低温調理、真空調理、SousVide Part11

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/11(金) 21:47:50.26 ID:N3KzMXhV.net

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

953 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/11(水) 08:40:32.67 ID:ysv2C8Yj.net

anova nanoで鶏胸肉をよく調理してるんだけど、高頻度で朝方に腹痛がくる。。。余裕みて63度90分にしてるんだが、温度上げるとかした方がいいんかな？
別の要因かもしれんけど、お腹下しやすい人いますか？

954 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/11(水) 08:50:29.99 ID:fRm80V2v.net

>>953 肉用の温度計なんか大した金額でもないんだし
残り30分、つまり1時間の時点で一回芯温度チェックしてみ
その時に63度じゃなければ、滅菌温度＋滅菌時間に達してない

それだけのこと

955 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/11(水) 09:25:34 ID:M3oYmh+T.net

ボニークレシピだと60度90分とかなので怖い

個人的にはあまり温度低くしても鶏臭くなるのであれだが

956 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/11(水) 14:57:05.04 ID:gTyDxqJj.net

>>954＝天つゆチャーシューマン

957 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/11(水) 15:44:29 ID:3+y5LINs.net

カンピロバクターなら潜伏期間数日だけど

958 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/11(水) 17:47:12 ID:QXt6c84T.net

>>953
胸肉を観音開きして薄くするとか、温度を上げて確かめてみたら？
大きめの胸肉だと厚みがあるから、90分だと中心温度63度30分に達してないかもね。

959 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/11(水) 18:50:51.59 ID:v4ZuOzy1.net

>>954
芯温度をチェックですね。
温度計がダイソーで400円だったので、買っときました。

>>958
確かに肉の厚みとか冷蔵庫から出してからの時間でも変りますよね。
温度計りつつ、色々試して見ます。

960 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/11(水) 21:12:17 ID:46TBS21n.net

鶏むね肉は61℃90分で何度もやってるけど何も問題は無いな。
それを素材にサラダチキンやバンバンジーやタコサラダの具にしてる。

961 ：952：2020/03/11(水) 22:37:07.20 ID:zqkrch7r.net

今日は65℃設定でやってみた。
結果、そもそも水温が64℃までしか上がってなかった。。。これは温度計がダイソーなので確実ではないけど、1時間後の芯温度も62.5℃程度でした。
温度計の正確性を差し引いても狙った温度までは上がっていなかったよ。今後は狙いよりもプラス3℃程度で調理しないといけないかな。。。

962 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/12(Thu) 08:10:10 ID:Qf24mY6c.net

GJ

963 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/13(金) 18:57:16 ID:yasKV5Gh.net

>>961
Anovaもそうなのか…

ヨーグルティアも、設定温度に達してから数時間経過した後でも、500gくらいのブロック肉の芯温が、
湯温より3度低かったんだが、ポンプで水流を起こす（熱が移動しやすい）Anovaの類なら、芯温＝湯温になるんだろうな、と思ってたわ…

どっちも同じなら、消費電力の低いヨーグルティアの方がいいな
電気代が24時間使ってもせいぜい20円くらいだし（Anovaだと湯温維持でも1時間で10円くらい食うらしい）

あと、ヨーグルティアなら、容量が少ないせいか（700g程度が限界？）、湯温はほぼ正確だったわ

964 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/13(金) 19:16:15.61 ID:po5nK7Jb.net

電気代1時間10円だと2時間で1Lぐらい蒸発してそうだな

965 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/14(土) 15:09:53 ID:yGsuPKTF.net

Anovaは1時間1円だな

966 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/14(土) 17:10:17 ID:4+XhAw7W.net

欧米発の商品に細かいこと言ってもしょうがないでしょ。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/14(土) 21:09:57 ID:dB0ZCUqe.net

ひさびさ覗いてみたら、かえし君まだ生きてたのかｗ

968 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/14(土) 21:25:00.74 ID:qcaRNao+.net

そうです。私が天つゆチャーシューマンでありかえし君なのです！！！

969 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 11:03:53 ID:EJncTYpF.net

>>967
>>968
　　↑
書き込み時間の間隔からみて同一人物、つまり天つゆ炊飯器の自演はバレバレ。

ところで、おまえ（天つゆ炊飯器）は何が目的でこのスレに来てんだ？
つか、スレ立てたのもおまえのようだけどその目的は何なんだ？

970 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 14:29:43 ID:UZ8bPD3L.net

>>969
なにニセモノ相手にムキになってんだよ
何度も言ってるが俺が天チャ本人だよ

971 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 14:41:11 ID:EJncTYpF.net

>>970＝966＝967

972 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 15:25:53.99 ID:9DFSFeiK.net

おっと
おれも天チャーズに加えてくれよな！

973 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 15:27:47.67 ID:gTpueD8L.net

は？天つゆ本物は俺だけだ

974 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 15:30:44.45 ID:GVrojoJh.net

そもそも、天つゆネタってなんだっけ？
和風煮豚がどうとかそいう話？
煮豚は中華風こそ最強！和風だしなんか認めねぇ！そんな感じ？
洋風コンソメ入れたらさらにマジ切れされんのかね？

