【家庭用】包丁の選び方 72丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:50:23.48 ID:sMsAv4n1.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1542873039/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

297 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 00:45:10.32 ID:0QFAXHk6.net

だから、刃物板の「研ぎ」スレでやりやがれ！！　クソが！

298 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 00:53:57.95 ID:zTe71Qbw.net

あそこはまたベクトルも次元も違う
ただ初心者には親切なので学びたいなら荒れてても質問して吉

299 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 02:57:20.55 ID:ZZI56GPT.net

>>272
>>273

少なくとも出典出している272に軍配が上がった

300 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 07:01:12.97 ID:dK5FJEQz.net

>>299
バーカ

301 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 07:47:44.12 ID:ny79QzzO.net

正に中二

302 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 08:57:28.06 ID:G8Hm37Xl.net

>>296
研ぎは足りてるのか、研ぎ方も書いて良いよ。

303 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 09:01:12.24 ID:O+Gc585j.net

三徳や菜切みたいな和包丁と牛刀みたいな洋包丁では使い方が違うから
必然的に研ぎ方も違ってくるのは当前なんだね

304 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 09:23:55.98 ID:G8Hm37Xl.net

切れる包丁を使いこなしてる奥さんいる？

305 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 09:49:00.27 ID:dK5FJEQz.net

>>303
日本人だと三徳と牛刀で使い方の差ってないだろ？

306 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 11:12:18.75 ID:tqhcODkw.net

>>305
業務用全鋼の牛刀は刃側は比較的平らなのが多いけど、家庭用って背側が比較的平らで刃側は結構カーブしてるのが多くない？
刃側のカーブが強いやつは、三徳のようにはとても使えないかな。
あれでみじん切りとか、みんな刃先を押さえて、握りを降ろしていくようにするのかな？(イタリアンやフレンチの人のように)

307 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 11:24:58.32 ID:zTe71Qbw.net

>>304
うちのかみさんは使いこなしてるよ
刃が鈍ると研げって催促してくる
義母や友達の包丁は全く切れないらしく、どうやって切ってるのか不思議だと言ってた

切れる包丁に研ぐよりも切れない包丁で切るスキルの方が高度な気がするｗ

308 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 13:42:40.04 ID:d+6UId5j.net

>>306
プロ用の牛刀は長いからそのぶん直刃が長いよな

309 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 17:30:00.29 ID:Wl4GjZ5L.net

>>306
こんな感じ？
https://www.amazon.co.jp/dp/B01MY0H1ZZ
元々輸出仕様
https://www.amazon.co.jp/dp/B07F64KMK3

こんなのもある
https://www.amazon.co.jp/dp/B06WP7J5ZD
https://www.amazon.co.jp/dp/B01NCV1TC8

310 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 21:20:20.01 ID:AH3Ci5pQ.net

>>286
その情報は確かですか？
触った感じでたぶん違うと思うけどなぁ
あれから角度低くして研いで刃を鋭角にしたら少しは切れるようにはなった
これで切ったリンゴは甘くなるので、切れ味って少し悪い方がフルーツにはいいのかもと思った

ミソノ440で切ったリンゴは不味いんだよ…
大根の細切りも味がしない…

311 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 21:50:16.96 ID:PqpwrcF5.net

>>310
それさすがにミソノに失礼すぎるだろw

312 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 21:53:11.19 ID:ny79QzzO.net

食べる時によく噛んで無いんじゃないか？

313 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 21:58:03.79 ID:F30jO1M5.net

凄い味覚の持ち主だな

314 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 21:58:48.54 ID:OpIzo0hI.net

すんごい初歩的な質問して申し訳ないんだが指切った包丁って水洗いでいいのかな？

315 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 22:00:05.78 ID:5EebmMtb.net

ブラインドテストしたらぜってー当てられねえだろうな

316 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 22:00:14.87 ID:OpIzo0hI.net

