【家庭用】包丁の選び方 80丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 21:33:29.83 ID:w85QlRUF.net

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 79丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1577150447/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581852612/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/

260 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/29(日) 21:08:14 ID:OSgRQCuI.net

>>163
一部の意味で同意する(登山ナイフは要らん)
今どき骨付き肉から肉を剥ぎ取らないし魚ですら切り身がほとんどで尾頭付きはいいとこ鯵程度で焼くか煮るだけだから包丁が尖ってる必要はない
尾頭付きだってスーパーでおろしてもらう人が相当多い

261 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/29(日) 23:12:46.08 ID:pLTmDZWk.net

>>259

180の三徳よりも180の牛刀のほうが何かと便利

262 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/29(日) 23:14:03.35 ID:8UoNIDwD.net

210のペティが最強

263 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 09:23:00 ID:szyPl/O1.net

>>254
その価格帯なら
ミソノ440かグランドシェフだなあ

264 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 09:23:55 ID:szyPl/O1.net

真面目に牛刀は家の台所なら210が最強

265 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 10:42:50 ID:s8+YutDk.net

でも240の方がかっこいいよー

266 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 10:57:10 ID:6hkh5QUz.net

かっこいいってお前ｗｗｗ

267 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 11:23:34.99 ID:KgjNteup.net

18cmでもいいんでね？

268 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 12:33:14 ID:d0xnEM3D.net

刃と柄のバランスは240mmのが綺麗だよね
210mmだと柄が少し大きく感じる

269 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 19:26:31 ID:FvgrzvVf.net

210から240買い増ししたらまごついたのは最初だけだった
シンクに落とさなければ240の方が持っててバランスがいいし
力加減もし易いと感じる
きちんと研げば刺身もひけるし

270 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 23:18:51 ID:j4+Hf/0z.net

210より180のほうが小回りきいて使いやすいよ
210はまな板もデカいの使わないといけないが、180は一般的な普通サイズでも使えるし。

271 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 23:24:13 ID:1XZQhy5V.net

普通サイズのまな板に240筋引でも問題ないけど
包丁で何か切る時はストロークが生じるからまな板の奥行きより10センチくらい長くて問題ない

272 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 23:25:10 ID:i/kBI9uo.net

バランス最高なのは21センチ牛刀

273 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 23:25:22 ID:a2Ft/9L0.net

まな板はデカイほうが良い

274 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/30(月) 23:32:26 ID:i/kBI9uo.net

やはり俺が自演しないとこのスレは伸びない

275 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 09:34:58 ID:etov0Ptm.net

>>268
わかる

276 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 11:41:33.41 ID:zqRmMFFJ.net

180は使いやすいけど少し小さく感じる
210か240を買い足したい

277 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 11:49:34.45 ID:aPheS2r0.net

150ペティ　細かい作業は刃を持てば出来る
240牛刀　研ぎの腕が良ければ一応レベルで刺身も引ける
出刃　魚おろせるし手羽元などの骨も断てる

野菜用に身幅広めの包丁足すとしたらやっぱ菜切がベストだろうか？
三徳は牛刀とかぶる部分あるからいまいちだよなあ

278 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 12:13:03.67 ID:q5PSjqD4.net

そもそも24が基本だから

279 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 12:58:09.25 ID:QwtF/PkC.net

押さえ型で握るのなら240が使いやすいと思うけどな

https://www.fuji-cut.co.jp/usage/grasp/

280 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 15:37:27.77 ID:+xKXt4oc.net

>>277
次の1本は三徳より菜切の方が役割を細分化できるよワイと同じ包丁の種類の構成だわ
柳刃か薄い筋引もあれば魚の冊切るときいいんだけどさ

281 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 18:56:56.44 ID:67iireD7.net

片刃の牛刀なら柳要らず?

282 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 19:01:40.49 ID:QwtF/PkC.net

柳刃はあの独特の形状のお陰で刺身の角がキチッと立つし刺身の
表面が滑らかで照りがでる

そういうのに拘らないなら牛刀で良いんじゃない？
フレンチでは魚をペティで捌いてるしな

283 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 19:05:57.10 ID:l9l/l8nm.net

>>281
徹底的に厚みを研ぎ抜いてるなら、まあ使えんこともない
でも刺身以外には使えなくなるよ

284 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 19:20:44.63 ID:67iireD7.net

>>283
それって柳刃なのでは…

唐津厚広に片刃の牛刀があるけどメリットがいまいちわからないな

285 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 20:18:50 ID:t0OhLx2Y.net

>>284
サイトウ刃物店とは関わらないほうがいいぞ

286 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 20:26:09 ID:D9tYTpli.net

