【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2018/09/10(月) 04:07:31.08 ID:Y95399Cf.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1530917170/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

952 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 21:52:47.41 ID:w5cnk5Sm.net

>>951
ブレイゼン筋引は今欠品してるだけで本来ラインナップにはある
http://takamurahamono.jp/series/series01_3.html
それと現行のブレイゼン牛刀はジャーマンに近くなってるが刻印が今と違う以前のはフレンチに近い幅だった
その頃の210ブレイゼン牛刀なら1センチも減らずにこのシェイプなんだよ

953 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 21:58:16.29 ID:HSRmHyPv.net

>>952
すまんそこまでは見とらんかった
しかし鍔の溶接部分にも削り傷っぽいのもあるし凹み方から見て
1cmはともかくとして修理歴があるのは高確率でそうだと思う
もし修理だとしたら肉抜きをしようと削ったってことだから、なかなかいい仕事だと思う
筋引きじゃないと言ってるわけじゃないで

954 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:00:23.50 ID:1iZr6Yi6.net

>>950
俺には結構削ったように見えるけどねえ
機械で削ってる感じだね
手術ってそういう意味なんじゃないの？

955 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:11:51.70 ID:ddBeqs6I.net

知識0からこのスレざっと読んで家庭用ならある程度は研いで使い捨てるので十分な安い割込と判断したんだけど、どこまで研げるかってのは体感で研いでる最中にステンレスしか残ってないかと気付くもんでしょうか
長く使用出来る本割込？とやらを購入するかどうかの判断をしたいなと思いました

956 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:15:49.90 ID:1iZr6Yi6.net

>>955
>>935氏の画像がいい例なわけだけど刃先近くに線があるでしょ
あれが出てる限りは鋼があるわけで分かるよ

957 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:30:51.81 ID:ddBeqs6I.net

>>956
とても分かりやすい説明ありがとうございます
となると一度使ってみるのがいい気がしてきたので割込のほうから試したいと思います

958 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:33:10.86 ID:1YaTcvlP.net

本割り込み買え。

959 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:33:24.58 ID:wH1qTbnp.net

なんかコナンみたいな人がいるな

960 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:41:11.89 ID:wH1qTbnp.net

裏を表と同じように研げるなら割込み買ってもいいけどね

961 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:43:00.80 ID:wH1qTbnp.net

spg2ってなんや?

962 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:43:12.62 ID:jLegsar6.net

1cmは言い過ぎたわ6mm位かな？
すまんな
へアラインは汚くなってきたからコンパウンドで磨いたけど近くで見ると結構傷はあるで、写真マジックやな
今計ってみたら刃渡りは19.5やったから結構減ってるはず！
結構このスレにエスパー常駐してて困る(震え
研ぎはキレ落ちんから頻繁にはやらんが昨日の夜中に当てたら黒幕12000とかなり相性がよかったな
荒らしてすまんかったなromるわ
https://i.imgur.com/F6aMUnC.jpg

963 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:50:41.54 ID:Pybt9L1c.net

>>961
粉末ハイスのことじゃね？

964 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:50:44.80 ID:2qIUa6+f.net

えー全然荒れてないし面白かったし、
また気が向いたら貼ってくださいよ！

965 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 22:52:02.67 ID:1iZr6Yi6.net

>>960
割込でも裏を研ぎおろせば刃付けは9:1も可能だよ

966 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 00:05:50.96 ID:Cx4x8jh4.net

出荷状態の刃付けは木屋と正本総本店が頭一個飛び抜けてて高いだけのことはある感じ。
ファクトリー系だとミソノやグレステンも綺麗だから通販でも安心。

>>898
築地の有次ならすげー傷たらけだよねw京都の方は上手い人がいるのかハズレはあんまない。
杉本は上手い人と下手な人がいてロットによりかなり極端だったりする。
概ね築地正本は腕のいい人がいて東源正久はそれに続く感じ。
結局研ぎは慣れるとセンス良ければ個人の方がよっぽど上手くなるんだよな。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 00:10:07.17 ID:Cx4x8jh4.net

>>948
和食の人は21cm以下のものも使ってるけど洋食店屋の人は何故かグレステンの24か27の比率が高い。
話聞くと親元が使っていたメーカーやサイズで選ぶことが多いようだ。

968 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 01:40:00.45 ID:JuQZedNG.net

>>933
仕上げ砥でここまで変形するもん？
黒幕で言ったら何番くらいの砥石なんだろうか
5000番くらい？

969 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 03:16:19.17 ID:Ww2vXwLS.net

>>923
上柿元勝か

970 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 03:27:14.58 ID:Ww2vXwLS.net

>>934
オレも荒砥から使った
包丁も砥石も変化が大きいので，わかりやすかった

971 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 17:48:22.87 ID:TUGiPj0i.net

洋食の人はグレステンとミソノが多いね
あとヴォストフも
関東だと正本総本店や
関西だと堺一文字光秀もそこそこいる
東海というか名古屋は圧倒的にミソノ
上の世代だとこんな感じ
若い人らは藤次郎や堺孝行やBrietoみたいな安めのもの使う人も多いかな
洋食の調理師が一番使ってる包丁は何かって言うことだとミソノが一番多い気がする

972 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 20:47:44.78 ID:GaooEU13.net

濃州孫六作の包丁届いたよー
普通だと3点セット2万円！
https://i.imgur.com/FqWiwYs.jpg

三徳
https://i.imgur.com/EvgOLcY.jpg
https://i.imgur.com/spL4sLQ.jpg
https://i.imgur.com/hzOFeyX.jpg
https://i.imgur.com/YLnrum3.jpg
https://i.imgur.com/rfyHeey.jpg
菜切り
https://i.imgur.com/FQq4Esw.jpg
https://i.imgur.com/y4psMEM.jpg
https://i.imgur.com/tEqxFbO.jpg

