そろそろ本気でステーキを焼こうと思う9【本スレ】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/03/24(火) 18:36:32 ID:/+9nWgzZ.net

肉はこれ。美味いの焼くぞ〜。
https://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1525475024/

741 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/01(木) 01:15:46.64 ID:p6KquvrH.net

何度もギコギコしても切れないとストレスなんでサクッと切れる方がええな

742 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/01(木) 04:38:55.30 ID:AgvjXZxo.net

ポール・ボキューズの料理教室の、『最高に美味しいステーキ肉の焼き方』を見た。
いろんな焼き方があるからどれでもいいと言いつつ、焼き上がりの断面は完璧だった。
表面以外全面ピンクな感じ
そして肉がすっごい

743 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/01(木) 10:07:38.16 ID:Ivb7OxRq.net

ボキューズ見たよ

筋はひとつ残らず完全に取り去れって言ってた。牛肩ロース万歳な人たちはどうするんだろう

744 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/01(木) 10:45:54.48 ID:AgvjXZxo.net

肩ロースを低温調理器で超長時間加熱して、筋をゼラチン化させる
ステーキに興味あるのだけど、色は冴えないだろうな

745 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/01(木) 17:43:19.06 ID:njo3IK5S.net

>>744
以前やったときには筋は感じない程度になったものの、肉汁が大量に流出してうまみも落ちた
そのときは時間を縮めるために60度くらいでやった記憶だが
危険ゾーンぎりぎり55度くらいで24時間とか36時間やるといいかもしれん

746 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/01(木) 18:49:25.43 ID:njo3IK5S.net

55度24時間だとまだ筋が残ってた記憶もあるな

747 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/01(木) 20:13:37.79 ID:AgvjXZxo.net

>>745
それはあまり美味しくなさそうね
そういえば、ポール・ボキューズのはびっくりするくらい
肉汁出てなかったなあ

748 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/01(木) 23:58:19.58 ID:HEf4zBq1.net

コラーゲンをゼラチン化させるのは80度で3時間とかじゃなかった？
60度くらいは肉を固くしないで火を通すだけ

749 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/02(金) 00:55:18.75 ID:vjqdYHNL.net

コラーゲンのゼラチン化は55度くらいから起こる。ただこの温度だとすごく時間がかかる(48時間とか)ので、柔らかくなっても水分も抜けてぼそぼその仕上がりになる。

750 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/05(月) 16:57:34.96 ID:DzDU09pl.net

近所のスーパーでウルグアイ産のグラスフェッドビーフが
ステーキ用ロース厚切りで安くなってたのでゲッツ

びっくりするほど安いのに、柔らかくて味があって旨かった。
ウルグアイ凄い

751 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/05(月) 17:15:00.85 ID:ZKUHmYAc.net

安い肉をウェルダンなのに柔らかく焼く方法を探索中。
常温保存した肉にジャガードつかって牛脂注入だと表面の細菌が内部に入りそうでどうしたものかと思う。
表面だけ１０秒程度焼いてからジャガードを使えばいいのかな？
でも牛脂を常温解凍するのも危険な気がする。

752 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/05(月) 17:20:26.75 ID:ZKUHmYAc.net

>>727
嫁が作ってくれたけど　わさび醤油で食べるのとあんまり変わらんなかったな。

753 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/05(月) 17:20:59.32 ID:2HOKdsu1.net

ウェルダンだったら中まで加熱するんだから、別にミートソフターつかってもいいやん？

754 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/06(火) 09:58:45.96 ID:+8r/TuBh.net

脂の中ではO157を殺すのにかかる時間が桁違いに伸びることが気になるといえば気になる
そもそもウェルダンってのがなんじゃいというのがよく分からんが
中心温度70度付近というありがちな定義だったらまあいいか
ミオグロビンが変色する60度台前半で行くなら、低音調理器でじゅうぶん時間をかけるのが手堅いかな

755 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/06(火) 22:21:24.30 ID:KFKYCFYZ.net

>>754
一旦脂加熱して固めればいいだけの話じゃないのか?