100均スライサーの性能ってかなりいいね
自分がキャベツ千切りしても100均スライサーには勝てない…
キャベツって包丁で千切りするのはなぜだ？

287 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 20:40:06 ID:t0OhLx2Y.net

>>286
手切りする技術があればスライサーよりおいしくできるから
スライサーは切り口が荒れるからか分からんけど水分抜けてスカスカ食感になる
手切りの極細だとふんわり食感だけど

288 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 21:11:27.25 ID:yZn3O9xp.net

>>287の答えの通りだし、包丁で千切りできるならわざわざスライサー
汚して洗わなくても包丁だけで済ませられるしね

289 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 23:19:12.75 ID:A2XefW0A.net

切れる包丁だと胡瓜も味全然違うよね
タマネギも涙出ないしね

290 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/31(火) 23:50:02.03 ID:q5PSjqD4.net

キュウリがズッキーニになる

291 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/01(水) 01:37:03 ID:DP3s6019.net

>>287
スライサーの荒れたほうがソースに絡みやすい

292 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/01(水) 01:44:34 ID:zY9NSdVW.net

キャベツの千切りのやり方動画
包丁とスライサーの両方で教えてくれてる
https://youtu.be/oVr3oXs393E

293 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/02(Thu) 07:46:35 ID:0fqU5aOu.net

>>292
役に立ったのか・・・

294 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/03(金) 13:00:10 ID:Vvxmatje.net

中華ショッピングサイトで文化包丁っぽい形状をした謎包丁に kuritsuke knife な表現してるのあるんだけど、語源わかる人いる？

295 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/03(金) 13:14:04 ID:V/WQn+Cp.net

>>294
切付包丁を読み間違えてるんだろう

296 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/03(金) 14:20:05.82 ID:Vvxmatje.net

さんきゅ
でも両刃が多かったりするんだよね。中華だからしょうがないのだろうけど

297 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/04(土) 09:35:45.45 ID:RrB5mRc3.net

業務用の牛刀とかは7：3や8：2に刃付けされてるからキャベツ千切りがやりやすいんだろ？
5：5の刃付けの牛刀だとどうしても厚く切れてしまうよね
7：3の刃付けと5：5の刃付けはどっちが使いやすいんだ？

298 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/04(土) 09:54:16 ID:Bc3GkWQC.net

好みによるとしか

299 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/04(土) 10:01:55 ID:EiW+RbC/.net

使いやすい　って質問はむずかしいんじゃない？

7：3 鋭角に研いであるので、薄く切れる。ただし、鋭角ってことは刃が潰れやすい
5：5　7：3よりは鈍角なので厚いけど永く切れやすい

7：3にして、切れ味を重視するけど、繊細に扱うし、マメに研ぐ　プロ
5：5にして、そこまでの切れ味を求めないし、雑にまな板に当てるし、ほとんど研がない　家庭向け

ってことじゃね？

300 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/04(土) 10:27:14 ID:Sqg1HDAH.net

和食の板前でも千切り問題無くこなしてるから両刃である必要はない
ウデの問題だろ？

301 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/04(土) 10:40:54.86 ID:1xNPrfhD.net

千切りは片刃か7:3くらいのがいいね

302 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/04(土) 12:16:11.97 ID:SQTvy/yL.net

圧力

303 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/04(土) 12:18:28.19 ID:B57EIGXi.net

研ぎやすいから牛刀はほぼ片刃(9:1)にしてるけど
別に千切りなんか菜切りでやっても変らんけどなあ

根菜とか切って曲がって入るのが嫌なら両刃が良いし
好き好きとしか言えないような

304 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/04(土) 13:14:54.84 ID:Ci26EtXk.net

>>303
菜切は野菜専用だから千切りしやすいに決まってるだろ

305 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/07(火) 10:45:32 ID:nrqJbU22.net

安くなってるよ
https://www.amaz%6Fn.co.jp/dp/B00DLRKKYA

306 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/07(火) 19:14:21.69 ID:ROKnlDWi.net

>>305
安いね！出刃ならすぐポチったけど両刃の万能包丁なら青紙でもいらないや

307 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/07(火) 20:27:52 ID:AMtKWyZv.net

青紙みたいなゴミはいらない
やっぱ白でないと

308 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 01:21:45 ID:1o5FK/eI.net

>>306
船行は両刃が相場　特定の地域では三徳相当で使われてる
ある人々が普通に使ってる道具にケチをつけるのは相当カッコ悪い

309 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 01:23:32 ID:1o5FK/eI.net

>>307
クズはカッターナイフでも使っとけ

310 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 15:20:13 ID:A1ZEBJ/j.net

