麻婆豆腐の作り方　ご飯23杯目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/18(火) 22:17:12.06 ID:0EAYOOVA.net

麻婆豆腐について語ろう。

■前スレ
麻婆豆腐の作り方　ご飯22杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1612221204/

853 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/24(金) 20:46:30.97 ID:4e/PE1d2.net

お母さんはニラを使うわよ

854 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/24(金) 21:27:59.46 ID:GWZPaKwu.net

これが現地そのものです！と偽称してた訳でも無い「本場風の伝道」って話をしてるんだから粘着する点じゃないだろ
影響受けた人たちが現在更に探求する道筋を作ってくれたって功績の話だろう、元の話題は

855 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/24(金) 21:48:23.13 ID:x8YSL3Rn.net

風をつけるかつけないかでこんだけ言い合えるほど麻婆豆腐を広めた陳一族は偉大って事だ

856 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/24(金) 21:52:12.35 ID:+I4QFxdA.net

焼肉のタレと玉ねぎで作ると美味いよ

857 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/24(金) 22:04:54.53 ID:YwNuBXfg.net

陳建民は偉大だと思うよ
息子、孫はまぁ胡座かいてただけかな

858 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/25(土) 02:46:42.05 ID:h06XVHwI.net

だけど甜麺醤でカリカリに炒めた肉を最後に入れて合わせるとコレがアクセントになってまた美味いんだよ

859 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/25(土) 09:41:34.01 ID:UfEliayR.net

https://www.xiachufang.com/recipe/104219711/
これレシピも忠実だし見た目も美味しそう。

860 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/25(土) 10:42:14.05 ID:pzqHBcGp.net

ID:YwNuBXfg
見てるこっちが恥ずかしい

861 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/25(土) 21:29:56.98 ID:5dL6I6hw.net

ID:YwNuBXfgは名の知れた料理人なんだろうね
どこで店を開いているの？
今度行かせてもらうので教えて

862 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 00:16:17.97 ID:Bj1+N3Wm.net

なんで本場風と言って甜麺醤入れるのは違うよね？
というレスに粘着してるのかね
建一至上主義の信者なんだろうけど。

どういう理屈で店やってないといけないのかもわからないし

863 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 01:53:26.64 ID:i6bC220+.net

原理主義がウザいからでしょ
本場風、と本場は違う
本場レシピなんて日本人の舌には合わないし
要はお前がキモいんだよ

864 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 09:59:49.50 ID:Bj1+N3Wm.net

>>863
> 本場風、と本場は違う
そうすると本場とは何ら関係なく、何でもありであって、
「本場」とつける意味がないよね。
豆板醤の代わりにケチャップを使った本場風とかね

865 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 15:54:55.03 ID:yojiy3pX.net

>>863
感情論オモテに出しすぎだろｗ

866 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 17:19:12.13 ID:XB3rr1pj.net

>>865
風とつけたって本場とか言うなーってネチネチ叫んでるんだぜ
キモい以外の言葉はねえよ

867 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 17:24:51.85 ID:p1svTPa/.net

他の国の文化なら追求する価値ありそうだけど
正直中華はな・・

868 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 17:57:39.81 ID:Grcf6Ufz.net

日本風だし甜麺醤入れてもいい程度ならいいけど当然入れるべきレベルまで行ってるからさすがにおかしい

869 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 18:07:28.79 ID:Bj1+N3Wm.net

甜麺醤入れるのが本場だと思ってるならいいんじゃないか？
日本風に甜麺醤入れるのが好きって言えばいいだけだと思うが

870 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 18:38:59.26 ID:IaR51k53.net

>>867
中華料理好きだけどなあ

871 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/26(日) 22:14:35.89 ID:iES+CbaU.net

日本の中華料理って中国の料理とかなり違う物だと思ってるから本場とか言われてもわからん
町中華のラーメン焼餃子なんて日本独自の物でしょ
麻婆だって丸美屋基準でいいんだよ

872 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 12:55:18.22 ID:cN2NXZDa.net

不味美屋だけはお断り！

873 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 15:46:43.48 ID:xuYluzd2.net

https://youtu.be/qbo2sgSBrQ8

874 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 21:18:25.88 ID:DS1wQKkv.net

丸美屋基準はねーわ

875 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 21:21:20.61 ID:DS1wQKkv.net

>>873
豆豉ってわりと普通に豆豉みじん切りがメジャーと思ってたけど豆豉醤みんなつこてる？
醤だと塩味の加減が難しそう

876 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 21:21:54.10 ID:hUmzplv8.net

