【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/09(金) 18:26:54.95 ID:KdCreODc.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 67丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1491067829/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

78 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/27(火) 00:20:36.39 ID:eTiy95hO.net

>>74
きっとUX10や芦刃物の包丁みたいなのはニワカ包丁ということなんだろう

79 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/27(火) 00:34:46.37 ID:eTiy95hO.net

>>77
ステンレスの場合は口金回りに焼きが入って脆化してしまい折れる件の方が問題として大きいかと
空気中自然冷却で勝手に焼きは入っちゃうから

80 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/01(木) 01:06:38.66 ID:pMFKIxN9.net

https://i.imgur.com/O9DPEvn.jpg

81 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/01(木) 11:32:29.44 ID:zIBuFybb.net

変わった形の包丁だな
刃を下にした陳列も独創的

82 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/01(木) 15:12:36.51 ID:iCndXvOu.net

>>75
https://www.google.co.jp/search?q=%E5%8C%85%E4%B8%81+%E7%84%BC%E3%81%8D%E3%81%8C%E6%88%BB%E3%82%8B
これだけで貼れる

83 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/01(木) 20:44:54.92 ID:LrdU/K2D.net

皆さんは包丁何本所有してますか？
自分はグランドシェフ牛刀、高村R2三徳、ミソノ440三徳です。

昔は炭素鋼の包丁ばかり使ってましたが、手入れの面倒さや食材の色に影響するのに嫌気が差して、
完全にステンレスに乗り換えました。

切れ味そこそこ、長切れそこそこ、手入れに気を使わなくていい。これで十分なんだなと。

84 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/01(木) 22:41:00.22 ID:IPqO/7kD.net

>>83
家ではアドラーの牛刀一本しか使わなくなったw
R2なら鋼より長切れするんじゃないかね
ミソノ440の選定理由は聞いていい？

85 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/01(木) 22:59:04.64 ID:LrdU/K2D.net

>>84
実はミソノを初めに買って、その後に長めの牛刀が欲しくなってグランドシェフ、粉末ハイスが使いたくなって高村って感じです。

86 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/01(木) 23:07:13.61 ID:IPqO/7kD.net

>>85
なるほど
やっぱり440は研ぎやすさとトータルバランスで選んだのかな？と思っただけ
あとUX10は口金が溶接でないし斜めだし、というのもあるよね
でもグランドシェフも溶接ではないか
高級な特殊鋼ほど溶接による変質や脆化が顕著だかららしいけど

87 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/02(金) 08:08:33.81 ID:bFyNw9e3.net

>>83
葉隠別作の割込（３徳）←佐賀で買った謎の包丁ｗとツヴィリング　ツインセルマックスMD67（３徳）,同じくツヴィリングのセンスLのパン切り包丁

の３本かな。MD67の方は他の２本のようにシンクに放置するとすぐ錆びるのが泣き所だけどあの切れ味には替わりにいないからメインで使っている。

88 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/02(金) 08:14:31.47 ID:+txrjmWa.net

貝印のCL5000 三徳
旅先で買った土佐打ち 出刃(両刃)
木屋の鋼 ペティ
100均のセラミックペティ フルーツ用

89 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/03(土) 05:18:40.52 ID:9X10LuOS.net

中華ステンレスだろう
https://youtu.be/A76cUA1QJdc
砥棒だから、砥石#600相当
HRC58以上だと、砥棒では砥ぎにくい

90 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/03(土) 05:27:37.86 ID:wSSqwPJ5.net

独り言が大いな

91 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/03(土) 13:04:42.72 ID:u4uAA9ac.net

砥石について質問です
包丁研ぎ講座についてきたツヴィリングのツインストンプロ(250、1000)を使っています
友人から、自分も砥石を買いたいがお勧めはあるかと聞かれました

自分自身はツインストンプロで特に不満はないのですが、調べたところ250は荒すぎという意見を目にしました
同じツインストンプロ、貝印あたりの両面(400、1000)、高評価なシャプトン1000、どれを勧めるとよいでしょうか
2人ともステンレス包丁を自炊用に使っています