すいません
質問スレがあったんでそちらで聞いてみます

317 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 22:12:59.32 ID:F30jO1M5.net

>>316
水洗いでOK

318 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 22:21:23.08 ID:8MVfG5Rx.net

>>310
切れにくいというか果物の表面がざらざらになり果汁が滲み出てきておいしいのかも？違ったらごめん。
自分の場合は、りんごとたまねぎなど、かなっけが移る（金属イオンがうつる？）ものは
京セラのセラミックのペティナイフでやってる。味は普通だと思う・・・。

>>314
家庭なら、水洗いして食器用洗剤とスポンジで良いのでは。
ただし気になるならお湯や漂白剤で消毒してみては。
どちらにしろ、乾燥も忘れずに。

319 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 22:26:21.91 ID:OpIzo0hI.net

>>317
>>318
ありがとうございます。

320 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 22:50:02.04 ID:so8cKPak.net

440系のステンレス鋼はクローム16〜17パーと多めだから研ぐ時よく粘るんだ
これは事実
今主流で使われてるAUS6〜10の系統やS3なんかは13〜14パーで研ぎ味がスッキリしてて実際刃も付きやすい
だから研ぎの知識や経験が足りない人には440系はちょっと難しいんだよね

321 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/26(火) 23:06:51.45 ID:FvqV/zDp.net

>>303
両刃の研ぎ方は同じやろ。
そもそも和包丁と洋包丁の違いは柄やし。

322 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 01:25:58.55 ID:48VniIak.net

>>321
ストロークが大きい洋包丁は切れ味悪くても切れるけど
落とし切りに近い押し切りで使う和包丁は切れ味が超大事

323 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 01:36:27.19 ID:CDZG0UpR.net

切れ味そのもの、特に自分で砥いだ後の切れ味に文句言う輩は

100％下手糞、これだけは絶対確実

片刃信者も単なる下手糞、片刃だから切れるんじゃなく、片刃の方が比較的下手でも切れやすいだけの話。
まず間違いなく同時に馬鹿の代名詞「ベタ砥ぎ」信者でもある。

「片刃か両刃か」という、単独要素に優劣は存在せん、他の条件揃える事のできん下手糞にだけ、差が生まれるだけの話。

324 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 01:41:08.96 ID:qHmsJJ8v.net

片刃の和出刃ならキャベ千できるけど
両刃の洋出刃じゃキャベ千キツイぞ
それが片刃と両刃の違いだ
これ分からないなら包丁ちゃんと使ってない証拠

325 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 01:45:04.13 ID:fZ/7VG3L.net

また変な偉そうな奴が来た

326 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 01:48:56.92 ID:ULNa9Qlj.net

>>324
出刃じゃなく柳刃ではどうですか？
出刃は持ってないんだ…

327 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 01:52:18.91 ID:qHmsJJ8v.net

>>326
柳だと比較対象になる洋包丁がないから
筋引だと形は似てるけど厚さ違うし

328 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 08:21:06.56 ID:QcSlPMyZ.net

>>322
研ぐ時の心得の話ね。了解。

329 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 09:37:04.00 ID:BE2DaOot.net

>>323
下手クソって言いたいだけやろ。

330 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 09:40:13.77 ID:qkYObyPO.net

出刃持って無いから知らんのだが千切り難しいのか？

331 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 10:17:15.24 ID:02siL7H/.net

>>329
しっ　可哀想でしょ

332 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 11:19:30.78 ID:4sIDYbVH.net

>>330
千切りなんか出刃でするものじゃない

333 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 12:24:50.91 ID:SS/xj7Fe.net

西洋人は自分の国の包丁でキャベツ刻まないって事か
アホほど切れる和包丁が海外でも人気になってるけどそれまでキャベツの千切り食った事なかったのか

334 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 12:36:55.97 ID:yoJFy93y.net

