塩豚〜その製作と活用 熟成13日目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 16:22:56.58 ID:He0zbOcY.net

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/

前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成12日目(c)2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1418093730/

過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1380752292/
塩豚〜その製作と活用 熟成10日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1355784784/
塩豚〜その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/l50

371 ：ぱくぱく名無しさん：2021/11/07(日) 21:01:23.94 ID:2DTcDC9P.net

>>370
やはりそうか

値段は1.5倍くらい高くなるけど
旨味の凝縮度？が 冷凍輸入モノと
明らかに違ってて 驚いたんだわ

随分と長いこと冷凍輸入モノしか使ってなくてな…

372 ：ぱくぱく名無しさん：2021/11/07(日) 21:01:56.84 ID:2DTcDC9P.net

鮮度は大事だよな
半額セール品は論外だろうね

373 ：ぱくぱく名無しさん：2021/11/08(月) 12:58:19.98 ID:OMde8EX8.net

論外とまでは言わんけど塩漬けからの脱水、乾燥を早めに進めなきゃいけないから塊でやると本来の旨味を引き出しきれない感じ

小さい肉だとそもそも乾燥が早いから新鮮な方も旨味を引き出しきれなくて味わいの差が小さくなるんで作りたい大きさとか塩豚入門とか目的によってはキレイめの割引品使うのも選択肢のひとつよ

374 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/22(土) 23:10:18.35 ID:FaZDcMI1.net

ストック無くなったので
豚バラ買いに行ったら
国産は100グラム180円・・・


100グラム100円の冷凍輸入肉買った

375 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/22(土) 23:11:43.06 ID:FaZDcMI1.net

カルボナーラはもちろん
ナポリタンに使ってもいいねコレ
ケチャップの強い風味の中でさえ
肉の強い旨味を感じられる

376 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/24(月) 01:06:48.86 ID:nE5TQNFj.net

細切りにきた塩豚と合わせてささがき牛蒡を冷凍しておいたらいつでも
豚汁風にしたり炊き込みご飯にしたり

377 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/26(水) 02:51:51.92 ID:5JBPLPoe.net

パスタソースにする時1mmの薄切りのほうがかなりうまい
大体みんな太めの細切れだよね

378 ：ぱくぱく名無しさん：2022/02/24(木) 20:05:41.09 ID:Hw0DM2lV.net

豚トロを見かけると買って塩漬けにしてパスタに入れてるんだけど、
「それは塩豚ではない」と断言されたことがある。
なんか違うんだっけ？
スペイン料理にも塩豚って使うらしいけど、そっちは液体に漬けてたような気が。

379 ：ぱくぱく名無しさん：2022/02/26(土) 02:51:05.70 ID:kyAGucmG.net

豚の肉を塩漬けしてるならそれは塩豚だろ

380 ：ぱくぱく名無しさん：2022/02/26(土) 08:13:51.41 ID:yd84hYSl.net

>>379
そうか、ありがとう。本人には何らかの思いいれがある（単なる思いこみかも
しれんけど）んだろうから素直に聞いたが。
「キムチ」だって単なる「漬物」だし「ピクルス」なんだけど、
「キムチはキムチだ！」と頑張る人もいるというこっちゃね。
辛子明太子だってキムチだし、塩豚も塩鮭と一緒で干物の一種と謂えないことも
ないからなぁ。

381 ：ぱくぱく名無しさん：2022/02/26(土) 08:41:50.51 ID:yd84hYSl.net

参考にはならないだろうけど、映画評論家の荻昌弘さんの『男のだいどこ』に
コーン・タン（牛タンの塩漬）の作り方が載ってた。
硝石を入れた塩でないと食欲に障るほど色が悪くなるとかで、硝石が簡単に
手に入らないので長年諦めていた。
「岩塩を使えばなんとかなる」というので試したらそこそこ上手くいったけど、
みなさんそのあたりどうしてます？

382 ：ぱくぱく名無しさん：2022/02/26(土) 15:24:07.50 ID:W0hHdIY3.net

>>381
人それぞれだよなぁ
キムチ食べてゆっくり考えておいで

383 ：ぱくぱく名無しさん：2022/02/28(月) 22:06:18.11 ID:16KYxJoZ.net

「スペイン風の塩豚」というのがあるそうで、豚バラ肉のブロックに砂糖２：塩１を
重量比５％くらい擦りこむところは一緒だった。そこからペーパータオルかなんかで
くるんでラップして二・三日チルド室で寝かせてから、
「ドライ」はジップロックで保存して、「ウェット」は１５％くらいの潮水に漬けて、
あとは塩抜きすれば完成だけど、好みでそれから半月くらい熟成させてもいいらしい。
「好気性 ⇒ 嫌気性 ⇒ 好気性」みたいなプロセスがあるのかね？

