【家庭用】包丁の選び方 72丁目【業務用】

746 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 11:35:56.72 ID:OPnfVQxB.net

ID:h0FTgPQnはNG推奨のあいつだよ
自分の意見は絶対に曲げないからスルー推奨

747 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 11:46:47.17 ID:h0FTgPQn.net

>>744
親の使ってるのこれな、プラ柄のAUS-10三徳
https://saitouhamono.com/Atu-hcs.html
単純に、黒幕の荒砥で力を入れると欠けるし、月１ぐらいで見ると微細な欠けがある
粉末ハイスの包丁はD２のとか何本も持ってるが、親用に買ってプレゼントした団十郎は交互に使われてるはずだが欠けは無い
硬いので研ぎにくさはAUS１０と変わらないが200番で力を加えてガリガリやってもとくに心配なく削れていく
AUS１０は早く削ろうとすると欠けるから慎重にならざるを得ないので逆に団十郎より時間がかかる

和包丁は、一番高い奴は不動國行の水本焼の尺二柳を持ってるが本職じゃないんでたまに刺身しか作らないから欠けたことは無いな
適当に使いやすいのは片刃（裏スキ無し）のD2の柳でゴボウでもガンガンスライスできて切れ味が落ちない

748 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 11:52:30.99 ID:28gtnCHI.net

サイトウ刃物ってクッソ汚い本刃付けして割増料金取るとこだろ
そんなとこのPBなんて粗悪品だろ買うなよ

749 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 12:00:27.66 ID:+/knORV2.net

>>746
あいつって誰？
子供部屋おじさんなのと頭が悪い事は判るけどw

750 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 12:01:03.30 ID:db5vlfDR.net

欠けやすさって客観的な数値にはできないもんなの？
個々人の経験で語ってるだけじゃ信用性ないじゃん

751 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 12:03:11.56 ID:h0FTgPQn.net

>>748
別に金には困ってなかったしそもそも本刃付けなんて自分でやるから関係なかったけどな
当時はプラ柄でそれなりに硬度が高いステン系の包丁って他に無かった
以前鋼の包丁をプレゼントしたんだけど食洗器ダメって言ったら一切使われてなくてな
最近の食洗器は高温だからか知らんが柄とかすぐボロボロになっちまう
かといって貝印とかの安物をあげるのも気が引けたんでな
それで団十郎は性能が良い上にプラ柄もラインナップしてるんで主婦には丁度いいって話
硬度はAUS10より上のようだが大きく欠けていた事が無い、AUS１０はUの字というか亀裂のような深い欠けが入ることがあってこれを取るのが厄介だった
あと昔使ってた無名ステンレスの包丁は欠けにくかったよ、すぐに潰れてたけどな

752 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 12:07:40.82 ID:cHuV2GHy.net

>>751
「亀裂のような深い欠け」は刃を薄くしすぎると入るやつだな
鋼材関係ないわ
ベタ研ぎやめろとしか言えない

753 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 12:08:03.59 ID:h0FTgPQn.net

>>749
全然反論できてない上に誹謗中傷に走るとか頭が悪いのはお前だろう
俺は自営業だから実家のそばの店に住んでるし、親は国民年金だけなので家計は全て俺が支えている
都会じゃどうかしらないが親の包丁を研いだだけでニート扱いとか意味不明だな

754 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 12:15:31.30 ID:h0FTgPQn.net

>>752
他の包丁と同じように研いだらそうなったから欠けやすいと感じたってことだよ
20本以上の包丁を使ってきたが研いでるだけで欠けたのはコイツが初めてだった、安物は逆に柔らかいから欠けないのだろう
まぁ強めに小刃つけて欠けにくくはなったけど同じ条件なら団十郎の方が欠けにくかったってこと

755 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 12:23:02.18 ID:lzaex9sn.net

>>750
シャルピー衝撃値というのがある
誰かデータ持ってる人上げてみて

756 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 12:33:33.55 ID:9VLH5FW0.net

コスミック団十郎は実測値でHRC61程度だから粉末鋼と言っても大して硬くないし研ぎやすい
刃持ちも良くないけどね
割込ということもあってか割込VG10の包丁と研ぎ心地や使い勝手や刃持ちが似てると思う
要するにまあコスパ最低ってことだ
買うなら木屋ブランドを買うつもりでn

757 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 13:12:19.46 ID:2K2/00ey.net

急にスレ止まるとか単発ID含めてID:h0FTgPQnの自演だって分かりやすすぎ

758 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 14:11:36.96 ID:T/w/4Do3.net

アドマイヤの牛刀買おうと思ってるんだけど知ってる人教えて

759 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 14:30:58.44 ID:VoXFb1+u.net

>粉末ハイスの包丁はD２のとか

無知自爆でシッタカ晒してるな、D2はそもそもハイスでも粉末でもない

刃物用途の便宜上分類ではセミステンレスと言われる「熔解ダイス」鋼だ、
こんな嘘混ぜ込んでドヤ顔で連投してる時点で単なる基地外シッタカである

760 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 14:41:44.09 ID:QetNy5OK.net

>>759
えっ？
それ書いたのお前だと思ってた
ごめんね

761 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 15:26:20.70 ID:GN6UNIc2.net

>>758
26センチを持ってるけどちょっと重量バランスが悪いね
切っ先方向への肉抜き(テーパー)が甘いから
重さの中心がアゴから2センチ前あたりになってた
でも研ぎこんでるうちに重さが減って今はいい感じになってきてる
ただ26センチは輸出用のサイズだからRがキツいし仕様が少し違うかもしれない
サイズごとの違いを知りたければ実物を触るしかないね

762 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 15:42:04.24 ID:gkPLDcK/.net

アドマイヤって貝印なのか
旬が下火になってきてオールステンレス業務用出したか
やることが一歩遅いんだよ

763 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 17:32:12.90 ID:2OHTcM8/.net

くじゃくは欠けやすいですか？
まだ買ったばかりでそのまま使ってるから研いでない

764 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 19:05:40.41 ID:TGZfaWG7.net

10Aが欠けやすいとかないから普通に使ったらいいよ
俺は杉本のCM使ってるけど一度ほんの小さな欠けというか割れができたことはある
原因は出荷状態の角度で研ぎ続けて糸刃も入れてなかったから
杉本は箱出しですでに鋭角刃付けだから糸刃入れるようになってからはなんともないよ

765 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 19:41:05.19 ID:wDV0NFAR.net

D２が粉末ハイスですか

766 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 20:39:52.44 ID:2K2/00ey.net

>>762
アドマイヤは前からあるんだけど旬が売れて影に隠れちゃったんよ

767 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 23:22:44.30 ID:BihAoMTg.net

平日の昼間っからID真っ赤なやつって無職の上に相当暇なんだろうな

768 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/13(水) 23:37:55.40 ID:+M7SMAMf.net

シャルピー衝撃試験(値が大きいほど丈夫)
AUS-6M(HRC55)：121J/cm2
AUS-8(HRC57)：33J/cm2
AUS-10(HRC60)：14J/cm2
銀紙三号(HRC61)：15J/cm2
ATS34(HRC60)：21J/cm2
SK85(旧SK5)(HRC58)：9J/cm2
白紙二号(HRC62)：6J/cm2
青紙二号(HRC63)：7J/cm2

