低温調理、真空調理、SousVide Part14

1 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/18(日) 21:10:09.97 ID:/zqJPtuD.net

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part13
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603024949/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/18(日) 21:12:03.30 ID:/zqJPtuD.net

代表的なもの
ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ　サイバーマンデー〜XMASに割引イベントをやることが多い

BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富　ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）

よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
　＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
　＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
　＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
　＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
　＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
　＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
　＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
　＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
　＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
　＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？
　＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
　＞変人なのでNGでOK

3 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/22(木) 16:29:21.59 ID:Fudq1YH4.net

鳥の足の素揚げが好きなのだけど、時間がかかるのと揚げ具合の見極めが難しい。
ひょっとして低温調理器を使えばうまくいくのだろうか

4 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/22(木) 18:39:15.06 ID:6Hkb9G36.net

なんで揚げ物？と思ったが
低温調理後にdeep-fryってのはステーキのレシピにもあるな

5 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/22(木) 18:54:01.61 ID:rGwZrBUv.net

低温調理後にとんかつならやったことあるよ。

6 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/22(木) 19:03:13.30 ID:Fudq1YH4.net

中の火入れと、外のカリット感を同期するのは芸術的な技術だと思うけど
中を先に低温調理で仕上げておいて、あと揚げるだけとか申し訳ないけど
やってみたい

7 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/23(金) 00:09:11.53 ID:rN0IuV99.net

解凍肉だと低温調理で肉汁漏出しやすい脂の壁も溶けて流れる
さっさと揚げるなりしたほうがましって認識でおｋ？

8 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/23(金) 08:58:07.05 ID:u4p/+q5+.net

鳥手羽元は低温調理してから
唐揚げなりグリルなりすると食べやすいと思う
普段はもっぱら煮込み専用だけど

9 ：ぱくぱく名無しさん：2021/07/23(金) 10:54:19.28 ID:NlGeNJ14.net

骨付きの鶏もも肉を 調味液と共に袋に入れて 80℃の低温調理したらすごい美味しかったなあ
手羽元でも多分同じようになるんだろうとは思う
調味液は めんつゆと醤油半々で全体量の1/10程度

10 ：ぱくぱく名無しさん：2022/08/26(金) 15:30:09.21 ID:bOyV95H6l

あちこちでモク ├―た゛のやっててクソウケルよね
地上を眺めるためだけにわざわざ陸域をクソ航空機飛は゛しまくって温室効果カ゛スまき散らして氣候変動させて海水温上昇させて
かつてない量の水蒸気を日本列島に供給させて曰本中て゛土砂崩れに洪水、暴風．猛暑，大雪にと災害連発させて，
國土破壞して人殺しまくってるＪΑＬた゛のΑＮАた゛のクソアイ又ト゛ゥた゛のクサイマ─クだのコ゛キブリフライヤ━だの
世界最惡の殺人組織公明党國土破壊省齊藤鉄夫ら霸権主義のテ□リストを滅ぼすための活動すらしないて゛．モクト−だの意味不明た゛ろ
温室効果ガスまき散らして……人殺しながら國連本部まて゛ノコ丿コ外遊してるバカまて゛いるし，
クソ航空機の存在は持続可能な開発目標に壊滅的なダメ−ジを及ぼすことにすら氣づけない湯崎英彦は救いようか゛ないな
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創価学會員は，何百万人も殺傷して損害を与えて私腹を肥やし続けて逮捕者まて゛出てる世界最悪の殺人腐敗組織公明党を
池田センセ−が□をきけて容認するとか本気て゛思ってるとしたら侮辱にもほと゛か゛あるぞ！
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