【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

396 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/31(水) 20:11:35.27 ID:WPGAv2WD.net

>>393
比較的上位のステンレス刃物鋼には元々440Cというのがあって
長切れはするんだけど粘って研ぎにくいという欠点があった
次の世代がAUS10(10A)と銀三(S3)で粘りは解決したんだけど硬くて研ぎにくいという欠点は残った
440Cが大抵HRC60程度だったのに対して10AやS3は61〜62と硬さが増していた
研げてしまえば絶品の長切れなのだけれどそこにたどり着くのが難しかった
次の世代には2つの流れがあって1つはV金10号(VG10)
10A並の硬さと長切れを実現しつつ合わせ(割込)の利器材として売ることで研ぎのスピードアップを実現した
もう1つの流れがMBS26を含むファクトリー系の模索で硬さを440C以下まで落として研ぎやすさを追求した
このグループにはミソノUX10・グレステン・堺孝行グランドシェフなどがありファクトリーの独自鋼材として展開されている
(ただしUX10とグランドシェフの鋼材はアッサブ88(Sleipner)でグレステンはACUTO440で実は独自の鋼材ではない)