【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2018/09/10(月) 04:07:31.08 ID:Y95399Cf.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1530917170/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

717 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/10(土) 21:20:50.93 ID:YWOdOQyY.net

ストレートに考えると
切るのが下手

718 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/10(土) 21:27:20.08 ID:EWqa0QUP.net

どんだけ力入れて食材切ってるんだw
まぁリズミカルで速い包丁捌きには憧れるけども。

719 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/10(土) 21:34:36.34 ID:AaYAD3DP.net

力なんか入れなくても切れすぎる包丁はまな板に食い込むよ
包丁の平がまな板に当たった瞬間に食い込んで止まる
実体験がないと信じられないかも知れないけどね

720 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/10(土) 22:01:35.45 ID:5G1ATyz+.net

まな板に食い込んで傷がつくのは当たり前だが、引っかかって持ち上がらないほど食い込むんだろ？

721 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/10(土) 22:05:35.45 ID:AaYAD3DP.net

>>720
押し切りの押しが止まる感じ

722 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/10(土) 22:47:42.28 ID:LKOrOKP/.net

切れすぎるんじゃなくて無駄に鋭角に研いでんだろ
洋包丁ならベタ研ぎ､和包丁なら鎬が無駄に上がる様な

723 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 00:09:10.23 ID:PpH9f4cT.net

使い方が悪いだけ。
まな板切ってどうするの？

724 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 00:19:19.77 ID:xr1mooRd.net

ここまでまな板の材質の言及無し

725 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 00:27:30.10 ID:PpH9f4cT.net

材料によって包丁の選択もあるな。

726 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 00:28:25.85 ID:PpH9f4cT.net

補足　食材によって包丁を選ぶべし。

727 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 00:30:36.69 ID:40xVvBmW.net

まな板にあたるときに力を抜くんだよ。
手のひらの上で豆腐きれるだろ？

728 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 00:32:01.62 ID:PpH9f4cT.net

包丁が切れるだけではダメということだな。
腕も切れないといけない。

729 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 00:39:16.45 ID:xLddwZG0.net

掌の上で豆腐切るときはスライドさせないけどな

730 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 08:03:43.05 ID:iRrCLC0A.net

>>722
一度はここを通過しないとベタ研ぎは良くないって実感できないからな

731 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 11:21:47.55 ID:mLWU5Yx+.net

キャベツ千切りなんかをやるとベタ研ぎのありがたさが分かるぞ
ベタ研ぎはタブーなんじゃなくてメリットもある

732 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 11:28:31.31 ID:H0F9HaoH.net

ようわからんけど洋包丁のベタ研ぎって峰まで全部研ぐってこと?
そんな人おる?

733 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 12:08:32.80 ID:iRrCLC0A.net

>>732
実際はベタ研ぎしてもせいぜい刃先から半分くらいしか研げないよ
研ぐ時は刃先に指当ててるから

734 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 12:29:12.62 ID:zmoTCKeT.net

知り合いに包丁コレクション見せたら
「意外と小さい包丁ばっかなんだね」
って馬鹿にされてしまった
確かに三徳と出刃ばっかだけどさ・・
でもツインセルマックスもあるし
粉末ハイスの出刃なんてレアものもあるし
ブラジル製だって持ってるし
普段使いの青スなんてものすごい切れ味だぞ
素人になんて見せるんじゃなかった・・
悔しい

735 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 12:40:35.93 ID:GEz8lKzR.net

珍宝やないねんから

736 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 12:44:14.42 ID:MdmlC/sj.net

三徳はコレクションとしては無価値だろ
家庭用の実用包丁としては価値があるけど

737 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 13:43:24.29 ID:lkjr2FhV.net

見た目にインパクトのないコレクションなんて知らない人からすりゃガラクタの親戚なんだから悔やむべくは自慢相手を見誤った自身の見る目の無さでは

738 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 13:51:03.35 ID:y9QWwxED.net

>>734
ハイスの出刃って欠けたりしないの？
普段使いの青スって盛高？

俺に見せたほうが良いリアクションしたぞw

739 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 13:58:22.77 ID:ofue5OXu.net

最近鋼の包丁かったんだけど、研ぎ直して1日でもう錆び始まってました。
使い終わりに油でも塗っとくものですか？洗って水気はキッチンペーパーで拭いてあったんですけどだめでした…

740 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 14:04:00.37 ID:unuFMq3y.net

切れ味重視ならまな板なんか使うじゃねえ
https://www.youtube.com/watch?v=tzd0t1VaWfA

741 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 14:22:32.47 ID:P0lR9h6n.net

とにかく くっつかない包丁がほしい
切り離れが最も良い包丁がほしい
金に糸目はつけぬ

742 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 14:27:53.32 ID:MdmlC/sj.net