92 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/03(土) 13:14:26.27 ID:wSSqwPJ5.net

独り言が多いな

93 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/03(土) 13:51:15.98 ID:HQlYUgbZ.net

>>91
黒幕1000

94 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/03(土) 18:00:17.96 ID:tPS5XxAr.net

>>91
別に荒すぎってことはないだろ
用途さえ間違えなければいいと思うぞ？

95 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/03(土) 20:15:35.10 ID:pdUsgtQG.net

>>91
シャプトン1000
家庭用なら養生しなくていいM5で
https://www.yodobashi.com/product/100000001003340449/

96 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/04(日) 09:48:44.92 ID:lcB635eD.net

>>93-95
やっぱりシャプトン人気ですね！
刃の黒幕以外の存在を知らなかったのですが、M5はケースが滑り止め付きの台になるんですね
ツインストンプロもその仕様で便利なので、M5の1000を勧めてみようと思います
アドバイスありがとうございました

250は刃こぼれを直すには便利ですね
でも砥ぎが下手で、いまいちカエリが出てこない感じで(1000でも同)もっと練習したいです

97 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/04(日) 12:38:34.74 ID:ugzo6Xc8.net

＞いまいちカエリが出てこない感じで
いまいちかえりがでてこないのに
＞刃こぼれを直すには便利ですね
どんな研ぎ方なんだろ・・・
砥石に垂直で刃を減らしてると妄想する

98 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/04(日) 13:20:46.49 ID:KJk6I6/t.net

寝かせ過ぎて刃先が研げてないだけだろ

99 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/04(日) 13:40:37.72 ID:mLByio1r.net

最後に糸刃つけるときもカエリって出るもん

100 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/04(日) 14:49:01.12 ID:lcB635eD.net

垂直に研ぐ人なんているんですかww
簡単な研ぎ方教室で習った方法でやってますが、寝かせすぎてる気がします
もうちょい立ててやってみます！

101 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/05(月) 04:41:28.33 ID:wvM7V3gJ.net

>>91
片岡製作所のウォーターシャープ使えば全て解決
砥は誰かに教えを請わなければ永久に上達しないけど
コイツなら簡単に研げる。元々業務用なので実績もある
実用で使うならこれ十分満足できる刃が付く。
とても短時間で仕上がり非常に効率的だ

黒幕とかもう過去の遺物だから気にしなくていいよ

102 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/05(月) 08:23:03.12 ID:Q6E0HN5g.net

>>100
＞垂直に研ぐ人なんているんですかww
草はやしてるが、刃欠けが大きいとき刃線をきれいに整えるのに垂直でがーとそろえるけどね。
それから寝かして研ぐのよ。
刃こぼれ直すのに便利と書いてるが、やったことないでしょ。

103 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/05(月) 09:36:56.26 ID:EJE8g/uD.net

ちょっと習った素人レベルなんで普通に傾けて研いで刃こぼれ直してます
勉強になりました！プロの方はいろんな知識があってすごいですね！これからもお仕事がんばってください！！

104 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/05(月) 11:07:55.82 ID:FyvnoiEx.net

大きく欠けたら垂直で修正するのなんか初歩的な内容なんだけどね
こんなんで逆ギレされてたら事故だよな

105 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/06(火) 13:18:23.68 ID:BNTAosdB.net

＞普通に傾けて研いで刃こぼれ直してます
刃こぼれ直すほど研げば、カエリなんてわんさか出るぞｗ
＞いまいちカエリが出てこない感じで
釣り厨房決定

106 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/06(火) 19:50:04.99 ID:rciTWTnc.net

https://i.imgur.com/VfzjIBG.jpg

107 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/07(水) 11:50:42.98 ID:pptjt5VO.net

こええよ

108 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/07(水) 13:07:20.67 ID:m5be8yIB.net

>>59
サムスン刃物？

サムスン物産（明道／和平フレイズ）
https://www.amazon.co.jp/dp/B000RL5E8A

109 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/07(水) 13:14:22.32 ID:QWuXJWPm.net