もう切らずにそのまま入れてるけど？

877 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 21:35:39.20 ID:I61csIDt.net

>>875 業スーの1k豆鼓醤　使い切れねぇ

878 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 21:35:53.55 ID:I61csIDt.net

550円くらいだった気がする

879 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 21:37:45.60 ID:RAWbVIJe.net

>>876
俺も

880 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 21:55:22.72 ID:HxA/aG4H.net

丸美屋で認めてんのはのりたまだけ

881 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/27(月) 23:42:46.85 ID:UcQtMwqW.net

豆鼓はザルに入れて洗って塩抜きで
そのまま入れてるよ

882 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/28(火) 12:02:58.87 ID:yMMvBj7b.net

丸のまま派がけっこういるんか
切るとまな板めちゃ汚れるしそれもありやな

883 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/28(火) 12:04:07.31 ID:yMMvBj7b.net

>>877
シャンタンとかとそれ入れれば美味い野菜炒めできそう

884 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/28(火) 21:26:44.33 ID:Z6ZlC+m0.net

塩抜かず、そのまま入れて、味見で醤油とか調整

885 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/29(水) 20:31:38.83 ID:cvCHJgVc.net

>>881
一緒に味も抜けるぞ

886 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/29(水) 21:54:53.49 ID:APdB3LCv.net

>>885
中国語の説明書きに洗えって書いてあるから

887 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/29(水) 22:17:14.39 ID:bKLgxPFS.net

htps://youtu.be/Ak8xdgJf_tA

888 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/30(木) 21:13:22.86 ID:ya/7MklM.net

洗えって書いてあるのに洗ってなさそうなレシピとか動画多いよね

889 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/31(金) 07:40:54.75 ID:IieDJtlr.net

洗ってなかったわ。考えてみたら中国なんてどんな環境で干してるかわかったもんじゃないから今度からちゃんと洗おう

890 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/31(金) 14:19:19.77 ID:MYdmt3pk.net

https://youtu.be/8TpnQE6nIj4

891 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/31(金) 15:02:39.13 ID:DjWPMjnU.net

お茶も一煎目はホコリ落とすために捨てるもんね

892 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/31(金) 15:27:47.92 ID:WFJV9bCv.net

中国産の乾燥ワカメも洗えって書いてある

893 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/01(土) 12:22:44.89 ID:cJYC+6sB.net

https://youtu.be/CNLwCezK_4Y

894 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/01(土) 12:41:51.62 ID:JfA4xGyQ.net

花椒も洗うの？

895 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/01(土) 12:44:24.33 ID:v/rP3JY8.net

人間が一番きたない

896 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/01(土) 12:52:46.37 ID:fwio2MO1.net

俺は時々風呂入ってるから清潔だぞ

897 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/01(土) 13:16:51.98 ID:+ArYE7s4.net

裏書きは読まないと
https://i.imgur.com/Y2qgMjn.jpg

898 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/01(土) 16:06:32.76 ID:dt0H6nEC.net

そのまま食べるなよ！
よく洗え！
加熱してから食うんだぞ！

899 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/02(日) 22:40:31.78 ID:5+Gt0lx5.net

ちんちんあらえ(清清洗)

900 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 17:18:39.53 ID:bt6FFFYj.net

すみません、なんかいつも塩辛く仕上がってしまうのですが、豆腐300gに対してピーシェン豆板醤大さじ1って多かったりしますか？
痺れでは無い辣の辛味が欲しいのですが、その場合は豆板醤ではなく一味唐辛子を足すのがよろしいのでしょうか？
豆鼓は大さじ1/2使ってます

901 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 17:35:03.38 ID:+hTUJy5y.net

俺は豆腐150gに対して豆板醤小さじ1/4、唐辛子1/2本、豆豉10粒だなこんなもん好みだけどね

902 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 17:51:24.18 ID:Wl3cnw8W.net

>>900
一味唐辛子や豆板醤を最初に加熱してやれば辛味は出てくるかと
炸醤にスープ入れてから豆板醤足すとかやると全然辛くならないな
自分はその日の気分で変える

903 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 18:58:51.40 ID:aV8JXDCN.net

>>900
そりゃそうだ
豆板醤は辛味調味料ではなく味噌だと認識した方がいい

904 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 19:11:44.63 ID:uzGcz+Ss.net

花椒多めで
https://i.imgur.com/xdHS6ap.jpg

905 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 19:17:47.47 ID:qUZ7PLYI.net

