【家庭用】包丁の選び方 73丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 21:01:55.65 ID:hV0NKCQP.net

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです。
本職用はスレチです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 72丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1549367423/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 21:07:24.52 ID:KoFNOp8k.net

初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由

安い　
http://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24HY
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQEA
文句なしに切れ味が良い
錆びない（ステンレス）
耐久性が高い（切れ味が持続する）
ステンレスの割には研ぎやすい（シャプトン#1000を使えば）
高級鋼材であるVG10（V金10号）
VG10を超える鋼材は粉末ハイスしか存在しない。
いつでも誰でもどこでも同じ物が買える
包丁専門メーカーあり、大量生産であるが故に安く品質が安定している
仕上げが雑だが安い
藤次郎の中にも包丁の種類が沢山あるが、安いラインも高いラインもほぼ全部VG10である
もっと高価なのに糞みたいな鋼材を使っているメーカーが山のようにある

高いも安いも
切れるも切れないも
藤次郎のＤＰコバルトを基準に考えれるのがベスト。
迷ったらまず藤次郎を１本。

包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。

3 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/20(水) 21:07:46.79 ID:KoFNOp8k.net

いろいろやった結論だけど
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。（三徳・洋包丁等）

砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
（刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない）

で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかとｗ

包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。

じゃあ、素人には刃物は研げないのか？っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。

代表的なのは、トゲールとかトグリップとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。

そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね

実はたいしたことねーのなｗ
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc

4 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 18:23:01.92 ID:15u8FPRP.net

トーシロならぬ藤次郎
https://youtu.be/v9g5NdDajis

Gサカイ「空」三徳
https://youtu.be/lFS-s3nNP34

良く解らない三徳
https://youtu.be/409aWk_RM9Y

良く解らない牛刀
https://youtu.be/T9ltnW5Dlnw

良く解らない牛刀とペティ
https://youtu.be/5VcgHJP-Txg

5 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 19:39:25.32 ID:ZFGbvBcQ.net

くじゃくが10Aらしいんだが本当ですか？
炭素1入ってるってことは、8Aよりも6Aよりも錆びやすいってことですか？

6 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 21:53:52.09 ID:OWTEolSq.net

そもそも、
肉、野菜、魚で包丁を分けるのは、
刃先の仕上げの違いなんだな

7 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/21(木) 22:35:11.90 ID:2ZSg/TI2.net

>>5
くじゃくが10Aかどうかは知らないけど
10Aだとしてもそんなに錆びるわけじゃないよ
定期的に使ってる状態なら大丈夫
何ヶ月も放置する場合は8Aなんかと差があるかもね

8 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 00:59:06.46 ID:EcrWEBe1.net

お前ら5年前には口金なしの包丁で満足してたのに随分贅沢になったな
5000くらいまでの包丁が話題の中心だったのに今は高級路線か

9 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 01:12:46.81 ID:nP3KODOr.net

景気がいいんやろ（適当）

10 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 01:19:42.08 ID:kuuDagv8.net

>>8
設定のバージョンアップしていかないと自称調理師とかに勝てないし仕方ない
ネットで手に入る包丁知識も増えたし設定さえ盛っておけば十分戦える

11 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 04:13:31.17 ID:nu7NS5NU.net

>>8
包丁のレジャー化

12 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 07:25:01.55 ID:HfEl722W.net

https://youtu.be/Vc_puU9yyAs?t=387
100％正しいの？

13 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 11:25:26.75 ID:hP8p9KMQ.net

>>12
つべは、持論発表の場

14 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 12:05:40.81 ID:R8+cFpje.net

>>10
お前寂しい奴だなあ

15 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 13:15:27.90 ID:ML3Rffvf.net

越前打刃物って聞くだけでステマとかボッタクリとか想像してしまうくらい工作員はいい仕事してるよね

16 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 19:14:47.94 ID:QpSce/9P.net

