【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 16:50:39.00 ID:22sBfco6.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1536520051/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/

■関連ネタスレ
包丁の選び方 9丁目【ワッチョイあり】　 （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1541499910/
包丁の選び方 9丁目 （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1541528012/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
続・包丁の切れ味を追求する男たちのスレ【錆びたナイフ】(ワッチョイ有り) （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1513937311/

481 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/30(日) 22:13:42.02 ID:sFe2FGHe.net

>>480
逆じゃないの？
合わせは固さ押さえないと捻れおさえ難くなるのでなかったかな。

482 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/30(日) 22:51:25.18 ID:PShDc61U.net

おれも本焼は合わせと同じ硬さに焼いても不思議と切れが続くみたいな話を誰かから聞いたが忘れた
たまに合わせでも軟鉄がものすごく硬いものがあるけどそういうやつは本焼とは違ってなえるんだよな

483 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/30(日) 22:53:23.83 ID:MYPmun2N.net

>>477
別に失礼じゃねーだろ
給食を馬鹿にしてんのか？

484 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/30(日) 23:06:35.96 ID:EXpj/H8O.net

人が入ったり辞めたり異動したり、経費で買われてあいまいに増えた結果
職場に放置されて誰のものでもない出刃などを修復して使ってる。

錆びていた鋼の柳刃包丁は修復したものの、
使わずロッカーや家で保管した。
使い勝手の面で、下村やヤクセルのステンレスを使うようになったので。

485 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/30(日) 23:08:48.98 ID:EXpj/H8O.net

今日はしかし、養鯛８尾カンパチ４尾の腹骨すきと皮引き程度しか使ってないのに
切れ味が甘くなったのでヴェルダンに限界を感じた。
酷使とはとてもいえない物量。

んで、保管してる８寸の柳を思い出し、
明日使ってみようと出してきた。どこのガラクタか知らないが…
「神田 作」と刻印してある。amazonで検索したら思ったより高額だったｗ

486 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/30(日) 23:51:27.51 ID:KzY3xyGr.net

で、どこを縦読みすればいいの？

487 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/31(月) 05:54:34.17 ID:MujPOwru.net

>>482
本焼きの方が作りが薄いのが多いからではないのかな？
前に一本だけ柳で蓄積の合わせ使ってましたが
軟鉄の合わせより厚み有って重く使い難かったです。
蓄積は硬く仕上げても捻れ難くする為だと書かれていた記憶あります。

488 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 05:46:39.37 ID:FFaKBHWY.net

ちくせき？
あけおめ

489 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 07:08:35.64 ID:8gqWfZ0O.net

昨日の3倍の物量で、鯛24カンパチ12シマアジその他をこなしたが
持ってきた神田作の8寸柳はすぐナマった。

同じく保管しておいたヴェルダンの240mm柳を
予備で持ってきておいて助かった。
ヴェルダン、余裕で耐久。やっぱり研ぎをしっかりしておかないとガラクタだぜ。

490 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 11:49:54.84 ID:r1J1aoQe.net

すごい売れ行きだが、デパ地下？
大阪のどこ？

491 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 12:11:14.78 ID:V988fxvB.net

>>489
比べるなら両方同じようによく研いでから比べてくれよ
ってか柳でそんなに鈍るか？
ってか柳で魚捌くか？

492 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 12:44:49.06 ID:Del8VeND.net

>>491
全部彼の頭の中で起きた事なので相手にしない方がいい。

493 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 13:34:42.94 ID:8gqWfZ0O.net

>>491
鯛は三枚におろすまではもちろん出刃だよ。
カンパチはフィレ納品されたから、出刃はカマ落とすだけだったが。

あとは柳で腹骨すきと皮引きを全部。
造りの盛合せも柳刃包丁を使うが、腹骨と皮引きのほうがずっとタフだわ。
まさに>>474の通りで分単位秒単位で違ってくる、
俺は趣味レベルの話は分からないが、耐久できないと仕事にならないのよ。

494 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 13:40:08.13 ID:QEJ3/ibg.net

耐久性重視でヴェルダン使うなよ
6A相当の鋼材だぞ
長切れ重視の職人用刺身包丁だったら青二か銀三だろう

495 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 15:31:44.91 ID:TZ7TjiTi.net