舟行は汎用性高く使いやすくて気に入ってる片刃の安いやつだけど
家庭ではもちろん海でも山でもキャンプに一丁あると捗る

311 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 15:23:14 ID:BucdA5HY.net

一本だけなら筋引一択

312 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 15:39:12 ID:A1ZEBJ/j.net

>>311
汎用的に使うとするなら筋引きは骨とか硬いものを相手にしにくくないか？
精肉部門で長年使ってたけど筋引は筋引でしかないわ
得手不得手が多くて万能包丁的な使い方には向いてないと思う

313 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 15:47:43 ID:Dh/dAEwd.net

筋引きがあれば牛刀とペティを兼ねるけど骨スキは別に持ちたい
筋引きと骨スキがあれば何でもこなせる
強いて言えばこれにシャトーナイフがあれば完璧
牛刀三徳ペティ柳出刃すべて不要

314 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 18:00:53.11 ID:+IvfJzbn.net

まぁ食材の断面の滑らかさとかカドとか気にしない人ならそれで良いかもな

315 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 18:09:50.90 ID:OhFhqlNk.net

おめーは
刺し身しか喰わねーの？w

316 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 18:19:19.83 ID:UVfWVqZu.net

オレは研ぎ減った牛刀を使うから
お前らは筋引き使っとけ

317 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 19:21:17.38 ID:+IvfJzbn.net

>>315
野菜なんかも丁寧に研いだ菜切りで切ったら食感が全然違うんだけどね
まぁ既製品の出汁使ってチャンコみたいな料理しかやらないかレトルト
の封切るぐらいにしか包丁使わないなら関係ないし気にしなくて良いけどw

318 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/08(水) 23:50:24.14 ID:Ymx8dOmw.net

菜切りは丁寧に研いで使ってないな
相当切れなくなるまで研がない。根菜やら加熱用野菜にしか使わない

ただ切れる包丁だと味が違うのは感じる
胡瓜やキャベツの千切りなんか味が激変するし
タマネギのみじん切りも涙出ないしね
そういうのは全部牛刀でやるわ

319 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/09(木) 11:32:27.07 ID:2ele5tVR.net

>>313
筋引きか牛刀とフルーツナイフあればたいていこと足りる。
あとは出刃かサバキか船行。
フルーツナイフは見た目よりも万能選手。
ペティよりも使いやすい

320 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/09(木) 11:40:04.10 ID:2vIEnQLf.net

>>319
8センチくらいのパーリングのほうがいい

321 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/09(木) 22:43:22.35 ID:E7kdRmUu.net

津本式包丁
https://tsumotoshiki.com/?product=hocho
Gーサカイ180mm
https://www.gsakai.co.jp/jpnshop/html/products/detail.php?product_id=4
形が若干違うだけで、同じ包丁

高くなったから勧められないけど、
http://www.tojiro.shop/shopdetail/000000000287/
藤次郎

貝の4000STでも十分

小さめの三徳ならヴェルダンで十分
https://store.shopping.yahoo.co.jp/k-direct2/wa-vel-santoku165.html
刃が柔らかいから頻繁に砥ぐ必要があるが、十分切れる

100均ギャラクシーでも十分だけど、刃がさらに柔らかく、初期的な刃付けが悪い

322 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/09(木) 23:15:13.95 ID:Yr3e0N0z.net

こういう奴って何目線でレスしとんやろ？
っていつも思う

323 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 06:04:05.06 ID:WJbQebIE.net

>>321
貼ってる津本はaus8,
GサカイはVG-1
＞形が若干違うだけで、同じ包丁
・・・・

324 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 08:14:01 ID:o3s1tay1.net

そもそも4000STなんかもう売ってないし

325 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 08:58:20.58 ID:vSXbeB7Z.net

自分の実体験と関係ないところで人に語るのは無責任だろう

326 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 12:27:06.61 ID:Aydmc8cP.net

>>277
150ペティ
180牛刀
210牛刀
180菜切
我ながら家庭用で文句ない布陣

327 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 14:28:28 ID:OtoN44ij.net

180牛刀いらんだろ？

328 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 14:50:40 ID:G0wKMlri.net

要らんな

329 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 14:57:56 ID:vSXbeB7Z.net

180牛刀は料理出しに便利何本か持っておくといちいち洗わずにスムーズにやれる

330 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 15:21:25 ID:o3s1tay1.net

肉魚類と生で食うものは包丁を分けたほうが便利だよ
衛生的にいいし完全完璧に洗わなくても気にならない
うちはまな板も分けてる

331 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 15:26:17 ID:1I4uLyEb.net

包丁よりまな板の方が分ける優先度高いわな

332 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 16:22:44 ID:Oh9BTSiX.net

