【家庭用】包丁の選び方 72丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/05(火) 20:50:23.48 ID:sMsAv4n1.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 71丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1542873039/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

519 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/06(水) 21:42:54.84 ID:QGbqpJmC.net

いい加減にしろよ。知識自慢だけじゃねーか！

520 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/06(水) 22:08:10.25 ID:uebu/q8j.net

ファクトリー製品は基本的に電子制御なのに熱処理がいいとか悪いとか格段に違うなんてあるんかい

521 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/06(水) 22:32:21.03 ID:a/wREawI.net

故障や事故による停電とかで一時的に温度や時間の条件変わるとか
ライン組み替えて火入れた直後の温度安定前の製品が検品の網の目稀にすり抜ける事が可能性としてある程度

言い換えれば、限りなくゼロに近い。

522 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/06(水) 22:44:56.71 ID:r+LZ6ydF.net

>>520
刃付けは個体差があるけど、熱処理は普通個体差じゃなくてメーカー差だろうね。

単に品質基準(熱処理の狙いどころ)の違いだろうし使う側も好みだから、どこがいいとか悪いとか不毛。

>>515
で、そのいい包丁で何の料理作ってるのさ？

523 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/06(水) 22:54:43.93 ID:dtEirbs4.net

当然だけど刃の形も切れ味に影響するな。
>>471のリンク先のは刃が反ってるから横に動かしただけで
切り下ろす効果あるでしょ。

524 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/06(水) 23:19:31.95 ID:8CHUeI3P.net

ミソノ440の牛刀は何でこんなに切ったものが不味くなるのかわからない・・・
入りは軽くて切れるといえば切れるが、大根は切り口がピカピカして味がしない
ニンジンもピカって味がしない
リンゴは硬く感じる食感になりあきらかに不味い
7：3の刃付けで片刃みたいな感じで無理矢理440鋼を切れさせるようにしただけで刃持ちは最悪
業務用なら3日で研がないと切れなくなると思う
5：5の両刃である程度野菜の汁をだしたほうが味は良くなると思う
モリブデン鋼とUXはいいと聞くが、440がいいというのは嘘臭い

525 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/06(水) 23:48:47.91 ID:KvTz/hhj.net

昨日から糖質が張り付いてるな
しかも知識自慢というか、知識が足りないというか

526 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/06(水) 23:54:40.20 ID:PzrrJ7U8.net

何がいけないかって長文かつ面白くないところなんだぜ…

527 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 01:58:33.97 ID:mH57B85/.net

>>512
ミソノ440は160g、グレステン721wkは250gなので
持った感覚がだいぶ違うと思うよ

全体の重量も結構違うけども、グレステンはハンドル部分の尻金の重みがあって、後ろに(手元のほうに)バランス寄ってるからそこも注意かな

528 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 02:27:12.58 ID:o6b1JBh4.net

包丁で素材の味が変わるとかプラシーボレベル

529 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 03:09:46.87 ID:1lXSO4By.net

>>528
レベルというより、うがうんぐ、、、

530 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 12:31:59.54 ID:S6a8UT3O.net

>>524
ミソノに訴えられないように気をつけろよ

531 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 12:35:30.93 ID:ATaT2xS5.net

>>332
するもんじゃないけど出来ると言いたいのでは
おれだって柳で出来るし

532 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 13:37:37.44 ID:2A+61NWq.net

あまり否定的な意見の出ない440を
否定するオレは別格だと思ってるんだろう

533 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 15:14:55.60 ID:k7D4HqQO.net

三徳、ペティ、パン切り包丁持ってて、次の新しい包丁欲しいんだけど、何を買えば良いかご教授願います

534 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 15:16:31.06 ID:Mon1WOKp.net

>>533
物事の順番が逆だろ

535 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 16:43:11.01 ID:X6HAsr5d.net

>>524
野菜とか果物は手でちぎったり割ったりした方が風味が出る。
包丁がよく切れるということじゃんw

536 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 16:44:53.56 ID:X6HAsr5d.net

>>533
三徳捨てて牛刀
刺身用に柳
生魚が手に入るなら出刃

537 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 17:02:35.68 ID:VItI/4S5.net

>>533
骨スキ

538 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 17:37:26.05 ID:LJ0OWAPQ.net