>>333
西洋人はそもそも生のキャベツあんまり食べない
紫キャベツを飾り程度で食べるだけだな
だからキャベ千にかける情熱はないぞ

335 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 13:34:06.15 ID:t7DeM256.net

キャベツ千切りはトンカツの付け合わせがルーツでしょ。

336 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 13:53:53.98 ID:CDZG0UpR.net

>>324
その物言い、お前が自分こそ包丁使ってない証明してるだけじゃねえか、とことん自己紹介が好きな妄言モノシラズだな。

337 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 14:21:37.09 ID:6tvnVYq5.net

ドイツのザワークラウトは千キャベにしてから漬けるんじゃないの？千キャベ必須というわけてはないんだっけ？

338 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 14:35:18.00 ID:t7DeM256.net

https://www.youtube.com/watch?v=sUoIESZNO_U
https://www.youtube.com/watch?v=kUxucIhDLks
包丁も腕もきれてるな。

339 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 14:41:37.18 ID:SS/xj7Fe.net

でもさあ普通に牛刀で千切り出来るよね

340 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 14:45:04.35 ID:/khMgQnB.net

千切りといえばこれよ
https://youtu.be/ftAJpUEwkvA

341 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 15:36:10.79 ID:yoJFy93y.net

>>337
生で食べないから結構荒いよ
極細の芸術的キャベ千に魅力感じる民族じゃない

342 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 16:41:16.91 ID:qHmsJJ8v.net

ヨーロッパは包丁技術なんて重視してないし本当に揃ったキレイなジュリアン作りたいならベンリナーみたいなスライサー使うでしょ
回転刃のマンドリーヌなんてのもあるし向こうは向こうで別のベクトルで進化してる

343 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 17:07:09.07 ID:ycqMLey9.net

そういえばドイツにはスライサーやチーズグレーターの名品が

344 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 21:29:07.64 ID:t7DeM256.net

>>340
包丁の研ぎ方にも一工夫あるんだろうな。

345 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 23:00:02.05 ID:wmydb5ue.net

>>342
ばーか

346 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/27(水) 23:39:08.05 ID:IhNXdOKk.net

こらこら知恵遅れをバカにしちゃいかんよ

347 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 00:42:16.47 ID:4Ow3Fw6/.net

>>344
千切りとか出来ないけど、これみたら光友欲しくなるね。

348 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 01:11:39.46 ID:m5dWYsyS.net

>>337
ザウアーは、百切りくらいだ。太めにしないと、食感が悪くなる。

349 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 01:12:25.63 ID:m5dWYsyS.net

>>339
牛刀は、業務用万能包丁だから。

350 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 01:20:12.93 ID:m5dWYsyS.net

>>309
特に、前者2つ。自分はあれでネギのみじん切りをまとめて数本とか無理。それ買う人は、包丁は刃のカーブに沿って、グリングリンと弧を描くように使うのだろうか。

351 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 04:35:29.28 ID:Tg0xk4sJ.net

包丁の話だと業務用ってあんまいい言葉じゃないよ

352 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 10:20:53.46 ID:Egg+g4S2.net

>>351
つまり、「スレタイ」が悪いと。

353 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 11:14:45.95 ID:tzBbKWyv.net

>>352
それもあるね
業務用はスーパーの裏で野菜切り分けてる包丁のことだよね
値段は家庭用よりむしろ安い
調理師用を表す「本職用」も入れた方がいいと思う

354 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 12:47:10.98 ID:MdWNaxVU.net

>>353
ホテルやらのレストラン、チェーン居酒屋でもミソノ一括割引購入してるところ多いぞ
研いでなくて全然切れなかったりするけどね
包丁としては悪くないんだろうが、個人で買うにはコスパ悪いだろうね

355 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 12:53:41.26 ID:ITVrRPwQ.net

>>353
家庭用包丁より安い業務用包丁なんてあんの？
欲しいから教えてくれよ

356 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 13:00:20.04 ID:Egg+g4S2.net