769 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 00:38:05.67 ID:03DXI2GK.net

hap40はガチ

770 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 12:06:00.93 ID:237sN51R.net

>>768
上位の鋼材の靭性は大差ないってことか
6Aになると急に丈夫なんだな

771 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 13:06:07.51 ID:LJMV2MZS.net

じゃあ、コンニャクで試験したらどうなんだって話よw

772 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 18:42:33.66 ID:9B8hnx4S.net

鋼材は何だろうな
https://www.amazon.co.jp/dp/B010AOZYK6
https://www.amazon.co.jp/dp/B00Z9EHR6M

773 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 19:34:43.98 ID:yQSoSiox.net

>>772
メス用ステンレス鋼材の世界標準はX15TNなので日本だとAUS4で作られることが多いね
炭素0.4％の鋼材なので包丁用としては完全にクソ鋼材
メスは硬度よりも耐腐食性が重視されるので刃物用鋼材として高級なものは使われないよ
↓のPDF読むとHRC59とか出てくるけどEUと日本じゃHRCの測り方が違うので真に受けないこと
https://www.aubertduval.com/wp-media/uploads/2017/05/X15TN_Brochure_Aubert_Duval_GB.pdf

774 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 19:36:48.19 ID:ue94ek02.net

メスは一発のキレがあればよくて研ぎなおしたりするものではないからな

775 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 20:10:15.65 ID:9B8hnx4S.net

>>774
20世紀中葉迄の外科医は自分で砥いでいた

776 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 20:20:39.51 ID:RdZ6SYFI.net

外科医ごときにメスの切れ味出せるとは思えんな
専門の業者が居たんじゃないの

777 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 20:26:24.05 ID:237sN51R.net

昔の総合病院には研磨室てのがあって技師が研いで消毒してた
同時に入れ歯作ったりもしてたそうだ
開業医の場合はそういうとこの頼んだり自分で研いだりいろいろだったようだ

778 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 20:35:01.26 ID:wCfFas3A.net

カッターって切れ味いいけど鋼材は何なんだろ

779 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 20:40:46.01 ID:yQSoSiox.net

>>778
普通のがSK75でステンレスがSUS420J2
デザインナイフはもうちょっといい鋼材使っててSKS7とか銀5

780 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 21:08:49.77 ID:kqgcb1KP.net

>>772
こんなもん誰が買うんだ？

781 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 21:23:00.69 ID:9B8hnx4S.net

戦後は空襲で燃えた貨車の板発條パクって来て、
包丁作っていたらしい

線路が金床で冷間自由鍛造だな
子供の頃、家に有ったから砥いでみたら結構切れた

782 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 21:23:16.85 ID:uiXBH767.net

素人なので刃物でどれが良いのかよくわかん
ということで
ミソノ　ＵＸ１０　牛刀　21センチをポチってみた
数日ポチるのを悩んだ商品だった。

現物確認ができずにポチってるので
今更ながら、ぜひとも使いやすい包丁であることを祈る。

783 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 21:25:31.08 ID:9B8hnx4S.net

>>780
医者や美術工芸家

784 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 21:28:27.49 ID:9B8hnx4S.net

>>782
UX10は包丁挿しに挿したら斜めになる
欠けにくいのが良いらしいが好きではない

785 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 21:40:57.49 ID:/Ox2TO52.net

メスの切れ味悪かったらノコギリで切られるようで痛いな。

786 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/14(木) 21:59:04.01 ID:9B8hnx4S.net

>>785
麻酔が有るから痛みは問題にならない
切れ味が悪いと傷口の治りが遅くなる
今の内臓手術用メスは止血を兼ねて、
レーザーメスが主流

野菜用には水流で切るカッターも有る

787 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 00:06:53.68 ID:C6CI/vfC.net

昔のポケットナイフには、よく「surgical steel」と打たれていたもんだ。
それで、野外料理して満足してたな。研ぐと、肉も野菜もよく切れた。

788 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 11:07:46.74 ID:A3jhgeuI.net

>>782　

検索してはいけないHP

堺一文字光秀、酔心、龍泉刃物、タケフナイフビレッジ、子の日


絶対覗くなよ。

789 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 13:36:26.77 ID:VL6rbx57.net

>>778
切れ味いいか？それなりに困らないくらいの切れ味としか思えんけど。

790 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 15:57:07.76 ID:BW5anPPQ.net

>>788
最強は下村工業ヴェルダン
https://www.amazon.co.jp/dp/B003AM7NJG
砥げば良く切れるが長切れはしない
鋼材は6A相当だと思う
包丁自体が趣味で無ければ安いヴェルダンで十分
但し、どんな包丁でも砥ぐ能力は必須
切れ味は、ほとんど砥ぎ次第

791 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 16:19:53.20 ID:ZZD47j3b.net

なんでこのスレでグローバルは叩かれてるの？
一体成型でグローバルより良い包丁って無くね？
一体成型自体を叩いてるのならまあ分からんでもないが

792 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 16:59:07.23 ID:kJhlBCih.net

ヴェルダンは6Aほど炭素入ってない気がするなあ
ホントに柔らかいよあれ

793 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 17:06:12.59 ID:BW5anPPQ.net

>>791
宣伝にお金を掛け過ぎていて値段が高いからでは？

794 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 17:07:54.64 ID:ZZD47j3b.net

>>793
値段か‥‥なるほどね
分かったありがとう

795 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 17:34:59.34 ID:n+uGQ18w.net

ところで質問。

ヴォストフ、ハーダー、ドライザック、一部ヘンケルス
この辺のゾーリンゲン製について
持ってる人いますか？

796 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 17:39:17.08 ID:rYiDLpRN.net

>>795
ヴォストフとドライザックは同じだと思う
これなら何本か持ってるよ

シェフナイフ26センチ
サンドイッチナイフ16センチ
パーリング12センチ
パーリング9センチ
パン切り23センチ
アルザスレギューム23センチ

ヘンケルスのドイツ製も前は持ってたけど今はない
ハーダーは全く触ったことない

797 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 19:02:09.50 ID:Z5Hz6sE4.net

キャベ千とかキレイに細く切りたいならこのくらいの刃付けがベストだね
https://www.youtube.com/watch?v=Fpy6mkGwjfc&list=WL&index=99&t=0s

798 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 19:19:36.41 ID:n+uGQ18w.net

>>796

日本製と比べてどうですか

799 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 19:45:39.49 ID:IXAFibba.net

>>798
全鍔のものは研いでいくと形が変になってしまう
気にせず使うのが王道らしいんだけど気になるよ実際
それとヴォストフは全般的に曲がりやすいと思う
自分のも人のも含めて9割以上の包丁が曲がってる
曲げたり叩いたりで直せるんだけど1週間もするとまた曲がってる
これも気にせず使うのがいいらしいけど気になる

800 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 20:33:12.17 ID:0Xrma0qX.net

ヴォストフでもフルボルスター(全鍔)ではないシリーズも増えてるから日本式の包丁との差は少なくなってきてる
日本式洋包丁が世界的に普及しつつある
たとえば三徳包丁が世界中で手に入るし名前も"SANTOKU"だ
外国人だってプロやセミプロ以外はロッキングモーションの擦り切りなんて得意じゃないし
そうなると直刃が長い三徳は使いやすい包丁なんだよね

