間が限度な気がする
- 1066 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 17:52:24.31 ID:W4ZZ6qUf.net
- >>1063
自分もそれを根拠にやりました
でも中心がどれくらいの時間で63℃に達すかが分からないんですよね
厚みや肉の種類によって中心到達温度は変わってくるでしょうけど
初回挑戦の肉
牛もも(370g)
牛ヒレ(120g)
US牛タン(300g)
オージー牛もも(280g)
豚バラ(200g)(280g)(350g)
豚トロ(300g)
US豚肩ロース(450g)
時間
豚60℃5時間+追加63℃2時間
牛60℃5時間
食べた感想
牛はヒレ肉サシが多かったのと小さかったのでボロボロ食感でイマイチ
牛ももはちょっとパサつく感じ
タンだけまぁまぁいい感じ
豚肩ロースはパサつく感じ
豚トロは肪が多いので冷たいレアっぽいとイマイチ
豚バラはしかり焼き色つける前提でまあまあ
総評
肉の塊が大きい方のが出来がいい感じがしました
https://i.imgur.com/36HNmv9.jpg
https://i.imgur.com/yw8iuTq.jpg
https://i.imgur.com/dotDYxZ.jpg
- 1067 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 17:55:28.46 ID:W4ZZ6qUf.net
- >>1065
ネットで鶏肉は衛生管理と適温度が難しいって書いてあったので
牛豚と一緒には温度が大分違ってきそうなのでまだ挑戦できてません
多分鶏肉が一番上級者向けかもですね
- 1068 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 18:04:04.37 ID:W4ZZ6qUf.net
- 今日の晩飯に
>>1057
の時に作った60℃12時間の豚バラ(150g)豚肩ロース(40g)のレポートしてみます
- 1069 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 19:41:47.67 ID:W4ZZ6qUf.net
- オリーブオイルでコンフィにしたのを豚バラと豚肩ロースを実食
冷蔵庫に入れてあったので59℃30分湯煎
その後フライパンで焼き目付け
食感
真空パックしたものより若干柔らかい感じ
臭い
豚特有の臭みはドリップとしてオイル流れ出たのか臭い少な目
旨味
オイルに流れ出たのか真空パックの方がより強く感じた
ソース
○胡麻油+すりおろしニンニク+時々レモン
△ワサビ醤油
○蒲焼きのタレ+山椒
総評
豚肩ロースの方が肉々しさがあり自分好み
脂身の少ない肉や安い肉ならコンフィでやった方が向いてるかも？
まぁちょっとオイル処理が面倒ですけど
https://i.imgur.com/b3HzD5X.jpg
https://i.imgur.com/31J728a.jpg
- 1070 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 20:02:04.37 ID:whRa9xph.net
- 豚肩ロースと低温調理の相性は異常ですね
- 1071 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 20:02:52.15 ID:W4ZZ6qUf.net
- 諸先輩方に肉を温める時の質問です
真空パックして低温調理が済んでしまえばそっから2～3日は冷蔵保存しとけますよね
そして食べる時に焼き目をつけても塊肉の中まで冷えてるので少々焼き目を付けた程度では温かくなりません
自分がやった方法としては
①anovaで再湯煎(時間が掛かる)
②レンジに10秒+秒刻みでかける(肉の成分が固く変質するんじゃないかと心配)
③厚目に肉をカットして断面も焼く(最終的に焼き肉で手間の無駄感)
先輩方はどんな方法で温めてられますか？
よろしければお教えください
- 1072 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 20:07:21.93 ID:W4ZZ6qUf.net
- >>1070
ホント豚肩ロースと相性いいですよね
今まで自分のレパートリーには使えてなかったんですが
低温調理だと豚部位の中エースですわ
- 1073 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 21:55:01.41 ID:whRa9xph.net
- >>1071
回答にならないかもだけど、自分は塊肉を塩漬けしてから低温調理するパターンが多いです。
鶏肉なら2、3日、豚と牛なら10日前後。
こうするとハムっぽくなって冷えてもモチモチして美味いです。冷蔵庫から出してスライスするだけでオッケー。
塩漬けのとき、亜硝酸塩も使えば売ってるハムよりも美味いものができます。混ぜ物無しの、肉だけの旨味。
あとは、チャーシューというか煮豚作ったときは切ってそのままラーメンにドボンと入れちゃうかな。
手軽に温めたいならトーチバーナーもいいですね。塊だと中は冷たいままだけど、スライスして炙れば表面は香ばしくなって全体がじんわり温かくなります。
- 1074 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 22:18:19.99 ID:wSIYPcIr.net