このスレも数年前はもっと人がいてホントに初心者の購入相談の場になってたから
それがマサモトとその分身みたいな明らかな精神障害を抱えた奴が暴れて普通の人はいなくなってしまった
だから今は高級路線のように見えてる
単に人が減っただけ
まともな詳しい人も書くたびに罵倒されて去ってしまった

17 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 19:17:30.19 ID:nP3KODOr.net

まともじゃない詳しい人はまだいるだろ！諦めんなYO！
まあ実際話題もないのに語りだしたらキチガイだから……

18 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 19:28:25.34 ID:Y7eUwkSx.net

大した話題もなく閑散としてる時はテキトーにやっときゃええ

19 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 19:38:31.19 ID:6hCqZ3/k.net

前は購入報告書いたら感想聞かれたりとかあったけど
今は何か買ったって書いたらセンスないとか罵倒されるからな

20 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 19:58:14.33 ID:uke5NxkT.net

そういや、龍泉がぼったなのかと思ったら、ＶＧ１０自体の材料が少なくなってるらしいね。

21 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 20:08:49.33 ID:18LnQTNE.net

藤次郎DPシリーズのFとFUって、あれ何の違いなの？
FUの方が新しくて安いぐらいなら、FU買っておこうかと思ったんだけど
やっぱ安くなったなりに、なんか品質的に劣るもんなのかな？

22 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 20:13:58.31 ID:QpSce/9P.net

>>21
藤寅作のことだったらアフターサービスに差がある

23 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 20:39:14.43 ID:nP3KODOr.net

アフターサービスどころか製品の品質と言うか仕上げで手を抜いてるよ
おんなじ工程を踏んでいるかもしれないけど本来ハネ品みたいなのまで出荷してるよFUは

24 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 23:02:12.95 ID:Ocwe4fPC.net

藤次郎よりも悪い仕上げって存在するのか？
自分で磨かないと左手の指が皮剥けるレベルで酷い仕上げだろ

25 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 23:19:12.21 ID:+L+Nl1sU.net

遠藤商事のTKG−NEOが藤次郎のOEMで値段は藤寅作並だけど仕上げは藤次郎よりもいいよ

26 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/22(金) 23:31:01.41 ID:nn/9QE50.net

>>25
詳しくてﾜﾛﾀ
業界の人？
それに誘導するためのage4連発ならむしろ尊敬だとも思った

27 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 07:37:54.82 ID:nseoOeMx.net

藤次郎プロの24センチ筋引を人にあげてしまって
結局やっぱ必要ってことで藤寅作の同型を買い直したんだけど
俺のとこに来たのは以前の藤次郎プロと変わらない出来だったぞ

28 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 10:00:08.63 ID:xmHrTyrb.net

Brietoの割込のやつが芯材10Aで藤次郎より具合いいぞ

29 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 10:47:38.59 ID:7waal6HU.net

孝行グランドシェフの薄刃筋きり使ってる人いますか？
どれぐらいしなるのかをしりたいです

30 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 10:58:08.87 ID:5zV8Aa9d.net

>>29
何のことかサッパリ分からん
名称は正確に

31 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 10:59:25.84 ID:Szd/hkhg.net

>>30
薄刃包丁で筋切りするんだろ
やりにくそう

32 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 12:07:19.85 ID:LAl6D7wd.net

究極の包丁
https://youtu.be/56DHQEmRyMc
究極の砥
https://youtu.be/GDFWhwA4UWg
究極の切味
https://youtu.be/BoPeDnPECyw
https://youtu.be/yYCi7ajb-mo?t=113

職人芸
https://youtu.be/gvaVsnO8JiQ

33 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 12:38:00.68 ID:LAl6D7wd.net

職人芸
https://youtu.be/Iq1TCChV1ZU
https://youtu.be/6X9KrpQeYeE
https://youtu.be/_e6xfhTa5_g
https://youtu.be/7Qc4fKqXPVs?t=113
https://youtu.be/l5MVhH-GpoA

34 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 14:54:12.31 ID:LAl6D7wd.net