801 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 20:54:44.12 ID:CU1eMzZ7.net

擦り切り？
押し切りだろ

802 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 20:59:49.84 ID:0Xrma0qX.net

>>801
押し切りだと和式の押し切りもあるから混同を避けるために擦り切りと呼ぶことがあるよ

803 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 21:01:31.42 ID:IXAFibba.net

法律で決まってるわけでもないのに用語の些細な間違いが気になる奴多すぎ
自閉症の症状だからなそういうの

804 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 21:01:52.39 ID:MYgXUFKn.net

手前に引こうが、奥に押そうが素材からしたら大差ない

805 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 21:06:08.57 ID:ZZD47j3b.net

>>803
言葉という存在、概念を根底から覆す意見だな
ウルトラローコンテクスト文化の日本（語）では、特に掲示板など文字情報のみのやり取りにおいて
出来る限り正確な言葉を使うことが大前提だと思うけどなあ

806 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 21:07:43.34 ID:CU1eMzZ7.net

>>802
突き切りと勘違いしてない？

807 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 21:13:29.89 ID:gYwKkQsb.net

>>804
大差どころか微塵も差がない気がする
昔精肉してた頃は魚とは逆に押して切ると教わって何十万回も押して切ってきた
辞めて長く経つ今、刺身を引くのも引いて切るより押して切った方が綺麗

808 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 21:16:03.08 ID:CU1eMzZ7.net

>>803
自分で自分にしか通じない言葉を作って使うのは造語症という立派な精神病なんだよw
擦り切りだと「擦り切り一杯」等でしか使わないな

809 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 21:37:44.33 ID:FdLB7h8E.net

そもそも5chに正確な情報や表現を求めることが間違いで
それに学問的には一般に日本はハイコンテクストな社会に分類されるのでは？
5chがハイコンテクストな文化とは言わんが
まあ擦り切りとか押し切りとかも両方共解釈の余地がある表現ではある

810 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 21:46:22.69 ID:gYwKkQsb.net

一般的に言う押し切りはへし切り（圧し切り）
信長だか誰だかが棚か何かの裏に逃げた茶坊主か何かを諸共に押し切った名刀「圧しきりおさべ」ってあるべ

向こうに包丁を移動させて切るのは何切りって言うの？

811 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 22:02:31.57 ID:FdLB7h8E.net

西洋式の切り方が議論の的なんだよな
とりあえずは前の前のスレで乗ってた動画
ついでに他の動画も1:50~くらいから
百聞は一見に如かず

https://youtu.be/chs3Mo5EqjI
https://youtu.be/Ydc_SaQ_eRQ

812 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 23:35:51.97 ID:Af99oQsh.net

牛刀買ったらかぼちゃとレモンは切らないように言われたんですが、どんな包丁で切ればいいの？

813 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 23:43:43.46 ID:RZlHH/5k.net

肉、魚、野菜を切れるsantoku三徳包丁。

814 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 23:44:53.96 ID:i+Tnv+mj.net

なんでレモンあかんの？
錆びるからか？

815 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/15(金) 23:58:40.55 ID:6W9wOeGJ.net

ヴォストフのプロフィレナイフ使ってる人いる？
魚の皮引きはフィレナイフ使うと驚くほど簡単だったんだとわかる

816 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 00:02:38.34 ID:/FfQFsSb.net

>>784で包丁差しの話が出ましたけど
皆様方はどんなのを使っていますか？

817 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 00:03:31.82 ID:muxkJnYW.net

>>812
コンニャクは切れませんとは言われなかったのか？

818 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 01:14:57.31 ID:b36xsBXE.net

>>797
こんなの鋭角すぎるだろ
基本がなってなさすぎ

819 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 01:15:51.08 ID:b36xsBXE.net

>>812
かぼちゃは出刃
レモンはセラミックス
当前だろ

820 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 02:51:09.75 ID:UezK+fqt.net

>>812
かぼちゃは、ある程度柔らかい鋼材のステンレス包丁が良い。
鋼の菜切りも、しっかり垂直に行くと、それは綺麗に切れる。

821 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 02:56:13.40 ID:hfv1po4P.net

>>819
かぼちゃは出刃では切りにくい
硬くて薄い刃が入りやすい

822 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 06:59:20.74 ID:CZ1Y2KNJ.net

漁港の刺身がうまい店は出刃だけでなんでもこなす
腕次第で道具はなんでもよくなる

823 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 07:27:28.91 ID:2mHbBCJw.net

>>782
24センチ使ってるけどハンドルが吸い付くような不思議な感触で使いやすいよ
切れ味は研ぎ次第だからいい研ぎ屋さんを探すのがよいと思う

824 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 07:34:39.45 ID:pf2aJG9H.net

1000円以下の安い包丁買ってきて研ぎまくれよ
砥石も最初はホムセンの安いやつでいいから
毎日1時間を1年続ければ結構研げるようになるよ

825 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 08:07:16.64 ID:3MiSc74x.net

>>818
中の肉を抜かなければ段々と刃が熱くなってしまうだろう

826 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 09:13:39.37 ID:v5c+rXXf.net

>>798
日本人には使いにくい。
日本では押して切る切り方が一般的に用いられますが、
海外では引いて切る切り方が一般的です。
海外では調理の基本となる切り方が違うことも覚えて
おくと、海外製の包丁の使い方と成り立ちもおのずと
わかるようになります。

827 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 10:33:44.31 ID:wFkZ/qil.net

ありがとうございます。そんな何本も包丁持ってないので安いステンレス包丁でかぼちゃとレモン切るようにします！

828 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 10:57:54.13 ID:MnNfNDfm.net

>>799
やっぱり叩いて治しても戻るんだね。
日本製の安物だけど嫁が買ったばかりの包丁の刃先を歪ませたので治してもしばらくたつと戻るんだよね。
歪んだ時と完全に同じ様な逆の力を加えないと駄目なんだろうか。

829 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 14:29:39.08 ID:e23qnxjL.net

>>826
文章ではよく海外は引き切りって見るけど実際の映像で引き切りしてるの見たことないわ
youtubeで見る限り日本人が刺身切るのと日本人がキャベ千かオニスラ切るのしか見つからん
雑な落とし切りか切っ先下に付けて押し切りしてるかしか見たことない

830 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 15:44:38.69 ID:yCwFQaHY.net

https://youtu.be/56DHQEmRyMc
https://youtu.be/BoPeDnPECyw

https://youtu.be/A76cUA1QJdc

https://youtu.be/YGWP5Wixc_0

技術不足
https://youtu.be/FCSX3_j-0GM

831 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 17:21:45.96 ID:5NkJktE/.net

>>824
スーパートゲール
練習のつもりで買って
多少こんなもんで的な思い込みが有ったのだが
使って研いでみたら切れる。

いかにいままで駄目な研ぎ方をしていたのか
落ち込む・・・。

832 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 17:35:36.66 ID:6FpRM2H4.net

便利だけど、角度じゃなくて高さを固定する器具だから注意

833 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 18:45:02.73 ID:alUYYqmr.net

21センチペティ買ったんだけど便利だねこれ

834 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 18:53:55.32 ID:xACjwNfW.net