だって神田作はそこまでいい包丁でもないし……
ヴェルダンを仕事で使ってるってことは道具は何でもいいんでしょう
結局道具なんて自分に合うかどうかだし

496 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 16:18:16.39 ID:SlViNZul.net

妄想に付き合うなよ
8寸柳を魚に使う板前はまずいないから
雑用包丁としてなら便利だけど魚を引くには9寸はほしい
特に大量にやるときは切れ味落ちても長さでカバーできる長尺が便利だ

497 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 17:17:52.91 ID:PTPPNS8M.net

それで本職用の包丁は長くなるのね。

498 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 17:44:36.81 ID:TZ7TjiTi.net

板じゃなくスーパーの中の人とかだろ
板でヴェルダン使ってたら周りのやつまで品格を疑われるで

499 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 18:33:59.52 ID:nNaGKjbH.net

給食とスーパーと素人が戦ってて
いつも面白いなココw

500 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 18:36:54.25 ID:OQjy5R+P.net

ゴルフ場もいるぞ

501 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 19:09:29.37 ID:t1uV7af1.net

ﾋｬｯﾊｰ

502 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 19:16:54.67 ID:jz6cMIW8.net

家庭用なので8寸です

503 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 21:15:05.09 ID:PTPPNS8M.net

最上の仕上げを要求される料理板前と魚屋さんでは大きく違うよ。

504 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/01(火) 23:11:29.29 ID:/dFgYONI.net

>>493
鯛やハマチの三枚下ろしなら
出刃より研ぎ方を工夫した
牛刀の方が速いだろう
スーパーの魚コーナーでは牛刀
兜割りも牛刀の方が刃が薄いから楽
仕上がりも違いはない
皮引きは柳刃が良い

505 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/02(水) 00:41:38.26 ID:bquq7aOf.net

>>496
切れ味だけよくしとけば実際24でもおつりくるし
カウンターが狭ければ長いの邪魔だから短いのも需要はあるのよ。
実際30センチが邪魔で24を使う職人いるしね
肉のブロックなら長いほうが便利だと思うが
刺し身の柵の大きさなんかたかがしれてるし、ものにもよるが
肉より切れ味必要としない身の魚が多い。ふぐとかタコとかは別としてね。
動画みても明らかに刃の長さ使い切ってやっとこひけるなんてものでもないじゃん。
人にもよるが実際は刃を10センチくらいしかつかってないやつもいる
柳の長さなんて長い方がかっこいいとかって見栄だけなのよ。

506 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/02(水) 00:59:20.46 ID:JAWwAm5q.net

>>505
抜き板に並べるのに尺がちょうどいいという理由もある

507 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/02(水) 01:12:02.12 ID:BXccjTRc.net

実際カウンターで尺二とか使えるのか？と思ってしまう
そういう店いったことないが

508 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/02(水) 05:59:45.97 ID:krXPyjZt.net

尺二は観賞用

509 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/02(水) 07:38:00.61 ID:rzYKmfe3.net

489で役立ったのは9寸サイズのヴェルダン柳だったわ。勘違いしてた。
485で駄目になったほうが8寸だった。
訂正する。

510 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/02(水) 09:07:57.34 ID:ZfCVcZLy.net

>>504
薄い牛刀だと刃かけ気にならない？
家でちょこちょこやる分にはいいだろうけど、業務用の耐久性考えると出刃の方がいいのかなって
素人考えだけど

511 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/02(水) 16:49:20.69 ID:JAWwAm5q.net

>>510
鈍角の刃付けすれば欠けないよ

512 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/02(水) 18:10:23.24 ID:Dz1B8aSV.net

>>500
ゴルフ場の食堂？
ラーメンとかカレーとか？

513 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/03(木) 20:39:55.52 ID:EZYCZLl9.net

給食、スーパ、ゴルフ場がいて、何が問題なのか、さっぱりわからん。

514 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/03(木) 21:02:57.42 ID:UaKvalq5.net

>>513
職人と料理人の区別もつかない素人が能書きを垂れてるんだもんなw

515 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/03(木) 21:47:11.44 ID:Gb6DjUAv.net

日本料理人と寿司職人と板前の違いについて熱く語ろうぜ！
とりあえず板前は寿司を握る人だってことはおれもわかってるよ！

516 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/03(木) 21:58:37.50 ID:5hqtJGwN.net