- >>1071
俺はカットして一食分単位でラップ保存してる。温める時は他の調理中の器に一緒に入れて同時進行かな
- 1075 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 22:19:58.54 ID:W4ZZ6qUf.net
- >>1073
10日ですか凄い！
自分も塩漬けに真空調理なのですが塩抜きなし前提で1.5％～2％の2～4日で上げちゃってます
亜硝酸塩とか入れたことなかったです
勉強になりますありがとうございました
- 1076 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 22:22:28.29 ID:W4ZZ6qUf.net
- >>1074
なるほど小分けだとすぐ使えて一緒だと時短にもなるし経済的ですね
やっぱ色んな方の話は勉強になります
- 1077 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 22:41:19.74 ID:W4ZZ6qUf.net
- さっきスーパー行ってきてｸﾞﾗﾑ95円の広告品のUS豚肩ロースを買ってきました
下処理の仕込みは
肉792gに対して
塩1.5％(12g)
砂糖(4g)
味の素(1g)
生姜チューブ(2.5g)
ニンニクチューブ(2.5g)
の下味を付けてキッチンペーパーとラップにくるんで冷蔵に入れました
anovaを買ったからには絶対食べたかった
小林銅蟲先生風の超級トンカツを作る予定です
3～4日後に完成予定ですのでまたチラ裏レポしますね
- 1078 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 22:45:45.79 ID:W4ZZ6qUf.net
- チラ裏画像
https://i.imgur.com/Gld02XG.jpg
https://i.imgur.com/21zQuSl.jpg
- 1079 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 00:55:49.01 ID:37B1P+CTJ
- いずれも炊飯器とジップロックで出来ますが、まだ続けますか？売り付けたいスレ主さん（笑）
- 1080 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 01:07:02.98 ID:37B1P+CTJ
- 画像見ただけで失敗がわかる。
おまえら基本的に目指してるのは、スーパーの惣菜と同じ物を目指しているのか？
一度ちゃんとしたレストランで本物のローストビーフ、食って来いよ。
それがわかってないと、くっそ不味いハムばっかり作ってる。
ローストポークも凄く旨いが残念ながら手間の割りに値段が取れないからか、レストランなどで本物を出す店は見た事が無い。
しかし、本物のローストビーフ食べれば、本物のローストポークも想像が付くはず。
それを知らないで作っても、惣菜レベルに数万つかっちまったピエロのままだぞ。
元々炊飯器とジップロックで出来る料理なのにｗｗｗｗｗ
せめて大金叩いて勝ったなら本物作れよ、諸君！
- 1081 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 01:09:00.49 ID:37B1P+CTJ
- あ、勝ったって打っちまった！
買ったでいたｗ
すまんｗｗｗｗｗｗ
- 1082 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 12:53:21.12 ID:37B1P+CTJ
- 画像見ただけで、失敗が見えてるし、こいつ本物食った事無いなって丸わかり。
プロが使ってるフライパンや包丁買えばプロの味になる訳じゃない。
それと同じで、料理の基本がわかってないから出来損ないを作ってしまう。
おまえら道具に酔って振り回されてるだけ。
本物を食った事も無いなら何が正解かもわかってない。
スーパーの惣菜レベルがゴールならそれでいいけどｗｗｗｗｗ
- 1083 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 12:47:00.62 ID:S20OVlMM.net
- 皿の上の銀河だ
- 1084 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 17:07:55.17 ID:kOfwB5KM.net
- >>1078
是非ともスマホのような豚カツ画像をアップしてください
- 1085 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 18:47:14.40 ID:jfucmaT8P
- 亜硝酸塩って発色剤じゃないの？
- 1086 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 19:07:04.58 ID:37B1P+CTJ
- ボツリヌス菌を抑える。
ボツリヌスは100℃でも耐える菌だからね。
低温殺菌での除菌は無理。
- 1087 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 19:07:42.21 ID:jfucmaT8P
- 鶏胸は重曹で柔らかくするのがいいよ