人はそれを牛刀と呼ぶ

835 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 19:46:19.56 ID:MtdkQ1/5.net

尼で安かったし、中華ばっかつくるからTS-204こうたけど
牛刀で砥いでいかにすーっと鶏皮が切れるかみたいな目安にしてたが
中華包丁だとアホみたいに重さもあってすんなり切れるのな
かなり使えるわ、てのが印象

836 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 20:10:55.78 ID:I3fB5hhT.net

>>831
いかに無駄に寝かせて研いでたかわかるだろ？

837 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 20:29:37.22 ID:Y/hgFgT9.net

>>833
俺も28cmのペティ使ってる
便利だよね

838 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 20:31:35.47 ID:Y/hgFgT9.net

>>836
一定角度で研げるからな
あと10円玉2枚分ってのも、うそだってよくわかんだね

839 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 21:44:55.97 ID:FxmBjiqA.net

10円玉1枚以下だよな

840 ：782：2019/03/16(土) 22:05:42.14 ID:5NkJktE/.net

ご注文商品出荷のお知らせ
来ったーｗ

明日の何時に届くのかわからんけど
食材何買ってきて　何作るって感じでワクワク

魚　肉　普通に野菜か
何切ろうかね。

841 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 22:06:23.54 ID:MnNfNDfm.net

>>831
頑張って下さい。

842 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 23:13:03.14 ID:8PBl/V9j.net

21センチペティって牛刀より幅が狭いからたくあん切りやすい

843 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/16(土) 23:20:33.74 ID:6+Cd/ISM.net

>>829
欧米人の引き切りというのは分かりやすくいうとイカの糸造りのやり方だよ
あるいはカッターで紙切るときの切り方というか
果物ナイフみたいな小さい包丁でいい加減に切るんだ

844 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 00:39:52.21 ID:1VzNiPyh.net

なるべく浅い角度で両面10往復で研いで、仕上げにしやくり上げる
素人だけどこんな感じかな

845 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 01:01:34.05 ID:pabGhBbq.net

>>839
十円玉4枚分ぐらいだよ

846 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 01:05:40.48 ID:DewZlirX.net

>>845
糸刃の角度だろそれは

847 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 01:43:55.36 ID:qqlX6Pn2.net

>>840
全部切って、ぜひ料理を。

848 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 02:08:48.96 ID:v1AYgxst.net

研ぎ方に唯一の正解なんてないし
使い方次第でいろんな研ぎ方がある
マジでキャベ千しか切らない牛刀なら完全なベタ研ぎでいいわけだし
カボチャ割るのには使えなくなるけど

849 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 08:06:42.80 ID:9T9XYsmm.net

>>837
こんなのか？
https://youtu.be/on9n3Z3q7_U

850 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 08:08:39.16 ID:MJowR6st.net

牛刀より幅が狭いっていうんだから柳刃ではないだろうか

851 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 08:23:55.46 ID:Wzc076Sx.net

ソールナイフだろ

852 ：782：2019/03/17(日) 10:11:57.74 ID:YDbXAo3k.net

>>847
朝一に届いて
早速豚汁作ってみた

重すぎず軽すぎず
包丁の重心点は柄の銀の部分　ちょうど人差し指付近で
刃の移動がものすごく楽。
切った感じは包丁で切っているというよりカミソリで切っているようなスッと沈み込んでいくような切り応え

包丁持ってニヤニヤしている危ない人になってしまった。

853 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 10:31:05.39 ID:+L9V5Yid.net

鯵切り包丁が欲しいのですが
オススメはありますか？
手入れが楽な物で切れ味の良いものが欲しいです

854 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 10:51:32.30 ID:Ng42c0eT.net

>>853

価格も高すぎず切れ味抜群、手入れは使い終わったらすぐ拭いて湿気の少ないところに置くだけ。
さぁ、選びなされ

https://blogs.yahoo.co.jp/nokugenihsda/GALLERY/show_image_v2.html?id=https%3A%2F%2Fblog-001.west.edge.storage-yahoo.jp%2Fres%2Fblog-0d-39%2Fnokugenihsda%2Ffolder%2F1007655%2F28%2F35460928%2Fimg_3%3F1539421139&i=1

855 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 11:02:40.83 ID:+L9V5Yid.net

>>854
大変ありがたいのですが
申し訳ありません、ページが見れないです…

856 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 11:12:47.60 ID:cZ7PKASU.net

>>855

見なくてよろし。
町勘の鋼しかないから。
しかもただの画像だけ

857 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 12:02:33.13 ID:qKKCtY1o.net

下手くそは多様な包丁を揃えんといけんから大変やな

858 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 12:29:51.41 ID:Wzc076Sx.net

トゲール魅力的だけど俺は蛤刃にしたいので使えない

859 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 13:10:25.62 ID:v1AYgxst.net

>>858
切刃のハマグリは切れ味落ちるからやめたほうが

860 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 13:56:25.12 ID:Wzc076Sx.net

>>859
切刃って、普通に日本語として？それとも包丁用語？
前者なら俺の包丁は元々ハマグリだったし、切れ味に不満を持ったことはないよー、まあ所詮ステンレスだしな
後者なら存じ上げませぬので宜しければ意味を教えてくだされ

861 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 14:04:01.23 ID:sn5fkCX3.net

峰から刃先にかけて大きく蛤形状なのはいいけど
刃先から鎬筋までの間(切り刃)を蛤にするのは良くないよ
という意味では？
実際一定角度で研げない人が「ハマグリだ！」って言い張ってること多いし

862 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 14:12:57.36 ID:NxEidhm2.net

ハマグリにも色々ある

863 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 14:35:04.25 ID:Wzc076Sx.net

>>861
俺は料理も研ぎもド素人だけど、ネットの研師の有り難い情報を参考にやってるから、
もし俺のやり方か間違ってるのなら研師たちが間違ってることになっちまう
当然教えをまともに実践出来てるかは別の話としてさ

864 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 14:37:34.37 ID:b7uz7y0u.net

>>861
凹んだ砥石やゴム板を敷いた紙やすりで研いだ丸っ刃を蛤刃と言い張る奴もいるからな

865 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 15:21:08.64 ID:0FrCTami.net

意図して作れば蛤。
出来そこないを蛤だと自分に言い聞かせてるのが濱口

866 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 15:43:19.64 ID:uWt6kUh4.net

>>860
切刃は片刃の包丁とかの鎬より刃の部分
つまり砥石で本刃付けする部分のことやな

867 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 15:43:39.33 ID:umwWK1h5.net

はぁ、はぁ、ここまでくれば蛤警察も追っては来ないだろう……

868 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 16:26:20.18 ID:BYYM66BD.net

>>854
リンクはかなり短く出来る
https://blog-001.west.edge.storage-yahoo.jp/res/blog-0d-39/nokugenihsda/folder/1007655/28/35460928/img_3?1539421139

869 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 16:34:52.13 ID:BYYM66BD.net

>>853
ヴェルダン
https://www.amazon.co.jp/dp/B000WGSC0C
砥げばよく切れるが、長切れはしない
刃欠けはしにくいが刃が細かく曲がる

870 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 17:05:12.96 ID:BYYM66BD.net