384 ：ぱくぱく名無しさん：2022/03/06(日) 23:20:53.78 ID:RoFathaZ.net

グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。

パンチェッタ（イタリア語: Pancetta）とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。

パンセタ(スペイン語:Panseta)を辞書で調べると「ベーコン」

スーチカー（ウチナーグチ:「スー（塩）」に「チカー（漬ける）」した豚肉）

385 ：ぱくぱく名無しさん：2022/03/07(月) 08:28:00.82 ID:JamILVZm.net

シママースとかぬちまーすで
まーすが塩だと思ってたけど
マーは接頭語か

386 ：ぱくぱく名無しさん：2022/03/19(土) 22:28:00.53 ID:3/GtziDV.net

>>384
貴重な情報をありがとう
来月中旬に大腸の手術で四日ばかり入院予定なのだが
そのあいだ、前日あたりからほぼ絶食なのだ
に入院前はべつに運動や外出は禁止されていないので
近所の精肉店を自転車で駆けずりまわって豚バラブロックと豚トロを
ゲットしてこようと思う。
鶏ムネ肉は、行きつけの鶏肉専門店があるので、入院前に
仕込んでおけばには鳥はむも食える。

387 ：ぱくぱく名無しさん：2022/04/01(金) 10:58:34.52 ID:cBM8oAnt.net

ある程度乾燥させると、恐ろしいほど持つのな。
半年間寝かしておいたのを、昨日ベーコンにした。

388 ：ぱくぱく名無しさん：2022/04/11(月) 23:07:26 ID:e3TI5FjW.net

1ヶ月前に仕込んで忘れてた塩豚が発掘された
さてどうしよう

389 ：ぱくぱく名無しさん：2022/05/03(火) 07:27:47 ID:1g7gJc2N.net

フードドライヤーが最近気になっている

390 ：ぱくぱく名無しさん：2022/05/27(金) 22:45:27.67 ID:agvcGXag.net

最近キュアリングソルト使い始めたけど色も変わるけど風味が全然違うね
無添加だと生ハム感が皆無だけどかなり近づく

391 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/11(月) 10:46:39 ID:iY4Yzfva.net

最近パンチェッタを作る際、一週間の塩漬けのあと、
キッチンペーパーでくるんで、充電式扇風機と一緒に
冷蔵庫にいれて強制的に乾燥させている。

一気に水分が飛んでいいなぁと感じてるけど、これは問題ある？
ピチットは高いし、キッチンペーパーを頻繁に
変えなくてもいいし、楽だなぁと。

392 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/11(月) 16:31:52 ID:N3JXZ9A3.net

リチウム電池って冷蔵庫に入れて大丈夫なの？
ピチット使うほうがいいと思うけど

393 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/12(火) 10:18:36.14 ID:Nhunxtlw.net

冬期に風乾させる時は半日ほど扇風機に当てたりするし冷蔵庫内でやるなら結構いい方法だと思う
表面を乾燥させてしまえば雑菌の繁殖も抑えられるし

リチウムイオン電池が危険なのって真夏の車内みたいな灼熱でしょ
低温でどうにかなるってんなら北海道の冬とかヤバい

394 ：ぱくぱく名無しさん：[ここ壊れてます] .net

過疎ってるね

395 ：ぱくぱく名無しさん：2022/09/07(水) 09:22:38.65 ID:3jaiQd1F.net

ステンレスバットに載せて冷蔵庫で乾燥させてパンチェッタ作ってるけどバットが古いからバット網の地の銅が見えてて緑青が付いちゃう

緑青って毒性あるんだっけ？

396 ：ぱくぱく名無しさん：2022/11/12(土) 12:51:10.45 ID:4R87NWzC.net

ずっと米産冷凍使ってたけど国産でパスタつくったら物足りなかった
上品すぎるというか豚臭さが少なくて一味足りない
自分はジャンクなトマトソースに調教されすぎたらしい
スライスのみで食べた時の香りは素晴らしい