角の立ったお造り、包丁と腕と両方切れないと・・・・・。

517 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/03(木) 23:36:53.17 ID:NoCeEJc7.net

鮮魚市場でもステンレスが主流
業務用包丁はステンレス

魅せる包丁は、白紙・青紙なのだろう
寿司屋は銀三が多い

薄い削ぎ切りには尺の柳がよい

角が立つ様に鰹の叩きを引くのには余程切れる包丁でないと難しい

518 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 02:11:26.81 ID:uNf9x7te.net

柳は明らかに銀さんかV10あたりのを買っとくのがよいと思う。
カウンターならね。切れ味十分だし、まな板と刃接触をすくなくすれば
出刃とかより頻繁に研ぐ必要もない。色変わってて汚らしい包丁とも思われないだろうし。
裏方で刺し身引いてるなら柳さえ使う必要もないと思う。牛刀や筋引で遜色ないような
見栄えでひけるし、サーモンなんか筋引のがさけにくかったりする。
和包丁にありがちな曲がってるとか曲がりはじめたりすることも圧倒的に少ない。
包丁曲がると刺し身なんかきれいにひけないから。
裏方で仕込みに使う包丁は鋼だろ。出刃なんか研ぎ頻度が多いから
ステンなんか使ってられん。研ぎにかかる時間は鋼よりずっとかかるし。
合理的とはいえない。

519 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 02:32:41.58 ID:RiNCp/Vb.net

>>514
スレの趣旨は、職人用と料理人(調理人)を区別して、道具まで区別することかのか？

520 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 02:42:16.31 ID:RiNCp/Vb.net

>>517
漁師、水揚げ市場の仲買なんかで、「魚をおろす」のが主たる業務でない人は、全鋼なのか貼りかわからんが、鋼が主流。
みんな仕事のあとに、半端物を錆びた(赤錆落としたあとの黒いさび)小出刃一本で捌いて食べて飲んでるわ。

521 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 05:15:12.55 ID:zQGxJMaP.net

料理屋で魚の三枚おろしからやる店はほとんどないけどな
そこは魚屋の仕事
昔のように若いのがたくさんいて安月給でこき使えるなら別だけどな

522 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 05:48:40.09 ID:4A0Yn5wd.net

どこの定食屋の話だよ

523 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 12:24:32.48 ID:3L2yawqt.net

情熱大陸見たんじゃないの？
https://www.youtube.com/watch?v=7U2dYqktvrc

524 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 12:40:39.14 ID:sIjx+xeH.net

>>521
地域差・業態差大きいだろ
東京・大阪とか京都の忙しい料亭は三枚おろしなんてしてないと思うけど
ホテル・旅館も衛生基準で未処理の魚を厨房に持ち込めないところあるから処理済み買うだろう
でも地方の一番店みたいな料亭や割烹はプライド高いから全部自分でやってるだろ

525 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 13:37:01.95 ID:3L2yawqt.net

大きな旅館やホテルの厨房になると人数も多いので衛生管理上から、食材を直接手で触らせないように気を遣う。
O157なんかでやられたら大損害。

526 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 15:08:26.73 ID:G4UYNhzy.net

最近はノロウィルスでしょ

527 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 15:17:19.73 ID:G9ZObswn.net

ゴミが大量に出るしね

528 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 17:15:02.98 ID:3L2yawqt.net

＞どこの定食屋の話だよ
店やってるの？

529 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 17:36:06.26 ID:wb4bs+O6.net

料理屋の意味が分からない素人はおとなしくしとけよ

530 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 20:20:55.62 ID:rVqQE/pZ.net

家庭用の包丁も語るんだから、素人が黙らないといけない意味が分からない。

531 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 20:25:39.41 ID:0aSxSWce.net

包丁のプロが書くと説得力あるなｗ

532 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 20:27:32.98 ID:zmjlcGI5.net

包丁だけに重宝する、お後がよろしいようで

533 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 20:31:36.23 ID:umdwiNPw.net

君らさ、知らないことは書くなよな。

534 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 20:41:14.39 ID:zmjlcGI5.net

そんな上から目線で言われても

535 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 20:53:43.51 ID:+XhgCLur.net

>>524
うちの会社築地にあるんだが、銀座や築地界隈で、単価の高い料亭はどんなに忙しくても捌きからだよ。
加工済みを使うのは、どちらかというと大衆店。
近くには、食事付きの観光旅館のようなものは無い(観光でも食事は建物内の店舗でとる)ので、そういうのはちょっとわからんけど。

