麻婆豆腐のつくりかた　ご飯18杯目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/27(Thu) 10:38:10 ID:Uyk3S6ZM.net

麻婆豆腐について語ろう。

■前スレ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯8杯目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1412737211/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯9杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1448240373/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯10杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1466812356/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯11杯目
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1476918750/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯12杯目
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1494890386/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505722974/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505713502/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1537934359/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1566757387/

952 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 07:23:05 ID:eD/6rS1R.net

>>951
サンキューちょっと気にしてみる

953 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 12:21:00.90 ID:IYIEz4GT.net

老鶏でスープとってそれ流用してみようかな

954 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 13:06:42 ID:MkRM/msv.net

鳥からスープ作るならそのままでいいんでは？
市販の鶏ガラの素はちょっと塩分が強すぎるんでそのまま大量に使うとたしかにくどいししょっぱいもんで、素の量半分にしての残りを味の素っていうやり方は自分もよくやる

955 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 22:46:29 ID:+j44Vd3H.net

そのまま大量に使うってどういうこと？

濃度は加減するだろ？

956 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 23:13:35 ID:56Om6Zyp.net

そのまま使う＝裏面の説明通りの割合で使う
例えば200ccに対して小さじ１とか

という意味だと思うけど

957 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 23:25:38 ID:bHU3wCNI.net

そうなんか
いつも適当だわ
味覇スプーンで削って味見して

辛い系だから最初から濃くする必要はないわな
豚ミンチの出汁もあるだろうし

濃くなるとあと大変だもんな。
薄いと足すだけで済むし

958 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 23:40:39 ID:c7bpzeQk.net

>>957
油の多い料理だから味がぼやけやすい
というのが自分の意見だわ
それだけにしっかりしたスープのうま味、塩味、酸味や甘味を作らないと
ただ辛いだけの奥行きのないマーボーになってしまう、すごく難しい料理だと思う

959 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 00:04:19 ID:gP9lq4vq.net

熱湯に味の素でいいよ

960 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 00:21:57 ID:fjmbWpa9.net

ザージャンまとめて作って冷凍しているけど、テンメンジャンと醤油を濃いめにしたら全体の味が纏まるようになった
ガラスープはホンの気持ち程度

961 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 01:07:25 ID:OEHhLEbj.net

ザージャン（肉）にしっかりした味付けをするのは正解かもしれないね
全体にムラなくやるより、ポイントを絞る方が結果的に全体がまとまるという

962 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 01:45:38 ID:1rJIGmOf.net

毎回味噌炒めて肉炒めてってのが面倒だから、豆腐加える直前までまとめて作りおきしたんだが、なんか微妙に美味しくない
本来スープ入れた後に入れてる醤油と砂糖と麻辣油を先に入れたのが原因じゃないかと思ってる

963 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 02:26:07 ID:Pdrnk0fb.net

そんな手間かけてんすな、

俺なんてミンチ炒めて
そのままお湯入れて出汁入れて
豆板醤甜麺醤オイスター、しょうがチューブにんにくチューブにら豆腐とろみつけて終わり。

964 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 02:47:43 ID:5dI0Sxx5.net

豆板醤を炒めないなんて

965 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 07:54:34.26 ID:5YmYCcLL.net

>>962,963
なんかマズそうww

966 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 11:12:44 ID:SqcnaqKE.net

>>962
豆板醤を入れて保存すると辛みがにぶる。なので保存するなら炸醤にした方がいいと思う。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 11:30:00 ID:sdBcDw4w.net

炸醤はチン先輩が動画で説明していたな
自分も一度作り置きしてみようかな
そうする必要性はないんだけどｗ

968 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 13:06:27 ID:K9v1Jo5r.net

一旦冷ますことで味がなれるんじゃないの？

969 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 15:46:01 ID:ac0tDRGf.net

甜麺醤は自分で作ってる。一回作れば1か月もつし、野菜炒めにも使ってる。

970 ：963：2020/05/18(月) 17:38:47 ID:C3Gufyii.net

>>964
今日も作るけど
いつ炒めたらいいの？

971 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 18:15:14 ID:hgIITEbN.net

>>970
1番初めに。発酵調味料と香味野菜は炒めることで旨くなるというのは中華の定石

ところでネットで豆腐の水切り方法はどれか1番良いか検証してるサイトを見つけた(絹豆腐)
https://tokubai.co.jp/news/articles/1201

結果は下茹で後に数分放置→−38ｇ
レンチン→−34ｇ(豆腐が崩れる)
重しを乗せて30分→−42ｇ
塩振って30分放置→−31ｇ

塩茹では乗ってなかったがこんな感じだった

972 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 18:18:01 ID:NepffeH4.net