>>533
出来上がりの料理から逆算して必要な包丁を買ってくださいｗ

539 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 19:00:56.38 ID:bSjlT0SA.net

>>333
薄刃買って桂剥きの練習

540 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 19:13:55.64 ID:TklUNbcr.net

>>512
正広のMV口金いいよ
家庭用なら一生持つんじゃねえかな
仕上げ砥石でたまに1分くらい擦るだけ
カエリが出てるとか気にせず両面シャーシャーやるだけ
24cmを毎日使っているが3年目でも見た目は変わらないなー

541 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 22:00:43.10 ID:YeKkZTZo.net

>>533
チョッパーナイフ
豚骨煮る時に必須

542 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 22:35:35.79 ID:VzzCIpFm.net

筋引きとサーモンスライサーは何が違いますか？

543 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 23:09:53.55 ID:QLC+JsSs.net

>>542
筋引の英名がスライサーなんだけど
日本じゃあんまり使われなくて
日本でサーモンスライサーって言ったら一般的にはこういうののことだよ
https://i.imgur.com/Nbomhan.jpg

544 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 23:48:25.04 ID:VzzCIpFm.net

>>543
用途は筋引きと同じですか？

545 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 23:52:49.59 ID:WJHZCXJK.net

切れ味がいいと味は良くなると信じていたので、ミソノの440には驚いたんだよ
切れ味がいいのに、不味くなるんだよ・・・
キュウリ・大根・リンゴ・ニンジンをミソノ440牛刀とヘンケルスの三徳で切って、食べ比べてみたが
ヘンケルスの圧勝だったよ

大根は細く切ってツマにして食った
キュウリは普通にスライスして食った
ニンジンは細切りで生のまま食った
リンゴは普通の剥き方で食った。

あ、キャベツの千切りでもやったわ
やはりミソノ440は硬い食感になっていまいちな味だった…

546 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/07(木) 23:59:17.70 ID:WJHZCXJK.net

それにこの包丁は錆びないことに重点を置いてるのだと思う
ほんとうに刃持ちが悪い・・・
キャベツの千切りしかしてないのに一週間で研ぐことになる

547 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 02:06:50.17 ID:mhHUznl+.net

>>544
肉の原体扱うなら筋引きは肉と骨肌や筋、筋膜の間に突き刺すから尖ってないとダメ

548 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 03:34:52.78 ID:L0374ZbY.net

>>545
馬鹿らしい

549 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 04:03:21.21 ID:6cKUL9oU.net

電源コードを変えると音が変わるのはピュア界では常識です。

私は発電所から専用線で我が家まで電力を引っ張り込んでいます。

電線の材質は無酸素銅が最高ですよ。

おかげで、ウチはミニコンですが、ハイエンドよりいい音がしますよ。

ちなみに電力会社の違いでも味付けにサがでるよ。

電力会社 長所 短所 お奨め度
東京電力 バランス モッサリ遅い C
中部電力 低域量感 低域強すぎ A+
関西電力 高域ヌケ 特徴薄い B
中国電力 透明感 低域薄い B+
北陸電力 ウエットな艶 低域薄い A-
東北電力 密度とSN 低域薄い A+
四国電力 色彩感と温度 低域薄い A
九州電力 バランス 距離感 C
北海道電力 低域品質 音場狭い B-
沖縄電力 中高域艶 モッサリ遅い A

550 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 06:41:07.41 ID:nxkm1cGg.net

↑ばかにされるピュアオーディオで有名なコピペの誤爆

551 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 06:45:22.87 ID:nxkm1cGg.net

>>546
＞キャベツの千切りしかしてないのに一週間で研ぐことになる
千切りを毎日やってるのか？
それなら毎日研がないと・・・

552 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 07:33:11.17 ID:PM9hG/jF.net

>>550
誤爆じゃなくて皮肉だと思うぞ

553 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 18:10:07.17 ID:nxkm1cGg.net

↑それがコピペか、
本人降臨、わかりにくいからするっとたのむわｗ

554 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 18:34:49.76 ID:3TZQaDTS.net

512です
>>518
>>527
>>540
レスありがとうございます
ここ見る前にグレステンの721TKを注文してしまいました
UX10も正広のMV口金もいいんだろうな

555 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 19:58:54.18 ID:So0/4Cuv.net

