【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/07(土) 07:46:10.61 ID:Kleb3A/3.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

358 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 15:17:14.45 ID:VdbHOdlc.net

>>354>>356
すまんかった、和包丁は持ってないし必要性も感じてないんだw
出しゃばり過ぎたなww

359 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 15:17:45.68 ID:VdbHOdlc.net

>>357
なるほどね

360 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 15:18:36.15 ID:VdbHOdlc.net

>>357
で、じゃあ裏スキある方が仕上げが手抜きという理屈？

361 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 15:23:41.01 ID:sqP/qEHo.net

平らな素材を平らにするのは技術が・・・・・

362 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 15:47:07.08 ID:hxKeIRw1.net

平面出した砥石でベタ砥ぎでしょ？

363 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 17:24:26.04 ID:rzu8F7Qx.net

完全に平の砥石でベタ研ぎしても技術がなければ平らにはならないという

364 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 18:44:06.02 ID:hiQSsYOx.net

>>360
包丁の使用者のメンテナンス(研ぎ)を容易にするために付けられているんだよ

365 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 20:55:16.71 ID:hxKeIRw1.net

>>363
それは流石にできる。
黒幕30000までかけたら鏡もいいとこだろ

366 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 20:56:48.25 ID:hxKeIRw1.net

>>364
砥ぎスレでは「裏スキ消してるわ、このバカ」みたいな揶揄がときどき見受けられるが、よく分からんね…

367 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 21:12:24.53 ID:Bo76NFVE.net

>>366
裏を研ぎすぎてるって意味
和包丁は表を主に研いで裏はカエリ取りするだけというのが基本なんで

368 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/03(金) 22:22:31.50 ID:hxKeIRw1.net

>>367
そうなんだ、、まぁ関とかいう6店舗のオーナーなんだけどね
Youtuber...

369 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 15:32:29.39 ID:ZB4ER5sK.net

和包丁でもある程度は裏も研がないと鋼のいい部分が出てこないとも聞くよね
大阪の正吉って包丁屋は刃裏の刃先と峰に2ミリくらいの研ぎ跡が出る程度がいいと言ってた

370 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 17:23:24.70 ID:ySsIQ8fb.net

鋼に良い部分と悪い部分ってあるの？w

371 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 17:44:48.74 ID:ZB4ER5sK.net

白の和包丁なんかだと焼き入れの時に表面に近いところは焼きが強く入って欠けやすかったり
少し研ぎ減ってきた時に安定する

372 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 17:45:07.80 ID:P0qjZ8U4.net

>>369
2ミリってもう刃じゃね？両刃やん

373 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 17:51:37.85 ID:XeO3V762.net

>>370
鋼に限らず、熱処理の関係で購入したての刃先は脆性の度合いが強い場合がある
減ってくると落ち着いたりする

374 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 18:27:13.38 ID:m6BoGaXV.net

>>372
裏すきのある片刃包丁を見たことある？

375 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 18:33:45.77 ID:A8C/nh/N.net

ふざけてばっかりだね。
それとも包丁持ってないの？

376 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 21:08:34.76 ID:P0qjZ8U4.net

>>374
ないw

377 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 23:09:04.69 ID:A9vwJ4ZX.net

>>373
友人がセットで45万円の鑿を買ったんだけど、購入二日目に
四分の鑿を使っている時に先端から4センチくらいで
ぽっきりと折れて落ちこんでたんだけど、親方に言わせると
半年くらいは玄翁で叩くのにも加減して叩くのが常識だと言ってたわ

378 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 23:27:48.32 ID:P0qjZ8U4.net

>>377
＞友人がセットで45万円の鑿を買ったんだけど、購入二日目に
＞半年くらいは玄翁で叩くのにも加減して叩くのが常識だと言ってたわ

鑿、玄翁が読めず分からずで理解不能であります…

379 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/05(日) 01:04:58.80 ID:w0jGWLEl.net

>>377
それは鋼の不均一性とは別の問題だね
時間経過か使用によって応力緩和でも起こるのかね

380 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/05(日) 20:51:33.81 ID:8Px2jsll.net

>>378
のみ
げんのう(かなづち)

381 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/05(日) 21:07:13.26 ID:xeKoTt5I.net

オールステンレス限定だとどの包丁がオススメですか？

382 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/05(日) 21:11:57.71 ID:xs9651AI.net

>>381
グローバル一択。

383 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/05(日) 22:42:01.12 ID:35W397Vw.net

ELMAXの包丁があれば使ってみたい

384 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/05(日) 23:12:31.39 ID:mB1Bf4rg.net

>>381
オレは本当に気に入った庖丁は人に勧めない、他人に使って欲しくない

385 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/06(月) 01:44:53.30 ID:myywVV4N.net