どういうことや
和平フレイズってサムスン？
サムスンてあのサムスンか？

110 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/07(水) 16:48:00.59 ID:2vKIFu++.net

>サムスン物産（明道／和平フレイズ）
そのページ含め、どこにそんな連結要素が存在してるyんだ？

111 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/07(水) 17:35:22.81 ID:9SGeE/aG.net

詳しくないけど、関係妄想の一種なのかも

112 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/08(木) 23:03:40.51 ID:gkmW0Gq5.net

いろんな包丁使ったけど、何周も回った挙げ句に、ステンレス系の包丁しか使わないようになった。
やっぱり手入れが面倒だからさ…

113 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/08(木) 23:14:46.17 ID:lIsper7E.net

十分だし、自分の最適解が見つかって良かったやん

114 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 00:15:57.87 ID:AHJVGKdI.net

俺もメインはステンレス牛刀
魚を扱うときは鋼の小出刃と柳だけど
でもステンレスの小出刃も持ってる

115 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 00:46:11.22 ID:7kz4fke/.net

俺も殆どステンだな　出刃は鋼しかもってないから使うけど　柳は鋼とV１０があるのでV10方を使う
牛刀もペティもステンだし　錆を気にしなくていいから楽

116 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 01:06:00.97 ID:Z0DtAUgR.net

みんな切ったあと拭くって習慣ないのかなぁ、、、鋼でも全然不便感じないけど、、、

117 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 03:05:21.90 ID:Y5rQLgsv.net

もちろん拭くよ 少し間が空くときはちゃちゃっと水洗いして拭き上げるよ
ほいでも白二青二の柳で〆鯖や巻き物切ったらじきに変色してきちゃうんだよね
出番が多いのはVG10柳とグレステン724TK、出刃は鋼の方を良く使ってます

118 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 03:22:29.65 ID:QvKMQA6e.net

＞VG10柳とグレステン724TK、出刃は鋼の方を良く使ってます

選択がシブいね ホントに料理してる人だってわかるわ
自分は柳は趣味で青紙つかってるから巻物は724で切ってる

119 ：117：2018/03/09(金) 04:39:29.19 ID:Y5rQLgsv.net

>>118さん同業のお方ですかねー、724使いのお仲間いて嬉しいです

120 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 05:18:37.98 ID:AHJVGKdI.net

基本的には使うたびに水で流して拭いて包丁挿しに入れるけど、工程毎に毎回は洗えなかったり接客もやってるから、しばらく作業台やシンクに置いたままになることもある
生肉用の筋引きは洗った後に手の洗浄と消毒が出来るタイミングが必要だし

121 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 06:32:43.27 ID:QvKMQA6e.net

>>119
やっぱりプロの方ですか 自分は下手の横好きなだけです

大した量じゃないしノンビリやれる素人だから青の柳を使ってます
最近はV10にしとけば良かったと少し後悔してますけど…
出刃は捌いても60cmのタイぐらいまでだからグレステンの216を使ってます

人が沢山いて分業体制でもなければステンの包丁が便利でしょうね

122 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 09:40:20.40 ID:XitLAoyP.net

柳は趣味だよね、やっぱり
普段は730TSK 、十分です

123 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/09(金) 12:06:30.50 ID:6gbAIsx4.net

VG10、V金10号
V10はランボルギーニとか。

124 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/10(土) 12:43:22.65 ID:zDQHy3Qv.net

いすずふそう日野のトラックではだめ？

125 ：117：2018/03/10(土) 13:21:09.67 ID:Ba7t91uR.net

やっぱしルノーV10ええねー
トラックにもV10ってあるんだね

126 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/10(土) 19:10:17.68 ID:WNdrRejo.net

すまんね
普段V「金」10なんて面倒臭くてV10って縮めて言ってたんだけど…
なんだか異常に反応されて超人気者だしw

まぁ許してちょーだいよ

127 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/10(土) 19:51:06.34 ID:xoy6BnMJ.net