536 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 21:23:08.32 ID:1EVrtN5U.net

そこそこのレストランで働いてるけどみんな包丁の扱い雑で嫌になる

537 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 21:24:47.72 ID:umdwiNPw.net

>>534
下にはスペースがない。

538 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/04(金) 21:36:07.52 ID:Rij+63K7.net

>>537
僕らはまな板の上の鯉か

539 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 01:24:42.36 ID:SCijqNcg.net

>>537
なんのスペースが無いの？　無ければ、開ければいいじゃない。

540 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 01:51:15.05 ID:LfwayD5r.net

>>524
ばか忙しいところほどやってるんだよｗ
一日でマグロ一匹だす能力ありゃ、一匹単位で仕入れるだろｗ
調理側が三枚におろさなくても、同じ系列に卸す専門の職人をかかえてたりする。
分業制ってだけ。
仕入かたにもよるが原価で考えれば安くなる。つまり利益率があがる。
まぁマグロ一匹はかえねぇやってところでも安いタイやスズキくらいは
まるで仕入れるのが普通じゃねぇの？今の季節ブリなんかまるで買うなんて
普通じゃねぇ？一般家庭でも仕入れてシェアしてたりするし。業務でやってて
フィーレで仕入れるところは基本弱小だと思う。
そんな弱小でもアジやサンマくらいは三枚でやらざるをえないだろ。

541 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 03:10:01.80 ID:oxeCwvIR.net

うちが大衆食堂だった(父親が死んで閉店)頃、両親で調理場やってた。野菜の下処理なんかは、自分もやらされた。
大衆食堂や個人営業の居酒屋なんかは、さばくのからやるのは普通だったと思う。父親は、釣りもしたので特に魚をさばくのは好きだったようだ。
父親は、魚をさばくのは出刃、刺身は柳刃、それ以外の肉、野菜やトンカツは、牛刀(刃は比較的平坦で先が少しカーブしているやつ)を使ってた。
アジフライに鯵を開くのは出刃だった。野菜に出刃は使わなかった。
反面、母親は肉、野菜、トンカツ切りまで全て菜切。(肉はほとんと扱わなかったけど)　まな板は各々だけど、包丁は洗いながら使ってた。
包丁残ってるけど、父親のは全て全鋼、母親の菜切はステンレス。母親は、まだ家で使ってる。
正月にデッカイまな板の使った面を剥がすのが、毎年の習慣だった。

542 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 03:15:36.30 ID:ixnxRsF1.net

>>540
系列で分担するのは、大衆店。
きちんとした店は、よほど食材が不足したした時とか特別な時でないと、店ごとや本部で分担しない。
築地や銀座の特性で、地域によるかもね。

543 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 05:40:28.88 ID:y1f0J8u5.net

食品業界・問題
https://matsuri.5ch.net/peko/

グルメ外食
https://matsuri.5ch.net/gurume/

544 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 14:10:39.97 ID:0FyDxOjq.net

知らないことは書くなよな。

545 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 18:56:42.86 ID:xQMHpnhw.net

文化包丁でグローバルと関孫六のダマカスカルだとどちらが良いかな？
母親にあげようかと思うんだけど月一位しか帰れないからその時に研いであげれば大丈夫な方が良いんだけど。

546 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 19:05:10.14 ID:0qg72fG/.net

マダガスカルはオススメしない

547 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 19:09:21.99 ID:EiM73hcl.net

こんな展開ファンタ☆スティック！

548 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 19:11:23.56 ID:fm/tBpkh.net

分解包丁はあまり使いやすくないよ

549 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 20:26:09.50 ID:Jm6y0wZz.net

グローバルの文化包丁は桂剥きしにくいけど芋の目取ったりするのに使いやすいと思うの

550 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 22:08:12.28 ID:xQMHpnhw.net

>>549
三徳と文化って別物とは知らなかったです、三徳の方が使い勝手が良さそうですね。

関孫六のダマスカスでした、間違っていました。

551 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 23:21:21.74 ID:lBQBld//.net

とにかく錆びない包丁が家庭向き。

552 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/05(土) 23:53:13.77 ID:bdX2rkNm.net

