【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/09(金) 18:26:54.95 ID:KdCreODc.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 67丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1491067829/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/09(金) 18:27:30.50 ID:KdCreODc.net

■リンク

貝印包丁　http://www.kai-group.com/products/special/hocho/products/
藤次郎　http://tojiro.net/jp/products/index.html
GLOBAL（グローバル 吉田金属工業）　https://www.yoshikin.co.jp/jp/products/global/
グレステン　http://www.glestain.jp/knife/main.htm
ミソノ刃物株式会社　http://www.misono-hamono.com/
ジー・サカイ（G・SAKAI）　http://www.gsi.club/jpnshop/html/products/list.php?category_id=2

J.A.HENCKELS（ヘンケルス）　http://www.henckels.jp/product/
ZWILLING（ツヴィリング）　https://www.zwilling.com/jp/ja/categories/knives.html
WMF（ヴェーエムエフ）　http://www.wmf-onlineshop.jp/fs/wmfno1/c/knivs-all
VICTORINOX（ビクトリノックス）　https://www.victorinox.com/jp/ja/Products/キッチンナイフ%09/c/CUT
WUSTHOF（ヴォストフ ドライザック）　http://www.wusthof.kitchenwares.jp/index.html

日本橋　木屋　http://www.kiya-hamono.co.jp/
築地　杉本刃物　https://www.sugimoto-hamono.com/j/top.html
築地　有次　https://www.aritsugu.jp/
京都　有次　http://www.kyoto-nishiki.or.jp/stores/aritsugu/
築地　正本　http://www.tukijimasamoto.co.jp/
吾妻橋　正本総本店　http://www.masamoto-sohonten.co.jp/
堺孝行刃物　http://www.aoki-hamono.co.jp/
京都　菊一文字　http://www.kikuichimonji.co.jp/
浅草　かね惣　http://www.kanesoh.com/
関　正広（マサヒロ）　http://masahiro-hamono.com/products.html
築地　東源正久　http://www.tsukiji-masahisa.jp/contents/products/sort/
三木　池内刃物　http://www.ikeuti.co.jp/items/items-03/
土佐　豊永刃物　http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono/
三条　下村工業（ヴェルダンほか）　http://www.shimomura-kogyo.co.jp/products/brand.html
伊勢　菊一文字則宗　http://norimune.oo.shopserve.jp/
長崎　菊一文字　http://www.kikuichimonji.net/
越前　タケフナイフビレッジ　http://www.takefu-knifevillage.jp/hanbai.html

3 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/09(金) 18:28:02.95 ID:KdCreODc.net

■リンク　（研ぎ／砥石）

【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】46ストローク目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1488190683/
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】(本スレ・ワッチョイ付き)45ストローク目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1477397234/

包丁の研ぎ　http://www.kiya-hamono.co.jp/mainte/index.html
砥石選び　http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/index.html

シャプトン株式会社　http://www.shapton.co.jp/index.html
松永砥石株式会社（キング砥石）　http://www.matsunaga-corp.co.jp/index2.html
株式会社 末広　http://www.suehiro-toishi.com/
ナニワ研磨工業株式会社　http://www.naniwa-kenma.co.jp/

清水製作所　庖丁とぎ角度固定ホルダー スーパートゲール
https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPFVJ0/
貝印　NewCookTool 研ぎ上手 DH-5268
https://www.amazon.co.jp/dp/B002R04XM2/

ランスキー　Knife Sharpeners & Knife Sharpening Systems | Lansky
http://lansky.com/
スタンダードキット／デラックスキット／ダイヤモンドキット
https://www.amazon.co.jp/dp/B000B8L6LI/
https://www.amazon.co.jp/dp/B000B8IEA4/
https://www.amazon.co.jp/dp/B000B8L6LS/

スパイダルコ　トライアングル シャープメーカー
https://www.amazon.co.jp/dp/B000Q9C4AE/

4 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/09(金) 18:28:42.08 ID:KdCreODc.net