756 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/07(水) 08:04:01.70 ID:oHppYeIh.net

「完璧な肉の焼き方」を肉科学者が研究した結果わかったこととは？ - GIGAZINE
https://gigazine.net/news/20210706-how-to-grill-flavorful-steak/

757 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/07(水) 09:36:48.33 ID:SWMuBMn6.net

クソの役にも立たないもん貼るなよ

758 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/15(木) 21:12:29.37 ID:hUG1njx2.net

スレの頭の揚げ焼き云々という昨年の書き込みを読んでみたが
揚げ焼きと低温調理で争ったりしてるけど、ひと昔前の低温調理レシピで低温調理後に短時間揚げ焼きしてから溶かしバターで洗ってるのをみると
揚げ焼きだけするのも低温調理して単純に焼くのも、どちらもひと昔前のレシピの簡略版で、どっちを重視して残すかってだけの話だと思った

759 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/15(木) 22:11:31.76 ID:weVj1Lb+.net

はいはい。

はい次！

760 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/17(土) 11:02:38.87 ID:tz79eXkZ.net

赤身至上主義のフランスで日本の「霜降り肉」は食べられているのか？【フランス人の味覚】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/yukinobu-kato/2020-00401

761 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/17(土) 19:00:25.05 ID:W0sGqdWc.net

200gと小サイズでも厚切りだと食感がいい

762 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/19(月) 03:44:15.57 ID:By0J3+En.net

200gで小サイズって…
みんな、300gとか500gとか食べるの？

763 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/19(月) 04:51:22.34 ID:ncfXIe+s.net

このスレ肩ロース食べると入れ歯が外れちゃうようなおじいちゃんが多いから
50gくらいが限度じゃね

764 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/19(月) 09:01:56.40 ID:zNS2Uj8K.net

スーパーに売ってる厚切り肉だと300g手前から500gあたりが多いと思う
一部の店で200g未満の厚切りもあるけど

自分は厚切りか（ローストビーフ想定の）ブロックしか買わなくなった

765 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/19(月) 09:26:02.33 ID:JZWndIoX.net

牛肉と言えばコストコ肉だなｗ

766 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/19(月) 15:47:30.59 ID:83Fjkw41.net

ローストビーフ用のモモ肉ステーキにしたけどおいしくなかった
焼き方の問題かもしれんが

767 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/19(月) 19:58:10.72 ID:vzpV4jY5.net

ランプは美味しいけどね

768 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/19(月) 20:03:42.89 ID:zNS2Uj8K.net

輸入モモ肉はステーキにしてもイマイチだね
輸入ならサーロインかリブアイ

和牛だとフィレはステーキにしてもただ柔らかいだけであまり味がしないし
アメリカ人がおすすめしてるリブアイやストリップロインはどうかというと
そもそもリブアイという形でカットされてるのがあまり無いし
サーロインの厚切りは入手性が厳しく値段がヤバい
モモ肉はステーキにしてけっこうおいしいと思う
ローストビーフにするより美味いかというと微妙なところだが

769 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/20(火) 07:25:19.12 ID:kfhW3sOI.net

時間がないならこういう店で宅配してもらえば？
https://www.nissin-net-super.jp/list.php?genre_number=35

770 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/20(火) 22:15:05.80 ID:2OijmOwS.net

高いな

771 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 04:00:15.31 ID:kn15a4m5.net

ステーキでアルミホイルで包んで肉を休ませるっていうけど何の効果を狙ってるの？
保温ならホイルに密着しているところはぐんぐん熱奪われてるし、クシャクシャにすれば多少伝導は減るけどピッタリ巻いてる人多いよね
保温だけなら乾いた布の上にラップで代用効くと思うけどアルミホイルじゃなきゃだめな理由ってある？

772 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 08:15:23.76 ID:anWgC7Wy.net

知る限り日本独特の習慣。民間信仰みたいなもんか

youtubeで、"how to cook steak"と検索をかけると焼き方をアドバイスする動画が山ほど出てくるが、アルミホイルでつつむ動画を見たことがない。

773 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 10:13:39.86 ID:lT65GYoG.net

