【家庭用】包丁の選び方 81丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(Thu) 06:59:11 ID:hkICGoac.net

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 80丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581942809/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581852612/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/

638 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 19:44:34 ID:Hs8H8Vie.net

グランドシェフっていいって言う人結構いるよね

639 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 19:45:27 ID:QNPUEQGn.net

ミソノの方が良いよ

640 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 20:44:47 ID:0yVWg/RM.net

関の10000CLとか鋼とステンのいいとこどりなのに覇権とれないのなんで？
詳しい人教えて

641 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 21:11:31 ID:Hs8H8Vie.net

関孫六の10000CCのこといってるの？

642 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 21:35:39 ID:6Ih3v4J2.net

>>627
店員に聞いたけど青スーパーだぞ
いい加減なこと言うな

643 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 22:07:18.07 ID:infNJbYu.net

>>642
バーカ

644 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 22:13:56.57 ID:Hs8H8Vie.net

オレも平常一品購入するときに有次の店の人に確認したけど青紙スーパーだってよ

645 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 09:24:18 ID:Lkbd84tS.net

もしこの世に本当に覇権を握るような包丁があるとすれば、その価格は4千円以下だろうな

646 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 16:38:26 ID:M2BLff/T.net

ネットで見てると高村刃物の包丁で「高村作」と銘のあるものと銘はありませんが高村刃物の包丁だとして売られているものがあります
どういうことなんでしょうか？まさかニセモノということはないですよね？

647 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 16:41:33 ID:wt5qS2TK.net

さがすのめんどいから貼ってくれ
独りよがりの厨房か

648 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 16:48:10 ID:M2BLff/T.net

すみません貼り方がわからないでもいくつもの店で「高村作」銘はないが高村刃物の商品ですと但し書きしているところがある

649 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 17:11:41 ID:M2BLff/T.net

ただ単にそういうバージョンもあると言うことですかね

650 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 17:34:55.78 ID:2QD2xCnW.net

そのなんとかってのが、
世界に一社とは限らんだろう

651 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 17:46:30.11 ID:M2BLff/T.net

確かにそうですね
「高村作」の銘はないんですけど裏面？には高村刃物のマークはあるみたいですので本物は本物みたいです

652 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 17:51:06.22 ID:M2BLff/T.net

リンクの貼り方がわからないんですけど…
例えば「堺の刃物屋さん　こかじ」などで売られています

653 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 19:49:21.94 ID:NaP0sRj/.net

ネットショッピングで売られてるものは銘が入ってないのが多いみたいね

654 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 22:53:01 ID:M2BLff/T.net

流通経路によって違うみたいですね

655 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 23:25:56.26 ID:0P+Rsujl.net

まさか、高村刃物が卸売してないとでも思ってんの？
波紋の出方でだいたいわかる

656 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 23:40:48.20 ID:FtM5ETJP.net

波紋の出方で・・・・どんなのだろう見てみたいw

657 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 23:51:49.75 ID:/hqDFB7r.net

卸売の意味不明の用法も気になる。日本語不自由な人かな？

658 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 23:53:32.74 ID:FtM5ETJP.net

早速波紋が・・・・

659 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 00:07:46.58 ID:6NrGg8Q0.net

瓜ぃぃぃぃ

660 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 07:55:25.93 ID:t2YvgnT4.net

ぶっ潰レロ〜

661 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 08:57:36.83 ID:PqtdqkA2.net

高村って卸売なんかやってんの？
全部自社で製造みたいなこと書いてなかったっけ

662 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 09:34:19.38 ID:jmbvGfC3.net

卸売の使い方がまちがってんじゃないの？
OEM的なことをいいたかったのではと

663 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 13:04:20.58 ID:jmbvGfC3.net

宮文のワインレッド柄の包丁、高村刃物で作ったものでしょうか？
波紋で分かる人見解を聞かせて

664 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(Thu) 20:42:59 ID:3wC7qLfk.net

波紋じゃないけど重量同じだから高村じゃないの
実物は結構不安になる薄さしてるよ

665 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(Thu) 21:02:40 ID:jmbvGfC3.net

やはりそうでしょうかね
高村の銘のないところに宮文の銘を入れて売ってるんでしょうかね

666 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/26(金) 00:26:58.12 ID:a3pPYFBy.net

藤次郎と藤寅作の違いみたいなもんか

667 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/26(金) 03:22:03.82 ID:31QNBH0D.net

宮文は刃物屋さんだから高村から卸して貰ってるのでしょう
自分の十年以上前に買った三徳は今は別の名前で出てるしw

668 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/28(日) 00:26:02 ID:7fO5ODQ8.net