間違えたら謝る。
約束な？

128 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/10(土) 20:36:01.84 ID:zOcnnQxt.net

粉末ハイスの包丁を使い始めて三ヶ月。薄刃でメチャクチャ切れるのはいいんだけど、
鋭角で研ぐと簡単に刃こぼれする…。他の包丁だとそんなことないんだけどなあ。

129 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/10(土) 21:59:04.37 ID:WNdrRejo.net

>>127
バカがしつこいなぁ
いやキチガイに刃物か？www

130 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/10(土) 22:13:37.06 ID:3dccFxbY.net

>>128
馬鹿のベタ研ぎ

131 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/10(土) 23:24:05.69 ID:3zLQrYUv.net

cf7
https://i.imgur.com/0lMGiZF.jpg

132 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/11(日) 00:37:15.35 ID:aL/F83xQ.net

>>109 >>110
新潟燕市、明道は倒産して、サムスン物産資本100％
http://www.myodo-metal.co.jp/company/data.php

明道の台所部門（Myodo）は和平フレイズになった

133 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/11(日) 00:41:16.17 ID:aL/F83xQ.net

明道が開発したH1鋼ナイフ
http://www.gsi.club/jpnshop/html/products/list.php?category_id=26
http://yaplog.jp/forbidworst/archive/1844

134 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/11(日) 02:30:15.79 ID:hBWSBjlW.net

まことは、仲裁ひとつをとっても、自分の面子ばかり
考える男である

135 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/11(日) 09:58:59.63 ID:28l4a1hb.net

いろんな包丁使ったけど、ハンドルのフィット感なのか、重心なのか、
伝統工芸士が造ったものより、ミソノや正広なんかのメーカー製の包丁の方が使いやすく感じる。

136 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/11(日) 11:47:15.85 ID:HdgAySRf.net

包丁は正広の関一幸の三徳包丁1本しか持ってないけど満足してる
鋼材とか不明だけどこれほど握って手にしっくりきた包丁は未だない

137 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/11(日) 15:47:34.91 ID:Z4/YAygo.net

僕は有次の三徳(´・ω・`)

138 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/11(日) 18:11:28.10 ID:fzVodOua.net

＞1本しか持ってないけど
＞これほど握って手にしっくりきた包丁は未だない
なるほどとおもた。
だって1本だから、未だない
関一幸の三徳はステンのはずで、正広が販売、造りは一幸の銘の鍛冶屋さん
もう廃業したんじゃないの。

139 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/11(日) 23:57:02.18 ID:y8GVVcU+.net

俺は有次の出刃左用
1.5倍

140 ：136：2018/03/12(月) 00:12:19.17 ID:kM04Qz4K.net

>>138
そうそう、もうかなり前に廃版になってるらしい

1本数千円〜5000円くらいのしか買ってないけど今まで10本くらい試してきたよ
合わなかったのは全部ヤフオクで売っちゃった
それで最後に残ったのがこの関一幸
柄の形状と重心が手にしっくり
あと軽い139g
https://i.imgur.com/QKM30kY.jpg
https://i.imgur.com/FMi8lEP.jpg
https://i.imgur.com/yaC5S9U.jpg
https://i.imgur.com/v9uVM4a.jpg
https://i.imgur.com/mJczVFa.jpg

141 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/12(月) 11:44:52.94 ID:d2UH3NAn.net

>>140
口金やハンドルはきれいに仕上げてあるな

142 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/12(月) 12:42:49.61 ID:sB3QNXLW.net

今年になってから刃物屋で出刃、柳、鋼の三徳、ステンのペティ買ったけど普段使うのは近所のスーパーの980円w
魚捌くの趣味で週2はやるけど40cm超えなければ出刃とペティでやってる

143 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/12(月) 16:22:21.38 ID:q8oXlngV.net

＞普段使うのは近所のスーパーの980円w
ｗのわけは？

144 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/12(月) 17:36:43.05 ID:zPbkFG3C.net