業務用って感じでつまんないけどEBM E-proがオールステンだと一番好きだな
変なぶつぶつとか穴もないし

386 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/06(月) 06:57:24.36 ID:jGhldU4L.net

オールステンレスなのはE-pro PLUSのほうだよな
廃番になるから買うなら早めにね

387 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/06(月) 09:19:27.33 ID:1fC5aDCe.net

>>384
その包丁、廃盤になるでw

388 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/06(月) 12:14:37.84 ID:6UOUML8Y.net

>>384
じゃ買い占めなきゃな　頑張れよ

389 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/06(月) 16:10:15.23 ID:wz+7JTJQ.net

構ってちゃんには居心地が良さそうなスレだな

390 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/06(月) 21:08:03.47 ID:AEqVRwi9.net

>>382
でんじろう二択

391 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/06(月) 22:56:37.34 ID:BkG2DltL.net

そろそろカボチャと戦う季節だ・・・
スーパーで切ってあるのは紙束を切る、ギロチンみたいなの使っているのかな？

392 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/06(月) 23:41:27.11 ID:ra/jwyHz.net

>>391
洋出刃でガスガス切ってるよ

393 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/07(火) 08:31:47.26 ID:v+98yyEx.net

ワイヤーが一番

394 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/07(火) 21:15:20.33 ID:YtfntzzI.net

斧で一発

395 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/07(火) 21:52:00.03 ID:d4XUZ13F.net

百均の鋸で十分じゃね

396 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/08(水) 01:19:50.38 ID:zJXO2yk0.net

メインの牛刀でやってるわ
刃にはあんまり良くないんだろうが

397 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 12:12:39.50 ID:7lZAYCsq.net

ナンキンは先にヘタくり抜いちゃえばそれほど大変じゃない

398 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 14:00:46.22 ID:NNVJmrBs.net

レンジで加熱して切るけどな

399 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 17:58:24.16 ID:lab6nGHh.net

柳刃欲しいんですけど
鉄の包丁ってそんな錆びます？切ってるそばから錆びるとか、使おうと取り出したら錆びるとか、そんな話ばっかで

400 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 18:10:14.05 ID:59UhTNVm.net

>>399
レモン置いたら1時間でサビサビよ〜追って知るべし

401 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 18:13:11.00 ID:/i9UszlK.net

梅雨の時期は要注意。
ただ置いて置くだけで結露する

402 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 18:13:20.50 ID:59UhTNVm.net

推して知るべし、かな

403 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 18:27:12.46 ID:KnCotbRC.net

推して知るべしってざっくり言うと「考えりゃ分かるだろ」てことだよな

404 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 20:06:28.55 ID:lugArGqk.net

やばいねそれ
やっぱ銀三にするか、、、？？？

405 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 20:07:44.23 ID:QI8JAmtO.net

>>399
切ってる最中でも青や茶色に変色はするよ
両面スポンジの研磨側ですぐ取れるけどね

406 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 23:28:08.14 ID:/PKi/S9k.net

んみなさんありがとうございます
普通に使っててサビ取り必須なんですね・・・ちゃんと裏をおしてあるのがほしかったので鉄にしようと思ったんですが。

407 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 23:39:26.94 ID:g2y35FFZ.net

でも鉄を使う人は沢山いるわけだが

408 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 23:44:09.96 ID:i2mFTPav.net

ステンレスしか使ったことない人の普通の使い方では錆びると思うけど
使ってすぐ洗って拭いて乾かしてから仕舞えば
鋼でもそんなに酷く錆びることもないけどな
保管はシンク下じゃなくて食器棚の引き出しにでも入れとけば
柳刃だったらそこまで手間でもないし慣れるでしょ

409 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 23:53:18.16 ID:dDw6G0SS.net

鉄が錆びるって奴は庖丁を拭かない馬鹿だからね、ステンレスだろうが鉄だろうが関係なく庖丁は使ったら拭くのが当たり前なんよ

410 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 23:55:16.66 ID:hc6d2CqU.net

使う頻度にもよるんじゃね？
毎日使うならともかく、週一とか月一なら銀三とかのほうが楽じゃないかね

411 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/09(木) 23:57:29.65 ID:gYIZRtBj.net

クレンザー備えとけば多少の錆びはどうとでもなるでしょ
棚の奥とかにしまい込まずにこまめに使うつもりならそれで大丈夫

412 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 00:06:34.06 ID:W7xv09K+.net