三徳包丁名人芸
https://youtu.be/x8aXVu8dWMc?t=158
https://youtu.be/UjLEuPW6Dlg

鰤の頭を割るのは牛刀
https://youtu.be/9Ras8r71Z8c

カンパチも牛刀
https://youtu.be/JZB13bV6kwc

35 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 17:28:23.91 ID:5QFCftgK.net

>>30

ナロースライサーです

36 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 17:53:43.27 ID:+HoQkXX6.net

>>35
「堺孝行 グランドシェフ 薄口ナロースライサーです」とか正確に書かないと答える方も答えにくいと思うんだが
できることならURLも添えて検討してる商品の刃渡りも書く

結論から言うと薄口ナロースライサーはかなりしなるよ
俺が使ったことあるのは24センチのものだけど背厚が1.2ミリくらい
27センチだともうちょっと厚いらしいけど
普通の筋引は背厚2〜2.5ミリ程度だから別物と思ってもらっていい
一般的なカテゴリー分けではソールナイフに分類されるタイプ
↓に同カテゴリーのもの並べておいたので参考にどうぞ

堺孝行 グランドシェフ 薄口ナロースライサー 24cm 10083/61-7870-59　https://www.amazon.co.jp/dp/B0013D37XK
Misono(ミソノ) モリブデン鋼 ソールナイフ No.573-S/24cm　https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPE0H4
ヴォストフ クラシック ソールナイフ 4518 20cm　https://www.amazon.co.jp/dp/B0000VZ7CK
Brieto-M11pro ヨーロッパ デポット加工 ナロースライサー 260mm M117-S　https://www.amazon.co.jp/dp/B0065CMHQW

37 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 18:32:45.09 ID:LAl6D7wd.net

鮭は牛刀
https://youtu.be/fV_q9XsWpJM?t=108
鯖も牛刀
https://youtu.be/fV_q9XsWpJM
鮪も牛刀
https://youtu.be/fV_q9XsWpJM?t=532
豚の解体も牛刀
https://youtu.be/A76cUA1QJdc
これは骨スキ
https://youtu.be/ds6Y0QszIc4

38 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 20:40:53.41 ID:7ARRTEAd.net

グレステン牛刀でキャベツの千切りして
牛モモ肉塊で牛カツとローストビーフ作りました
気持ちいいくらい切れますね笑
グレステンでは見てないですが他の包丁で店によっては
本刃付けしてますと書いていましたが
本刃付けとはどのくらいの砥石で仕上げる事をいうのでしょうか？

全くの研ぎ初心者ですが包丁と一緒にシャプトンの1000番と5000番
あとはスーパートゲールを買いましたが
グレステン牛刀にスーパートゲールを付けて研いでも
本刃付けみたいな仕上がりになるんですかね

39 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 21:10:14.99 ID:/x5PaQC9.net

本刃付け　というのは
フルフラットグラインドのことです。
断面形状による分類です。

なので番手云々は全く関係ありませんね

40 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 21:46:27.19 ID:qsLvlsNo.net

>>38
39さんも書いてるけど本刃付けって刃の角度の話だよね
包丁業界的には10〜14度の鋭角に刃を仕上げるのが本刃付け
だいたい薄刃包丁が10度で柳刃包丁が14度なのでその間にする感じ
これ以上の鋭角にするのは包丁屋なんかの間では馬鹿研ぎと呼んでる
けど実際には調理師はやってるけどね
牛刀を完全なベタ研ぎすると約3度
刃体の半分までを研ぐと約5度
刃体の3割まで研ぐと約8度
だいたいこの間が調理師の言う本刃付け

41 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 22:05:55.90 ID:5QFCftgK.net

>>36

ありがとうございます。
ソールナイフの種類でしたか。
別スレで孝行推しが入ってるので持ってなさそうなやつを試してみようかなと思ったところです。

42 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 22:13:39.47 ID:Cvz3pnWJ.net

>>38
トゲールではハマグリ刃は不可能

43 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 22:56:29.34 ID:KfOJTgwW.net