高村刃物のハイス鋼研げるか不安だったけどシャプトンでごく普通に研げた
切れ味も刃持ちもいいし良い買い物だった

553 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 00:37:18.82 ID:Z3KNlyBZ.net

>>552
ただ刃欠けしやすいでしょ？　俺も前持ってたけど人に譲った。

554 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 01:26:28.09 ID:94FxENdO.net

>>550
別物説、同じ物説、ともにあるよ。
関東では、文化=三徳　で正解。

555 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 02:08:09.44 ID:UoYA/MPC.net

グローバルによると
G-4（文化）はブレードに幅があり、比較的大きめの食材に適しています。
G-46（三徳）はよりブレードの幅が均等な為、千切りやみじん切り等まな板上での作業に最適です。

556 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 05:36:43.26 ID:cO4dvvpq.net

ハイスはいいけど高村は仕上げがBrietoレベルだよ

557 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 10:16:16.03 ID:94FxENdO.net

>>555
企業内での、勝手な分類だね。

558 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 13:34:47.43 ID:zkNxOvnn.net

>>554
一応江戸っ子だが
文化が直線的で角あり、三徳はRがついてる感じ

559 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 14:50:20.36 ID:TK+gXyXO.net

同じ厚みの鋼とステンレスじゃ同じように研いでも切れ味が違うの？
組織写真で見りゃ違うって言ってもそんな違いある？

560 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 15:04:29.40 ID:bKDpLaCS.net

包丁は同じ、番手が同じ砥石でも、砥石の質によって切れが変わるのもあるし・・・
切れに差がないと感じる包丁もあるし・・・
持ってる包丁だと、この包丁はこれとこれで研ぐという組み合わせもある。

561 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 16:06:42.82 ID:98bChVuC.net

>>559
あるような気がするよ
試して見ればわかる
どっちが良いとかじゃなく
なんとなく違う

562 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 16:11:37.45 ID:acvlVaqG.net

>>559
割とマイクロスコープを使ってみると全然違う
銀三もvgもパウダースチールも炭化物の大きさが違った
パウダースチールの炭化物は3μくらいだったけど鍛造品の銀三の包丁はもっと細かった
同じ仕上砥石に対する傷の深さや付き方も全然違う
いわんや鋼をや
しかし極限の話ではかなり違いがあるが、実用の話ではそんなに違いはない

563 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 16:15:45.20 ID:acvlVaqG.net

すまん、ちょっと的を外してたな、
仕上げ砥石に対する鋸刃の形成の仕方が全然違うために切れ込み感は結構違うと個人的には感じる
白一がもてはやされるのも鍛造によって炭化物が細かくなって極限の薄さにできるからだと思うし

564 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 16:21:52.16 ID:jPhL1rxP.net

>>563
白一だとザクザク切り込める状態が結構長く続くからねえ
白二だと「たのしーすげーたのしー」って思ってるうちに極限状態終わって実用的には利用できないし

565 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 17:38:05.83 ID:Z5dRT2Ov.net

>>564
そんなに違うの？
本焼きの話なのカスミでも同じかな
白1カスミの出刃箱だしを刃付けしてみます。

566 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 18:53:13.11 ID:98bChVuC.net

違いを気にするなら
同じように研いだ鋼とステンレスの包丁で切った食材に
違いがあるかどうかだろ

567 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 20:42:58.31 ID:+3kqy04D.net

>>558
自分も親も江戸っ子だけど、あえて言えば舟行が尖っていないみたいなのが文化包丁のイメージ。実質、三徳と変わらない。
角ばったのは、正直見たことがない。親にも聞いてみたけど、角ばったのは昔を思い出しても売っていた記憶はないと言ってる。

568 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 20:51:19.06 ID:sgiP8Yn8.net

角ばったのは切り付け包丁だろ

569 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 21:22:01.44 ID:qy71imV7.net

>>568
博多包丁だろ

570 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 21:30:47.66 ID:+3kqy04D.net

>>567
補足
婆が「文化包丁は、出刃が薄くて先の方まで幅のあるやつ」と言ってる。

571 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 21:33:44.07 ID:+3kqy04D.net

追補足
「昔は、三徳包丁なんて言わない　文化包丁と言ってた」と。

572 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/06(日) 23:10:31.61 ID:puL2g2YL.net