>>862
http://teishoin.net/blog/2010/92b29eac051c_8DB1/201100303-03.jpg

871 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 17:14:41.31 ID:m4VlLm/m.net

>>870
バカネトウヨが「スーパーに朝鮮のハマグリがある」と騒いでたのを思い出した
浅瀬にいるから汀線なのに

872 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 18:44:08.74 ID:tSbEyeDB.net

>>869
わざわざ長切れしないものを薦めるって意味分からん
ヴェルダンは4Aを焼きっぱなしに近い仕上がりで硬くしてるクソ鋼材だぞ
硬くて研ぐのに時間かかる反面で長切れはしない
切れ味自体がいらない叩き出刃とか豚カツカットくらいしか出番はない

873 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 18:55:39.50 ID:ZY4okQQv.net

グレステンとかグローバルみたいな包丁全体がハマグリになってるものを触ったことないと刃体のハマグリというものがあるって気付かないだろうな
エンドユーザーが研ぎで作れるハマグリは切り刃のハマグリだけだしな
切り刃のハマグリは和包丁くらい切り刃大きければ意味あるけど
洋包丁の1ミリあるかないかの切り刃では切り離れに意味はなくてただ刃先を鈍角にしてるだけなんだよな

874 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 19:01:00.56 ID:umwWK1h5.net

中、上級者は普通に包丁全体の肉を抜いてはまぐりにするぞ初心者

875 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 19:05:57.96 ID:OxADnqbM.net

ミソノくらいキレイなクサビ形に出来てると後から蛤にするのは無理だけどな

876 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 19:06:37.88 ID:cZ7PKASU.net

ステンレスをハマグリにするメリットはほとんどないと思うけど

877 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 19:19:14.55 ID:a2OfobLE.net

UX10っていうのはあまりいいものじゃないんでないか？
>ミソノUX10三徳も持っているので比べてみると、確かに作りは良くて高級感もありますが
>いかんせん材質が良くありません。
>研いでも研いでも返りがとれずいつまでも仕上がらない感じです。
>ちょっと柔らかすぎです。
>それにあの値段ならヒルトのロウ付けもして欲しいのと、鋼材もVG-10くらいにして欲しいものです。

ミソノ自体あまりいい印象がない
440買って大失敗したし、昔モリブデンの筋引き持ってたがあまりに使い難いんで捨てた。

878 ：74：2019/03/17(日) 19:37:54.85 ID:4+tJIMY4.net

出刃は、その場その場の丸研ぎは良くないと教わったので
指当てて意識して平らな面を作る。維持するようにする
平らになれば刃が付きやすく好循環になる。
ただ、それも続かない　年がら年中なので

ヴェルダンは現場から撤収。モリブデンバナジウムと書いてるのはもう買わねー
家庭用なら十分だろうけど

879 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 19:41:53.32 ID:GcPseNKq.net

モリブデンバナジウム鋼というのは4A〜10Aまで幅があるから
8Aなら標準的な良品
10Aだと扱いが繊細な高級志向
6A以下はまああれだ

880 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 20:46:09.16 ID:xAdzd3/C.net

>>877
UX10はサンドヴィックの19C27というファクトリー系が好んで出す8Aと10Aの中間的な鋼材
類似の商品を挙げるとグレステン　グランドシェフ　正広MBS-26　ヘンケルスフォーミュラスティールあたり
HRC59前後に仕上げられて研ぎやすく長切れもして欠けにくいバランス重視の包丁になる　

881 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 20:50:54.69 ID:Ku9RW5Xy.net

グローバルみたいに鋼材は大したことなくても熱処理がいいから超性能に仕上がってる包丁もある
そこらの8Aじゃグローバルに勝てねー

882 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 21:03:39.63 ID:umwWK1h5.net

>>880
19C27みたいなやつって半分にすればいいから
炭素0.95クロム13.5ってことか
ほぼほぼ10A相当だな

883 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 21:04:34.63 ID:6OiCyl/z.net

>>854
マニアックだけど何に使うの？

884 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 21:19:01.47 ID:+l3IGn/r.net

>>880
酔心のプレミアムINOXを賞賛しつつUX10を酷評してた奴ダメじゃんw

885 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 21:24:18.55 ID:GwW/ett9.net

ミソノの有名税だろうけどミソノは切れないって書く奴多すぎ
確かに鋼材的には少し劣るものもあるけど
モリブデン鋼は6A相当だし
440は440B相当だし
でも炭素鋼のスウェーデン鋼は白二相当だし
UX10は19C27だし
決して悪いものじゃないんだよね

886 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 21:33:05.52 ID:Hr3mil46.net

>>884
酔心の和包丁研ぎガタガタやん

887 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 21:41:39.62 ID:xAdzd3/C.net

醉心売れてないんだろうな
数が捌けないと職人はあからさまに手を抜くよ
上下関係で動く人種だから
ちゃんと売る店は尊敬されていい仕事をさせられる
売れない店はバカにされていい仕事をしてもらえない

888 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/17(日) 23:38:07.58 ID:1FdPXZeh.net

>>885
440B相当ってなに？
国内の大手製鋼所でJIS SUS440B相当の鋼材を「440B」以外の名称で出してるところがあるのか
それともミソノ440は海外の鋼材使ってるってこと？

889 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 06:16:48.23 ID:FuIXvgIa.net

ミソノ440は440を名乗ってるけどクローム少ないんだよね

890 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 09:04:27.47 ID:Ka5Ht528.net

急に活気づいた鋼材オタ

891 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 09:08:36.17 ID:Pv47PkyC.net

酔心のプレミアムINOXってSPINOXと何が違うんかわからんｗ

892 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 10:11:05.57 ID:OG9adu8c.net

料理しないんなら、刃物板でやれよ

893 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 11:25:03.48 ID:v7Fh3KWq.net

水産加工だけど、青二鋼だろう
https://youtu.be/6X9KrpQeYeE

894 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 13:07:15.80 ID:bmXQ/TWi.net

>>891
鋼材が違うよ

895 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 18:20:45.32 ID:VdeMZeO5.net

>>889
440等のAISIの規格は成分に幅があるからミソノ440も440Bだよ
愛知製鋼の440B-KHK(高級刃物鋼)という鋼材で炭素0.9％のクローム16％
簡単に言うとACUTO440のクロームを18％から16％に下げたもの

896 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 19:22:20.72 ID:425LqA1T.net

今18センチの牛刀を使っててちょっと大きいのを試したくなったら21センチでいいの？
違いが小さいなら24センチもアリかなとおもってるます

897 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 20:11:10.76 ID:Pv47PkyC.net

家庭用なら24は大きく感じるだろ。
その辺当たりまくって傷だらけになると思う。
２４なら筋引きだろうね。
高いやつ買っとけばいいと思う。
牛と違う使い方できるから

898 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 20:12:45.03 ID:GxF1yUrD.net

18から21でも直刃部分が3センチ増えるから結構変わるよ
でも大きい包丁を使ってみたいニーズなら24センチもいいね
慣れれば普通に使える
一番難しくなるのは研ぎ

899 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 20:15:21.90 ID:wXFntP82.net