>>25
遠藤商事って最近買った出刃のだ。同じ物で比べたら安いとは思ったが

44 ：43：2019/03/23(土) 23:15:40.12 ID:KfOJTgwW.net

https://i.imgur.com/ucMQ0N9.jpg
左のほう。
右の鋼のやつがすり減って限界きて、
薄く研ぎすぎてるのもあってギザギザしてきたから
右は研ぎ修理だす。それでエース候補をだな…
しかし、初期状態から刃付けがあまい。
説明書きも淡々としてて、期待もしてなかったが。毎回研いでる

45 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/23(土) 23:29:46.00 ID:YgqBRmrE.net

>>44
鎬筋が直線で典型的な研ぎ下手の研ぎだな

46 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 00:02:28.20 ID:r3uAx4dY.net

>>40
包丁の刃角度は直刃の河豚引きで28度
糸刃は約45〜60度、ボロい包丁は74度

>>42
トゲールでは蛤刃だけではなく、刃の曲線が出せない

>>45
右側の包丁は刃が欠けている
http://www.konosuke-sakai.com/news/img/img87_file.jpg
http://www.kosaka-hamono.com/process/img/koutei02.jpg
余程下手で無い限り、しのぎ線は綺麗に出る

独逸では更に機械化が進んでいる
https://youtu.be/_2IHpEBBxNE
youtu.be/UTKUxwWz2n4

47 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 00:44:50.01 ID:1OCofe+7.net

河豚引きで28度って出刃並なんだがそれ

48 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 01:13:25.55 ID:r3uAx4dY.net

>>47
出刃でも河豚引きでも三徳でもカッターナイフでも刃角度に大きな違いはなく、オルファで30度だったと思う

出刃は糸刃を大きく付ける

49 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 01:26:15.47 ID:1OCofe+7.net

>>48
刃の厚さと平の幅で三角関数計算してみなよ
出刃と河豚引きで同じになるわけないから

50 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 01:40:10.83 ID:06FJkKVs.net

初めてのハガネ包丁買いましたが新しい包丁の手入れはどうすればいいのかな？酸化皮膜付けるのに色々方法あるみたいだけど、どれが正解かわからない

51 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 05:13:02.83 ID://qFNOXX.net

最初の頃の赤錆はすぐクレンザーかで磨いて落としてほっとけば？
20年ものくらいになりゃいつのまにか薄い黒サビ全体覆ってたわ俺の牛刀は

52 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 07:27:11.95 ID:8bj0PHw7.net

詳しくないけどクレンザー使っても黒サビ(酸化皮膜)落ちたりしない？

53 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 07:37:43.37 ID:MeaG9x1z.net

電話帳にぶっ刺しておけばいいよ。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 07:39:12.29 ID://qFNOXX.net

そりゃ周辺に黒サビできてたら多少落ちるわね、しかし赤錆に侵食されるよりましっしょ
なお高い包丁にサビトールみたいな消しゴムみたいなん使うとがっかりするで
昔もってた柴田書店の包丁入門では大根の切れ端につけて磨けて書いてあったけど、よくみるけどコルクみたいなんでもいいんじゃね

55 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 07:39:39.73 ID:8bj0PHw7.net

スウェーデン鋼の牛刀持ってるけど最初はステン系だと思ってて油断したら速攻赤錆出たのはいい思い出。黒錆出す方法は紅茶に酢を混ぜた液体に包丁を1時間位浸すとかあるよね。効果あるかは知らないけど

56 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 07:40:48.75 ID://qFNOXX.net

>>53
お、いましたね同胞
あれがズボラで一番いいわね、電話帳とか漫画雑誌みたいなんは

57 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 10:32:41.21 ID:ZPrd3hG0.net

高い包丁持ってる人は、伊豫砥石ぐらい嫌でも買う羽目になるでしょ。

そこから金銭感覚狂って本焼き買うんだろうけど

58 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 11:40:16.74 ID:z9hIWK3v.net