菜切り、出刃、牛刀で三徳かな？

573 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/07(月) 01:13:50.20 ID:27npZaba.net

>>572
三徳を出刃として使う時、中骨はほぼ無理だけどね。
うちの婆は、菜切と小出刃の2本使い。肉も、基本菜切で切る。菜切で切れないほどの肉なんて家庭では普通は扱わないし、豚の筋切りは小出刃。魚捌きは小出刃。と言っても、鯵や鯖+αくらい。

574 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/07(月) 01:23:11.84 ID:g2Gz99bG.net

>>573
中骨は折ってから関節に刃を入れる
豚の脛骨でも切れる
https://youtu.be/A76cUA1QJdc

575 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/09(水) 01:05:08.25 ID:GoWseTR4.net

「砥ぎ上がりの角・面の状態が、ミクロレベルで同じにできてりゃ、鋼材が何であれ切れ味は変わらん」

同時に

「何でもかんでも同じ砥ぎ方をして、違う鋼材が同じ仕上がりになるわけがない」

鋼材の差を理解し、仕上がりを同じ（人間の感覚による分解能においての話）にすることは
分かってればそれほど高難度の話じゃない。

ステンレスは研いでも切れないとかほざく手合いは、下手糞かつ馬鹿だから、低次元な「何でもかんでも同じに砥ぐ」事しかできてない

だから鋼材差がとんでもなく出る、下手糞さで仕上がり差に並以上の開きを自分で作ってるんだから、切れ味違うのは当たり前。

分かってる者なら、少々鈍った時まで逆算し、同じ仕上げに持っていく事を、特に自覚してなくても感覚でやってしまう

だから「ある程度のレベル超えたら、包丁の砥ぎ上がりの切れ味程度なら何でも同レベル」には出来るようになる。
出来ない下手糞ほど、砥ぎ上がりの瞬間の鋼材の差を騙る、語るじゃなくて騙る。

576 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/09(水) 02:19:58.73 ID:XNr7BmzC.net

>>575
それでも極限レベルでは炭化物の大きさが問題となり
ひいては鋼材や鍛造などものの作りに依存するんだがな
まあある程度の切れ味はステンレスでも鋼でも研ぎ上げられるというのは同意するよ

577 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/09(水) 03:26:11.43 ID:+YlxMzit.net

>>575
だから俺がそれを10年前からずっと言ってるだろw

578 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/09(水) 15:04:52.09 ID:GoWseTR4.net

精密木工刃物とかならいざ知らず
現在の包丁で最低限製品として成立してる物は、一般人感覚で差が出るほど粒度観点じゃ開きは無し

違いの分かるプロとかなら、逆に一般使用レベルですら出る差でも腕で飲み込んで無しにする

つまり声高に違いを喚く者＝単なる下手糞

砥ぎ勝手だの持ちだのは、腕無関係に明確に差が開くからこそ、違いを追う意味はあるがな。

追う価値を生かせない下手糞ほど、切れ味言い訳に選びたがる。

ここで展開されてる盲論の99％は、下手糞の言い訳。
聞いたら負の連鎖しか産まん下手糞スパイラルの入り口ばかり。

579 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/09(水) 16:45:46.26 ID:9Kcnuihi.net

>>578
MACと同じレベルにするには技術も必要だし、普通はむりでしょ。
鋭角に研いでカエリ倒して完全にとりました
じゃないわけよ。
切れ味に関係するのは破線だけじゃないってのはわかってくる問題だと思うけど
そのあたりどう考えて研げばなんでも同じにできるというんだい？刃をいれたときの
感覚は絶対同じにならないだろってのは包丁つかってればわかる感覚の違いだとおもうし。
なんでも研げばそりゃ切れるけど、どの製品でも感覚的切れ味に違いがないなんてことはないだろ。
よく切れるようになった。MACつかってみたら恐ろしいほど切れることに気がつくだけ
だと思う。恐ろしいほど切れるを生み出すためのノウハウをもった専門職の職人に
かてるとでも？全部同じと思うなら鈍感なだけなんじゃないの？
この違いがだせてるからこそ世界的に有名になれたんだと思うよ。

580 ：ぱくぱく名無しさん：2019/01/09(水) 17:24:44.47 ID:WD3O1coh.net

今度は謎のMAC推しが始まったのか
上位モデルでも鋼材は8Aの時点でどういうメーカーか分かるだろうに