>>406
待ててかつ9寸とか尺くらいのでもいいなら関の刃物まつりいってフジタケでVG10だか何だかわかんないステンレス系の菖蒲見てみた。
難あり品で、見たことあるのは洋包丁の柄だった。2丁持ってる。刃金系と遜色ないくらいに切れる。身は厚めかな。
フジタケは欲しいの漁ってる間にうっかり指切るくらいに切れる。
ただ初日朝一にいかないといいのない。

413 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 00:43:15.48 ID:bVtwMjC+.net

自分じゃ錆びさせんが、家の者は目を離すと錆びだらけにする、というのもよくある話である

そんな状況で炭素鋼系なんぞ使えんわ

414 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 04:35:57.66 ID:GcnFZVe8.net

>>413
自分以外に使わせるなよ

415 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 07:16:09.51 ID:XacwQEX8.net

>>406
裏を押すというのは刃裏を研ぐことであって裏スキがあることじゃないよ

416 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 10:34:24.25 ID:bVtwMjC+.net

>>414
だから「自分以外用にまで炭素鋼でなんともないとほざくのは基地外」なんだ。

その基地外は、「自分以外が錆びさせるから炭素呼応の選択は無い」と言ったら
「包丁を錆びさせる馬鹿」と連呼を始める

417 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 10:37:21.26 ID:mrZpcePB.net

柳刃は魚の切り身専用であれば鉄がいい

418 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 12:10:09.71 ID:v819Gn2J.net

悩ましいね
一度鉄の包丁買って、痛い目みるのも勉強かなとは思います

419 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 12:32:22.43 ID:v45cteV6.net

>>415
カエリを落とす程度な

420 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 13:22:44.17 ID:mrZpcePB.net

>>419
そうは言っても研ぎ減っていけばいずれ本格的に押さないといけない時が来るんだよ
それなら最初から適度に押していくほうが使い勝手が急に変わらなくていいと俺は思う

421 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 14:28:41.38 ID:Td6EMPlC.net

柳をサビさせる奴　希少種のようなバカ　(知能が小学生程度)
柳をサビさせない奴　最低限度の知性の持ち主　(普通の人)

調理中は、使ったら洗って拭く、を小まめに繰り返す
使用したその日の最後にクレンザー/スポンジ等で軽く磨く
長期間使わなきゃ油塗って保管
中学生程度の知能があればわかること/できること
包丁すら管理できない知恵遅れは柳なんか使わず100均ステン穴あき三徳包丁でOK
>「鉄の包丁錆びますか？」　←もう死んだほうがマシレベルの知能

422 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 14:47:12.45 ID:8rf/+ow7.net

尼で安い鋼の牛刀でも買って一年以上使って運用知識を構築時しておかないと
どんな逸品も数カ月でサビだらけのナマクラにするでしょこういう人は。

423 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 16:59:47.67 ID:OEm1W5JB.net

貝とか正広の鋼を一度買ってみればいいと思うよ
普通の人は馬鹿馬鹿連呼するような衝動に駆られたりしない

424 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 17:45:18.39 ID:Td6EMPlC.net

まともな知性があれば正広とか言わないw

425 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 18:21:58.30 ID:wlBh1FuM.net

正広は、3本買ったなかの骨スキ1本がなまくらに近いできだった。
正広の骨スキは硬度落としてるのかな？

426 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 18:34:58.84 ID:6894ijyb.net

正広は業務用の実用品なので炭素鋼でHRC61、ステンレスでHRC56以上は不要と考えて作られている。

427 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 20:03:28.29 ID:CreyAzWT.net

ID:Td6EMPlC
夏休みは楽しいか？

428 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 20:07:26.92 ID:FjqCN/9s.net

うん、わかった
家庭用とか業務用とか関係なく鋼の包丁がタブーだわ

変なの湧きすぎ

429 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 20:09:55.24 ID:hzc8/8kN.net

どうした

430 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/10(金) 20:10:34.77 ID:cSqUOmhD.net

確かに、適当な牛刀や三得膨張を買って試せばいい話ですな
柳刃なんて、週に１回使うか使わないかだし。なにしろ最近、町の魚屋がなくなっちゃったしな。

みなさんありがとう。ちょっと荒れさせてすいませんでした。

431 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/11(土) 17:34:26.98 ID:/9nGFgso.net

>>426
炭素鋼とステンレスでそこまで実用的な硬さが違うのはなんでなの？

432 ：iPhoneより投稿：2018/08/11(土) 17:39:51.75 ID:GLoD58yq.net

ホームセンターの包丁でも、鉄のやつは、HRC61はザラにあって、
ステンレスだと、一部の高級品だけが、HRC60超えてくる。
これは包丁業界の、陰謀のようなものであって、ステンレスは
切れないという、常識を作ろうとしているように思われる。

433 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/11(土) 18:29:51.71 ID:YWAksUAi.net