397 ：ぱくぱく名無しさん：2022/11/14(月) 10:45:58.94 ID:zkrAhDoj.net

あー確かにそれあるかも

398 ：ぱくぱく名無しさん：2023/01/15(日) 22:04:08.92 ID:rsVZ2Y/x.net

燻製してベーコンつくるぞ！

399 ：ぱくぱく名無しさん：2023/01/15(日) 22:29:16.28 ID:Dk26f6tt.net

>>398

ニュー速 嫌儲から来たのか？

400 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/20(土) 20:03:59.74 ID:nUsJJTjo.net

久々に作ったら
獣臭みたいなのがして
頭の芯、眼球の奥が痛くなったから、
この部位だけは捨てた

冷凍の安物だけど
こんな匂いはした事 殆どないんだがな…
失敗か

401 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/20(土) 20:25:30.15 ID:nUsJJTjo.net

視神経と平衡感覚にダメージを負ったわ
ボツリヌス毒素だっけか
食べてないのに匂いだけでこれはヤバいな…

402 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/20(土) 20:57:43.01 ID:1dqw4cqL.net

自家製食べるときは絶対に加熱してるけどプラハパウダーはいれてるよ
ボツリヌスもあるけどハムベーコン特有のかおりがしないとものたりないし
加熱したときの色もピンクになる

403 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/20(土) 22:04:52.69 ID:nUsJJTjo.net

プラハパウダーって
要は亜硝酸ナトリウムだっけ
添加物リスクと、ボツリヌスリスクを比較したら
使った方がいいのかもな…

404 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/20(土) 22:21:52.21 ID:1dqw4cqL.net

プラハパウダー入れたらわかるけど出来上がりの風味が全然違うよ
それにリスクもあるけど普段から発がん性のある硝酸ナトリウムなんて接種しまくってるしリスクなんていうほどのもんじゃない
ハムやベーコンはもちろん野菜にもいろいろ入ってる
分量間違えると危ないけど自分で作るんだから既製品より安心でしょ

405 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/21(日) 00:34:33.33 ID:uxyVCqA/.net

それな
大根やほうれん草にも
亜硝酸ナトリウムは たっぷり入ってるんだっけな

薬局で買えるらしいし
一度買ってみるよ

406 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/21(日) 00:36:30.65 ID:uxyVCqA/.net

一応お尋ねするけどさ
岩塩にも亜硝酸ナトリウムは入ってなかったっけ？

岩塩に含まれる分だけでは足りないのかな

407 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/21(日) 15:37:27.35 ID:fMSLx0Xf.net

岩塩にも入ってるだろうけどそれだけじゃ少なすぎるんじゃないかな
薬局で買えるのは濃すぎて使いづらいと思う
塩で割ってるプラハパウダーが扱いやすいよ
ネットで買える欧米家庭用の瓶入りのが一般的じゃないかな
肉1kgあたり2.5g入れるといいよ

408 ：ぱくぱく名無しさん：2023/06/29(木) 16:59:50.41 ID:9W6/b1M8V

クソ航空機という史上最悪の地球破壞活動をス儿一して、富士山に鉄道通すのが正解た゛のほさ゛くユネスコの正式名称は地球破壞推進協會な
エネ儿ギ−無駄にして物価高騰させて人々の生活を破壊して貧困促進して、温室効果カ゛スまき散らして気候変動させて
土砂崩れに洪水．暴風，大雪．干は゛つ．森林火災にと災害連発させることを推進する世界最悪の地球破壞人殺し推進協会な
キモチワ儿ヰ絵にトマ├ス−プやらふ゛っかける勇者がいるか゛，これこそ推進して褒め称えて英雄として賞賛するのが人類としての義務！
今度こそきっちり保護ガラスまでフ゛チ破って歴史的な真の英雄になってくれよな！全力て゛応援してるぞ！どこに寄付したらいいのか教えてよ？
航空機の使用は人類に対する敵対行為た゛と國際社会全体て゛明確なメッセ―シ゛を出すとともに高い所と騷音が大好きな害虫と゛もを死滅させよう！
地球破壞に必死な人殺し税金泥棒クソ知事どもは，あちこちで枯渇しまくってる温泉を文化(笑)遺産に登録したら，
文化(笑)遺産ヘの観光目的て゛の立入りを禁止しろや地球破壞クソテロリスト