>>353
スーパー裏に「調理師」もいたりするぞ。書いていることが意味不明過ぎて理解できん。

自分も、>355同様に家庭用(趣味の贅沢品は家庭用ではない)より安い業務用包丁を、具体的に製品をあげて教えて欲しい。

357 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 13:06:52.64 ID:csHhHKGQ.net

普通は業務用といったら本職用も含むと思うが…

358 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 13:37:03.44 ID:9ezarCO7.net

カウンター仕事用の魅せられる包丁をわけて指しているんじゃね？
業務用に違いはないと思うが
値段が段違いだから分けたくなったのではないかと
黒檀八角柄やアイアンウッド柄や花梨柄など確かに板前が持っていると特別な感じがする

359 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 13:38:24.64 ID:MdWNaxVU.net

うむ
寿司屋とかの鏡面和包丁とかはちょっとエンタメ装飾要素入るかもしれんがね

360 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 13:39:36.70 ID:MdWNaxVU.net

>>359は>>357へのレスね

361 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 14:03:10.11 ID:mmOvylAe.net

和食系料亭だとお店備え付けの包丁あるの？
職人が自前購入するの？

362 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 14:09:19.45 ID:MdWNaxVU.net

>>361
どちらもある
まともなところだと自前で使いやすいの持参する

363 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 14:27:44.82 ID:hsEpKP06.net

業務用に本職用は含まないだろ
仕事で使う粗悪な包丁が業務用かと

364 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 14:48:06.92 ID:9ezarCO7.net

面倒だな
【調理師】【家庭用】
で良いんじゃねーの？業務用消せば問題なくね？

365 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 14:55:26.18 ID:FvMVTOD0.net

下手くそほど肩書きとかメーカーとか鋼材を気にする

366 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 15:00:38.04 ID:Mjef281f.net

>>355
カラー包丁で検索すればたくさん出てくるよ

367 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 15:09:36.80 ID:WE8nFETB.net

語義的解釈すれば業として行うものに使用する物品が業務用なんだから
本職用も当然含まれるよ
日本料理人(趣味)とかだったら別だが

368 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 15:46:45.66 ID:hsEpKP06.net

包丁の業界用語に準じて業務用と本職用は分けるべきかと

369 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 15:48:32.21 ID:6CRQPDrl.net

スーパーの裏方やってたけど精肉と鮮魚は立派な包丁与えられてた
特に刺身を扱う鮮魚はお高い包丁だった
青果も物自体は良い物なんだろうけど特に研ぐ必要も無いんだろう見すぼらしい物だった
惣菜部のは見る機会が無かったな

370 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 15:54:57.28 ID:mmOvylAe.net

砥石も揃ってたの？
精肉用はともかく鮮魚用は研ぎが要るはず。

371 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 16:41:42.25 ID:MdWNaxVU.net

うん、研がなきゃどんな包丁も鈍くなるわな

372 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 17:26:09.74 ID:t5SoKCnK.net

>>366
ざっと検索したけど家庭用包丁より安いカラー包丁なんて無かったよ

373 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 17:50:15.35 ID:XVr2Tlhv.net

機内食とケータリングの会社にいたときにTKG-NEO(藤次郎のOEM)のカラー包丁導入したよ
300本近く買ったからだと思うけど1本あたりは1000円以下だったよ

374 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 17:59:40.44 ID:t5SoKCnK.net

>>373
普通の家庭は包丁を300本近くまとめて買うなんてことは先ず無いけどな

375 ：74：2019/02/28(木) 18:03:17.28 ID:LBqfBi8c.net

具体的に「粗悪な業務用包丁」とは
何がどうであることをもって粗悪と評価しているの？

376 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 18:04:40.66 ID:XVr2Tlhv.net