鋼材もピュアコピペと同じだよ
原料は日立金属でも加工する工場が
立地する電力会社の影響を少なからず受けてる
より安定した周波数を供給できる電力会社管轄の
鋼材メーカーの方が優秀
まー同じ管轄でも送電網からの距離が離れるほど
乱れるから単純に比較もできないけど

556 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 20:00:49.63 ID:XGuMGyUi.net

俺沖縄人だけど包丁がもっさりしているのは本当だと思う

557 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/08(金) 20:01:06.44 ID:a3XVkrxU.net

キャベツ3個くらい千切りしたら研いだほうがいい状態にならない？

558 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 01:54:35.42 ID:PfrSNcB+.net

オカルト板かよ

559 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 01:55:02.02 ID:PfrSNcB+.net

いや、ピュアオーディオ板か？

560 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 07:21:07.20 ID:mnK7c8b5.net

>>554

酔心もおすすめ。
本職ならなおさらお薦めするわ。刃持ち無茶糞いいから。
一番安いオレンジ柄のやつで一か月は研がずに仕込みで使えた。
けど重り入れてないから肩凝るよ安物は

561 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 07:25:14.19 ID:mnK7c8b5.net

>>510

牛刀24センチで5000円程度で買えるからまだいい方じゃないのか？ｗ
パーリング2000円台で買えたから多少は大目に見る。

562 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 08:38:51.34 ID:MUrsupBO.net

ヴォストフの24センチが5000円ってあるか？
口金なしのグルメシリーズかな？
あれ打ち抜きだから品質全然違うぞ
それと24センチって規格はないからな
23の次は26だ

563 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 09:53:32.33 ID:mnK7c8b5.net

ヴォストフのクラシックだわ。
在庫処分セールかけてるやつ。
ゾーリンゲン製刃物お試しで買うのなら値段妥協できるかなと。
いらんもんついてるけど愛嬌でｗ

564 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 11:01:05.78 ID:1OOpLmzs.net

川越のまちかんの包丁ってどこのOEM品なんだろう
ググっても詳しくでてこないな

565 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 11:27:04.13 ID:MUrsupBO.net

>>563
クラシックが5000円なら買いだな
包丁好きなら一本くらいドイツ包丁持っててもいいと思う
クセあるから使いにくいと思う人も多いだろうけど
5000円ならお試しの経験値だけでお釣りくるよな

566 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 12:37:41.85 ID:15zHjMzi.net

クラシック投げ売りってことはクラシックアイコンを今後売っていこうということかもなぁ
ガイジンもついに全唾の不便さに気づいたか？

567 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 13:07:41.20 ID:MUrsupBO.net

>>566
全唾は不潔だからやめたほうがいいけど
全鍔のことだったらこういう感じで研ぎ減らしていけば問題ないな
https://i.imgur.com/xjgZOVN.png
これだとアゴのほう3センチくらいは使わないような運用にしないといけないけど
アゴまで研ぐと特徴的な無様な形になるから

568 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 13:20:56.54 ID:K9Sltb2x.net

シロウトでも研ぎやすい包丁ってないですか？
研ぎの練習しても角度が保てなくて難しいですよね
和包丁は楽なのかな？なんて想像してますがどうでしょう

569 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 13:43:58.89 ID:jhMg17g1.net

近視的にに見れば和包丁のほうが楽
角度を保持する必要がないから
ただし正しい形に研ぎ上げていくとなると既製品からはそこそこテクニックがいるから洋包丁よりずっと難しい
洋包丁は慣れれば面積が少ないから研ぎ上げるのが楽
角度を保持したいならとゲール使えばいいんじゃない？

570 ：52：2019/03/09(土) 14:02:50.39 ID:i0bv13gE.net

>>564
別に一箇所だけじゃなくて、製造元はあちこちにあるよ。何度か見た限りでは洋包丁は越前や関が中心みたい。

571 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 14:21:34.58 ID:wkAdf3fq.net

ヴォストフのハンドルがゴムで覆われてるの使ってる人いますか？
口金付きのは2万近くするので買えない

572 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 14:33:40.86 ID:kP7Wy27t.net

>>570
へーそうなんだ。
わかる人が見ればわかるんだなw
3万の三徳包丁買ったんだけど、結構いい包丁だなと思って、製造元が気になったw

573 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 14:39:11.87 ID:/WXQoM61.net