>>968
料理店が作り置きするのはあくまで注文対応を早くするための仕込み
って言っていた気がする

973 ：963：2020/05/18(月) 18:32:01 ID:C3Gufyii.net

>>971
オッケー。やってみる

974 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/18(月) 18:52:04 ID:V47GWudM.net

スープはユウキの無添加シリーズがいいぞ
無添加がどうこうというより、このシリーズは味付けが控えめなので、中華の元くささが少なくて使いやすい

975 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 13:51:45 ID:qj4lH58K.net

それ以前おそわって探したんだけれどちょっちゅ高いアルよね

976 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 16:30:58 ID:nmDUd4Sa.net

ゆうきってパンダのマーク？

977 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 17:21:44 ID:x1q0a2TO.net

美味上湯

978 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 07:23:23 ID:R7NTensJ.net

世間様には黙っていたが
今日はいよいよ陳麻

979 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 07:53:41 ID:RfDGEI2U.net

みんな山椒は何使ってるの？

980 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 08:16:03 ID:Vg4IjnzQ.net

ギャバン

981 ：963：2020/05/20(水) 10:29:18 ID:3lp84594.net

味覇やめて
いりこだしにしたらあっさりしてすごい良かった。

やはり味覇はくどいのか、量が多すぎたのか。

あと辛味が減ったのはなぜだろう。豆板醤の量は少し増やしたのに。ミンチと一緒に炒めたからかな

982 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 10:44:31 ID:4iM7Ju+p.net

倭人だから和風だしがけっきょく合うのかもしれんなぁ・・・

983 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 10:52:01 ID:U20QRGXg.net

>>981
辛みは油に溶けるから豆板醤単独で油と炒めた方が抽出されるんだろう。

984 ：963：2020/05/20(水) 11:32:38 ID:3lp84594.net

やっぱ別がいいのか
答えてくれた人に申し訳ないな。

さあ豆腐と豆板醤買ってくるか。今日は自宅待機の日だけど。

ニラがなくなるまでは麻婆豆腐だ。

985 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 11:56:37 ID:cbSxgCnr.net

自分は肉がしっかり炒められた後に、肉を周りによけてから
真ん中に豆板醤や唐辛子、ニンニク等々に20秒くらい火を入れる
この時に香りがファーッとたって「これだよ」という風味や辛みがジワッと引き出される
と、勝手に思っている

あとは甜麺醤を放り込んで少し火を入れたら肉を真ん中に戻してゴチャマゼタイムだ

986 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 12:30:00 ID:kWBNC4pC.net

>>985
わりと同じ

987 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 12:33:19 ID:8s8DA3J3.net

ザージャン作って小分け冷凍派

988 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 13:01:09 ID:cbSxgCnr.net

本当はザージャンはザージャンで作るのが正しいんだろうね
辛いのは辛いのだけで炒めて、そこにザージャン入れるやり方が

989 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 14:04:11 ID:SkRM3vmP.net

Youkiの四川豆板醤買ってきた。
李錦記さらば

990 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 14:04:49 ID:SkRM3vmP.net

豆腐買うつもりがニョッキ買ってしもた。
ニョッキでやってみよ

991 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 14:57:18 ID:IgS5m4CW.net

ただの辛いミートソースやぞ

992 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 17:50:06.02 ID:LqSZ2IfW.net

>>989
劣化させてどうすんねんw

993 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 18:09:11.67 ID:xkEMH5XQ.net

>>985
肉どかす意味ある？

994 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 18:19:22.28 ID:nCSlvB7a.net

>>993
目的のもの（醤とか）にきちんと火が入っていい頃合いになってから
肉を和える感じだから意味あるアルヨ

995 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 18:25:41 ID:SkRM3vmP.net

>>992
マジか！

996 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 19:09:27 ID:CTPjLMYo.net

別に優劣はないぞ
違いがあるだけ
好みと使い方の問題

997 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 21:37:44 ID:EALSDux/.net

>>985
拙者は最初ラードでニンニク炒め→ひき肉投入→火が通ったら塩少々・甜麺醤投入して炒める→別皿退避だね
んでサラダオイル追加してニンニクしょうが豆板醤ラーメン用のみそ長ネギの青いとこ刻んで炒める、以降はみんなと同じかな
まぁ出来上がりは同じだと思うけどw

998 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 21:43:17 ID:EALSDux/.net

あ、もう終わりそうなのでお約束、直スプーンでシャバってますか〜w

999 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 21:51:29 ID:7KZSorkT.net

微量のアミラーゼがそんなに早く皿全体に拡散するはずない

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 22:11:33 ID:nCSlvB7a.net

>>997
参考になります、そちらの方が基本に忠実な印象

1001 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread

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