包丁スレが建つとほぼ必ずトゲールのコピペが貼られますが、スレのテンプレではありません
無視してください

あと、初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由というコピペが貼られることもありますが、これもテンプレではありません

藤次郎DPコバルト鋼がV金10号であるかどうかは、藤次郎は公表していません
気になる方はご自身で、藤次郎に問い合わせてください

5 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/10(土) 00:09:01.06 ID:EA9KWK4c.net

>>1-4乙

包丁の使い方道場　（料理板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 6丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1508762131/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り)　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 48ストローク目 （刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1511404781/

土佐　豊永刃物　http://toyonagahamono.jp/


3000円以上の包丁総合スレ　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1415731631/
●　凄すぎ　「ダマスカス包丁」　究極　●　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1140106386/

まな板は何が良いの？[俎板]　（料理板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
キッチン周り道具&小物＊使って良かった調理器具32　（料理板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1514049563/
鋏　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1091425940/
よく切れるはさみ教えてください　（文房具板）
http://mint.2ch.net/test/read.cgi/stationery/1044363261/

6 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/10(土) 00:36:54.62 ID:EA9KWK4c.net

よく切れるはさみ教えてください　（文房具板）
http://lavender.2ch.net/test/read.cgi/stationery/1044363261/

7 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/10(土) 13:59:29.72 ID:afhPwuPc.net

藤次郎とトゲールがなんたらかんたら

8 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/10(土) 17:57:58.08 ID:sX4WXsWH.net

初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由

安い　
http://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24HY
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQEA
文句なしに切れ味が良い
錆びない（ステンレス）
耐久性が高い（切れ味が持続する）
ステンレスの割には研ぎやすい（シャプトン#1000を使えば）
高級鋼材であるVG10（V金10号）
VG10を超える鋼材は粉末ハイスしか存在しない。
いつでも誰でもどこでも同じ物が買える
包丁専門メーカーあり、大量生産であるが故に安く品質が安定している
仕上げが雑だが安い
藤次郎の中にも包丁の種類が沢山あるが、安いラインも高いラインもほぼ全部VG10である
もっと高価なのに糞みたいな鋼材を使っているメーカーが山のようにある

高いも安いも
切れるも切れないも
藤次郎のＤＰコバルトを基準に考えれるのがベスト。
迷ったらまず藤次郎を１本。

包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。

9 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/10(土) 17:58:14.97 ID:sX4WXsWH.net

いろいろやった結論だけど
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。（三徳・洋包丁等）

砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
（刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない）

で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかとｗ

包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。

じゃあ、素人には刃物は研げないのか？っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。

代表的なのは、トゲールとかトグリップとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。

そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね

実はたいしたことねーのなｗ
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc

10 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/12(月) 14:34:25.41 ID:txxTSlZe.net

これのメーカー教えて
https://item.rakuten.co.jp/zakka-gu/m5-mgkym8809/

11 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/12(月) 20:19:58.95 ID:Kaeomk00.net

>>10
製造元公開してないんだから関係者以外は分からないのでは
関か新潟あたりだと思うけど

12 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/13(火) 06:36:16.73 ID:xyI8Pv9I.net

だから関係者に聞いてるんだよ!!

13 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/13(火) 17:23:30.27 ID:jGm1dQ2G.net

ステンレスの包丁でも「鍛造」「火造り」と記載されているものがありますが、やはり切れ味や刃の持ちは打ち抜きのものよりよいのでしょうか

三徳を探していて、藤次郎コバルトか楽天で売ってるノーブランドの鍛造か迷っています

14 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/13(火) 17:25:52.01 ID:M+Php9Q5.net

利器材叩いて「鍛造」とかw

15 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/13(火) 22:32:41.44 ID:x1W6Ehyp.net

高村あたりはステンレスでも鍛造してるでしょ？

16 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/13(火) 23:38:53.39 ID:5ahbeRyQ.net