人それぞれだろうけど
俺は21センチ程度の大きさの包丁が使いやすい。
24になってしまうと取り回しなどで扱いにくい感じがした。

違いということで言えば21と24はまったくもって別物に感じた。

とは言いつつ店で持たせてもらって自分にあうかどうか確かめたほうが良いよ。

900 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 20:20:25.94 ID:Pv47PkyC.net

>>894

どっちが使いやすい？

901 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 20:27:58.07 ID:exLU/yiZ.net

家庭用だと24センチが便利だったり必要だったりする場面が少ないからな
スイカ切る時と刺身切る時くらいじゃないかな
あと丸の白菜切り分ける時も便利かも

902 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 21:06:59.03 ID:NScnr4Yv.net

21cmと24cmどっちも持ってるけど、21cmの方が使用頻度高い

903 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 21:08:42.12 ID:1+tlYUbc.net

嫁さんは学校給食を手伝っていた(栄養士なので、責任分解点が厳しくなり今は手を出さなくなった)からか、家でも24cmを使う。まな板は、斜めに使ってるな。
自分は18cm。正直かなり違う。自分は24cmは持て余す。(調理師を持ってはいるので使っていたが、職に就いたことはない)
長いほうが、刃幅の違う部分が長く取れるので、嫁さんはそれをうまく使い分けながら、わりと全体けど自分には無理だった。

904 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 21:10:43.16 ID:1+tlYUbc.net

>>903
x わりと全体けど
oわりと全体を使い分けるけど

905 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 21:56:35.55 ID:+Ep7JsBx.net

飲食店に勤めてたとき料理長が24センチの牛刀を買ってくれた
今は20センチくらいになった

906 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 22:39:25.66 ID:9qEchN5l.net

まな板が２０ｃｍ程度ならいいとこ１８ｃｍ刃。２１ｃｍは使いづらいし意味がない。まな板が巨大なの使ってデカいもん切るなら長いの買えばよろし

907 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 22:46:18.32 ID:0ZlG3XSM.net

まな板サイズより大きい包丁使いやすいよ
大きい牛刀だと直刃部分だけ使って引き切りで刻みものできるし
逆に反り使うこともできる
常に包丁全体使うわけじゃないかな

908 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 22:49:06.67 ID:425LqA1T.net

板前なんかは尺の柳使って幅5センチ以下のサクを引くからな
切れ味のための長さであって切るものやまな板の大きさとは関係ないんだよな

909 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 22:52:16.82 ID:AyPUbzFF.net

大量に速くが要求されるなら24センチが最低限だけど家庭用では意味がない
調理師だって家に帰れば三徳を使う

910 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 22:54:55.86 ID:qk+2r2cD.net

お前らヒマ人なの？
包丁なんて道具だろ
語って楽しむなんてやめろよ

911 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 23:25:11.38 ID:THtJsfDr.net

まな板のサイズは切る材料の大きさや量で決まるだろ
包丁は材料を切る道具だから材料と合ってればまな板と合ってなくても大丈夫だろ

912 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 23:26:04.44 ID:1aOSpV66.net

一般人と調理師で違うことが多いのに混同したまま語るの意味ないお

913 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/18(月) 23:48:52.38 ID:hAdOtLDw.net

調理師なんて、ただのフードカットロボだろw

914 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 00:03:49.99 ID:sn/F+g3c.net

まな板サイズ関係ないとか言ってる人は、キッチンデカイの？
うちはで24cmのは、まな板に正対すると刃先がまな板より先に出て、調味料ラックにぶつかって邪魔だから、まな板をななめに使ってるけど。

915 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 00:04:55.72 ID:sn/F+g3c.net

>>912
いや、そうでもないと思う。

916 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 00:15:23.16 ID:sn/F+g3c.net

>>909
正直、その通りだと思う。ほんとに。

917 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 00:22:14.71 ID:EBw6xM5w.net

24センチが大きすぎて周りにぶつけるのはキッチンが狭いからではなく腕が悪いからです

918 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 00:24:58.26 ID:LtywAB7U.net

そうなんだよね
調理場が広けりゃでかい包丁でもいいんだけど
仕込みとかならでかい包丁も使い勝手がいいが一般家庭だとな
まあ一般の最大は24cmぐらいでそれ以上は完全に業務用かなぁ

919 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 00:53:30.92 ID:v96J4XCq.net

チンポの話してるみたいだなｗ
長いほうがいいなんて嘘だろ

920 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 01:31:41.12 ID:Arlx9io4.net

>>917
幅20cmのまな板で、24cmの包丁を使い、アゴ側で切るときにはみ出ないの？　しかもたいていそういうときは、まな板の端でやらないから！結構はみ出すけど。

　腕がいいと、そこに物があってもぶつからないの？　ぶつからナイなら、除けておくだけのスペースがある(つまり広い)だけじゃないの？

921 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 05:37:16.74 ID:x3gIO89o.net

>>920
どうやったらぶつからないかを考えるんだよ
横方向ならぶつからないかもしれない
邪魔物を一時的にでも動かせるなら動かせばいいし
まな板を置く場所を一時的に動かしてもいいし
そもそもアゴを使わないという検討もできる

922 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 07:04:46.73 ID:8bKcZCqY.net

15センチのペティ買ったら三徳あまり使わなくなっちゃったな

923 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 07:22:59.48 ID:JN/8jFhC.net

ペティはまな板に当てたくないから
完全に使いわけてるなあ

924 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 08:08:55.85 ID:hAGyHKtQ.net

>>919
硬さと長持ちって考えるとほぼ同じやな

925 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 08:28:26.67 ID:/lsfef3E.net

>>924
年取って来ると硬さ弱くなっても長持ちするよ。

926 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 08:47:20.50 ID:43r8YmUr.net

>>923
これよく見るけどどういう意味？
まな板に当てずに切りきることは不可能だよね？

927 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 08:59:03.43 ID:hF2au8qK.net

手に持った食材を切るんだろ
皮むきや鍋の上で乱切り薄切りとかやってるんだろう

928 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 09:57:18.47 ID:xosEMJGD.net

>>901
キャベツも

スイカはもっと長いほうが良い
https://www.amazon.co.jp/dp/B00FR0PV2K

家庭用牛刀なら4人家族で21cmだろうな
24cmはレストランで使われる定番

929 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 10:14:36.84 ID:tuLy9CzO.net

>>926
ジャガイモを手に持って切りながら鍋に入れる。

930 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 10:16:59.88 ID:3iuRzToQ.net

切っ先だけまな板に付けて引き切りすれば切っ先以外は食材しか当たらないから刃が持つよ

931 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:03:13.80 ID:vtSuEciX.net

>>921
アゴ側使わないなら、短いのでいいやんw

932 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:07:46.82 ID:5Ug0ME32.net

使いやすい包丁使えばいいじゃない
無理して24センチ使ってメリットがあるわけじゃない
調理師が24センチや27センチ使うのはそれが必要なのと扱える技術があるからなんだし
素人が大きい包丁持ったってデメリットしかない

933 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:22:10.09 ID:xosEMJGD.net

タイ（料理）人は元々は俎板を使わない
タイの東北部では現代でも使わない
ナイフはこんな感じで手で切る
https://images-na.ssl-images-amaz on.com/images/I/41q1g4i2PfL.jpg
川魚は木の葉の上で切る