>>567
本末転倒だな
お前みたいな刃物馬鹿は刃物板に行け

574 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 16:50:36.27 ID:U8ynZ5Xm.net

ヴォストフのクラシック、三徳は全ツバじゃないのね。全ツバは、ジャガイモの芽取りができないんだよなぁ。

575 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 17:02:47.79 ID:DeI6rCVV.net

和包丁は研ぐのは楽だよね
特に薄刃包丁はすごく楽
刃が直だから

576 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 17:09:36.37 ID:6ouOtHNw.net

通販で買った牛刀にうっすらと線キズが入っているのですが(長さ6センチくらい)
交換して貰ってもいいですよね
https://i.imgur.com/aigaKvN.jpg

577 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 17:49:08.39 ID:w0BDAYCp.net

>>576
なんか擦ってるな
使うのには全く問題無いけどね
研いだらわからなくなるし

578 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 17:55:23.89 ID:zohSt8ll.net

突然の和包丁推しだがどうした？

579 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 17:56:45.00 ID:jdxeaoUf.net

>>571
持ってるけど
柄の手元に金属の丸いのがついてる。
Grand prix �Uの鍔付き。
たまにヤフオクで2Kくらいででるけどね。
週一くらいで研げば不満なく使える。
料理人ではない。

580 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 17:57:47.05 ID:qb1DwcCA.net

伝統的な和式菜切りが研ぐのは楽かな
昔の主婦が砥石で包丁研げたのは研ぎやすい包丁だからというのもあったと思うんだ
片刃の和包丁は扱いの癖が強いし
両刃の洋包丁は研ぐ時の角度維持が研ぎ手の技量にかかってる
和式菜切りは見直されるべきだと思うよ俺は
↓みたいな刃の包丁をステンレスで積層強化木の柄で作ってほしい
https://www.ehamono.com/shopdetail/000000000448/

581 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 18:00:11.96 ID:qb1DwcCA.net

>>579
グランプリシリーズはザラッとしたプラスチックの柄だよね？
あれ口金付きだし基本の値段はクラシックと同じくらいだよね(安くない)
見た目的にクラシックより安っぽいから売れないのか時々投げ売りを見るけど

582 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 18:04:29.87 ID:zohSt8ll.net

和式菜切ってダサい
やっぱそこ大事

583 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 18:33:28.30 ID:mnK7c8b5.net

>>568

和包丁なら鋼だから研ぎやすいけど、
練習ならスーパーにつるしてある関孫六やヘンケルスの2000円の奴で練習すればいいと思う。
最大のメリットは失敗しても痛くない。
で、万越えの高いやつを使うと。
モノは悪くはないから（本業で使うには物足りないぐらいで）

>>565

コルドンブルーの投げ売り。

584 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 19:49:35.46 ID:Y/LpDNDd.net

自分だけの問題なら研ぎ技術身につければいいけどね
実際研ぎがうまくなると鋼材にもあんまこだわらなくなるし
切れ味落ちたら研ぐだけで別に嫌じゃないから

585 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 22:52:25.30 ID:+6c4R6ri.net

日本全体として包丁を研ぐ文化の復活を願ってるならそれは無理かと

586 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 23:12:00.32 ID:WPF3TXLL.net

個人的に柄が丸い包丁は研ぎにくい
砥石はシャプトン4000番があったら事足りるし、無駄に包丁が減らなくていいと思う
1000番が定番だけど全然使ってないな

587 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 23:16:27.09 ID:WPF3TXLL.net

4000番じゃなくて5000番だった

588 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 23:19:10.07 ID:+6c4R6ri.net

俺は6000番のキンデラが普段使いで1000番のシャプトンが荒砥代わりだな
普段の減った分の刃付けなら10A相手でもキンデラ6000で十分
激しく欠けたりしてシャプトン1000では無理な時は金工ヤスリと耐水ペーパーでやってる
金工ヤスリってHRC63くらいあるから青スとか粉末鋼以外なら大抵削れるよ

589 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/09(土) 23:28:32.17 ID:wxB5ezgf.net

ようつべの変な材料で包丁作ってみたとかもあるし、
鋼材もそこそこでいいから、研ぎで刃先が尖っていれば切れるのかもしれないな。

そうなると、包丁の長さ・刃の形と、握りが使いやすいか、ぐらいに集約されてしまう。
あと食洗機対応ぐらいか・・・。

590 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 00:06:18.73 ID:hdRVyuxI.net