創価学會員は，何百万人も殺傷して損害を与えて私腹を肥やし続けて逮捕者まて゛出てる世界最悪の殺人腐敗組織公明党を
池田センセ─が口をきけて容認するとか本氣て゛思ってるとしたら侮辱にもほどか゛あるぞ！
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409 ：ぱくぱく名無しさん：2023/06/25(日) 16:25:44.85 ID:60U827mv.net

岩塩って、鉱床で採れるってだけの共通点で分類されるし、採取も掘削だったり溶かして汲み上げて精製だったりだから、成分に一定の傾向があるかどうかは難しいよね
検索で探しても「ウチのは体に悪い硝酸塩類は未検出だから安心して」みたいな逆パターンは見かける割に、「入っとるで」というのはなかなか見かけない

410 ：ぱくぱく名無しさん：2023/09/18(月) 23:14:42.39 ID:7MVBw0a0.net

てす

411 ：ハゲプア男は女児撮影会常連のキモハゲ：2023/09/22(金) 16:14:54.99 ID:rRFhFZtd.net

ペルー？かどこか忘れたけど
南米産の豚トロあったから塩漬けにしてみた
脂も多くて グアンチャーレの代わりになるかも

412 ：ぱくぱく名無しさん：2023/09/22(金) 16:16:02.19 ID:rRFhFZtd.net

名前入れっぱなしだった…

◢◣ﾔﾚﾔﾚ

413 ：ぱくぱく名無しさん：2023/09/22(金) 20:11:32.83 ID:PMTr4JdI.net

えげつないコテハンwww

414 ：ぱくぱく名無しさん：2023/10/29(日) 19:59:42.85 ID:Q2YEe7Le.net

月初めくらいから作りはじめてたのがそろそろ食べ頃になった

https://i.imgur.com/lKOZLHo.jpg

415 ：ぱくぱく名無しさん：2023/10/29(日) 21:43:25.67 ID:Id22RPs3.net

すごい美味しそう
塩分濃度とかどうやって作ってるかとか教えてください

416 ：ぱくぱく名無しさん：2023/10/30(月) 07:07:14.08 ID:pMxARjup.net

豚バラブロックに対して

プラハパウダー0.25%
塩6%
三温糖3%
スパイス適量（パプリカパウダー、ガーリックパウダー、胡椒、フェンネルシード）

を肉に塗り込んで1週間ポリ袋に入れて冷蔵庫で漬け込む
たまに肉をもんだりひっくり返したりして一週間漬かったら水道水で肉の表面のスパイスを洗ってキッチンペーパーにつかなくなるまで水気を取る
ピチットシートに包んで3週間冷蔵庫でねかしたら完成かな
まな板とか使い捨てポリ手袋とか肉に触れる器具は一応消毒してから使ってる

多過ぎる分は小分けにしてフリーザパックに包んで冷凍
順次おろして一週間分くらいずつ食べてるよ

417 ：ぱくぱく名無しさん：2023/12/02(土) 22:15:36.24 ID:ny09Hjwp.net

最近いろいろなパンチェッタ動画をみてるんだが、
だいたいどの動画も肉にフォークで刺しまくってから岩塩を刷り込めって言ってるけど、
イタリア人の動画見るとフォークで刺さないし、海塩を使えと言ってる。
海の塩を使うことが重要と言ってるやつもいる。
この違いは何？
日本だと気候的にフォークで刺して岩塩使わないとダメなわけ？
岩塩ってもともとは海の塩だから、化学的には同じでは？

418 ：ぱくぱく名無しさん：2023/12/03(日) 18:09:34.40 ID:FTaZiePs.net

しっかり漬けれるならフォークは刺さなくてもいいんじゃね
海塩はミネラルだろうけどどうなんだろうね
岩塩は気休め程度の亜硝酸塩が入ってるからなんだろうけど
精製塩とプラパウダー使うほうが重量あたりの規定量を正確に入れられそう

419 ：ぱくぱく名無しさん：2023/12/03(日) 22:48:00.81 ID:5+/Avvlm.net

>>417
フォーク刺すのは浸透を早めるためだろうけど、冷蔵庫に入れて十分な期間浸透させるなら必要ないと思って俺はやってない
塩の種類はまぁなんでもいいと思うけどヨーロッパでは岩塩は安くて海塩はいい塩みたいなイメージがあるから、美味しい塩を使えって意味で言ってるんだと予想

420 ：ぱくぱく名無しさん：2024/01/29(月) 16:41:12.23 ID:lGRo9piXr

例えば、登録記号「JА83８N」は「中曰本航空0５68282151」だが
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