タイ人でも中華系の人は、円形俎板中華包丁を使う
https://www.sam eura.com/maruta/maruta1.jpg

934 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:27:55.76 ID:SA+zp/ax.net

バンコクの屋台で使ってるのは中華包丁ばっかだよね
タイは中華系かどうかにかかわらず中華包丁の文化圏なのかと思ってた
鍋も底がない半球型だし

935 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:30:17.54 ID:8bKcZCqY.net

次スレどうする？
料理板の包丁スレは家庭用に限定しないか？

936 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:44:13.31 ID:hF2au8qK.net

料理板は主婦も趣味で肴作るおっさんも調理師も見にくる場所なのに？
それに家庭用っていう概念が曖昧過ぎる
家庭で使えばどんな物でも家庭用
「家庭用」と銘打って作られてる包丁なら誰が何と言おうと家庭用だろうけどそんな包丁は俺は知らない

937 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:44:58.58 ID:SA+zp/ax.net

話題は家庭用に限定しないで広く語りたいんだけどな
実際スレで骨スキを知って試したらいいモノで今も使ってるし

938 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:48:52.87 ID:8bKcZCqY.net

>>936
30センチ牛刀最高！とか筋引一本でなんでもできる()とか変なのが湧かない環境にしたいんだ
目的はどういう限定をしたら湧かないかということなんだ

939 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 11:56:56.05 ID:oBpdnnUf.net

家庭用だ業務用だより、知識をひけらかすだけの奴は刃物板へくらい入れて欲しい。

940 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 12:06:00.58 ID:xosEMJGD.net

>>934
タイの伝統的な包丁
https://www.picclickimg.com/d/l400/pict/201480486810_/Knife-High-Quality-Thai-Kiwi-Brand-Wood-Handle.jpg

ドンムアン空港の近くのバンケに住んでいたんだがイーサーンの街で文化が違う
乾燥レモングラスをシガンで居て、不味いと言ったら、それは食べない、と言われた

塩蔵のサワガニと、熟れていないマンゴーの千切りを和えたのが、ご馳走
千切りの方法が皮をむいたマンゴーを持って、縦にナイフを入れて行くだけ
米はインディカのもち米が高級品

基本的に箸は使わず手で食べる

鯵に似た塩蔵で少し発酵した魚が美味い
セイロに入っている

鯉やナマズをよく食べるが、揚げるので鱗を取らないのが、好みではない

タイの4月は矢鱈と暑く、タイ料理を食べていないと熱射病になる
イーサーンのタイカレーは辛いから日本人向きではない、と思う

941 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 12:11:41.75 ID:SA+zp/ax.net

>>940
なるほど
KIWIってタイの調理器具ブランドだよね
そういうの出てるんだ
ペティみたいのでまな板使わずに切る文化はインドに似てるね
↓はインドで売ってる貝印
https://i.imgur.com/YlX0HzX.png

942 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 14:16:56.13 ID:zwk1H9j3.net

じゃあ聞くけど家庭用で24センチの牛刀が必要になるってどんな時？
家庭でそれ絶対に必要なこと？

943 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 14:50:59.48 ID:4AFgBVSD.net

>>942
幅6センチのものをストローク10センチ取って突き切りしたら16センチでしょ
21センチ牛刀だと前後合わせて5センチしか余裕がないから不便だよ

944 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 14:55:26.44 ID:lfRBEbby.net

長いほうが便利なときもあるし
短いほうが便利なときもある
ただキッチンの狭さは関係ない

945 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 15:02:27.80 ID:8bKcZCqY.net

ストローク10センチって普通なのか？

946 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 15:16:16.13 ID:tuLy9CzO.net

https://www.youtube.com/watch?v=flYqvIg8_9E
は肉屋さんでしょ。
掃除したのをホテルなり焼き肉屋に卸すのでしょ。
シェフもこのぐらいはするの？

947 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 15:32:45.07 ID:u4iHFyGC.net

>>944
ww

948 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 15:45:06.59 ID:tuLy9CzO.net

スレタイはこのままで良いと思う。
いろいろな考え方に接することができる。

949 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 15:52:17.04 ID:Ya7cvbq8.net

>>942
必要かどうかで買うのなら、ホムセンかスーパーか百均で買うだろ。
欲しいかどうか、使ってみて自分が気に入るかどうかなのよｗ

950 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 16:07:54.30 ID:tuLy9CzO.net

菜切り使ってる、豚肉も切れる。
21cm牛刀欲しいけど牛刀より刃身が厚いのは何刀なんだろ？

951 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 17:09:35.52 ID:Ya7cvbq8.net

ほれ
http://yoshikin.shop-pro.jp/?pid=10017828 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:fc5433912aa55592f73f2dda4d43bdf8)

952 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 17:25:01.73 ID:8bKcZCqY.net

>>950
洋出刃だろ

953 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 17:45:59.11 ID:xiaH7GUo.net

>>812

Inoxはステンでもゴボウやレモンで黒ずむからね。
消しゴム(ホムセンで売ってるサビトール)必須。

>>950
柳。

954 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 17:49:35.65 ID:4AFgBVSD.net

>>945
ストローク10センチ取る切り方は練習しないと難しいとは思うよ
けど出来れば野菜を上手に切れる
鱧の骨切りの動画見て練習してね

955 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 20:19:13.55 ID:wjrhug4c.net

>>950
菜切は、自分も使ってる。鋼の打ち物で100グラムちょい。軽いし、薄いからめっちゃ切れるので、お気に入り。自分も肉は普通に切るのに使う。あと、骨のない魚の切り身。
野菜は割れないし薄い菜切に慣れると、他の包丁は違和感を感じる。

956 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 21:37:19.16 ID:f64n3+MW.net

普段菜切り使ってる
ステンレスで洋包丁タイプの安いやつ
薄いし鋭角に研いであるから大体なんでもちょっと引くだけの落とし切りで切れる

957 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 21:45:53.98 ID:f64n3+MW.net

素人でも包丁が好きなら何本か持てばいいと思う
その中に30センチの牛刀があってもいい
スイカ切る時と誕生日ケーキ切る時には使うし

958 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 21:57:57.75 ID:qNlMjHgd.net

>>957
用途によるが、パン切りでいいのでは？ｗ

959 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 22:03:43.04 ID:f64n3+MW.net

>>958
自分語りで恐縮だけどうちの誕生日ケーキは手作りでなぜか40x30センチの長方形なんだ

960 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 22:30:20.63 ID:tuLy9CzO.net

たまには耳と耳の間も使おう。

961 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 22:42:03.67 ID:f64n3+MW.net

>>960
がんばってね

962 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/19(火) 23:15:21.83 ID:qNlMjHgd.net

>>959
なるほどー。なら牛刀がいいね。

963 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 00:46:11.31 ID:nhhUkYE4.net

>>929
遅くなってごめん
そういうことか！ありがとう

964 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 01:27:25.59 ID:HWSzp4tt.net

>>962
テグスで、切る。かなりの長さまで行ける。

965 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 01:30:15.54 ID:HWSzp4tt.net

>>957
包丁好き(数本持ち)あるある

包丁は好きだけど、料理はしない

966 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 01:55:57.42 ID:F+LWZDPS.net

一応ここ料理板だから肝に銘じような

967 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 03:39:27.64 ID:I0ubFpsL.net