アメリカ人の理論ガチ勢だと、グリルで炭火焼きするレシピでは5分休ませる工程があるが
アルミホイルも他のものもないな
ただ休ませるだけ

774 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 10:18:31.16 ID:SsJAr9pm.net

保温と言いつつ表面冷却だったりして

775 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 10:37:04.99 ID:tnvMhEE4.net

>>771
ラップ、ホイル以外だと新聞紙とか布とかを材料の上に乗せることになるからアウト
ラップは密着しちゃうけど、アルミはしわしわになるので空間ができるし、
密着しないので湯気が逃げるので肉がぬれぬれにならない

ということでホイルがいちばん
通気性を確保してさらに包むというのは家庭では難易度高い

776 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 16:23:04.72 ID:1CadPQWf.net

ホイルで包んでも肉汁出てくるけど？

777 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 18:35:49.96 ID:Ia/xpzej.net

フライパンに蓋して5分放置だな

778 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 20:22:01.27 ID:55Vun4CK.net

今は亡きアンソニーボーデン氏が
焼いたステーキを休ませるのにアルミホイルに包むなって言ってた
なんでだったか覚えてないが…

779 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 21:09:19.64 ID:zTPAMAFP.net

焼き目つけたハンバーグをオーブンに入れるのにアルミホイルで包むのはよくやるけど
ステーキでもか？普通に皿の上で冷してから切ればいいのでは

780 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/21(水) 22:18:19.78 ID:Zv2fN/ev.net

>>778
へえー
ってことは逆に言えば昔はアメリカでもやってたのか
今は払拭されてるけど

マギーは、オーブンで焼いた肉は50度前後まで冷ます必要があると書いてるな
この観点からすれば、包むなんてのは有害無益だ

781 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/22(木) 00:21:37.13 ID:p8t17+Ob.net

結局マックスバリュ100g 580円シャトーブリアンあたりじゃないと美味くないと思い至った

782 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/22(木) 12:24:19.93 ID:kWQV+BD5.net

>>771
輻射熱で保温しつつ肉内部への熱の浸透を狙ったもの。
肉全体の温度が低い時には密着させて包み、温度が高くなってきた時には緩めに包む。休ませる場所は室温よりやや高めの場所。
使い方によってはとても有効。

783 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/22(木) 12:25:34.87 ID:V2IcDo+L.net

マジレスするとコバエ対策
気がつくと数匹は肉汁のプールで泳いでるからな

784 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/22(木) 18:43:08.70 ID:rGwZrBUv.net

なんという住環境。。。

785 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/23(金) 00:21:45.85 ID:qQ/PcPKm.net

今どき都会にコバエなんていないだろ

786 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/23(金) 13:04:33.99 ID:L0yd6BuH.net

サミットで普通に買えるUSヒレでもここまで行ける。筋とりが大切らしい
https://youtu.be/Q4yLXuzQfug

787 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/23(金) 13:43:05.32 ID:rqiKuxHi.net

なんというか、古典派だな
20世紀中頃までの

あと、テンダーロインってテンダーなばかりでイマイチおいしくないと思う

788 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/23(金) 15:23:17.76 ID:UGx3jamq.net

>>775の理屈だとフライパンを火から下ろして網+蓋でもいいのかな？汁に触れない＆保温

>>782輻射熱内部に熱狙いならぺったりくっつけたら伝導でアルミとバットに熱吸われそうだけどなぁ。上部に輻射が入るのはアルミ独自の効果だと思うけど

789 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/23(金) 17:07:54.04 ID:EowFMLLr.net

>>788
面白いの見つけた
アルミホイルを直接巻き付けたほうが保温効果が高い
ttps://www.e-lifetech.com/thermobarrier/characteristic.html

ヒートシンクみたいな効果はないんだな

790 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/25(日) 11:14:18.84 ID:gx6aF57C.net

ヒートシンクって冷却効果狙って面積を増やすものでしょ