宮文のは高村ですね。
これも高村。
https://hamono.ocnk.net/product/723

ハイス割込み作るところほとんどないしね。
だいたい製品ラインナップでわかる。
無銘でOEMだしてるお店ほかにもあると思うよ。

669 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/28(日) 09:56:08.61 ID:jl/hbWw7.net

ビックカメラでグランドシェフ18cmがやたら安いから注文しちゃった

670 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 12:48:29 ID:WJGafgQt.net

安物の中ではグランドシェフが一番だと思うわ
普通の包丁よりも薄くできてて抜けがいいんだよ
錆び難いし刃持ちもいいし包丁差しにまっすぐ入る
UXみたいに口金溶接してない斜めにしか入らない包丁を高い金だして買う奴は信じられないね

671 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 12:52:57 ID:yjvP0nLm.net

UX10 は口金溶接じゃないの？

672 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 14:43:35 ID:Wf93WIFU.net

溶接ではあると思うんだけど
付けた後に削ってなめらかな一体に仕上げてる感じではないな
水や汚れが入ったりはしないが角張ってて洗いにくい
UX10は研ぎやすさや重さ、切れ方刃持ちも全部好みだけど斜め口金は嫌いだ

673 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 15:55:03.15 ID:wltxHEYS.net

＞思うんだけど
思うだけで、実は知らないってことなの？
そのあとの講釈がながすぎ

674 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 16:26:58 ID:3YeghDBT.net

なんでナナメなんだろね、あれ

675 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 16:28:05 ID:odPKkHaS.net

>>671
溶接じゃないよ
口金部分が洋銀(ニッケル)で出来ていて合わせてあるだけ
精度はいいので簡単に物が入るほどの隙間はない
けどやっぱ合わせなので気を付けて扱わないと年単位での劣化は免れないよ

676 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 16:29:47 ID:hI2hc8xl.net

>>674
意味わからんよね
斜めで有る必要性全く思いつかない
あれのせいでナイフブロックが削れていく

677 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 16:34:24 ID:odPKkHaS.net

>>674
親指と人差し指で握り込む時にちょうどいい角度になってるんだと思う
海外のプラ柄の包丁だと斜めのものが結構あるよ
ビクトリノックスやトラモンティーナなど

678 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 18:08:45 ID:mOLQLt+p.net

お前らずっとミソノ好き好き大好き言いよったやんけ

679 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 18:11:43 ID:5Un0gNHO.net

多くのミソノ大好き人間が許せない唯一の物がUX10のあのつばの形だ

680 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 18:20:55 ID:mOLQLt+p.net

お前らミソノはバランスが最高だって言いよったやんけ

681 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 18:52:17.82 ID:odPKkHaS.net

UX10が普通の口金だったらいろんな包丁に浮気してないよ
マジであれはやめてほしい
というのが本音

682 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 19:15:15.38 ID:5Un0gNHO.net

>>680
バランスは最高だぞ
ぶっちゃけ斜め口金の見た目も好きだぞ

でも毎日使うものだからこそあの口金のクソさが許せないんだ

683 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 19:18:26.95 ID:u8482PuH.net

マグネット式の包丁立てにすれば？

684 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/29(月) 21:38:24.24 ID:IOF/94UN.net

UX10は口金斜めだから顎は研ぎやすいけどね
合わせだからって水がしみ込むとかもないし別に気にならないけどな
UX10がダメなら堺一文字光秀のFV10(フジタケ)とか子の日のとか全部だめだわな

685 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 07:58:31 ID:twXPm9wg.net

なんで水が染み込まないと断言できるのか謎だ!
断言するなら根拠を示してほしい

686 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 08:01:08 ID:8hBqYt5e.net

染み込まない
なぜなら、染み込まないからだッ！！

687 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 08:34:06.48 ID:PxJ/10R9.net

>>685
水を一滴載せてみたらわかるよ
全く吸い込まないもん

隙間があれば毛細管現象で吸い込まれるでしょ
すくなくとも吸い込まれない程度しか隙間なんかないって事

688 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 12:39:26.00 ID:qhyyXoL9.net

溶接すると熱で焼きが戻ってその部分だけ耐久度が落ちるから高い包丁だと溶接しないことがあるみたいね
子の日とかツヴィリングのボブ・クレーマーモデルとか本家ボブ・クレーマーも溶接してない

689 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 14:51:09 ID:W5PnJuYO.net

そもそも家庭では鍔なんかいらんでしょ
中子まで水が来ることなんてハンドル自体を洗うときくらいじゃんｗ
右手でも食材弄るレベルの人なら鍔の意味すらないし
調理途中に刃を洗うときルーズに洗えるって程度