>>904
アップすぎる

906 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 19:21:28.64 ID:uzGcz+Ss.net

盛った皿の柄が中華と全く合わなくて…

907 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 19:23:07.30 ID:0JKeUO9n.net

麻婆豆腐用の皿は欲しいと思いつつもう何年も経つ

908 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 19:38:40.08 ID:F0gbB92j.net

俺はフライパンのまま食ってる

909 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 21:18:16.43 ID:SyCWQtHy.net

俺はフライパンごと食ってる

910 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 21:19:51.15 ID:29ZiROME.net

俺は麻婆にフライパン入れてる

911 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 21:59:00.23 ID:LfIRaqYy.net

フライパンしか食わない

912 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/03(月) 22:00:07.18 ID:byDwa6WN.net

>>906
加工したるから元画像上げてみ

913 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/04(火) 08:54:53.80 ID:WbwqF5H5.net

ご回答いただいた方ありがとうございます…!!
確かに豆板醤って直で舐めると普通にしょっぱいですもんね、、
一味唐辛子多めに使って、ラー油と一緒によく加熱するよう意識してみます！

914 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/04(火) 17:38:28.60 ID:dH60LFBt.net

普通にどころか全調味料の中でもトップクラスの塩分の多さ
醤油なんかよりも多い

915 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/06(木) 15:12:37.47 ID:7D6llDGf.net

赤いのが正義というわけではないけど、なんかどう作っても黒い麻婆豆腐が出来てしまうのですが、どうすれば赤くなりますか？
たまり醤油とピーシェン豆板醤を使ってるんですがこれを使うとやっぱりどうやっても黒くなってしまいますよね…？
パプリカパウダーとか韓国産唐辛子とか多く使ったら食感が粉っぽくなってしまうし、ラー油をふんだんに使う以外で解決策はないでしょうか、、

916 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/06(木) 15:17:32.82 ID:LWbNo+vB.net

無理に赤くしなくてもいいのに

917 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/06(木) 15:20:53.76 ID:Jfn30+CE.net

中華料理屋の本格的なのも黒っぽいしなんでそんなに赤くしたいのか分からん

918 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/06(木) 15:35:50.87 ID:DiMGAv4I.net

炒める温度が高過ぎて焦がして無い?
味噌系は低温で炒めてるよ
中華の濃口醤油は豆腐茹でるときに
仕上げは普通の中華醤油にしてる

919 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/06(木) 17:27:14.74 ID:O4+PHrix.net

最後の強加熱をしっかりやって油を分離させれば、赤い油が表面と周りにでてきて多少は赤めになるが

920 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/06(木) 17:33:03.18 ID:Az2pZ2yZ.net

色が大事ならピーシェンもたまりも止めればいいのに

921 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 03:55:44.19 ID:7jvDGDBk.net

>>918
あ、たしかに豆板醤と一味唐辛子とラー油炒める時強火でやってました…
ありがとうございます意識してみます🙇🏼‍♀
赤くしたいのは純粋に食欲湧くといいますか、ホントにただのワガママでしかないので無意味とは思っています🙇🏼‍♀

922 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 04:25:44.98 ID:+QU5yHMb.net

>>921
唐辛子も焦げやすいので低温ですね
あとラー油は焼くとクドくなるので水入れてからにしてるよ

923 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 09:37:47.46 ID:j/fvY9gE.net

コレはナス入り
鍋を揺すりながら片栗入れた状態

色はピーシェン豆板醤の色です
このあとひと混ぜしてからラー油入れます

https://i.imgur.com/k66Yr33.jpg

924 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 13:10:37.92 ID:+/lUKeBO.net

黒っぽい方がうまそうじゃん
そのためにわざわざ老抽入れてるってのに

925 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 13:32:54.44 ID:jPgK5jQc.net

陳建一さんのレシピでは豆腐を茹でてからからめるそうだけど、やってます？

926 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 14:38:58.71 ID:s2gHkWH8.net

>>925
そうすると豆腐の水切りになる

927 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 15:55:57.37 ID:VEGemVTp.net

豆腐は中華の濃口醤油を入れて茹でると良いよ

928 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 20:50:53.22 ID:NHeVuhSJ.net

>>925　麻婆のたれ作りは我流でも好きにするといいけど豆腐を先に湯通しするのはガチ

929 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 21:27:49.40 ID:QhEPUjBD.net