V金の和包丁などは真空圧縮焼き入れをしている。
本焼きとは違います。
金型がありプレスして真空状態にし一気に焼き入れをし仕上げていく。

本焼き包丁は鋼のみで仕上げる物。
水焼きが炭素を沢山含み硬度が高い。

油焼きは炭素が低い急激な温度変化が無い為に制作にストレスは無い。
多くの本焼きは油焼きである。

V金はステンレス、クローム、コバルトなどを混ぜ合わせ硬度を本焼き並みに強めた物。
錆びに強いが全く錆びない事はない。
極めて錆び難いのが正解。

銀鍛造は霞包丁と同じく合わせなので、霞包丁と同じ程度の切れ味しか望めない。
出刃など大きめの包丁に適している。

17 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/14(水) 14:30:39.53 ID:GAASbJlI.net

>>15
高村のハイス何種類かあるけどみんな同じ材質かなぁ？

18 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/14(水) 15:03:45.15 ID:vVx99Tvo.net

>>17
ハイスの材料自体は、ブレイゼンもダマスカスもワインレッド柄のヤツも同じだと思う。
たしかR2（スーパーゴールド2）だよね。

19 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/14(水) 15:10:23.57 ID:G0rYpBrr.net

何故かは分からないけどスウェーデンステンレス鋼を叩いてる工場はあるね

しかし刃物板向けの内容になってきたな

20 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/14(水) 20:52:02.37 ID:BUcyrTJT.net

合理的とは言えないけど、利器材でもひっぱたけば鍛造だろ。
50,000トン油圧プレスで型鍛造してもらった方が嬉しいが。

21 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/14(水) 21:55:46.61 ID:sY/A5dkv.net

鍛接と鍛造の意味を混同してて、効果もなにも理解してない馬鹿だけが「利器材の鍛造」を、その字面だけで笑う

要するに馬鹿の自己紹介。

どれだけ打ち延ばしたか、その加工に対して、どれだけの時間かけたのか、その間どの程度の加熱が行われたか
そういう要素の総合で「鍛造」という工程の有無・良し悪しは決まる
利器材は、鍛接までが他所任せになるだけで、そこから鍛造したかどうかとは、完全に別問題。

鍛接してりゃ、絶対鍛造も加えなきゃ製品にならんが、利器材仕入れてそこから鍛造しても
得られる結果は普通は同等、例外的レアケースで鍛接から並外れたこだわり持ってるところの特級品だけ鍛接から
自家作業することにメリットが出rてくるのみ。

つまり、小売り１〜2万以下レベルで、鍛接が外注（利器材）か自家作業かの差は、
鍛造の有無に比べれば製造誤差による個体差の万分の一。

22 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/14(水) 23:26:47.56 ID:H7eiWG46.net

できあいのチョコレートをひっぱたいて形だけ変えて
それを手作りチョコレートって言うのと同じだぞ？

23 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/15(木) 00:16:46.01 ID:m3QEZQr9.net

>>21
いくらなんでももう少し推敲してくれないと

24 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/15(木) 00:22:47.17 ID:VYdICJCM.net

料理に使わない包丁やマニアックな話は別のところでやってほしい

25 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/15(木) 05:31:11.03 ID:oo2jBHB6.net

>>24
業務用定番
https://www.amazon.co.jp/dp/B00DMUW8JG
https://www.amazon.co.jp/dp/B0064H9CTS

家庭用
https://www.amazon.co.jp/dp/B000BWUQSS
ヘンケルス/ミランより切れる

本格的切味重視家庭用
https://www.amazon.co.jp/dp/B00601CABA
藤次郎より切れる

26 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/15(木) 05:32:31.40 ID:oo2jBHB6.net

>>10
片岡？

27 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/15(木) 08:08:09.08 ID:Tu3EQ0nC.net

チョコレートを「ひっぱたいて形だけ変える」とかほざく時点で、馬鹿の自己紹介が極まっている事にも気付かない

鍛造の意味が分かってないとこうなる。

28 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/15(木) 18:25:27.00 ID:+kr9qo1J.net