鉄の包丁の最大の欠点は欠けやすいことだな

434 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/11(土) 19:11:12.89 ID:1d6WHheT.net

>>432
ステンレスは（鋼のようには）研げない

ってだけ。

435 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/11(土) 20:38:07.16 ID:zBfwHIha.net

>これは包丁業界の、陰謀のようなものであって
こいつ頭おかしいw

436 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/11(土) 20:46:48.48 ID:bPh3+dNx.net

だいたい炭素鋼の包丁を鉄の包丁なんて言ってる奴にまともな知能を期待するほうが無理があるよw

437 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/11(土) 23:00:25.08 ID:wReEAOVY.net

>>431
426の言ってることはよく知らないけど、正広の公式情報ではMBS-26でHRc58-59だね
ちなみにステンレスでも硬度が高いのはあるよ
硬度が低い傾向にあるのは、このあたりが参考になるかも
http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/kaichou1.html

438 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/11(土) 23:12:04.28 ID:Vpqd3OBc.net

ステンレス鋼は、粘りがあるために、炭素鋼に比べて低い硬度でも長切れをする、という特徴がある。
反面で粘りのために、高い硬度では研ぐのが超大変、という事も言える。

439 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/11(土) 23:23:02.13 ID:zBfwHIha.net

今時ステンの砥ぎが超大変とか、昭和の砥石しか知らんのかw

440 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/12(日) 00:53:19.78 ID:/v4rBNdQ.net

そこらの両面セラミック砥石で、普通に研げる。

441 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/12(日) 02:44:28.66 ID:HIO2xom6.net

むしろ黒幕とかはステンレス包丁研ぐもんだと思っている。
鋼の包丁研ぐには固すぎる。

442 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/12(日) 06:28:45.14 ID:wEEsGWpR.net

昭和じゃなくてジュラ紀の砥石使ってたわ

443 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/12(日) 10:33:11.89 ID:ZEWLEqOY.net

ステンレス鋼だとHRC58あれば十分な刃持ちだからなあ
10AでHRC61のやつ持ってるけど硬度が近い白二と比べても圧倒的に長切れだよ

444 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/12(日) 20:19:43.77 ID:WczWOtoJ.net

本当に使った事があれば、普通の炭素鋼が長切れではない事くらいはすぐ分かる。
なぜ青紙が作られたかに思考が至れば、馬鹿でも分かる事なんだよなぁ。

445 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/12(日) 23:17:28.60 ID:sOJVfOxC.net

白ニって長切れするんか?

446 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/12(日) 23:22:44.47 ID:eIx3wNIr.net

炭素鋼は長切れしないよ
青紙は長切れするけどタングステンとか入ってて炭素鋼とは呼びにくいし研ぎにくい

447 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/13(月) 21:37:40.96 ID:SNuk3iae.net

包丁屋さんで買った包丁ネット調べてみると安く売ってるんだけど包丁屋さんって割高なんですかね？

448 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/13(月) 21:50:35.76 ID:ulemFe0E.net

>>447
ネットが安いのは包丁に限った話じゃないだろう

449 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/13(月) 22:06:20.77 ID:2W4eVcm9.net

包丁屋によっては自前で本刃付けと裏スキしてるとこもあるよ

450 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/13(月) 22:55:11.34 ID:OmRguW/D.net

店の銘入れるだけでプラス5000円とかだからね。

451 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/14(火) 06:46:52.15 ID:VIV1Pq7H.net

包丁屋で裏スキって、裏スキの無い和包丁を扱ってるということ？

452 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/14(火) 09:23:17.84 ID:+py4q8+S.net

高村刃物のブレイゼンとスーパーゴールドってどこが違うの？
値段全然違うけど

453 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/14(火) 16:07:21.15 ID:84P9fH4L.net

>>451
刃裏の研ぎ跡が美しく均等に出るように裏スキを磨いて調整してくれる店はあるよ
高いけどね
万単位

454 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/14(火) 17:16:16.63 ID:VIV1Pq7H.net

>>453
裏スキの無い和包丁を扱ってるわけではないということ？

455 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/14(火) 17:19:41.41 ID:8ejRB4h4.net

裏スキのない粗悪和包丁に2万近くかけて裏スキ入れてもらう阿呆なんていないよ

456 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/14(火) 17:32:49.97 ID:4pyU5A42.net

ステンレス製和包丁に多いな、裏がないの

457 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/14(火) 17:36:56.95 ID:8ejRB4h4.net

>>456
打ち抜きの一枚物か合わせの理器材で叩いてないから裏スキ作れない
理器材以外の合わせなら叩き工程があるので裏スキ作れる
本焼きなら一枚でも叩きだからもちろん裏スキがある