前の職場がけっこう大手の食堂だったんだけど、鶴首の包丁使う職人が結構いて
「この方がまな板に刃が当たらないから長持ちする」っていわれたけど自分では包丁もったいないからやらなかったな
そういう人他にいる？

968 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 12:13:41.14 ID:UIW1KOCx.net

>>967
それは負け惜しみというか強がりというか
何切ってるのか知らないけど刃全体を俎板に擦り付けるような切り方してるっていう事かな！？

969 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 13:45:32.97 ID:oI1zWaHM.net

薄刃のアゴ手前を凹ませて剥きもの専用にしてる人とか
柳を鶴首にしてイカの糸造り用にしてる人とかいるよ
柳のアゴを叩きに使うために刃付けしない人も

970 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 15:56:09.12 ID:R30EIisA.net

寿司屋や鮮魚屋でダマスカスみると、げんなりするよな。

971 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 15:59:48.58 ID:2lY9Ggow.net

鏡面とかなw

972 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 16:01:42.06 ID:r37mVidg.net

https://www.youtube.com/watch?v=A8BjeZPIXns
包丁がでかすぎないか？
https://www.youtube.com/watch?v=flYqvIg8_9E
これが筋引きなの？

973 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 18:05:19.71 ID:oI1zWaHM.net

>>972
それは筋引きじゃなくて骨スキ
基本的に筋引きと骨スキがあれば大抵のことはできる
一番大事な基本包丁2本といえばこれ

974 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 18:26:35.09 ID:jk7Du2Cz.net

>>972
上の動画、包丁が大きすぎるっていうか牛刀で肉を掃除するのは向いてない。
長さは24センチぽいから、その長さでで筋引なら悪くない選択なんだけどね。
切れないし手際も悪いので、正直包丁以前だとは思うが。

下の動画、使ってるのは東型の骨スキ(別名サバキ)。
肉の掃除に使う事が多い包丁で、刃が厚くて鈍角の片刃だから出刃の代わりみたいな事もできてしまう。
この人はすごく上手だね。
ミスジの肉の間に入ってる筋はすごく取りにくいんだけど、本当に簡単そうに取ってる。
難しいことを簡単そうにやるのは、高い技術がないと無理だよ。

975 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 18:27:58.40 ID:F/4Mj6Q9.net

でかい方牛刀ちゃうん？

976 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 18:48:38.50 ID:JAV3FUZC.net

牛刀が牛肉裁くのに剥いてないってギャグかよ

977 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 19:16:53.83 ID:JdnT4cpM.net

すぐ筋引に結びつけちゃうキチガイなんとかならん？

978 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 19:27:25.67 ID:ym7GyncY.net

筋引きを毛嫌いする理由が分からん

979 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 19:32:25.46 ID:hV0NKCQP.net

>>978
すぐに筋引と骨スキがあれば何でもできるって言い張っちゃうから嫌われてるんだよ
言ってるのは多分1人だけだと思うけどね
筋引なんて肉の掃除以外には全く向かないのに

980 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 20:31:15.89 ID:r37mVidg.net

https://www.youtube.com/watch?v=p7lQaYUL4g8
包丁選択間違ってる？

981 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 20:46:24.46 ID:hV0NKCQP.net

>>980
和牛刀使うような人なら柳持ってるだろうからそっちのがいいよね

982 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 20:50:30.49 ID:KoFNOp8k.net

一周回って、
三徳が一本あれば何でもできる。

983 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 20:54:13.10 ID:ym7GyncY.net

>>979
筋引きは焼肉材の切り分けにも最適だよ

偏った主張する奴がいてもそれはそれで良いと思うけどね
平均的な意見しか出てこない情報スレも味気ない
筋引きマンが嫌いなら読み飛ばして相手しなければいいんじゃないの！？

984 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 20:56:59.99 ID:ym7GyncY.net

>>982
実際のところやる気と根性と工夫でどんな包丁でもやれない事はないんだよね
黒曜石の包丁でマンモス解体して食ってたぐらいだし

985 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 21:10:02.86 ID:hV0NKCQP.net

次スレ立てて告知もしてないのにもう偽テンプレ貼られてる

【家庭用】包丁の選び方 73丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1553083315/

986 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 21:55:54.96 ID:yzrcc81h.net

>>982
https://youtu.be/fixF6P7mh0U
https://youtu.be/FCLO7w8LNU0
https://youtu.be/yvo-rU4fM9U

987 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 03:30:08.79 ID:bbl1y6LB.net

>>985
盾乙
あの偽テンプレは逆に藤次郎の評判落ちるよな

988 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 08:15:48.18 ID:OzyCJUiF.net

藤次郎は挟んである鋼材が薄いからか
しならせるとバネのように戻らないで曲がる
あれものすごい欠点だと思う

989 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 10:54:34.97 ID:7u6LXTui.net

>>984

ロマサガでは強武器に入るんだけど

990 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 12:51:51.84 ID:15u8FPRP.net

>>984
如何なる金属の刃物よりも黒曜石（打製石器）の方が切れる
欠点は脆い事

最も簡単に打製石器を作るのは、ガラスを割れば良い
飛んでもなくよく切れる

991 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 14:21:33.45 ID:1rVsQ6gm.net

白髪ねぎに、切れないだろ

992 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 14:23:58.86 ID:1rVsQ6gm.net

黒曜石で刺身できるのか、あほ
ガラス割ったので千切りキャベツつくってうｐたのむわｗ

993 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 14:26:46.85 ID:K0RQC/zW.net

ガラスの包丁が分子構造的に一番きれるって話は聞いたことある
だれも作らんがな

994 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 14:30:05.82 ID:OzyCJUiF.net

包丁は基本柔らかいものを切る道具だし切れ味はそこそこでいい
ただ細く細かくというニースのために刃は薄くて整ってる必要がある
ガラスや黒曜石では薄くて整ってる刃は作りにくいし脆いから危ない

995 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 14:45:20.88 ID:K0RQC/zW.net

まあ実用性は皆無だな
それにこのスレに住民にはチタニウムカーバイトコーティングの包丁みたいな最先端包丁みたいなのは食指も動かんだろう

996 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 15:15:29.55 ID:8IXtWtCd.net

>>995
俺は銀三や10Aレベルさえ不要派なんで
8Aあたりの扱いやすい鋼材がイチバン
切れなくなったら研げばいい

997 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 20:26:40.81 ID:UupgyH9G.net

>>992

硝子装備
https://www.youtube.com/watch?v=Z6jZ43iKMcE

998 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 21:12:56.24 ID:UupgyH9G.net

>>995

そんなものより、池田美和の水本焼きに惹かれるわ。
買ってもまず出番自体がないけど

999 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 21:30:29.17 ID:lim07A3o.net

打製石器作って髭剃りしてる動画上げてる外人いた
自分もチャートやガラスで作っていた時期があるけど肉相手には最適な切れ味
大小のギザギザした鋸刃の一つ一つが非常に鋭い刃を持っているからだと思う
その体験から肉用の包丁は荒砥で出来る鋸刃に超仕上げで刃を付けるように研いでる

野菜の千切りや薄切りには向かん

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 21:49:25.84 ID:Xdm81xiJ.net

池田美和さんいそがしいから

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