>>27
理解力が・・・妄想に支配されてあたまおかしい
チョコレートの話は、解釈がずれすぎ

29 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/15(木) 19:26:31.58 ID:ZpMq6z2j.net

お前ら誰を批判しているのかさっぱり分からないポエムなレスばかりだぞ

30 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 00:10:32.05 ID:/4LwaRyl.net

>>2
また罵倒・決めつけが裏返しの自己紹介か、進歩のない馬鹿だなお前は。
チョコで工程の観点から鍛造と意味合いがかぶるのはテンパリングだ、
材料チョコから菓子として製品化するにあたって、これができなきゃそもそも職人名乗れん。
しかし、

31 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 00:14:35.88 ID:/4LwaRyl.net

原料チョコをカカオから作る工程は、やってなくても十分ショコラティエと名乗れるように
鍛冶屋が利器材鍛造で製品作るのも十分アリ。
そこが分からんから「利器材の鍛造」を笑うという馬鹿丸出しのタワゴトがほざけて、
バカである事を自信満々に晒してる事にも気づかない。

32 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 00:15:51.61 ID:/4LwaRyl.net

訂正中にエラーで投降になったから、アンカーがおかしくなったな

馬鹿は>>28

33 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 00:33:11.14 ID:YkG2jS3o.net

うぜぇ
家庭用、料理に使う包丁の話だけにしろ

34 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 00:49:10.02 ID:DivX0tQ/.net

各自お気に入りの包丁持参でオフやったら死者でそうだな

35 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 01:24:51.09 ID:/4LS7Uak.net

刃物持ってる集団とか反社会勢力に見られてもおかしくないな

36 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 07:22:31.72 ID:5E0EOtJL.net

貝印のkai-goldっていい素材なんですか？
実家から出てきた包丁が5000CLのようで、調べてみると値段の割に高評価で気になります
どんな風によいのでしょうか、切れ味？長切れ？

今は中村考明と書かれているセットものの包丁を使っていて、藤次郎やミソノ辺りを買っちゃおうかと考えていたら、出てきたから使うかと聞かれています
5000CLは藤次郎やミソノあたりと比べるとどう違うのでしょうか

37 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 07:31:58.63 ID:iR+tz/v7.net

>>36
手元にあるなら自分で使って確かめて見れば良いじゃん
それで良さや違いが分からないのなら何使っても一緒なんだろ？

38 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 07:56:02.04 ID:5E0EOtJL.net

>>37
あ、実家は遠方なので今手元にはないです
いるなら送ろうかと言われているのですが、送料もあるのでどうしようかなと

39 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 08:46:21.54 ID:YkG2jS3o.net

現状の包丁に不満があるのか、あるとしてどんな不満なのかもわからないのに、中村孝明から買い換えようと思ってるけど、出てきたんでどうですか、と聞かれても…

貝の昔のCLは2000とかの超安物でも切れるし手入れも楽だし切れも持つしものすごくコスパがいい

40 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 10:13:06.50 ID:5E0EOtJL.net

>>39
中村を簡易シャープナーで研ぎ研ぎ使ってきましたが全然切れなくなり、最初はちゃんとした砥石を買おうと思いました
どうせ砥石を買うなら、研いで長く使える包丁がほしいと考えて藤次郎・ミソノ・Gサカイを見ていたところ、実家から話があった流れです
家庭使用レベルで切れ味がよく、それが長続きする包丁がほしいのですが、5000CLがその条件に合っているか知りたいです

2000も評判がいいんですね
だったら5000送ってもらおうかな…

41 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/16(金) 10:43:26.76 ID:lG3s2ndS.net

>>40
5000CLは、家庭用としては良いです。
2本持っています。
ほかに藤次郎DP、ツヴィリング、ハガネなど形状の違うのを持っていますが、5000CL三徳の出番が多いです。
砥石の選択と、研ぎの練習を安い包丁ですぐに始めましょうね。
今持ってる包丁を研いでもあまり切れないのなら、高い包丁でもそのうち切れなくなるので