ラーメンを自作する Part.4

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/15(水) 19:08:33 ID:7ShKHsq0.net

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する Part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1552088747/

953 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 06:00:08 ID:85TSNnFn.net

ごまダレにラー油もなかなかですよ

954 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 08:29:19 ID:G83OP2Wm.net

富士酢や千鳥酢を使うようになってとりあえず自分でも納得いく冷やし中華のタレが作れるようになった
あの一番よくあるミツカン酢（穀物酢）を材料にうまく作れというのはなかなか高難度のクエストじゃないだろうか

定番の胡瓜なんだけれど、
最近のスーパーの胡瓜は概ね以前よりもデカくしすぎ（熟れすぎ）で採るようで、大きめで硬くなってる気がする
それで、冷やし中華にはそのまんま切るんでなくちょっと板ずりしてから切るようになった
間引き胡瓜みたいな若くて柔らかい胡瓜が買えればベストなんだけど、なかなか店に見当たらないですねー

955 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 10:00:02 ID:INELraS9.net

へー、酢の種類か
ミツカン酢との大きな違いはなに？

956 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 10:39:00 ID:G83OP2Wm.net

ミツカン酢は比べて酢酸の濃度が高いわけでもないが、スっぱさがトゲトゲしくキツ過ぎると感じる限界が近い
加える加減が若干多いだけでも「すっぱ過ぎ」に感じられちゃうのだと思う
千鳥酢などやリンゴ酢でやってると大胆に多目に入れてもすっぱ過ぎる感じにはならない
円やかな酢であるということだろうと思う

957 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 11:49:14 ID:nV3e8L2w.net

>>956
ミツカンの穀物酢の酸度4.2でミツカン純米4.5・タマノイリンゴ酢4.5・内堀リンゴ酢5.0より低いんだよね
それでもなんか酸味がとげとげしい

958 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 13:03:05 ID:SS/Ho5SC.net

おそらく…なんだけど
市販の冷やし中華タレは醸造酢をつかっても
グリシンなんかのアミノ酸で酢カドをうまく取ってるのだと思われる。

959 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 15:09:03 ID:c7bpzeQk.net

>>956
なんか言いたいことは分かる
酢の量の調整が本当に難しいっていう
冷やし中華のたれでは特にそう思う

960 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 19:03:15 ID:lvjW0jvf.net

酢だけじゃなくてレモンも混ぜてあげるといいよ

961 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 02:55:25 ID:J8fEBJ0o.net

酢は軽く温めるか沸かすとツンと来る揮発性の酸が抜けてまろやかになる
うちでは冷やし中華はリンゴ酢とレモン汁少々を使ってる

962 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 04:56:47 ID:CazOYy76.net

うちはあらかじめ麺つゆ作ってあるからそれに砂糖・ミツカン酢・レモン汁・サラダ油・ごま油・しょうが汁足すだけだね
麺つゆ以外にもポン酢にするときはミツカン酢・レモン汁を入れるだけ、まぁレモン汁って言ってもポッカレモン100だけど
あとリンゴ酢は消化するのに使うんだけれどエグミがでる感じがしていまだに半分以上残ってる、どう使えばいいんだアレwww

963 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 11:09:10 ID:+77vuZfI.net

えぐみは分からん
うちで常備してる理由はドレッシング用

964 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 11:30:55 ID:sdBcDw4w.net

みなさんすごいね、冷やし中華のタレを極めてる
マジリスペクト＆参考にさせてもらう

965 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 14:46:24 ID:ta7+RRyC.net

うちは
濃口醤油千鳥酢味醂砂糖を軽く煮切って
冷ましてから生姜の絞り汁を加える
胡麻油を好みで適当に入れるというのがとりあえず今の標準かな

もちろんレモン汁なんかも加えたりいろいろ弄くり回し試しているんだけれども
レモン汁の果糖が強くなると自分が狙っている古典的冷やし中華の味と違う質の甘さになってしまうんで
砂糖の甘さがタレのベースになるようにするため、レモンはあんまり入れないですね

レモン果汁やオリーブオイルなんかで作ってもそれはそれでうまいですよね

966 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 14:53:36 ID:ta7+RRyC.net

それと、ラーメンの為に用意してるニンニク油や香味油をちょっとだけ加えてみたりはしてるな

967 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 15:53:05 ID:jbgYy7UV.net

ラーメンより冷やし中華のほうが饒舌になるお前ら面白いなｗ

968 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 18:25:49 ID:OQjbE8u6.net

>>962
リンゴ酢は冷麺のスープ

969 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 12:01:20 ID:gzqONw3I.net

