【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】

929 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 20:34:09.16 ID:UPumz0/c.net

>>928
https://i.imgur.com/Xr6hqeH.png
やっつけの図で悪いんだけど
研ぎというのは１の状態を２経由で３にもっていきたいわけだよね
けれどもカエリが大きいとカエリ取った時点で４になっちゃうんだ
でもこれでは切れない
だから440系みたいな嫌なカエリが出る鋼材は

(A)極力カエリを出さないで繊細に研ぐか
(B)カエリが出る直前で止めるか
(C)小刃付けしてごまかすか

が必要になるんだ

930 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 20:42:35.28 ID:723QJI35.net

>>927
まな板を叩く切り方じゃなく、ゆっくり引いて切るやり方で切ってる
千切りじゃなく細切り。
まな板で切れ味悪くなるからなるべく当たらないようにそおっと切って実験して7日しか持たない
よく褒められてるので買ったが、切れ味よりも錆び難さと刃こぼれしない柔らかさが
評価されてる気がする…。

931 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 20:50:16.66 ID:UPumz0/c.net

>>930
どんなに気をつけてもまな板と接触するだけで切れ味落ちるよ
どのくらい使っての7日か分からないけども7日持てばかなりいいと思うんだけど
確かにミソノ440はもう古いしそんなにいい包丁じゃない
ミソノとしてはモリブデン鋼とUX10を売れ筋に考えてるし
EU鋼と440は昔ながらの包丁を求める保守層のために残してる感じだと思う
ミソノ440をベタ褒めしてる人はネタとして440褒めてるだけで使ったことすらないんじゃないかな

932 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 20:53:42.79 ID:4UtKdfSA.net

だから腕の良い調理人は刃渡り長いのを使うのか。

933 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 20:54:09.87 ID:1qprmUbI.net

業務で使用なのかも家庭用なのかも書いてないし
キャベツ何個切ってるのかも書いてないから答えはダゼ内

934 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 21:09:18.24 ID:723QJI35.net

家庭用だよ
キャベツは半分ぐらいを2日に一回で、ニンニクを皮ごと切ってるこれは毎日。
これだけで7日でツルツルの刃になる。

935 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 21:13:32.66 ID:UPumz0/c.net

>>934
キャベツ2個切ってにんにく7片切ったら切れ止むってことなら元の研ぎがダメだね
鋭角の刃付け(本刃付)にして刃先の鋭さに依存しない切れ味を出そう

936 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 21:20:20.24 ID:723QJI35.net

これって440Cじゃなく440AかBだと思うわ
ステンレスのスポンジ置きに刃先をブツけたときも欠けずにクニャって曲がってた
オーステナイト系ステンレスみたいに触った感じがしっとりし過ぎてる
440って切るためじゃなく、錆びにくくするのがメインの鋼材だからね

937 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 21:23:49.07 ID:UPumz0/c.net

>>936
440Bベースだよ
440Cは調理師レベルの研ぎ技術では扱いきれないし

938 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 21:54:27.39 ID:723QJI35.net

>>929
この研ぎってベタ研ぎにしないと完全なＶにはならない気がする
小刃付け研ぎしかしたことがないわ
黒幕の1000で研いでから最後にキングレンガで研いで終わる。
5000や10000とか産毛を剃る研ぎが包丁に必要なのか？といつも思う…
5000や10000とかで研いでも、すぐ切れなくなるカミソリ刃になってるだけで包丁としては
使い物にならない。

939 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 22:01:09.96 ID:P1OmEq0R.net

>>938
完全にVなのはやっつけの図だからってことで勘弁して
ベタ研ぎ推奨じゃないよ
低い番手の砥石を普段使いすると包丁がすぐ減るから6000くらいを常用してる
調理師並の使い方をしても毎日6000番で1分磨けば1年近くノーメンテで使えるよ

940 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 22:29:11.06 ID:9uNtE/Wq.net

死んだ婆さんの使ってた包丁がそうだわ。
高そうな見かけの割に切れ味が鈍い。
かなり鋭角に研ぎ直してやっとそこそこ切れるレベル。
まさにこれが昔のステンレスなんだなと実感した。

