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【家庭用】包丁の選び方 72丁目【業務用】

1 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/05(火) 20:50:23.48 ID:sMsAv4n1.net
家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1542873039/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

178 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/18(月) 17:27:48.41 ID:9c0YBemc.net
砥石で磨いてるだけ、砥石で光らせてるだけ、と言うのは調理師特有の謙遜レトリックだな。
自分には技術がありませんって、へりくだった態度しないといけない業界なんだろうね。

179 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/18(月) 18:33:38.62 ID:jk8Ogh/d.net
>>175
鎬と平(切刃)の区別が出来た上で鎬研いでるの?

180 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/18(月) 20:06:10.87 ID:StgMTJak.net
気持ちの悪い追求が続いてるな!

181 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/18(月) 21:22:54.10 ID:9ThWBXj/.net
エラストマーのまな板が良いらしいが重いんだよな

182 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/18(月) 21:36:46.04 ID:Ioe2qia4.net
刃物板でやれよ。全然料理してねーじゃん。
刃物板でバカにされて、料理板に来んなよ。

183 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/18(月) 21:39:04.97 ID:Tuq5FmYB.net
>>182
あなた疲れてるのよ

184 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/18(月) 22:06:11.36 ID:MgMCAA7z.net
にとりで買ったヒノキの張り合わせのまな板つかってるけど、もう反り返ってきやがったw

185 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 06:22:47.39 ID:xHTYycD+.net
イチョウのまな板欲しい

186 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 06:48:14.76 ID:Mg40SQQT.net
ワイはゴムまな板
カビなくて良い

187 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 12:50:51.91 ID:V2wIfTiN.net
イチョウの3センチ、厚いのがいいかと買ったけど
重すぎて出番が少ない。

188 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 16:41:08.01 ID:BjmyBMFW.net
まな板はプラの普通のでいいや
別に料理なんて大してしないし

189 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 16:59:11.85 ID:5cdr39gd.net
>>188
なんでこの板に居るのかw
たまにちょろっとツマミ作る程度ならダイソーの桐材のまな板が小さくて扱いやすい
ちょい使い用に数枚ストックしてる

でも包丁が切れすぎると食い込みやすいかな

190 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 17:35:56.96 ID:V2wIfTiN.net
ダイソーの桐は、反るし黒カビ出るし
ニトリは薄いのでもって1年
タカハシで桐売ってるんだね。

191 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 17:39:50.48 ID:B2E6X3jw.net
大理石がいいぞ
大事に使えば一生モノだな

192 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 18:10:00.42 ID:XM5vczsv.net
>>186
ゴムいいよな。木製もプラ製もあれこれ使ったけど俺はゴムなしにもう戻れない

193 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 18:14:12.91 ID:7gLfPP9y.net
>>191
めっちゃ刃こぼれしそう

194 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/19(火) 18:25:58.01 ID:a4RFEsGr.net
まな板は何が良いの?[俎板]
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/

195 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/20(水) 17:26:22.75 ID:a3oRMZWp.net
杉本のCM2121という包丁を知り合いが売ってくれるんですか?

196 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/21(木) 07:37:10.50 ID:GJWEKiTY.net
オレの知り合いにはいないなw

197 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/21(木) 16:31:44.17 ID:Is3jnQOY.net
グレステン買ったけど、ずいぶん鋭利な刃付けしてんなー

198 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/21(木) 17:33:49.16 ID:65UTHbbY.net
杉本はクセが強すぎる
背厚がすごくすごい

199 :52:2019/02/21(木) 22:30:56.61 ID:iD39SmAt.net
>>198
たしかに杉本は背厚がかなりあるよな。

200 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/21(木) 22:38:24.53 ID:f9PWO/Pk.net
杉本は洋包丁と和包丁の中間に位置する別物だよ

201 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/21(木) 22:47:20.46 ID:HqcZJTJN.net
キッチンバサミのスレはないの?
鯛とかの腹骨は最後にハサミで切ってる

202 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/21(木) 22:56:01.25 ID:65UTHbbY.net
>>201
先に切ったほうが楽でよ?