しかも昔と違って積層強化木の質が良くなったのかハンドルが腐るとか中子が錆びるとかここ15年くらいのやつは全然無いしさ
食洗機にぶち込んでるような人は知らないが

鍔なんか業務で丸一日ハードに使う人だけ気にしたらいいよ

690 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 14:53:28 ID:AWMvjmgq.net

鍔の有無で5年後の状態全然違うし
有りなら丁寧に扱ってれば新品と大差ない
無しは劣化が早い

691 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 15:56:20.06 ID:W5PnJuYO.net

心配無いよ
どーせ劣化する前に買い換えてるか買い足すから
包丁スレなんかにいる奴らだからな

692 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 16:58:43.23 ID:DNnjoUbK.net

ワニ？

693 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 17:02:47.83 ID:i715qacP.net

わ・・鍔！

694 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 17:03:04.99 ID:LMabohFv.net

古いのがちゃんと残ってるから買い足し甲斐があるんじゃないか
劣化してショボくなるようなものは最初から買うべきじゃない

695 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 18:12:50 ID:Bva3Ke3s.net

知らないか？
プロ用高級包丁には鰐が付いているだぞ

696 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 18:17:45 ID:T+uFEYkx.net

ワニ付きプロ用高級包丁…どんなよw

697 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 18:29:26 ID:yF96dr+c.net

うっかりデスロール発動しそう

698 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 18:55:50.81 ID:PxJ/10R9.net

>>694
劣化なんかする前に買い足してるくせに
なら使い倒した包丁アップしてみろと

699 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 19:11:31.14 ID:W5PnJuYO.net

つばなしの洋包丁長く使った上で劣化するって言ってるならともかくだよなあ
使ったこともないのに言ってるとしか思えない

700 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 19:53:35.44 ID:0QKJ53OG.net

ヘンケルスのクソ安いロストフライでも10年以上余裕で使える

701 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 20:50:36.22 ID:61SDy5FE.net

つばなし、プラスチックの両側から合わせの柄　の包丁つかってたが、
錆びて中が膨らんできたぞ。
15年ぐらいつかったかな。

でも使えることは使えるな。

702 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 21:05:24 ID:UepDZTWK.net

15年くらい使ってるグレステンの口金なしサーモンスライサーはだいぶ悪い感じに劣化してるわ
同じ頃から使ってるミソノモリブデンやヴォストフはそこまで劣化が目立たないけど

703 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 21:39:40 ID:+xvsFrn6.net

100日後に切れなくなる包丁

704 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 23:43:04 ID:DNnjoUbK.net

>>695
あの彫り物って鰐だったんか
龍かと思ってた

705 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 01:26:20.11 ID:pWcAM/xn.net

青が切れるし素人でも研ぎやすいしいいと思うけどなぁ

706 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 23:43:29 ID:fWZpij97.net

>>688
中子は逆に焼き入ってると折れる危険性高まるって聞くけどな
口金部分なら焼き戻し掛かってる方がいいんじゃ？

707 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 23:56:41 ID:iH2yvXnG.net

口金溶接否定派は和包丁の問屋には多いよね

708 ：935：2020/07/02(Thu) 00:09:55 ID:N5Nebs/S.net

>>707
自分の商売にならないからな.w
要はポジショントークだ

709 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 00:17:26 ID:bSEDUL4P.net

>>706
回転曲げ疲労試験見たら440Cですら900MPaで10の7乗回で
結果破断せずだからさ
まともに使ってて折れるなんて気にする必要なさそうだけど

鋼材がグローバル並みで食洗器で洗ってますって人は気を付けた方がいいけど・・・

710 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 00:17:42 ID:h0NczUJa.net

炭素量の多い金属を溶接すると冷却時に熱縮小の影響ですぐ横辺りに微細なクラックができやすいから
確認するのも専用の染色浸透探傷剤使って調べないと判らない程微細だからね
特に手間の掛かってる包丁は最後にひび割れ入れたく無いだろうし

711 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 00:40:26.98 ID:gaOmC+gO.net

グレステンを落とすと必ず同じ位置で割れるから溶接が悪影響を及ぼしてるのはあると思う

712 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 00:49:23.17 ID:n/xCTSYN.net

包丁は落としたらダメ

713 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 03:27:59.99 ID:9s5KuxrQ.net

ニトリみたいな店で18cmの牛刀とかあるけど、短い牛刀て意味あるんかね？
かえって使いにくい気がするけど

714 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 03:31:38.68 ID:inAT6Grl.net

>>713
使いにくいよ
18センチ牛刀だと三徳より直刃が短いから普通の日本人にはつらいものがある

715 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 04:55:29 ID:Rminw7Xf.net

