【家庭用】包丁の選び方 80丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 21:33:29.83 ID:w85QlRUF.net

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 79丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1577150447/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581852612/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/

46 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/26(水) 11:10:24.26 ID:nCJH7iWX.net

>>43
硬さだけなら従来の420mod系の鋼材
AISI 420MoV, EN 1.4116, ISO/DIN X45CrMov15, 同 X50CrMov15, GB/CHN 5Cr15MoV
でもmax 59HRCだし耐食性は440C以上（多分420J2以下）だよ
JIS規格外でスペック的にプラ用金型鋼と工具鋼の境界あたりの鋼材だからか
国内メーカーだと420J2より炭素増しの420modはすくないけどJFEが刃物用としてEN1.4116を生産してる

EXEO-CR20がこれらと同等の鋼材かどうかは不明
工具鋼扱いじゃないみたいだから薄板材の少量出荷に対応してないようだと
国内向けの包丁としては採用されづらいかも
420modはヨーロッパで一般的な鋼材だから輸出用の包丁としてはいいかもしれないが
日本製の包丁で420modレベルの鋼材が受け入れられるかどうか？

EXEO-CR20のPDFカタログの屋外暴露試験では各鋼材の熱処理条件をおなじにしているけど
焼き戻し温度500度というのは180〜200度焼き戻しとほぼ同等の硬度に仕上がるが
むしろ炭化物の析出が増えて孔食しやすくなる熱処理法（利器材では低温焼き戻しが一般的）
また丸棒と薄板では熱処理後の表面の耐食性はことなるので
薄板の平面部分で比較した場合におなじ結果になるとはかぎらない

酸アルカリ浸漬試験では上のものとは別の熱処理をして比較しているから
かなり作為的な比較広告といわざるをえない
（こちらは刃物用としてはわりと一般的な熱処理条件に近いが焼き戻し180度は440Cには高め
機械部品用で低温焼き戻しが一般的かどうかは知らない）

47 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/26(水) 11:25:00.29 ID:TZbUGFRM.net

>>43
鋼材の炭素量に見合わない硬さを出しても長切れするわけでもなく欠けやすくなるだけだからなあ
440CなどはHRC62ほどに仕上げることもできるポテンシャルがあるけど刃物用としては一般に59〜60に仕上げられているわけだし
EXEO-CR20の炭素量でHRC59にしたらガラスの剣みたいに脆くなるかもよ
この鋼材に限らず製鋼メーカーが出してくるカタログ値と実際に包丁にした時の最適値はかなり違うので参考まで