端的だね。一夏に一度しか冷やし中華喰わん事実を言い表すに。

970 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 21:05:51 ID:c7Qqu/LR.net

実際冷やし中華ってスープが無い分、腹が膨れないんだよなあ…
かといってサイドメニュー作るのもめんどくさい

971 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 21:47:29 ID:xVnG/WWB.net

>>970
2玉作ればええやん別に3玉でもええんやでw

972 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(Thu) 03:56:23 ID:YDSaimeU.net

最近大盛りは飽きてしまうようになってしまってな…

973 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(Thu) 04:09:37 ID:AkiqfOgP.net

勝手なこと言いな

974 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(Thu) 05:29:37 ID:yrcmbY9n.net

>>970
俺は毎回2〜3玉食べてる

975 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(Thu) 12:38:12 ID:MZy1vlNE.net

替え玉よろしいですか！

976 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 12:05:06 ID:/IwWAhuG.net

加水率36%かんすい、タピオカに
茹で卵2個、マヨネーズゴマ油塩、ペッパー米酢を混ぜ込む。
ニラ長ネギ鷹の爪焼き海苔
豚バラ、醤油味醂ネギキャベツニンニク生姜でまき豚。
そので汁で鳥ひき肉、味覇豆板醤、炒めて
まぜそば作ってみた。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 12:14:03 ID:RhvrbdYD.net

斬新な麺だな

978 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 16:28:08 ID:KWIsxW6E.net

複雑すぎてイメージするのが
ミッションインポッシブル

979 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 19:48:43 ID:MmWdgIMH.net

画像が無い時点で適当な事抜かしてんだろう。

980 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/23(土) 08:56:12 ID:Qc4IulJB.net

味覇make fart smelly

981 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/23(土) 09:02:55 ID:Qc4IulJB.net

はじめに夏だからって冷やし中華に野菜載せるっていう着想した馬鹿がわりーんだよ。
そのあとまじ〜からしょうがねーからマヨネーズにあえるようしたかんじにじみ出てる。

982 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/23(土) 19:31:53 ID:1RDBQriS.net

たんぱく質表記の無い中力粉の%を知る方法はありますか？

983 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/23(土) 22:13:29 ID:mW4NI9Rz.net

100gからグルテンが何g出来るか実践すればいいんじゃね？

984 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 07:11:18.65 ID:2AbktQE6.net

>>983
なるほどです
グルテン=たんぱく質×3とのこと
グルテンが100g中30g採れたらたんぱく質は10g(10%)て事ですね
凄いうまい小麦粉に巡り会ったら実践してみます

985 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 10:00:35 ID:kL3VSDar.net

それで？

986 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 11:41:43 ID:dONwAnje.net

たんぱく質の数値が知りたいとか学者か何か？ｗ

987 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 12:08:59 ID:mW5iuW/M.net

まあここは黙って見守ろう
重要な部分かもしれない

988 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 12:13:59 ID:q7NJ3w4r.net

料理は科学やで

989 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 13:42:50 ID:o2lsBEaq.net

そういう部分アルねぇ

990 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 13:50:23 ID:hOMz2cDa.net

ラーメンあるあるやね

991 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 13:55:05 ID:2AbktQE6.net

麺打ちしないの？中力粉で10%と13%じゃかなり変わるよ？

992 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 15:13:50 ID:/L6eJKw2.net

>>991
次スレであなたからの報告を待つ

993 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 15:20:02 ID:2AbktQE6.net

スレ建て踏んでたのか

ラーメンを自作する Part.5
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1590301056/

そして安価で麺打ちスレがあるの気付いた

994 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 16:05:06 ID:yqE1MVeo.net

>>993
トン乙醤油

995 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 17:02:23 ID:AgeM5ZDN.net

蛋白、灰分は大事やで。
スーパーなんかで売ってる市販のや小麦粉で低加水の麺なんて作れないしな。

996 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 17:36:48 ID:dONwAnje.net

蛋白、灰分の割合で麺の打ち方変えてんのか
とんでもないレベルの高さだな

997 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 17:51:23 ID:2AbktQE6.net

ただ単に研究中なだけ
小麦粉のたんぱく質とかんすいのカリウム・ナトリウム比率を色々変えて
理想の麺を目指してる

998 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 22:47:07 ID:McVwlqWs.net

鶏ガラはよく見かけるけど豚骨ってなかなか売ってない

999 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 23:34:20 ID:LY0om0pz.net

蟯娘に逝け

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 00:04:48 ID:JXlv7NnN.net

ハナマサか精肉店で注文や！

1001 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 00:05:45 ID:JXlv7NnN.net

おわり♡

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