941 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 23:18:36.70 ID:VxjS4lI8.net

iPhoneのボディに使われてるステンレスが440Aらしいね
医療レベルのステンレスってやつ

942 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 23:24:10.73 ID:KcqkwtLh.net

刃先角なんぞ、理論上２２度強割り込んで鋭角にしても無意味
寝かさなきゃ切れんとか言ってるのは、下手糞宣言してるの変わらん。

本当の技能者なら、最後の糸刃付けレベルの極小領域なら、ほとんど９０度近い起こし刃付けでも切れるようにしてしまう

材質差の下で単に鋭角にせんと切れんのは、刃先の仕上げがダメダメな証拠、単に砥げてないだけ。

943 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 23:34:43.08 ID:P1OmEq0R.net

>>942
刃付けと研ぎ下ろしは別物だから薄くする作業は必要だよ

944 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/02(土) 23:45:37.02 ID:KcqkwtLh.net

砥ぎ降ろしの角度こそ同じにしてあって差が出る方がおかしい＝鋭角にしないと切れない発言の矛盾
つまり鋭角にしないと云々は、最後の刃先でチョンボやらかした下手糞の言い訳でしかない

元が鈍角だから同じ鋭角までもっていく、それは否定せんし、刃の強度維持できる範囲で鋭角な方が切れ込み抵抗（カボチャのような一定以上の固さがある対象限定）
で有利なことも事実、ただし、それと「古いステンレスは鋭角にせんと切れん」と言う発言には、何の因果関係も無い。

945 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 00:07:11.19 ID:ydseorjt.net

>>944
そこまで必死にならなくてもいいんじゃね？

946 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 01:19:38.50 ID:v0pHDAWb.net

https://www.youtube.com/watch?v=4idiwZCfiFE
https://www.youtube.com/watch?v=q6v093aV-fs
トマトなら重さでいけるのが普通だが
ぶどうでこれができる包丁はあまりないと思う。
切れ込んだとして止まる。止まらない方が抵抗がより少ないと
判断していいわけで。抵抗が少ないだけ切れ味は普通良いと感じると思うし。
是非100円ショップの包丁をここまでにして動画でもあげてみてくれ。

947 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 01:56:16.49 ID:G6/UAZ2J.net

>>944
脳が古くてナマっとるわ(笑)

948 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 02:02:04.23 ID:DzY8agp6.net

楽勝だろ
昔A4紙を縦に落としてどこまで切り込むかで判断する遊びやってたわ

949 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 03:19:30.26 ID:Y6VeWDsW.net

>>946
動画主なの？

950 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 08:10:51.61 ID:T5aZv+MO.net

>>946
スーパーで買った輸入ブドウでやってみた。
動画のように包丁を斜めにすると簡単だったよ。
妄想してないで自分でやってみたらすぐわかる。

951 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 09:29:49.51 ID:9I9LECbM.net

実際やってみればわかる。というのは簡単で、こうして動画を紹介した奴のほうが好感が持てはする

952 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 11:37:37.26 ID:y9F3ideA.net

１００均といえば圧倒的不審者の極み
https://youtu.be/0P6klz6BTek

落としてはないけど

953 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 13:26:57.52 ID:vHt7RvMv.net

素人ですが先日買った包丁を研磨してみた

https://i.imgur.com/rxSCvXz.jpg
https://i.imgur.com/EgNX4BD.jpg
https://i.imgur.com/XAMFGSb.jpg

954 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 15:01:06.39 ID:l7AsPS6r.net

何の包丁？

955 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 15:04:04.95 ID:6vpjl8pm.net

100筋でしょ

956 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 15:35:20.02 ID:vHt7RvMv.net

黒檀柄の蛸引きの柳

957 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 16:08:43.09 ID:cMpDQ0jJ.net

タコ引きの柳ですか

958 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 17:00:36.96 ID:ydseorjt.net

>>946
動画の主なのかな？
もっと低い位置から落としてやってみてくれないかな

959 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 17:48:43.17 ID:T5aZv+MO.net