>>741
何を切るときの切り離れ？
ローストビーフ切るのと巻き寿司切るのと人参切るのでは切り離れの仕組みが違うからね

743 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 14:32:10.58 ID:A5wJrooW.net

>>742
それぞれの仕組みと最適解を教えてくれ

744 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 14:52:54.28 ID:MdmlC/sj.net

>>743
ローストビーフは切った肉が刃に貼り付いて千切れるのを防ぎたいからディンプル付きのスライサー
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B075KHKYH9/
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B00009ZK0Q/

寿司はシャリの粘着力に効果があるテフロン加工の包丁
https://item.rakuten.co.jp/mactheknife/bf-hb-85/

人参は包丁自体ではなく研ぎ方で対応できる
少し減ってきて刃先が厚くなった洋包丁を鈍角の片刃研ぎすれば切ったものが貼りつかずに離れていく
もちろん人参だけでなくキュウリでも大根でも離れていく

745 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 14:53:56.95 ID:oZF1Q+DH.net

>>741
通販で売ってる側面がフッ素樹脂加工された包丁を買えばいいんじゃない？
レジェンドなんちゃらという実演販売員が宣伝してるなんとかという通販包丁を

746 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 15:12:43.67 ID:P0lR9h6n.net

>>742
とりはむと、人参の輪切りと、キャベツの千切りと、万能ねぎ

とりはむは手で押さえればまだなんとかなるけど
人参はいちいち押さえてられないし

747 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 15:30:49.90 ID:lCu9KzpA.net

くっつかないのがいいのなら、やっぱグレステンちゃうの？
プロも仕込みで使っとるしな

748 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 15:54:06.18 ID:A5wJrooW.net

とりはむをどう切るんだよ

749 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 16:35:23.58 ID:Nncr2eKL.net

穴開き包丁買えばええねん

750 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 18:08:05.63 ID:TWwYzQEi.net

グレステンってディンプルのところまでチビたら終了？

751 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 18:30:02.92 ID:s7H9C54J.net

ボブ・クレーマーユーロステンレス牛刀使ってみてるんだが、最初の切れ味がマックスっぽいな
なかなか最初のように研げないし、すぐ鈍る

752 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 18:48:00.41 ID:BP+rrlc1.net

鶏ハムが包丁から勝手に離れてくれるのは多分無理
板前が刺身を引く時の動作を参考に腕を磨こう
人参は>>744で
洋食のコックなんかは野菜が切り離れるミルポア専用包丁持ってることもある
大抵はディンプル付きのグレステンをベースに片刃で仕上げてる

753 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 19:37:12.46 ID:s7H9C54J.net

片刃はないだろ…

754 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 19:45:12.71 ID:BP+rrlc1.net

ミルポア包丁は片刃で仕上げないと切り離れの性能が落ちる
雑な薄切りか雑な角切り専用の包丁だから刃が垂直に落ちなくても全く問題ないし
あくまでプロが大量にミルポア切る時の包丁だから家庭で真似しろとは言わない

755 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 20:12:48.56 ID:PpH9f4cT.net

>>734
刃渡り長いのは腕が良くないと使えないからだよ。
包丁使うテクを馬鹿にされたんだよ。
急所を突かれたんだよ。

756 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 20:33:35.70 ID:s7H9C54J.net

ほう、なるほど。

757 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 21:58:15.36 ID:H4aNlKdu.net

自分の中で最強の包丁はグローバルのペティだわ

https://i.imgur.com/y7YCufY.jpg

この美しさよ
マジで素晴らしいわ

758 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 22:02:01.38 ID:MdmlC/sj.net

俺的最強包丁は杉本CM鋼24センチ筋引(CM2524)

759 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 22:50:53.15 ID:bsfugTbE.net

銀三の切りつけ9寸一本でほとんど仕事してるわ

760 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/11(日) 23:03:10.33 ID:o/pPrVGp.net

>>757
形に惚れたが鋼材で止めた

761 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 00:07:04.96 ID:bPC+2AmY.net

>>739
釣り？
買った包丁を書けば、錆びない方法を教えてあげる。

762 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 00:40:23.27 ID:KJphYHxc.net

>>744
https://www.amazon.co.jp/dp/B004D24XEK/

763 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 00:59:59.71 ID:FdyN90wh.net

>>762
寿司切りで寿司を上手に切るには板前級の腕がいるぞ
それにどっちか言うと押し寿司用で巻き寿司切ってもあんま意味ない

764 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 02:21:21.24 ID:V354tkN2.net

>>477
水を出しっぱなしで切り身がビシャビシャじゃん
少し気を使えばいいのにな
まあこんなもんなんか

765 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 05:47:24.25 ID:LqV9HM9+.net