>>140
このハンドルのシェイプ、普段使いにぴったりな感じ、いいすねこれ

145 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/12(月) 18:48:40.09 ID:q8oXlngV.net

そのハンドルは樹脂だけど、プラ歯車なんかに使う材料高いのを使ってる。

146 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/12(月) 19:51:37.79 ID:+2ltDHt4.net

わかりやすい自演w

147 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/12(月) 22:11:27.43 ID:k8LjLQlQ.net

ここではあまり話題にならないけど、クロマックスの包丁の使い心地ってどう？
セミステンだから多少は錆びやすいけど、HRC64くらいあるらしいけど…。

148 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/13(火) 02:05:59.51 ID:c9bMV7d1.net

>>140
あえて褒める理由がわからない包丁だが、持ち主に合ってるなら良いんじゃん

安物の包丁が中古でオクで売れるというのが驚き

149 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/23(金) 12:48:31.34 ID:Tsewbo+V.net

保守

150 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 02:38:30.99 ID:O5/MAurB.net

https://i.imgur.com/X6JmvHK.jpg

151 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 04:05:53.06 ID:EmHkVe/A.net

続きはなんだよ！

152 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 11:25:34.37 ID:4TX7qscY.net

ペティナイフ研げません！
小さくて難しい！

153 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 17:23:36.52 ID:mmZWb1/R.net

だいぶ前だけど、10000ＣＣ買ったら、写真ＵＰしてくれって言われてたのでＵＰしてみました。
今日、シャプトンの＃1500と＃5000で研いだ。

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=965125150311668&set=a.964004800423703.1073741826.100004425750352&type=3&theater

154 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 19:57:47.90 ID:qCy3vFWV.net

>>153
福井の人？

155 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 22:18:06.44 ID:LOlhbvH3.net

>>154
福井っすけど？

156 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/24(土) 22:46:29.20 ID:LOlhbvH3.net

続いて、貝印 関孫六 金寿 ST 和包丁 刺身 240mm AK-1106
まだデキカメ買ってなくて、復活したスキャナーからなので、裏側とかのソリは撮れません。

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=965258186965031&set=a.964004800423703.1073741826.100004425750352&type=3&theater

157 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 06:36:37.67 ID:KmrbI6jY.net

>>117
VG10柳は刃の掛かりが悪く無いか？
銀三の方が掛かりが良い様に思うが、、、

158 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 13:24:59.00 ID:/ed0p4Nd.net

>>157
うーん、銀三持ってないから直接比較したわけじゃないけど特に差はないんじゃないかなと思いますよ
手持ちの正本白二本霞、平ノ雅久青二本焼、東源正久白二本焼、あたりの炭素鋼系と比べても遜色は感じないです

6Aヴェルダン8Aマック440グレステンも普通にちゃんと研いだらカツッとカカリますし、見も蓋もないレスでごめんさい
酔心さんのinox本焼とか銀三本焼き、城山コバルトスペシャルとか使ってみたいなって思うとります

159 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 13:41:17.54 ID:/JIZX1sn.net

>>157 掛かり が何かわからんけど
研いだ直後の微細な棘の事か？
それなら研ぎの頻度増やせば良いだけじゃねぇの？

160 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 18:18:06.63 ID:xiTCvu98.net

>>158 >>159
オレに経験値が少ないからだろうな

＞研いだ直後の微細な棘の事か？
その通りでV金10号だと出せない
スルッとした切味だから髭剃りや鉋には良いのではないか？
理容・美容師の鋏では、V金10号がスタンダード

髭剃刃は銀三がスタンダードなんだけどね

161 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 18:21:46.98 ID:bpk5K8Fe.net

1000円とか2000円だと何買うのが鉄板？
ヴェルダンってのでいいのかな？
砥石貰ったから研ぎながら使ってみたい

162 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 18:32:39.28 ID:/JIZX1sn.net

