【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】

263 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/15(土) 18:27:08.51 ID:ca+OpS1y.net

小刃を否定するわけじゃないが、新品の研ぎは切刃の肉が厚い
包丁全体を薄くしてやれば刃の入りも良くなり根菜や硬めの野菜類も抵抗なく着れるようになる
肉を切る程度では気にならないが、野菜のときは包丁の厚みは結構感じることができる
全体の肉を抜いた上で耐久性を小刃や糸刃、蛤刃で調節するのが玄人の研ぎだよ
まあ俺がそれをできてるかは聞かないでくれ

あと高番手で研ぐ意味は、顕微鏡？(160倍ルーペ)で見れば1000程度では刃先の薄さが足りないと感じるし、鋸刃の形も揃わない
それを整えていくのが高番手の役割だと思ってる
あとは研ぎヘリ防止もあるな、どうしても返りの厚さが違うから
もちろん番手と食品の相性はあるよ