良い鋼材の包丁は長く使えるから経済性もいいんだよ
たとえばミソノのモリブデン鋼とUX10だと
値段は2倍違わないのに2倍くらい長持ちだからUX10のがコスパいい

591 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 00:39:03.95 ID:TP7WLtL0.net

私一応刃付け屋というものをやっているのですが、鋼材によって、刃のつき方（新品を作る時は小刃ですが）が違うのはあるとおもいます
いい鍛冶屋の生地は吸い付くような刃が付く感覚があります

592 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 00:40:04.40 ID:TP7WLtL0.net

連投ですみません
鋼材というか、焼き入れの方法や、腕といった方がいいですね

593 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 01:38:53.77 ID:dazru9Gg.net

>>575
漫然と研ぐと、よく使う部分がリカーブになっちゃう。意外と難しい。

594 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 01:40:05.94 ID:dazru9Gg.net

>>576
気になるなら、交換してもらう。

595 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 01:41:46.59 ID:dazru9Gg.net

>>582
とこが、どうだって埼玉なの？

596 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 01:54:10.77 ID:dazru9Gg.net

>>591
正直スレチだけど、同じ鋼材でも焼き(焼戻し、焼きならし含む)で相当違いは出てくるね。どこを狙ってくるか。あと、炭素の入れ方。白紙が典型例。狙いは考え方なので、使い手の好みもあるし、必ずしも正解は無いと思う。
https://jp.images-monotaro.com/topic/readingSeries/kikaibuhinhyomensyori/0105/01.png
https://jp.images-monotaro.com/topic/readingSeries/kikaibuhinhyomensyori/0105/02.png

スレチなのでもうやめる。すまん。

597 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 02:30:44.38 ID:r2DPUxsD.net

スレチじゃないよ
品物を選択する時にとても大切な知識
非常に分かりづらくて難解な分野だけど包丁買うなら上っ面だけでも学んでおいた方が有利
錆びやすさやメンテナンスの頻度や難易度に大きく関わる

598 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 08:17:47.11 ID:uJQcbTwH.net

日本刀は研ぎやすいのでしょ。

599 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 17:03:54.74 ID:qBvQKsSs.net

研ぎデビューしました
切れ味とか以前に側面がスゲー汚くなって萎えましたｗ
鋼をステンレスで挟んだ三層包丁だけど、鋼の部分がほとんど隠れてて全面一色の美しい包丁だったのに
研いだところがモヤモヤと曇って醜い姿に・・・

これ今後研いでって多少腕が上がっていったらモヤぐらいは目立たなくなるかなぁ

600 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 17:09:43.45 ID:eZIIR17T.net

>>599
それは研ぎかたがおかしい
動画でも見て安いので練習しよう

601 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 17:16:30.44 ID:51M6K1qd.net

>>599
仕上げは何番？

602 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 17:44:46.66 ID:mOoqppAW.net

おそらくだけど
自分も最初のころはそうだったけど
意外と思ったよりも包丁立て気味に砥いでもダイジョブだと思う
カエリが出るまで砥いで、とか気にしてもそんな寝かせてカエリなんかでねえよな、くらいの気持ちで砥いだらいいんじゃないかな

603 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 18:02:34.48 ID:TREVSy0+.net

>>599-602

【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 53ストローク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1547604496/

604 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 18:15:09.07 ID:hz9d+jzl.net

>>599
いや、それでいい。
模様を気にして刃先だけ研いでもどんどん鈍角になるからいずれは側面まで肉を落とさなきゃいけない。
研いだところがもやもやになるのはダマスカスの宿命。

研ぎがうまい人がやろうが１２０００で仕上げようが研いでいないところと同じにはならない。

605 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 18:45:49.54 ID:1GiKPCnM.net

>>599
側面以前にまず切れ味でしょ。
見栄えは次の段階。

606 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 18:54:45.77 ID:dgzp52jZ.net