>161 手になじむかどうかは持ってみないと判らんので
東急ハンズとかで良いから実際に手に持って比べたほうが良い
長さの違いでも結構違和感あるしね

一度買ったら千円だろうと2千円だろうと長く使うことになるんだし
ネットの情報で買うもんじゃないと思うよ

まぁそのヴェルダンだとモリブデンだったと思うので、
錆びにくいしそれなりに使いやすいけど、固さは無いので研ぎはマメにやらんとダメかも
（これはデメリットではなく、研ぐのが苦にならないならメリットとも言える）

俺は一体成型嫌いなので避けるけど、そのタイプが好きな人も居るからね

163 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 18:46:49.87 ID:g6vDWOP3.net

砥いで使うなら24cmくらいあった方がいいと思うんよ、研ぎ減っていくけん、でも安いので24cmってあんまり無いよね

164 ：158：2018/03/26(月) 18:58:57.75 ID:/ed0p4Nd.net

>>160さん、銀三とVG10と両方お使いなんすか？いーなーw
銀三なら添加物は主にクロムだけなんで後は炭素量による硬さと不純物少ない研ぎやすい(だろうと思われます推測)ですが、
VG10だとクロムに加えてモリ・バナ・コバルト添加ですもんカエリ粘っこいですよそらまあかなり
…だもんで、このカエリを綺麗に落とす処置と並行して
刃先の先まで意識的にきっちり砥石当てると多分カツッとカカリが出ると思いますよ 糸引・糸刃はつけますか？

165 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 07:09:00.52 ID:g/6uh8l0.net

>>164
＞カエリ粘っこいですよ
返りは新聞紙で取るから、、、

＞刃先の先まで意識的にきっちり砥石当てると
糸刃を付ける時にやっている心算だけど、、、

オレはアマチュアだからな
懇意にしている寿司屋、中華屋、洋食屋の包丁を無料で砥いでいる
砥いだら次の日の仕込みの時間迄に届ける
上手く砥げたら、非常に良い飯（豪華賄い）が無料で出て来る

腕に信頼が無いと商売道具を他人には砥がさないだろ
尺二寸の柳刃は鎬線を出すのが面倒だからお断りした事がある
他人の包丁を砥ぐのは尺迄と決めている

包丁砥歴は小学生の時からだから長くて超ベテランなんだが、、、
鑿・鉋は当然、鋸の目立ても出来る
戦前からの白っぽい天然仕上砥石がある（何かよく解らん）
死んだオヤジは剃刀砥石と呼んでいた
砥味がニュルニュルっとする感じ

洋包丁はスエヒロの#3000迄
左右の手で砥げるから、利き手に合わせて刃を付けらるのが、得意
7:3で付ける事にしている（光に透かせば1/100mm迄は見える）

これはオレより下手糞
https://youtu.be/hOT9WDf2rUI?t=66
鎬線が乱れているし、切刃が汚い

166 ：164：2018/03/27(火) 08:20:16.73 ID:AUIRvYTQ.net

>>165さん
>オレに経験値が少ないからだろうな
なにをおっしゃいますやらw

金銭じゃないだけで報酬あるんすから、もはやセミプロ砥ぎやさんじゃないっすか
もし身近にあなたのよーなひといたら自分じゃ研いでなかったのかも…元は寿司屋です、今も似たようなもんかなw
失礼な点があったらごめんなさいね

自分もVG10柳の研ぎで(特にカエリ)悩んでたんですが、
新聞紙でシャッシャやってたのをツヤツヤ印刷なカラーカタログに代えたらカカリの不満は解消しましたんで、
よかったらお試してみてくださいまし
カラーカタログでカエリ取り、このスレだったか他スレだったかで以前に教わったですが、いやはやすげーなっちゅーか、奥深くて面白いっすね

その動画はたしか荒砥の面ガッタガタで超番手すっ飛ばしてコンコルド量産しとるひとの、でしたっけ

167 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 10:07:37.04 ID:NGGSV6pR.net

紙もサンドペーパーと同じようなもん

168 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 22:21:56.25 ID:dl0DPZCd.net

>>165
ぜひ動画アップしてほしい

169 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 03:41:11.93 ID:t8qzUDRB.net