>>764
腸炎ビブリオ対策として有効ってことで水かけまくりが普通になってる

766 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 06:18:48.14 ID:bPC+2AmY.net

>>477
これは洋出刃なんだけどねｗ

767 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 06:36:59.46 ID:7i0iKIKx.net

>>761
釣りではないです。
土佐刃物　黒打ち　白一鋼ってモノです。着たときはアレなんですけど、研ぎ直して刃付けしたらメチャ切れます。

768 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 08:12:47.38 ID:bPC+2AmY.net

>>767
ひどくない錆びは気にしないで使う包丁かな。
少しのさびも気になるなら、耐水サンドペーパー1000、2000、3000と順番に磨き上げると
布巾で包丁を拭いたときに刃に水が残らないので錆びにくい。
表面に細かい傷があると水が残るので錆びやすい。
ガス火で炙るのはダメよ。

769 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 08:48:07.70 ID:dulUPKjj.net

最強とかやめようや

770 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 10:45:09.60 ID:v6Kup7JV.net

・・・まじで？

＞グローバルのペティでかぼちゃ切ったら折れた！！
https://twitter.com/tsujimeshi/status/1061587675575083008
(deleted an unsolicited ad)

771 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 12:37:18.74 ID:qvlz/KxS.net

毎年30キロクラスのマグロを釣るのですが、毎回業者に捌いてもらっています。
今年こそは自分で捌きたいのですが、皆様のオススメの包丁は何ですか？

772 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 12:42:36.10 ID:FdyN90wh.net

>>771
bubba blade
http://youtu.be/E5qMqV5pkIg

773 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 12:47:10.79 ID:dulUPKjj.net

>>771
頭とヒレの周りの硬いとこは出刃で落として
長めの牛刀で5枚に卸せ

774 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 13:40:10.76 ID:0QxEcqe2.net

>>770
薄いペティでカボチャはアカンやろ・・・

775 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 13:51:04.81 ID:4kXlHPWR.net

昔マグロ捌いたときは薪割り用のハンドアックスで頭と尾びれ落としたわw

776 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 19:34:39.52 ID:fIqqH8qp.net

>>766
これが洋出刃に見えるってすげーな
https://i.imgur.com/mN4Kn7s.png

777 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 19:58:30.48 ID:MkiETwu5.net

小指が気になる

778 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/12(月) 20:04:24.71 ID:HAn3EfMo.net

>>776
おれは洋出刃じゃないけど洋出刃でやれよって思う
牛刀でさばく例としては申し分ない

779 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 01:11:01.73 ID:jUmoNY2e.net

misono440買ったけどかえりが全然出ないなこれ

780 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 01:23:58.88 ID:RLN+aIhZ.net

>>765
なるほどなー
大量にさばくから安全性優先ってことか

781 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 03:30:22.03 ID:V6ei1TTJ.net

>>768
ありがとうございます！！キズに入り込んだ水分が錆を呼ぶからすぐ拭いてって嫁に説明します！。

782 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 12:34:47.80 ID:eXY/9+m3.net

>>779
刃先を砥石に上手く当てられていないんだろ

783 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 14:27:55.78 ID:04XRKAV+.net

>>781
錆びにくいのを使うべし。

784 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 14:52:49.62 ID:Q7dKZBOX.net

>>767
野菜のアクで変色することもあるよ
あんまり神経質になるような包丁でもないだろ

785 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 15:07:25.58 ID:04XRKAV+.net

漁師のマキリはサビだらけが普通。

786 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 16:58:30.36 ID:Hr1bG7gV.net

マグロ解体は牛刀が一番

787 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 17:25:54.64 ID:9i1E1OyU.net

僕もくっつかない包丁が欲しいです
切る物はチーズとバターです

788 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 18:03:33.82 ID:/JHSPPVB.net

>>787
包丁を ガス火で炙ってから使え

789 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/13(火) 19:34:57.29 ID:cBBMo+Mz.net

>>787
濡らしてみ

790 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 00:09:37.47 ID:Nbnf4TPR.net

>>787
チーズナイフってもんがあるだろう
じゃなかったら針金

791 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 01:06:08.08 ID:Big8hbFz.net

ミラクルブレードのチーズ切りあるけどひっつくよ

792 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 01:29:11.26 ID:Nbnf4TPR.net

普通よりくっつかなきゃ良いじゃないか

793 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 09:53:19.04 ID:kDLRqZk2.net