>>928
そんなに手間じゃないけど。フライパン水入れて沸かしてサイの目豆腐放り込んでザル揚げ。
お湯はすぐ切れるからそのフライパンに油入れて麻婆豆腐作り始める。ペーパータオルで水切りするより豆腐を湯通したほうが食感がいい
参考レシピ。トイロのノート
https://toiro-note.com/2017/09/08/post-3731/

930 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 21:34:04.54 ID:mxqJ2kQJ.net

豆腐は塩入れたお湯で茹でるよ
その方がタレと馴染むし崩れにくい
自分はタレの味薄くなりがちだからその方が失敗少ない

931 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 21:41:58.57 ID:NCWRO6Uz.net

豆腐をあらかじめ茹でるなんてその過程でボロボロになりそう

932 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 21:49:12.69 ID:BsKa1VER.net

ザーレンが欲しくなる

933 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 22:02:04.07 ID:eOAYu4e7.net

>>931
むしろ逆だぞ
湯通しした方が弾力がでて崩れにくくなる

934 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 22:07:48.44 ID:QhEPUjBD.net

>>930
塩か。参考になる

935 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 22:15:57.77 ID:NHeVuhSJ.net

そもそも発端の923の陳式が塩ゆでな

936 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 22:21:55.28 ID:NCWRO6Uz.net

>>933
Jar今度一度試しにやってみるか

937 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 23:11:40.82 ID:XRK/lzSC.net

別で茹でる必要ってある？
豆腐が水分出すなら水少なめに入れて、グツグツ煮ていけばいいんじゃない？

938 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/07(金) 23:12:27.34 ID:NHeVuhSJ.net

まず試して変わらないと思ったらそれでいいんじゃね　すぐできるんだからためせばいい

939 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/08(土) 06:47:45.98 ID:9sPe4cIn.net

>>938
同意。俺はやってみて愕然とした。こんなに違うのかと。それから麻婆豆腐を作るのが楽しくなった。中華の麻婆豆腐でなくても豆腐と和だしと片栗粉で甘口したものも好きになった。

940 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/08(土) 07:17:46.33 ID:oZvfgWrA.net

俺は豆腐が崩れても気にしないな

941 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/08(土) 08:36:05.98 ID:RDYgejIb.net

豆腐を切らずに入れて、スプーンで切って作る奴もいるしな

942 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/08(土) 11:51:05.43 ID:mlgzMIHS.net

俺はぶっちゃけそこまで変わらんなあって思ったから普通にスープ少なめにして煮る時間増やしてる

943 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/08(土) 14:14:59.80 ID:Q5L/muLP.net

豆腐を入れてひと煮立ちさせてから火を止めて豆腐から出る甘味で味を整えるという手法。
https://youtu.be/5eu-lmHQgeQ

944 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/08(土) 19:52:39.79 ID:8ug6Gos1.net

痺れる辛さがないと面白くない

945 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/09(日) 12:45:06.88 ID:MGwgFNds.net

洗い物増えるから普通に下茹で省いてるわ
その分スープ少なくして煮る時間増やせばいいだけだからなあ

946 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/09(日) 12:47:06.51 ID:yzzfvuZh.net

>>945
フライパンで茹でれば洗いもの増えないだろ？

947 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/09(日) 15:53:23.52 ID:gCytO+sN.net

人の好みだからいいんじゃない。食べたいように食べれば。作ってもらう時そんなことされたら文句ゆうし、面倒と言われたら自分でやる。

948 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/09(日) 19:45:21.34 ID:gvUGBwrM.net

下茹でするとはっきり締まるから良いんだよな
やや面倒だが絹でもやってる
確かに麻婆はとことん手を抜けば
時間がかからない料理ではあるからその良さもあるよな
どうしても自分好みの味にしたくて手間かけちゃうんだよ自分は

949 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/10(月) 08:18:39.05 ID:p3UBoL8o.net

>>948
そうだね木綿はもともと固いからペーパータオルでも大して変わらないけど絹ごしは下茹でして方がいいと思う。

950 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/10(月) 11:52:20.24 ID:FG0mOSJM.net

>>925
やってる。木綿は下茹でで化ける

951 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/10(月) 12:10:15.33 ID:fHTjbBTc.net

固めの木綿豆腐はそのまま使ってるな

952 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/10(月) 17:20:06.84 ID:w1N+raIQ.net

水っぽいのは下茹でする

953 ：ぱくぱく名無しさん：2023/04/10(月) 17:27:58.58 ID:+NP9mWeq.net

お母さんも今度つくるときは下茹でしてみるわね
もう材料は買ってあるのよ