カラー包丁自体が家庭にはいらないよな
緑：野菜
赤：肉
青：魚
白：パン
黄：乳製品
茶：調理済み食品
という感じで使い分けることが課せられた厨房でしか意味ないから
まな板も調理器具も場所も使い分けるから家庭じゃ無理よ

377 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 18:21:38.67 ID:6CRQPDrl.net

>>370
砥石は各部門で使いまわしてた
青果だけは研いでるの見たことないけど
白菜を縦割りにしたり大根の葉を落としたりと特に切れ味が必要じゃなかったんだろう

378 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 18:58:34.11 ID:pWMiGAkS.net

>>374
妄想乙w
300本も包丁買うなんてどんなに大きな厨房なんですか？
調理師100人くらいいるんですかねえw

379 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 19:11:25.31 ID:9p1el84d.net

>>370


和牛お高いですからね。
鮮魚は言わずもがな。
生鮮は、柔らかいですから。
でも、同じメーカー使ってるはず
鮮魚が一番高いはず。

>>378
とあるその会社クグってみたら従業員480人って出てたけど？

380 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 19:21:39.19 ID:mmOvylAe.net

魚は生で食うことあるから魚処理と肉処理は全くの別室でしてもらいたい。

381 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 20:23:20.64 ID:Egg+g4S2.net

>>368
そういうのは、刃物板でやれよ。クソが。

382 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 20:29:44.97 ID:OdWo2Uku.net

>>373
300本買った1本あたりが、1本単品で買った家庭用より安いとか、ダブスタ比較するアホなのか？

383 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 21:20:55.26 ID:XVr2Tlhv.net

>>382
単純にそういうことがあったよっていう話だったのにひどいよ

384 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 21:32:35.98 ID:OdWo2Uku.net

>>383
ごめんなさい

385 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 21:38:39.60 ID:RjM8q6v0.net

以上5チャンネル四君の一人自演君でした

386 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 21:50:11.73 ID:TdewEeUM.net

>>385
「5チャンネル四君」て何？

387 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 21:51:43.30 ID:RjM8q6v0.net

>>386
長文君
自演君
粘着君
連投君

388 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 22:00:34.57 ID:TdewEeUM.net

>>387
へえ。

389 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 22:16:31.24 ID:SQev0Wxp.net

関孫六の最安モデルは三徳で1000円ちょいじゃない
それと比べてカラー包丁はいいものなの？
三徳でアマゾンで2000円くらいはするみたいだけど

390 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 22:59:21.37 ID:8cXCIN8P.net

業務用で作りが悪いと次が売れなくなるから最低限の品質は満たしてるんじゃないの？

391 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/01(金) 01:50:20.78 ID:qzWi8HLD.net

業務だ本職だ鋼材だ値段だと、料理板で料理の話ひとつしないで包丁自慢とマウンティングしかしない奴らに比べたら、安かろうが悪かろうがスーパーで毎日肉や魚切ってる包丁の方が100万倍は上等な仕事してるよ。
勝手に、スーパーの包丁見下してんじゃねー！
>353　>364　>368 お前らだよ！

392 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/01(金) 05:31:26.48 ID:TkHbHRav.net

>>389
カラー包丁のほうが鋼材がいい
中には8Aのものもあっる

393 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/01(金) 06:20:38.03 ID:0SlFKD1T.net

>>387
マサモトは全部兼ね備えてる
あいつやっぱスゲーな

394 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/01(金) 16:58:11.59 ID:W3xht2l3.net

問屋系のカラー包丁は6A相当の鋼材だったと思うな

395 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/01(金) 18:04:42.36 ID:Dj0kvRzL.net

>>378
チェーン店じゃね？

396 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/01(金) 18:05:58.87 ID:Dj0kvRzL.net

>>391
つ スレタイ
あとスーパーの裏方仕事は料理とはいえない

397 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/01(金) 20:08:02.31 ID:qzWi8HLD.net

>>396
ものひとつ切らない包丁の話は、もっと料理と程遠い。