【フッ素樹脂】コーティングフライパン総合スレ1【セラミック】

ぱくぱく名無しさん

玉子焼き苦手な人ってまずは「溶きが甘い」と思われるな

水島弘史じゃないが「料理は科学」でたかが玉子焼きでも調味料
比率が毎回同じじゃないと喰わされる家族は堪ったものじゃない

だから1g計測できるデジタル計りで卵と塩・薄口醤油・出し汁などを
キッチリ計って「上下する卵の重さ」との比率をきちっと揃えるべき

調味料比率は最初適当に「決め打ち」して味見し、データを集めつつ3～5回も
焼けばほぼ「自分や家族にとって」の理想値に到達するはずだから自力で探せ

それが済んだら全てをミキサーに投じて「一瞬回し」を数回繰り返し
白身を切り調味料と完全に混ぜ切った卵液は必ず味見確認をするのよ

よく白身を切り過ぎるなって言うが「腰を残した白身」は滑るテフロンで
扱い辛く、その部分に味は入らず見た目も味も「まだら」な仕上がりになる

混ぜ切った卵液はボールに移し、お玉で卵液をすくって毎回定量を玉子焼き鍋に
注ぐが卵液を注ぐ部分の温度が一気に下がる事でその部分の油膜が切れ易いのよ

そこで鍋の「その部分」には小皿に取った油をクッキングペーパなどで強く
擦り付け「強い油膜作り」を意識し塗布するべきで、ただ単にダラっと油を
ただ垂らしても油は定着せず卵液に流され乳化されて油膜が途絶え焦げ付く

火加減だが最終成形段階までは「常に中～強火」が基調で、卵やパン・スポンジ
などは強い熱で煽って空気層を膨らませるイメージで焼いてふっくら持ち上げる

火力調整は>>531の言う通りで、必要なら火から外して新たな卵液をお玉で
注げば、その部分の熱が冷めるので強火でも焦る必要は無くオーバードライブが基本

なお鍋で焼け方が違うのは明白で理想は「磨いた地金」の鉄・胴・アルミで
テフロンやコーティング系は表面に微妙な凸凹を設けて油膜を保持させたり
食材と密着させない方向なので「口当たりの悪い玉子焼き」しか焼けない宿命

「動画のプロ」は特注非コーティング極厚アルミ鍋でも商品レベル品質を焼いて
いたから、磨き地金鍋でも油膜さえしっかり持たせれば滑らかツヤツヤに焼ける

玉子焼きなんて焼いて冷やせば持つので一回5~8玉ほどで焼いて、切り分け
冷蔵保存で好きな時にチョコチョコ食べるスタイルが効率良いと個人的には思う