975 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 15:35:29.99 ID:gTpueD8L.net

>>974
そんな感じ
もうだいぶ昔だから当時のこと知ってる人すらほぼいないだろ

976 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 15:48:09 ID:Jy1Rxv55.net

>>967＝967＝969＝971＝972＝974＝973

全て粘着キチガイ天つゆ炊飯器チャーシューマンの一人書き込みなのがミエミエ。

特に>>974と>>975の内容と時間差のタイミングは馬鹿丸出しの自演。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 15:50:52.36 ID:cQOure6Q.net

天つゆチャーシューがキチガイなのは誰でもしってるよww

978 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 15:53:47.80 ID:EJncTYpF.net

天つゆ炊飯器は前々々々スレから誰にも相手にされずに自作自演で
荒らしを続けてるキチガイだからな。

979 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:02:43 ID:Jy1Rxv55.net

>>88

980 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:03:16.88 ID:Jy1Rxv55.net

>>124

981 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:05:00.73 ID:Jy1Rxv55.net

>>162

982 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:05:49.23 ID:Jy1Rxv55.net

>>193

983 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:06:07.81 ID:Jy1Rxv55.net

>>201

984 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:07:55.48 ID:T+sdUkoQ.net

やっぱり煮豚は焼あごと鰹のうまいつゆを使って炊飯器で煮るのが一番だよね。

985 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:09:29.61 ID:Jy1Rxv55.net

>>385

986 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:12:31.41 ID:Jy1Rxv55.net

>>577

987 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:13:55.79 ID:Jy1Rxv55.net

>>613
> 元日だというのに天つゆチャーシューマンの妄想調理と
> 自演レスの３連投ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ


610 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/01/01(水) 15:02:54.04 ID:pnvql666
ローストビーフ 作ったけど、
一晩漬けおきしたら、よくできた。

611 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/01/01(水) 18:58:53.89 ID:eyJEXiBP
脂肪が少ない部位は冷めても食えるな

612 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/01/01(水) 20:29:23.73 ID:H+bBekzP
豚肩は55℃8時間でやってるけど大変い美味しい。オーブンで普通に作る焼豚と違い脂身は出来るだけ落とした方が良かった。

988 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:16:21 ID:Jy1Rxv55.net

>>751
> 前スレで天つゆチャーシューマンはこれを見せられても
> 「これは浸透圧じゃない」と言い張ってた基地外だからな。
> 　　　↓
> http://denkachubo.com/tatsujin/shinku_mov/principle_1/

989 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:17:18 ID:Jy1Rxv55.net

>>15

990 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 16:36:21 ID:F3ClXXBu.net

ｽｹﾞｪな、
天つゆ炊飯器チャーシューマンってマジでキチガイなんだな。

991 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 17:53:41 ID:jwqq10ck.net

>>961
アプリから温度の誤差調整出来たんじゃ無いかな？
キャリブレーションしてみたら？使ったことは無いけど
温度センサーとプログラムの問題だから関係ないかもしれないが
US仕様に比べて電圧も日本の方が低いから
昇圧して使ってみるとか

992 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 18:50:48.69 ID:Myq+pkDb.net

>>988
擁護するわけじゃあないが、これは浸透圧ではないよ。
真空調理で、浸透圧と似た効果があったということ。
浸透圧は詳しくはこういうことだよ。化学的にいうとだけどね。
https://engryouri.net/cook/science/4009

993 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:01:05.82 ID:Jy1Rxv55.net

>>992＝>>758
　　↑

994 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:04:46 ID:kQvhJW2Q.net

>>992
化学的？
おいおい天つゆ君、
浸透圧は化学なのか？

995 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:16:28 ID:Myq+pkDb.net

>>994
浸透圧は科学用語だよ。

996 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:21:48 ID:Lb9VzmtH.net

バカは真空調理なんぞに興味持つべきではないんだがね…。

997 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:37:11.28 ID:EJncTYpF.net

>>995
キミは科学じゃなくて化学と言ってるだろ。
それに対して>>994さんは天つゆ君のキミに「浸透圧は化学なのか？」と問い詰めてるんだろ。

もちろん、浸透圧は化学ではないし。

998 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:40:29.25 ID:zWQ5e9rM.net

>>996
その通り。
だから馬鹿な天つゆ炊飯器のお前はここから去るべきなんだよ。
お前が来る前のこのスレはまったりして良いスレだったんだから。

999 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:44:38.61 ID:Myq+pkDb.net

おまえら、あふぉかｗ
浸透圧は化学であり、化学の一部だよ。
無知をさらす前に、調べてから書き込みなよｗ

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:44:58.47 ID:Myq+pkDb.net

化学であり、科学の一部ね。

1001 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/15(日) 19:48:08.37 ID:9DFSFeiK.net

>>994
>>997

このスレ中卒しかいないのかよ・・・
https://www.youtube.com/watch?v=IFa-p-iAqzY

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