>>599
キレイに研ぐのは相当な高等テクなのですぐに身につくと思わない方がいいです
独力で身につけるとなると研ぎ時間で2000時間くらいかかると思います
上手な人が身近にいる環境で本人が比較的器用で頭がいい人でも1000時間くらいはかかります
その間に包丁を何本もダメにするはずです
ほとんどの人はキレイに研ぐことは諦めて切れる研ぎで妥協しています
手研ぎでキレイに仕上げられる人はホントに一握りですからあんまり落胆しないでください
このスレで偉そうなこと書いてる人でもキレイな研ぎという観点で見たら全然ダメな人がほとんどだと思います
表面の擦れを修正するだけなら研ぎ師の「手木研」というやり方をyoutube等で調べて実践すればなんとかなるかもしれません

607 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 19:19:15.67 ID:mOoqppAW.net

昔は変にいろいろ和包丁買って自分で砥ぎマネしたけど
和包丁のほうが砥ぎやすいってここのスレの意見マジ？
裏押しは大していらないからいいけど、それこそ>>599みたいに表がシノギがぐっちゃぐちゃ、身のほうまで擦れている、まずもったいねーつう気持ちしか湧かなかったｗ
見栄えがまあマトモな和包丁の手砥ぎ出来る人は尊敬するわ

608 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 19:29:27.20 ID:IHJx1lv2.net

>>607
和包丁の難しさが分かるにも経験が必要だから
たまに使う柳刃を時々研いでる程度だと減りを感じることもなく
平をなぞってるだけだから楽に感じるんだと思う

609 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 19:38:23.01 ID:hTiZvWgk.net

切れるようになればいいだけ。
見た目云々は完全にどうでもいい
難しいことなんか一つも無いぞw

いよいよ末期になってきたら、
研ぎ屋に出せばいい

そもそも料理調理を生業にしてる人間が、
研ぎの名人なんてことは無いんだから

610 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 19:41:10.34 ID:yME3jE3q.net

調理師レベルでは上手に研ぐ人はまずいないねｗ
たまにいても刃物マニアが調理師になったパターンばっかり

611 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 20:10:39.81 ID:kc67WWpS.net

洋包丁はいつかは研ぎおろさないと鈍くなるわけで
研ぎおろした後で化粧研ぎができる技術があれば問題ない
研ぎおろして化粧研ぎしてから糸刃付けるだけで新品みたいな見た目になる
手木砥でもいいけど俺はサンダーで均してから荒めのバフ研磨してる

612 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 20:17:29.02 ID:mOoqppAW.net

あーそいや見た目だけど
自分はミソノスウェーデン鋼の牛刀がメインでもう20年モノくらいになるかなあ
最初は赤錆多少出来たが、いつのまにかおそらく黒サビのうっすらした層が全体に張ってるみたいで、これはこれでいいかなとも思って磨いてないわ
これはダメ？なお保管は電話帳を立ててぶっ差してます、結局これが一番ズボラでも錆びにくかったのでｗ

613 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 20:26:26.03 ID:WrZRukmr.net

>>599
元々、シノギまでのベタ研ぎではなくて、刃先だけの小刃研ぎだったのを、ベタ研ぎにしたのかな？　状態がよく分からない。

調理に支障はあるの？　切れるようになったなら、研ぎとしては良かったんじゃないの？

614 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 20:32:52.05 ID:FHAWsizH.net

初めて刃物研いだのは小5だったが
お年玉で買ったバックの110を擦り傷だらけにして夜も寝られず悔し泣きした
その後も砥石のせいだと思いこんで純正のオイルストーン買ったり紆余曲折した
いい思い出

615 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 20:45:55.96 ID:hTiZvWgk.net

刃物を研ぐ＝ベタで研ぐ

だと思ってるヤツが多すぎw

616 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 21:36:21.79 ID:r2DPUxsD.net

刃物や用途で研ぎ方もまた変わる

和包丁をベタで研ぐとそれはそれは凄まじい切れ味になるけど実際の調理でそこまでの切れ味は必要ないかなと感じる
という事で少し立てて研いでベタよりも鈍角にして切れ味を少し落として刃の耐久性を増す
っていう一つの例

617 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/10(日) 21:53:11.30 ID:FHAWsizH.net

和包丁は切れ過ぎを防ぐ時もベタで研いで刃付けだけ中途半端にしたほうがいいと俺は思う
平は平らにしておいたほうがいいと思うな

618 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/11(月) 00:26:44.85 ID:dkAcYWRJ.net

>>617
野菜の菜切りなら木のまな板使えば、カミソリ並みでいいと思う。まぁ菜切りは、適当には研げないからなぁ。