野菜切ってから肉魚切ればいい

333 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 17:41:33 ID:NpYoDK8r.net

ニンニクだけはまな板分けてる

334 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 17:46:31 ID:OtoN44ij.net

まな板は100均の小さなサイズのがあると便利

335 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 17:49:28.39 ID:OtoN44ij.net

180牛刀持つなら240牛刀とのセットだろ？
ペティから牛刀までのサイズの組み合わせが超絶中途半端

336 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 17:52:12.00 ID:NpYoDK8r.net

一般家庭のキッチンのサイズを考えると
24cmは大きいような気がするけどなあ

337 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 18:09:15.48 ID:c5L0J03y.net

>>336
キャベツの千切りを引き切りするんなら、24cmあると捗るよ。

338 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 18:23:57.37 ID:uqobRi5k.net

24牛刀が長い言うてる奴のキッチンは整理整頓できてない

339 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 18:42:24.33 ID:zudaR8w9.net

180牛刀が一番家庭では使いやすい
210だと長いしわざわざこれを出してまで感があるしまな板が小さいと
切っ先がまな板から出て下に当たる

340 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 19:12:32.25 ID:vSXbeB7Z.net

切っ先がまな板から出るのは問題ないしむしろ出るくらいないとストロークが取れない
まな板の奥行プラス10センチくらいの長さがむしろ理想

341 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 20:05:00.43 ID:nwakrth3.net

>>336
24の方が汎用性高いよ
27になるとさすがに長いと感じるけど
一般的なシンクなら24でも問題なく扱えるでしょう

342 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 20:20:15.37 ID:3hVzydQB.net

・牛刀　21cm　鋼
・三徳　18cm　ステンレス
・ペティ　14cm　ステンレス
・出刃　18cm　鋼
・柳刃　21cm　ステンレス

こんな感じで使ってる
ステンレスは錆びないのでちょっとしたのを切るときに
柳刃の鋼のもっと長いのが欲しいなあ

343 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 20:29:48.67 ID:yfSRqzcE.net

鉄の包丁とか今使う意味あるの？

344 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 20:56:26.02 ID:c5L0J03y.net

和包丁は別として、素人でも鋼の牛刀使うと楽しいな。カミさんや子供はすぐ出せるステン鋼使わせるけど。

345 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 21:56:00 ID:FJnNygUo.net

>>343
銅でも使ってるの？

346 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/10(金) 22:17:52 ID:kjIzIbxV.net

錆鋼

347 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 01:54:21 ID:UVS7e5Dy.net

>>345
セラミック包丁でしょ。

348 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 02:54:44.16 ID:uELYlbXm.net

>>342

・牛刀　24cm
・三徳　18cm
・ペティ　14cm
・出刃　15〜16.5cm
・柳刃　24〜27cm

こんな感じが良いんじゃないの？

349 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 05:22:31.90 ID:d+CXOZLG.net

牛刀あったら三徳も菜切も不要
家庭用なら21センチでいいな

350 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 07:36:43 ID:KlvwbT9h.net

↑そんな人もいるってことだな

351 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 09:32:17.74 ID:dXsIDVN0.net

柳の長いのがあると刺身を造りたくなるよ
冊の高さがあるカツオとか鰤とかでも一発で引き切れる
楽しいし角を見てうっとり

352 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 11:05:38 ID:olUxX7Rd.net

>>351
柳刃つかうと断面がなめらかで舌触りもツルッとした刺身を家で食べられるよねノコギリみたいに引いたボロボロの刺身が不味いわけではないんだけどさ

353 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 11:13:30 ID:Cs0OwImr.net

刺身って柳と筋引で違う切り口になるの不思議だよね
フグ引き持ってないけどあれだとどうなるんだろ

354 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 12:49:41 ID:Wep7mwYI.net

なんだかロクに料理しないくせに刺身だけ切って満足してる
野郎の集まりみたいな会話だな
ハンバーグすら作れなそう

355 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 12:59:12 ID:nvU9narL.net

ネタより包丁のほうが重要なんだろ

356 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 14:53:28 ID:UVS7e5Dy.net

>>354
玉ねぎのみじん切りで一言。そりゃ凄いねって言いますから、あと続けてください。はいっ、たい平くん。

357 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 15:02:16 ID:olUxX7Rd.net

>>356
354に絡むなってw想像の話でハンバーグ出してくる奴なんて頭の中はお子様ランチでいっぱいなんだよ
頭の中はハッピーセット

358 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 16:28:18.84 ID:9IRUIFbe.net

専門板の道具スレはそういう人たちも一定数いるからしゃーない

359 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/11(土) 18:25:29 ID:NJWb7AsM.net

>>353
片刃の筋引きでも違うかな？
試してみるわ