>>713
人によっては長い包丁は怖いって人がいてな、
そんな人の許容範囲がメジャーで目にする機会の多い18ｃｍくらいなんだよ。

716 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 05:12:06 ID:inAT6Grl.net

18センチの牛刀使うくらいなら16.5センチの三徳のほうがいいよ

717 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 05:18:48 ID:Kb5TdA+Z.net

>>702
うp
できないなら嘘

718 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 08:41:53 ID:bSEDUL4P.net

15cmのペティで何でもやる人もいるし
18cm牛刀が使いづらいと思わないけどなあ
うちにもオールステンレスの18cm牛刀あるけど何とも思わない

あとニトリや貝印の牛刀は直刃は長めに取られてるから
特に問題なく使えると思うけど

719 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 09:08:13 ID:4a5az2W4.net

家庭のキッチンはそんなに広くないから、包丁もコンパクトな方が使いやすいのだよ

720 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 10:42:24.57 ID:95Mp+hAV.net

>>718
日本のペティは直刃長いやん
150ペティと180牛刀を比べてもペティのが長いものが多い

721 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 10:54:53.49 ID:uLEuqDQU.net

>>720
短いのもあるよ　うちは15cm 8cmの２本ある

722 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 11:02:17.72 ID:uLEuqDQU.net

ところで直刃の短いのって何に使いたいの？

723 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 11:39:50.85 ID:hYnCelCo.net

>>714
砥ぐ癖が有って直線部分が無く円に砥いでしまう
俎板の中央が少し凹んでいるからそれに合わせる習慣になったのかもしれない

724 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 12:09:55 ID:66CkTA9W.net

グランドシェフ届いた、初期状態だと殆ど刃付けされてないのね
あと外箱だせえなｗ
https://i.imgur.com/Hf90F7z.jpg

725 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 12:30:38.10 ID:4Lys6oFl.net

昭和感がすごいw

726 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 12:41:33.23 ID:bSEDUL4P.net

>>724
付いてる刃は業務用ならそんなもんだよね
そんな刃でも紙やストローや肉ならビックリするくらい切れるよね
根菜やナスとか切った途端にあれれ？ってなるけどｗ

厚みは抜かなくても使えそう？
厚み抜かないと抜けが悪いほどだと初期刃付けが結構大変よね
ミソノなんかは最初から刃先は薄いから3mmも切り刃付ければそのままずっと使えるけど
堺南海(アドマイヤのハンドル違い)っていう業務系包丁の厚み抜きやってすげー大変だった
8Aなんだけどまぁ硬くて、2時間くらいやってたら研いでる途中から軽く錆て来たｗ

つーか箱デザは昭和丸出しだけど、ロゴは右側面にあるから最近の奴だね
なんで箱作り直したのにデザインは変えないのかｗ

727 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 13:51:43.21 ID:uLEuqDQU.net

業務用の刃があるんだ・・・・知らんかった

728 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 14:00:20.31 ID:95Mp+hAV.net

>>726
アドマイヤ持ってるけど確かに錆びやすい

729 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 14:07:57.55 ID:F9dlzVGq.net

>>727
刃が柔らかいよ、すぐ切れなくなるから営業前に研ぐ

730 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 14:08:59.49 ID:inAT6Grl.net

家庭用、業務用、本職用の3種があるよ

731 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 14:20:23.23 ID:uLEuqDQU.net

買うときに何処かに書いてあるんですか？　家庭用の刃とか業務用の刃・本職用の刃とか・・・

732 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 14:21:14.70 ID:inAT6Grl.net

>>731
いろいろ買ってるうちに分かってくる

733 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(木) 14:42:23.18 ID:4v3yj6xG.net

箱に本職用とか書いてある事あるなw

734 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 14:48:04 ID:vMlc3abF.net

研いですぐだと金気が抜けてなくてやだな

735 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 14:52:30 ID:hkkTDJBG.net

研いだら1週間くらい寝かしてる
金属臭がなくなる
3日くらいでほとんど抜けるけどね

736 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 14:57:28 ID:bzzatigG.net

業務用包丁の初期付け刃なんか、
洋包丁だろうが使う奴が研ぐ前提だからウンコみたいな刃しか着いてない。
和包丁なんか刃がない物すらある。

むしろ家庭用の方がちゃんとしてるよ。グレステンとか関孫六の高いのとか。

737 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 14:59:56 ID:eUYGbEsh.net

グレステンは家庭用か？
むしろ本職用だろ
家庭向け作ってはいるけど実際のとこ違うだろ

738 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/02(Thu) 15:08:08 ID:ZyJrua3u.net

やっぱ実店舗で見て買わないと駄目だな当たり前だけど
中子が一部凹んでてハンドル材との間に隙間がある
京都の老舗といってもこの位の精度なのかな