>>44
俺は大切に使ってると評価するよ
シルエットが舟行みたいになって汎用的に使いやすそう
ギザギザは研ぎ減りで刃が薄すぎて脆くなってポロポロもげる感じ？

59 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 13:52:51.75 ID:FTCn177x.net

電話帳なんての、まだ配ってるの？

60 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 14:27:14.35 ID:r3uAx4dY.net

>>59
薄くなったが未だある

61 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 17:26:12.20 ID:uqxOu7pX.net

>>44
出刃はたくさん裏押しすると薄くて華奢になるので裏は極力押さないほうがいいよ
すでに押してしまった場合は平面に研がずにわざと丸刃にするのがいいよ
アゴ付近が減っていて均等ではない感じになってきているので直しに出すのは正解だと思う
出刃の直しは手研ぎだとキツいから研ぎ師に頼んだほうがいいよね

62 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 19:08:54.63 ID:gG2yb46o.net

>>49
俺の尺柳で峰厚3.5ミリの平が18ミリで約12度だったわ

63 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 19:44:52.49 ID:tk0II1iX.net

ここの奴らも黒幕の1000→2000→5000→8000で研ぐのか？
こんな面倒な研ぎ方してるのYouTubeでしかみたことないわ
研ぎ減らしたくないから5000だけで研ぐとかいうレスもみたが5000では軽いチップでも直せないよね
5000みたいに硬い砥石を修正する手間とか考えると相当の素人レベルの人だとわかるわ
産毛が剃れるほど切れる刃にナイフも包丁もしてしまう人って料理してないってすぐわかる

64 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 19:56:50.19 ID:5q+5N94I.net

欠けたら中砥使うけど普段はキンデラ6000だけだ俺は
カエリを出すことにこだわりもせず適当に擦ってる
毎回カエリなんて出してるとすぐ減っちゃうからね

65 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 19:58:02.16 ID:zc4jXfMG.net

>>50
>>51-55
酸化被膜？黒錆ってなんだよ？　アウトドアグッズじゃないんだから、料理の包丁はピカピカに保て。

鋼の包丁は洗剤、クレンザーでよく洗ってから、お湯で流して乾いたフキンで拭きあげておく。
しばらく使わないときは、油を塗って紙につつんでおく。短期間であれば適当な食用油でも
いいんだが、長期間になりそうな場合は適した油を使わないといけない。昔サラダ油塗って
一本ダメにしたことがある。今は刃物用として売っている油を使ってる。

66 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 20:23:28.65 ID:rCOf/zVu.net

魚の油とかで包丁が変色すると錆びにくくはなるが衛生的には最悪だから
そんなことしてるやつの近くには寄りたくないな

67 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 21:25:36.01 ID:+gk8F2j3.net

酸化皮膜知らないガイジが誰でも知ってるような事ドヤ顔でレスしてて草生える
ピカピカに保て？お前は真空状態の場所にでも住んでるのか？

68 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 21:42:13.57 ID:rCOf/zVu.net

錆びるからとか変色するかとかいうやつらはなんでステンレスにしないんだろうか
俺はピカピカ信者じゃないけど手に余ってんじゃんと思う

69 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 21:42:42.94 ID:tk0II1iX.net

>>65
長期間でもベトベトになるだけだろ
洗えばすぐ取れる

70 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 21:52:44.56 ID:0xEDCdDM.net

>>63
逆に産毛もそれない程度の切れ味にしかできてないのに研ぐ意味あるのか？
エッジが立てば角度は大きくても産毛なんかかんたんに剃れるが
メーカーの初期刃付け程度でも余裕で剃れるのに

71 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 22:32:30.09 ID:0XvkLoLn.net

>>64

ダイヤ砥石一枚あればもっと楽よ。
穴空いたぺらっぺらのやつで十分。

72 ：ぱくぱく名無しさん：2019/03/24(日) 23:52:10.22 ID:z9hIWK3v.net

>>70
特殊な産毛なんだろ