203 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/22(金) 01:34:38.02 ID:unMN8NBk.net
>>201
「ハサミ」のスレは刃物板と文具板にあるけど
キッチンバサミの話題はおもに料理板の小物・調理器具スレあたりがよろしいかと

キッチン周り道具&小物*使って良かった調理器具35
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1543813516/391-

204 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/22(金) 06:43:38.49 ID:6Yb5gAiY.net
>>197
グレステンはハマグリ形をしていて刃先付近もあんま薄くないから刃付けで鋭角にしてる感じだね
これがミソノやMACなんかだと刃先付近はペラペラに薄いから刃付けは小刃みたいなのだけど

205 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/22(金) 15:34:46.97 ID:6Yb5gAiY.net
>>200
わかるわー
和食の板さんが好むのはそういうことか

206 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 07:32:34.67 ID:ZiQ6Vuz6.net
安物の中国製ダマスカス(3800円)を買って、研いだら砥石が黒くなって波紋が消えたw
印刷じゃねーかこれ!

207 :59:2019/02/23(土) 08:10:28.50 ID:c6m1rdJv.net
砥石に付いた黒いカスが「騙すカス」って言おうと思ったけど自重する

208 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 10:07:20.78 ID:nx/EW1Sx.net
>>207
それウマい

209 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 13:40:12.17 ID:5YKBKiwE.net
>>207
もう言うちゃってる

210 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 13:45:49.71 ID:xYOuY3iE.net
ダマスカスなのか
マダガスカルだと思ってたぜ

211 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 13:54:06.50 ID:nwQ3JXo8.net
>>206
ベタ研ぎって和包丁かよ…

212 :59:2019/02/23(土) 18:13:01.68 ID:LIjzI9Pp.net
真剣にマダガスカルって書いても知っててボケてると思って誰も突っ込まないw
ただ、内臓ドライブは突っ込まないけどやめて欲しい

213 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 18:59:33.87 ID:WzstSfj0.net
>>210
あんたアタマ足りない、ポ!

214 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 20:10:02.61 ID:jjZOx3AY.net
貝印のコンパクトナイフ鞘付きってのを買ったんだが、研いだのに切れねえ・・・
これの鋼材って6Aぐらいのですか?
鞘付きのフルーツナイフって10A使ってるのとかはないかな?

215 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 20:10:21.40 ID:T1Of6MC3.net
>>211
新品はベタ研ぎして薄くしないと使い物にならないだろ
普通の刃付けの包丁じゃ極薄の玉ねぎは切れねーんだよ

216 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 20:25:08.06 ID:rlfT65re.net
>>214
果物ナイフだとSUS420J2じゃないかな
炭素0.3〜0.4%含有の4A同等の鋼材
硬度はHRC52前後
刃物用ステンレス鋼と呼べるものの中の最底辺
10Aの鞘付きがほしいならこういうの買って木鞘付けてもらえ
https://www.amazon.co.jp/dp/B005INFYQO/

217 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 21:06:18.24 ID:jjZOx3AY.net
>>216
サンキュウ
4Aってのもあるんだね…
鞘とかデザインはいいのにまったく切れないんだよ
研いでもツルツルとしていてザラザラの引っかかりを感じない
これならニトリの600円のペティのほうが切れる。

3千円ぐらいで8Aのペティとかないすかね?

218 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 21:17:42.94 ID:5XsdaghE.net
>>215
うすーく作られた包丁買えよ
玉ねぎ好きなら持ち腐れにはならんと思う

219 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 21:18:47.31 ID:rlfT65re.net
>>217
8Aで安いというとBrieto包丁かな
堺孝行のINOXシリーズも8AだけどBrietoほど安くはない
ミソノモリブデン鋼も8Aだけどこれは高い
MACもスタンダードクラスは8Aだけどミソノと同じくらい高い
ただ安さ以外にBrietoの利点はないけどね