- 1088 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 19:20:36.52 ID:37B1P+CTJ
- 肉は豆茹でんのとまるで違うだろ。
黒豆だって重曹臭くて嫌われるのに。
柔らかけりゃいいってもんじゃない。
蛋白質を溶かすという事は旨味を逃がすって事だ。
これだからド素人はｗｗｗｗｗ
- 1089 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 19:25:30.14 ID:37B1P+CTJ
- >>1085
発色よくなると美味しそうに見えるから商業用には向いているが、家庭ではその必要ないだろ。
発癌性があると言われているからね。
今は癌よりボツリヌスの方が怖いけどね。
- 1090 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 19:42:04.00 ID:0bMy62kg.net
- >>1084
超級カツじゃなくて塩豚、生ハム的なもんやろ
- 1091 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 20:26:50.17 ID:W21I7LNa.net
- >>1078
夜遅く食べると肥満一直線
- 1092 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 20:32:23.04 ID:jopzhAiQ.net
- >>1084
丸々一本750gを揚げて「スマホ！」って叫びたいですw
朝にキッチンペーパーを替える予定が不手際で夜に……
塩などの調味料分を考えたら22時間で6%程度水分が抜けた感じです
https://i.imgur.com/r5xfejW.jpg
https://i.imgur.com/bwU7t5G.jpg
- 1093 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 20:35:09.44 ID:jopzhAiQ.net
- >>1091
肉をガッツリ食べるときはカロリーいっそ考えないようにしてますw
あと、そろそろ使いきるので次スレ建てていいですか？
- 1094 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 20:41:49.20 ID:jopzhAiQ.net
- スレ埋まっちゃうので了解得ずに建てちゃいました
先輩方次スレでもアドバイスお願いいたします
低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/
- 1095 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 21:06:16.33 ID:LtgW6bfr.net
- >>1094
このスレに料理できる人なんかいないよ。
- 1096 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 21:49:05.74 ID:37B1P+CTJ
- >>1092
何を作ろうとしてるん？ベーコンか？
- 1097 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 22:04:06.42 ID:kOfwB5KM.net
- >>1095
お前も出来ないのか、安心したw
- 1098 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 23:26:52.21 ID:ZqWHnmhp.net
- >>1095
ここでは料理の話はスレチになるからな
- 1099 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 23:41:18.49 ID:LtgW6bfr.net
- >>1097
私は少しできる
料理の話しするとディスられるからな
- 1100 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 00:55:07.86 ID:xMDdfzm4.net
- 1000なら皆仲良く食中毒
- 1101 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread
- 2ch.netからのレス数が1000に到達しました。
- 1102 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 02:48:25.03 ID:2nsHad9EA
- >>1098
料理器具の話しに料理の話はスレチ？
料理も知らない人間に、調理器具を売りつける話ししか書いちゃいけないのか？
- 1103 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 10:41:18.97 ID:F9QuklNTq
- 2万も出してスーパーの惣菜作ってるってイタいね。
- 1104 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 12:24:48.73 ID:2nsHad9EA
- だからカモられてんだって。
100均のジップロックで作れるんだから。
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