昔買った林刃物の包丁もこんな感じだったなぁと思い出させてくれた

973 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 21:28:12.88 ID:j5LQYdRF.net

不器用な俺に包丁で皮むきなんか無理だろと思ってたら、いつの間にか使いこなせてるわ。
ピーラーよりもはるかにむくのがはやくなった。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 22:38:08.61 ID:pY98TCZ2.net

ピーラーも1000円くらいだしてちょっといいヤツ買うと捗るぜ

975 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/21(水) 22:53:11.69 ID:ySK9/hn6.net

>>973
これより早いか？
https://m.youtube.com/watch?v=64x5ZB7Onzs

976 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 00:33:32.96 ID:P9bwLDe3.net

>>972
国産とは思えない酷い仕上げだなｗ
3点2万はありえないし1本3千円でも個人的には買わないなぁ

977 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 01:25:01.94 ID:pDz/FNgq.net

皮剥き専用に左利き用の刃を付けた包丁持ってるって人いたな
左手に包丁持ち替えれば済むのに

978 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 02:53:47.95 ID:5nw760Ck.net

ここステンレス派が多いんだね

979 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 06:09:14.43 ID:22sBfco6.net

>>973
それはピーラー使うの下手すぎw

980 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 08:17:41.65 ID:vDJ0i1+b.net

>>972
他の選択肢は無かったんか?

981 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 08:21:50.49 ID:vDJ0i1+b.net

>>977
いや持ち替えるのはムズいやろ
やっぱり皮剥きには逆に刃付けしたほうがやりやすいんか?
前から気になっとった

982 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 10:14:27.71 ID:dCF1xhH8.net

自分は左利きなんだけど、左利き用の包丁が割高なのが悔しくて右利き用のを右で使う練習したけど難しいね。できなくはないけどやってて楽しくない。

983 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 11:25:29.89 ID:780buDGK.net

>>982
俺もそれ検討してるけどやはり細かい力の加減は左じゃないと辛いよね
文字は右に直したけど習字なんかは上手く書けない

984 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 11:38:45.99 ID:dCF1xhH8.net

>>983
自分も矯正させられた世代なんで書きは右。箸は右でフォークは左だったり、持ってみないとどっちだったか分からなくなるw
3枚おろしとか刺身引きとか、右でもまあできたけど爽快感が無いんだよね。
砥ぐときは表裏同じというか左右の手で持ち替えて45度でできるのはちょっとした自慢。

985 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 11:50:12.81 ID:0thRAwzi.net

>>982
両刃のを買って自分で左用に研ぐしかないんじゃないかなぁ
出刃とかは無理だが…

986 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 12:14:23.55 ID:QUuIlFeX.net

>>173
素人に裏を作るのって無理じゃん？

987 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 12:25:44.58 ID:b+NDpPH6.net

>>977
左用を右手で使って皮剥きするのは厚剥きにならないか？

988 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 12:32:32.65 ID:dCF1xhH8.net

>>985
両刃と書いてあっても表裏で全然刃が違うのはザラだから、砥ぐついでに少しずつ左向けにしてる。
あと、菜切りとかの両刃の和包丁だと、柄のエッジが右側にあって困る。通販の写真だとエッジの有無が分からなくて、現物見て「あっ…」て思ったりする。

989 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 12:34:57.73 ID:agMpu0Zn.net

普通の包丁なら両刃でいいけど、困るのは出刃や柳刃だよ

990 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 13:21:56.42 ID:vDJ0i1+b.net

>>987
片刃の場合は裏側に切る対象を持っていったほうが
刃付けの角度から生じる抵抗が少ない気がする

991 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 13:26:36.69 ID:g2+ajD1t.net

>>990
おいおい
薄刃包丁や剥物包丁を全否定か？

992 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 13:34:05.53 ID:Ys9uWiwq.net

菜切り包丁使いいいや。

993 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 13:39:41.23 ID:vDJ0i1+b.net

>>991
否定じゃなく薄刃で刻みが薄くできるのは裏側に対象が有るからやろ、剥き物は逆じゃん
まあ左用を試したことないから理屈でしかないけど前から気になっとったんよ

994 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 13:49:58.80 ID:vDJ0i1+b.net

でも良く考えたら牛刀でかつら剥きするとき
剥いた大根が包丁にくっついて上下しにくいし
手前側に裏スキが有ったほうがええかもな

995 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 15:55:01.68 ID:b+NDpPH6.net

平の彫刻刀やノミで削る時に刃を逆にしたらどうなるか考えてみてくれ
食い込んでしまって削りにならないと思うんだ

996 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 16:49:53.77 ID:LUEURLYs.net

将太の寿司で左用包丁で魚の皮引くから皮に身が全くつかないキャラがいたな

997 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 16:52:12.99 ID:22sBfco6.net

次スレ
【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1542873039/
テンプレたのむ

998 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 22:06:30.66 ID:vDJ0i1+b.net

>>995
そうなんか?
エンピツ削るときは裏側にエンピツやろ
まあ物理的にしょうがなくだけど

999 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/23(金) 02:06:20.58 ID:A2ktrJh6.net

そうだ刀身握って切先を手前に向けて剥けば解決じゃないか？

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/23(金) 02:12:39.32 ID:ZKK5UhKn.net

柄を上にするんか!!なるほどね

1001 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread

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