>>767
使い始めはよく錆びた
錆びは紙やすりでも取れたけど，コルク栓にハイホームをつけたものが便利と思った
刃の錆を完全に取ったら，紙に食用油をちょっとつけて，刃全体を拭いた（とくに付け根の柄の部分）
毎回包丁を使い終わったら，できるだけ早く洗剤をつけて刃を洗浄し，最後に刃に約 50 ℃の水をかけて，拭いて，すぐ収納した．錆びなかった
包丁差しに立てて収納したら，包丁差しの上端が触れる線が錆びた
紙で刃の鞘を作って，鞘に入れてから，包丁差しに立てたら錆びなかった

794 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 09:53:36.35 ID:FXz4OYrJ.net

電熱カッター使おう

795 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 10:24:45.28 ID:7qigJgMA.net

柄の部分に電池入れて超振動を発生させて
ひらりと落ちたハンカチが日本刀に触れただけで真っ二つに切れる映画のように
出来ないかな？テニスのラケットでチップを内蔵して逆の振動発生させるやつはあった

796 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 10:41:22.67 ID:/kxaz9c2.net

超音波カッターはケーキ切る用のがあるぞ

797 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 11:53:59.04 ID:aQAiTIF7.net

超振動包丁対応まな板を開発せねば

798 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 12:48:16.00 ID:9fHWUPpR.net

調理用超音波ナイフに「手持ち作業用」は存在しない

全部製造ライン組み込み機器だ。

799 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 13:05:12.60 ID:7qigJgMA.net

超音波ってナイフがあるのか

800 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 23:02:57.10 ID:kzzin3Y7.net

ミソノのモリブデン鋼牛刀って最初から片刃なの？
うちにあるのが片刃なんだけど元は両刃とかだったりする？

801 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 23:04:23.28 ID:6sPpnZ3X.net

ウルトラソニック(TM)

802 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 23:32:12.94 ID:IWjVUM1K.net

>>800
ミソノで片刃ってあったかな…？それに牛刀って両刃が基本だし。
ウチで使ってる150mmペティは両刃だったが研いで片刃にした。

803 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/14(水) 23:51:55.81 ID:odP8aZUr.net

裏すきはどうしたの

804 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/15(木) 14:42:00.06 ID:oPRJnwrQ.net

出刃買い換えようかな

805 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/15(木) 15:12:07.69 ID:cVUtnPBf.net

Amazonのラス1祭は終息かな？
随分散財してしまったし、毎週包丁を注文する身体になってしまって戻れないよお。

806 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/15(木) 15:22:19.06 ID:AamOUDba.net

>>793
参考にさせてもらいます！ハイホーム初めて知りました。

807 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/15(木) 18:56:32.11 ID:r89Wuq3Y.net

>>800
全部両刃だよ
誰かが好みで片刃研ぎしたんでしょ

808 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/15(木) 20:43:19.78 ID:KGHe8CBV.net

ミソノの左用は売ってるけど8：2くらいの両刃と書いてあった

809 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/15(木) 23:04:27.57 ID:UKUeeRO3.net

骨スキと牛刀を勘違いしてるとか？

810 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/15(木) 23:20:52.08 ID:t14Me+ur.net

>>802,807
やっぱりそうだよね
昔栄養士目指してた嫁（挫折）が嫁入りで持ってきたんだが片刃だと知って今はずっと片刃にしてる
なんなんだろ

811 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/16(金) 00:24:32.97 ID:oGcVKSYH.net

>>805
オレもやで

812 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/16(金) 01:49:19.86 ID:OY2roK9H.net

買いすぎた包丁を別れた嫁のボロボロ包丁と交換して
柳葉だけピカピカに研いで来たらありがとうと連絡来た。

813 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/16(金) 02:09:06.42 ID:+iQnfaZE.net

>>810
用途にもよるけど、片刃って使いやすいよ。薄く切るときには特に。
奥さんキャベツの千切りとか玉ねぎスライスとか透けるくらいペラペラに出来るんでない？

814 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/16(金) 02:26:26.78 ID:MB8e5qUe.net

>>812
意味が読み取れない

815 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/16(金) 02:46:35.61 ID:C3Emcf+b.net

両刃にした方が調子よくないってだけだろ。
できるだけ利き腕よりに鎬は作って逆の鎬は
広げない方が使いやすいよ。

816 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/16(金) 07:19:18.78 ID:sWavUxXv.net

>>811
既に一生分どころか十五生分の包丁を持ってるのに、目ぼしいラス1をほしいものリストに入れておいて値下がりしないか時々チェックするんだな？俺もだわw

817 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/16(金) 08:46:42.75 ID:TrWAaxch.net

研ぎ方が下手なのか刃の真ん中が凹んで来てネギ切ると引っ付く様になりました
これって刃を90度起てて研ぎ直せばいいのですか？
本来の刃って真ん中が膨れて弓状になってませんでした？