片岡製作所 Brieto-PRO ペティナイフ 120mm M908 ¥ 3,865 通常配送無料
https://www.amazon.co.jp/dp/B06Y435957/

220 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 21:20:24.02 ID:T1Of6MC3.net
>>218
自分で研ぎ下ろせば問題ない
背も薄いような華奢な包丁はいらないし

221 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:09:19.51 ID:miQyG4TL.net
果物ナイフって、包丁並みの刃付けしないんじゃないの? 何に使うか知らんけど。

222 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:13:03.50 ID:IoH+MDMy.net
>>217
研いでも切れないのは
100%腕のせい

223 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:15:12.34 ID:rlfT65re.net
炭素少なめの鋼材で硬度出すために焼戻しをしてないやつ(いわゆる焼きっぱなし)は研いでも刃が付きにくいよ

224 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:20:20.30 ID:IoH+MDMy.net
つまり、腕ってことね

225 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:27:18.47 ID:rlfT65re.net
>>224
腕というよりノウハウかな
焼きっぱなしを研ぐには力を入れて押し研ぎする

226 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:28:21.92 ID:5z2WsNkL.net
>>215
研ぎと包丁使いが下手なだけだろ
道具のせいにすんなよ
みっともない

227 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:32:29.08 ID:rlfT65re.net
ベタ研ぎを嫌う人が多いようだけど
調理師がやってる本刃付けってのはほとんどベタ研ぎだからね
打ちもの用の実用的な研ぎ方だと思うよ
包丁の寿命は極端に短くなるけどね

228 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:39:00.76 ID:T1Of6MC3.net
>>226
単にお前の包丁技術についての理解が足りてないだけだな
厚い刃体に小刃付けしただけの包丁では薄物は切れないんだよ
片刃または薄く仕上げた両刃
これが条件なんだよ

229 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:43:14.11 ID:rlfT65re.net
どうしてすぐ喧嘩腰になるかな

230 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 22:57:28.39 ID:XQ7yxs4S.net
包丁って切る方も研ぐ方も技術だからレベル違う人同士では話が噛み合わないんだな

231 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/23(土) 23:11:40.67 ID:VS1uU+rf.net
キレてますね…

232 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 00:41:21.20 ID:6QzxcL6f.net
畢竟百均包丁でも切れ味は出せる
ただ切れるようにする手間は百円じゃきかないわ

233 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 00:43:45.03 ID:gn9XEkhv.net
>>215
>新品はベタ研ぎして薄くしないと使い物にならないだろ

ないわ、、少し金出してまともな包丁買うべき。
グローバルでも全然マシw

234 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 00:46:43.26 ID:gn9XEkhv.net
>>227
>調理師がやってる本刃付けってのはほとんどベタ研ぎだからね

どこの売れない調理師かね?
刃物屋なら分からんでもないが。

235 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 00:47:54.36 ID:gn9XEkhv.net
>>228
素直に菜切り包丁使えよ、うるさい奴だな

236 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 01:04:49.94 ID:fyAJH7Hq.net
喧嘩腰や決めつけで雑な書き込みしている方。少しROMっててもらえませんでしょうか?

237 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 01:56:46.82 ID:wNA1fAl7.net
ここでモノシラズが連呼してる「ベタ砥ぎ」は、馬鹿以外やらん。

特に本刃付けと同一視してるのは馬鹿の極み。

刃先の糸刃から鎬までの面の楔角度の鋭角化は、切る相手次第では意味のある事だが
糸刃の先の先、最先端の角度は、20度台前半を下回る意味が存在せん

鋭角の極限である剃刀ですら、工業的な公差の最小値でも20度僅かに下回る程度
狙い値じゃ23度程度だってのに

238 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 02:46:06.97 ID:gn9XEkhv.net
だとさ、俺はそこまで詳しくないが、少しでもまともな包丁は腹からハマグリになってるよ
グローバルでさえねw
本刃、小刃はそこから付けるもんだ
研ぐとき寝かせ過ぎるなよ〜