銀三は日本広しといえど打てる鍛冶屋が廃業を続けて今じゃメジャーなとこは2箇所しかない。
だからどこので打った銀三か？誰が打った銀三か？が分からないと比較する意味が最初からない。
VG10は食らいつきについては初動は同じだけど引ききるまでの食い込み量が少ないから鋼には当然劣るよ。
>>158の人は盆栽系だろうからあんまここら辺の使用感までは回収出来ていないと見える。
引きについて食い込みが鋼=VG10同等って考えてるならどこのどんな包丁使っても同じに感じるだろう。

>>160
ハサミは420Cや440Cが主流わざわざ加工がしにくい素材でセニング作っても売りにくい。
プロは包丁もハサミも消耗品として捉えるから高級鋼材は避けるしブランド物はもっと避ける。

170 ：166：2018/03/28(水) 06:46:35.29 ID:THjvgGAV.net

>>169さんってもしかして業界関係者のお方なんすか？
鋼材の特徴とか鍛冶屋さんによる違い、はたまた理美容鋏の鋼材やらシェアにまで、多岐にわたってお詳しくて、とにかくすげえひとなんだなと思うです
いろいろ教えてくださいまし

カツッとカカる刃先で切れ込んだ後は、刃先の厚み(薄さかな？)や切刃の形状・テーパー構造によるヌケの違いなんかなって思ってたんすけど
そこも鋼材によっちゃ違いがあるのよ、って事なのですか？銀三とVG10でできるエッジにゃ違いがあるってこと？

盆栽系だなんておこがましくも恐縮の、日々追っかけ追ったくられてる自営の板場のですよ自分
正久と雅久の本焼きは親父から貰っためちゃ古い、どうにか使える範囲までは復旧・修正したやつなんでNG点あるので(正久裏スキ終了、雅久は切っ先狂い)サブとして残してあるやつなんす
だから自分のメイン柳は20年使ってる正本白二本霞と、3年目の兼元VG10二層合わせ(関・豊栄)の二丁しかないすよ

山塚さん、白木さん、豊永さん、の銀三どれ買ったら幸せになれますかね、俺はw
それとも酔心inox本焼？子の日？城山超鋼？杉本CM？
うー、すごくなやましいですw
ご助言いただけるとたいへんありがたいです

171 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 07:06:47.63 ID:7IQuSsCC.net

クセがすごい!!

172 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 08:00:01.69 ID:Rcp8UGSp.net

他人の動画を俺より下手とか言いながら晒すアマチュアさんの動画マダー？

173 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 19:11:23.95 ID:W++z8iQo.net

>>169
理容・美容師の鋏はV金10号がデフォ
砥師がコバルト粉末の健康被害があるから
回転砥石（ペーパー置き台）にバキュームを付ける

174 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 22:43:35.27 ID:W+WR1sGu.net

Henckels ミラノα 三徳包丁
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パール金属 オールステンレス 割り込み 三徳 包丁 165mm 毘響(ひきょう)
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B077ZCC5KV

どっちが切れ味鋭いか教えて

175 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/01(日) 00:52:12.93 ID:MupO++W4.net

>>174
真面目に聞いとるん?

176 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/01(日) 04:01:37.37 ID:/Pq9la9t.net

>>173
藤次郎の中のひとたちは大丈夫？特に刃付けとか研磨工程のひとらは何か対策とかしてるんすかね？
ちょと心配になっちゃうなあ

>>174
出荷時・箱出しの切れ味でどっちが上かってこと？
手にとってまじまじ見てみんと、どんな具合に刃付けされてるかまではわからんですよ
一枚か割り込みかの違い、ならデザイン含めて好みのほうでいいと思いますがどーでしょうか？

177 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/01(日) 04:51:12.05 ID:+VPkmK4K.net

ホームセンターで、銀チタンの包丁を見かけたけど。
あれって、切れ味とかいいの？

178 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 10:02:55.30 ID:Xl6c6tGM.net

>>177 切れ味は悪いよ
研ぎ難いし、初期出荷時の研ぎも悪いのでお勧めしない