紙落とし切りは、>>946のように包丁を斜めにして切らない。
斜めにして落として切るなんてのは、法善寺の包丁売りの紙切りと同じでテクｗ

960 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 22:50:32.95 ID:RBzxgppJ.net

どんなに研いでも、100円の包丁は刃持ちが悪いから、すぐ切れなくなる。
だから動画は、あえて調理まではしない。

961 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/03(日) 22:51:36.20 ID:Lo5c10A8.net

>>958
どう見たって外国人のチャンネルだろ
本人のわけがないだろ

962 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 00:00:50.61 ID:qw1/izkU.net

>>960
刃が柔らかいからすぐ砥げる
砥の練習には良い

963 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 01:21:22.97 ID:NE4LrQWp.net

紙落とし切りってなんだよ？ｗ

964 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 02:31:38.33 ID:78IsoixY.net

必殺技でありそう

965 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 12:19:27.42 ID:U+Zzjd5f.net

ゴム系のまな板にしてから包丁の刃のもちがだいぶ違うね

966 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 14:18:02.57 ID:h3ckHbu1.net

自分は安物の杉からゴムに替えた。まな板に傷が全然付かないね。意外だったのは包丁を当てたときにカンカン音がするとこ。ドムドムとかのゴムっぽい音を想像してたけど、良く言われるようにプラの質感に近い。カンカンいっても刃持ちは良いね。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 19:32:48.17 ID:WyNUd4EP.net

初めて片刃の出刃を使った
こりゃ〜いいわ！片刃のヨサってのを感じた。三枚におろして、骨に身が残りにくい。

968 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 19:47:57.46 ID:/hzF/2xe.net

俺は出っ歯だから両刃だな

969 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 21:18:00.64 ID:MwCX91sb.net

片刃だから骨に身が残らないなんてある？
骨に当たる面は研いでる側だから関係なくない？

970 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 21:23:49.40 ID:8gO5NKup.net

両方研いだうえでの片刃だがな

971 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 22:05:09.49 ID:WM0NnhWJ.net

ここを見てミソノのUX10か440を買おうと思ってますが、貝印の中堅グレードと比較して切れ味等の違いを実感出来ますか？

972 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 22:07:13.75 ID:1qyHufur.net

できますよ
圧倒的にUX10で。

973 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 22:07:15.33 ID:uv/YESTP.net

>>971
切れ味というか刃持ちの差だな
鋼材やメーカーによる切れ味の差を実感したかったら一流の研ぎ技術を身に付けるのが先だよ

974 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 22:32:30.71 ID:WM0NnhWJ.net

研ぎはまだ上手く出来ないので、まずは今の包丁で研ぎの技術を身に着けたいと思います。
お二方ありがとうございました。

975 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/04(月) 23:02:20.35 ID:plY3djQF.net

みんな大好きな日本刀包丁がオクで安くなってる！
このチャンスをに誰か買ってみてはいかが？

備前長船 刀工 上田 祐定 日本刀包丁 包丁　 https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/n324651689

976 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 02:34:33.02 ID:gifG4J09.net

家庭料理にUX10はオーバースペック過ぎるだろ

977 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 06:06:29.47 ID:7JNhFVJ6.net

糞野は研ぎやすさだけを追求した糞鋼材だから、
素人が研ぐ限りは「よく切れる包丁」という評価になる。

978 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 06:19:07.07 ID:K1M7CBg5.net

>>977
あなたのオススメを教えておくれ

979 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 06:27:19.94 ID:7JNhFVJ6.net

>>978
どれも一長一短なので
全方位万能という鋼材は存在しない。

ただ、
研ぎに自身があるなら、
個人的には粉末ハイス系をオススメする。

980 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 07:28:40.13 ID:DLpAoBGv.net

>>979
なるほど、ハイス鋼か
研ぎづらいと聞くけど、実際どうなんだろうか気にはなってるのだが
値段も上がるし気軽に買い替えられずに躊躇してしまう

981 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 11:15:24.08 ID:Pb690YS+.net