239 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 03:19:17.26 ID:AjQfrw1L.net
鋼の三徳または牛刀と、鋼の出刃を一本ずつ買おうと思っているのですが
それぞれ5000円前後でおすすめありますか?
ほぼ毎食自炊をしていて、野菜と肉はほぼ毎回、魚に関しては二日に1回捌きます。
ちなみに今までは1000円のステンレス包丁を使っていて包丁を砥いだことはないです。

240 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 03:40:24.43 ID:7E5+YYYh.net
>>239
だったら、まず砥石だ。

241 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 16:48:44.96 ID:JURoUMyO.net
ああまず砥石だな
5倍の値段の包丁買ってもどうせすぐ切れ止む
「新品めっちゃ切れる!」とか思ってるかもしれんけど研げば新品より遥かによく切れる

息子の一人暮らし用に関孫六ステンレス牛刀を持たせた
安いくせに使い勝手良い
価格は忘れたけど5千円以下だったと思う

242 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 17:20:24.07 ID:HczZ8Wmn.net
楽天のランキング1位三徳グローバル包丁ってどうなんだね?2本セットで一万七千円位だった、ちなみに春から上京します大学生です

243 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 17:44:41.70 ID:LXU4rlNz.net
息子さんどれだけ調理するのかわからないけど、卓上IH調理器とか電気ケトルとかでよくね?

244 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 17:48:04.93 ID:LXU4rlNz.net
ああ混同してしまったすんません
息子さんにという人は既にあげていて、
春から上京する人は本人が質問してるのね

245 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 17:48:40.86 ID:3UqjE2qq.net
ベタ研ぎの良さはベタ研ぎをちゃんとやったことある人にしか分からん
手研ぎだと何時間もかかるし普通はやり通せないからちゃんと語れる人はなかなかいない

246 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 18:17:10.19 ID:V2YY07T6.net
>>245
ベタ研ぎ出来るのは最初の頃だけ
特に霞だと鎬が上がって超鋭角になってくる
こうなると鋼が立たずペリペリと刃がもげるようになり小刃付けないと道具として機能しなくなる
うちの約20年使ってる包丁がそんな感じ

ベタ研ぎは道具の寿命縮める

247 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 18:40:31.18 ID:gmfiVj9u.net
洋包丁をベタ研ぎしてスライス性能上げるくらいなら片刃の刃付けをしたほうがいいよ
どっちにせよ汎用性は失うわけでそれなら寿命が長い片刃研ぎのほうがいい

248 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 18:42:19.50 ID:++DmoQgj.net
何年使うつもりだよ…

249 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 19:00:18.81 ID:O+GHZHBM.net
オレは人と違うことを言うのがカッコイイと思ってるキチガイだ
おとなしくしておけ

250 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 19:24:56.43 ID:V2YY07T6.net
>>248
20年選手の奴は叩いて無理やり裏出して使ってたけどそろそろ寿命
使いやすくて愛着も思い出もあるし出来れば死ぬまで使いたい

251 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 19:27:08.50 ID:lqgJmq9S.net
出刃はベタで研ぐでしょ

252 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 19:28:15.25 ID:YQOoOjx1.net
>>247
両刃も同じ
http://www.tojiro-japan.co.jp/jp/training/sharpen_movie_s_05.html
一般的な包丁の刃先は60度位、刃角度は28度

253 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 20:00:08.24 ID:4zp+iLOh.net
>>251
裏はベタだけどね。

254 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 21:05:37.78 ID:HczZ8Wmn.net
聞かず自分で選べって事かそかそか

255 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/24(日) 21:40:29.18 ID:knF/Uh0P.net
>>254
どうなんだね?って聞かれても
料理好きな女子が使ってそうなイメージで
男が使ってたらキモい

256 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 00:53:10.50 ID:DFaudW9+.net
>>240
>>241
これって砥石と新しい包丁ということではなく
砥石だけ買ってで今持ってる包丁をうまく砥げるようになったら新しい包丁買えって
認識でオッケーですか?