>>971
鋼材の違い依も火入れに依る違いの方が大きい
切味は砥次第で、刃持ちと、刃欠けのしやすさが違う

>>980
ハイスの刃欠手砥修正は辛いぞ
https://www.monotaro.com/p/2857/5576/
回転砥石が欲しくなる

養殖鯛なら牛刀でも兜割りは出来る
https://youtu.be/YrcHuc1Xkgw
https://youtu.be/uCzztD9x71I
包丁と反対の手は軍手をしたほうがよい

洋出刃
https://youtu.be/LZ4r6Xxo1yY
https://youtu.be/9Ras8r71Z8c
薄手の包丁の方が簡単

982 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 11:26:40.85 ID:oEvrXBnH.net

>>975
ここで定期的にバカにされてる包丁ワロタ

983 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 17:16:15.41 ID:gifG4J09.net

素人が研ぎやすいってのは、大半のユーザーにとっては現実的な選択理由だと思うけどね。

ある程度コストがかけられるのに、数ある鋼材から、ざわざわ糞鋼材を選ぶ理由はないでしょ。

984 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 17:22:29.06 ID:sMsAv4n1.net

粉末鋼は欠点あるからちょっと俺的には普段使いしたくないな
経験として持っておく使っておくのは否定しないけど
・研ぎにくさと刃持ちの長さのバランスが悪い
・炭素鋼並に欠けやすい

985 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 18:33:21.52 ID:iknDAwpo.net

ux10がオーバースペックって、一体なんのスペックが？

986 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 19:27:41.51 ID:asR6bPzr.net

>>985
価格。

987 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:06:36.81 ID:ivKkbByA.net

スレの趣旨からは外れるが、その包丁にあった研ぎができるようになれば粉末鋼もほかもそう変わりはない
1週間に一度20分くらい研げばキレが戻る

988 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:11:09.52 ID:dJR8d0yU.net

家庭用のちょっといい包丁なら10Aくらいがいい
週1で研ぐなら5分もかからないし
正本のハイパーモリブデン鋼使ってるけど快適だよ

989 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:13:55.58 ID:asR6bPzr.net

20分とか行ってる時点で
程度が知れる

990 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:14:04.85 ID:+YHhnmHc.net

>>987
研ぎ1週間に一度で20分くらいかかるんじゃ敬遠しちゃうなぁ
焼結ダイヤあたりで中砥・仕上砥をそろえれば楽になったりするのかな

991 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:34:49.48 ID:eREm9hoe.net

週一なら仕上げか革砥でチャチャっと済ませられる

992 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:45:59.58 ID:8bZaWeqK.net

研ぎを5分で終わらせられるのか
包丁スレなのに達人ばっかだな
まあ包丁スレだから仕方のないところはあるが

993 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:52:01.04 ID:sMsAv4n1.net

次スレ立てといた
関連スレとか必要性を感じなかったので入れてない
必要と思う人が>>2以下に書いてくれ

【家庭用】包丁の選び方 72丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1549367423/

994 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 21:13:04.93 ID:Fb6jyIvI.net

砥石スレには馬鹿みたいに天然に拘る人もいるが
家庭用包丁だと人工砥石で十分

995 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 21:18:10.25 ID:dJR8d0yU.net

包丁なんてまな板の上で使うんだから天砥使ってもすぐ意味なくなるよね

996 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 21:42:17.49 ID:gifG4J09.net

エラストマーのまな板、思ったよりは硬い印象だったけど、包丁の鈍りは確かに遅い気がする。

997 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 21:44:32.72 ID:+YHhnmHc.net

>>996

まな板は何が良いの？[俎板]
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/

998 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 22:34:01.97 ID:dwNP6X6Q.net

正しい
関連スレをテンプレに入れる奴はキチガイ。いちいちスレの更新なんて確認してられっか。

999 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 23:35:53.68 ID:Fb6jyIvI.net

うめ

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 23:56:42.96 ID:IQYfG/fa.net

>>998
検索ワードだけ並べとくのは良いかも

1001 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread

2ch.netからのレス数が1000に到達しました。