257 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 02:13:53.11 ID:9fqnX8Ra.net
↑そうだね。
うまく研げるようになったら、欲しい包丁も変わってくるので

258 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 06:39:46.15 ID:V8bTCkaY.net
>>256
そうだね
研げば新しい包丁欲しくなくなるかもしれないし
研げばやっすい包丁でも置いたトマトを水平に1ミリ以下にスライスできる

259 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 08:09:51.66 ID:ZBPkY4ox.net
切れる包丁と切れる腕でトマトは切られる。
やっすい包丁に切れる包丁があるとは思えない。

260 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 08:22:49.30 ID:guLvUjG9.net
ナニイッテンダコイツ

261 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 08:31:54.77 ID:ZBPkY4ox.net
やっすい包丁で切れるのがあったら教えろ と書いたんだよ。

262 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 12:26:55.62 ID:eQL9PvFh.net
安くて切れるのはビクトリノックスがいいと思う

263 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 12:30:11.61 ID:su0S+CWy.net
ボンビラス星人の言う「やっすい」だと千円くらいじゃないのかな

264 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 13:46:35.21 ID:V8bTCkaY.net
>>261
千円の包丁でも100均包丁でもトマト極薄スライスぐらい出来るよ
極端なこと言わなければ刃物として売られてる物は研げば同じように切れる
研がなければ同じように切れない道具に成り下がる
価格の差というのは基本的に材料の差で、この差は刃持ちと刃角の限界に関わってくる

究極を求めなければ包丁研ぎなんか誰にでも出来る
調理や包丁が好きなら学んで損はない

265 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 13:57:07.24 ID:yC3D1624.net
難しく考えている自分は偉いとでも思っている奴が多いんだよね

266 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 14:53:18.41 ID:guLvUjG9.net
>>264の言うことは割と常識的というか、このスレの住人なら共通認識かと思ってたけど、そうでもないんかな

267 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 15:27:14.83 ID:yC3D1624.net
平面の砥石で角度を固定して研いだら
必然的にベタ研ぎになるじゃん
洋包丁の厚みを抜くのは凹んだ砥石で適当に削ってるだけだろ
素直にグラインダー使えばよくね?

268 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 16:17:13.58 ID:SvACJHXH.net
ベタ研ぎって背から刃先まで全体を研ぐことだと思ってたんだが
角度付けたらベタ研ぎとちゃうと思う

269 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:19:26.41 ID:Psl6CJpL.net
切刃全部を砥石にベタっと当てて研ぐのがベタ研ぎ
新品の片刃の和包丁の研ぎがベタ研ぎ(糸刃がつけられてる物もあるが)

270 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:20:50.69 ID:w4EUrQNk.net
片刃の和包丁は平しか研がないからベタ研ぎじゃない
鎬が上がりまくって峰に達したらベタ研ぎ

271 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:41:16.54 ID:uz6TYkEG.net
>>270
キュービズム?

272 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:42:38.48 ID:prJtFf0d.net
月山義高刃物店「包丁と研ぎハンドブック」誠文堂新光社 117ページより抜粋
「昔からベタ研ぎと言われる研ぎ方がありますが、これは片刃の和包丁の切刃を砥石にベタリと付けて、そのまま刃返りが出るまで刃付けを行う方法です。」

273 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:49:40.64 ID:w4EUrQNk.net
>>272
刃物屋の言うこと信じる奴っているんだな

274 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:56:42.58 ID:aNcW5/Bs.net
アスペか、もしくは妄想と決め付けが激しいタイプの人だな

どこに信じてるとか書いてあるんだろうな

275 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:57:38.78 ID:w4EUrQNk.net
信じてないなら信じてないと言えよ
後から言い訳カッコ悪いぞ

276 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:58:14.46 ID:aNcW5/Bs.net
酷い文盲

277 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 18:59:05.56 ID:aNcW5/Bs.net
というか信じてる信じて無いの二択なの?白痴っぽいな

278 :ぱくぱく名無しさん:2019/02/25(月) 19:02:12.84 ID:BsZl2MMK.net
お前ら達は頭が悪すぎるから信用できない

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