【昆布・鰹節】出汁総合スレッド【煮干し・椎茸】

1 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/21(土) 06:46:55.17 .net

和洋中、日常使いから名店の味から珍味まで
出汁について浅く広く

2 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/21(土) 06:50:16.00 .net

＞だし【出し】 の意味
＞出典：デジタル大辞泉
＞ ２ （「出汁」とも書く）鰹節 (かつおぶし) などを煮出して作る、うまみのある汁。出し汁。
＞ また、その材料となる鰹節・昆布・煮干しなど。「出しを入れる」「出しをとる」

3 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/21(土) 06:55:41.72 .net

真昆布/利尻昆布/羅臼昆布/日高昆布/海苔
鮪節/枯れ節/荒節/ソウダ節/サバ節/イワシ節/ムロアジ節
片口鰯/アゴ/アジ/真鰯/潤目鰯/キビナゴ/鯵/鯖/鯛などの煮干し
焼きアゴ/焼き鮎/イワシの焼き干し/イワナの焼き干し
干し貝柱/するめ/干しエビ/焼きエビ/あさり/牡蠣/乾鮑
白身魚の鰭(河豚,エイ,鮫,鯛)/干し椎茸/干しシメジ/干しマイタケ
鶏ガラ/豚骨/牛骨/白身魚のあら(鯛,スズキ,ヒラメ,舌平目)
香味野菜/ドライトマト

　　 　　,へ^;,ﾍへ、
　　 　 ´　^＾i1＾v~ヽ　　　　 ／|　　　　　　よく出汁に使われる具材です。
　　　 　　　 !|i　 ∧_∧　 ／　 |　　　　　　　　オススメがあったら追加してね。
　　　 　　　 ||ﾟ　(´･ω･)/　　　|　　　　　　　　　
　 　 　 _＿_｣Ｌ　(ヽｸｸ　　　　 |　　　　　　　　　　　　　　　
.:.:.／￣　　　　　￣￣＼;:.;:..:...＾:.:.:.:.:.:...＾:.:.:.:..＾:
.:...＾.^:ｰ.:.:.:.:...::.:.:.:..:.:.:^＾~.:.:.:.:.::.::^::::... :. :.:.. ...:.:.::^::::

4 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/21(土) 07:10:16.52 .net

すっぽん、ウミガメ、子牛、仔羊、シカ、イノシシ、ウサギ、ウズラ

5 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/21(土) 11:13:20.18 .net

昆布と鰹節の合わせだし

6 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/21(土) 15:45:48.82 .net

昆布出汁水出ししながら寝る土曜の午後

7 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/21(土) 17:19:49.81 .net

千年の一滴つー出汁のドキュメンタリー映画が手に入らない
色んな賞とって文部科学省推薦映画にもなったのに

8 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/21(土) 17:24:09.27 .net

焼きそばに干しエビと鰹節を入れるのが好き

9 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 00:28:27.71 .net

761 ：この名無しがすごい！：2016/02/27(土) 14:32:58.99 ID:CtVOnWiV
>>728
インスタントラーメンのお湯作るとき
ナベに混合削り節(オススメはマルトモ だしの力 ）入れると
チキンラーメンでもかなりうまくなる
隠し味でとろろ昆布もオススメ

10 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 00:56:48.66 .net

混合節安くっていいよね
インスタントうどん作るときとか重宝する

11 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 02:33:16.79 .net

>>7
なにこれすげー気になる

12 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 06:18:07.20 .net

最近ひらめいたこと
コンブのグルタミン酸を多く抽出する条件は「60度くらいの水温で１時間(※)」
これって、炊飯器の保温機能がベストマッチなんじゃね？
マチつきフリーザーバッグにコンブを入れて、炊飯器に放り込んだら楽チンかもしれん

※http://ci.nii.ac.jp/naid/110000482121
（この実験では30分と60分でしか比較されていないので
もし120分、180分と放置してどうなるのかは分からん）

13 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 07:29:09.70 .net

昆布もお茶と同じで水道水の硬度に左右されやすいからミネラルウォーター安定なんだよな

14 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 07:41:16.95 .net

調味料板の方が良いような

15 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 07:53:08.43 .net

梅こぶ茶

16 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 08:52:39.46 .net

>>12
加熱時間が長いと旨みは落ちるよ

17 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 11:06:10.82 .net

元板前筆頭の私は　店主と出汁の味で大喧嘩して店をやめた

18 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/22(日) 11:22:03.61 .net

>>8
冷凍たこ焼きにたんまり掛けて食べるのうまい
粉物といったら鰹節

19 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/23(月) 00:54:28.76 .net

宗田節（ソウダガツオ）
鯖節（サバ・ゴマサバ）
鮪節（シビ）
鯵節（ムロアジ）
鰯節（カタクチイワシ、マイワシなど）
モルディブ・フィッシュ（ハガツオ）
鮭節

20 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/24(火) 06:27:01.23 .net

>>17
くやしその時の内容を教えて下さい

21 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/24(火) 07:14:39.74 .net

>>12の実験に使われている水はヴォルビック(硬度60度)
精製水(硬度0度)で実験した場合は抽出時間がもっと短い結果がでる
水道水は都市部では硬度が比較的高く、ヴォルビックと同じかそれ以上の地域もある
うまく出汁がでない人は、硬度の低い南アルプスの天然水(硬度30)などを使うといいかもしれない

22 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 10:07:21.52 .net

イタリア料理はトマトで出汁とってるようなもんだと

23 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 13:07:34.32 .net

昆布放り入れて鰹出汁で米炊くとめっちゃうまい

24 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 13:26:44.46 .net

遠心分離機を使って抽出する透明だけど濃いトマト凝縮エキスいいね

25 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 14:05:09.65 .net

ためしてガッテンでドライトマトがでてた
オーブンで作れるらしい

26 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 14:36:27.30 .net

出汁抽出機

27 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 14:53:54.03 .net

遠心分離機って食品に使えるのか
まあ、使えるだろうけど
てかどんな仕事してるんだw

28 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 15:13:31.64 .net

分子ガストロノミーという分野があるのだよ

29 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 15:32:20.26 .net

すげーな。在野の研究者？
遠心分離機ってウン十万するよな

30 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 16:12:48.84 .net

>>3
・金華火腿(金華ハム)

「中国の本枯れ節」とも呼ばれる。
中華料理で出汁に使われる高級食材

http://www.bioc.co.jp/product/Identi.pdf

普通のハムと比べてグルタミン酸は約11倍、イノシン酸も対照の約4倍。

wikipediaではグルタミン酸が1.6倍と書かれてるけど、これは遊離アミノ酸の総量の比較と勘違いしてる。
1.6倍なら大したことねえじゃんw

31 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/25(水) 21:40:31.69 .net

分子スカトロノミー

32 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/26(木) 03:56:27.43 .net

エル・ブリって絶頂期ですらもう10年ぐらい前の話だよな
未だにこんな認知度なんだな

33 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/27(金) 17:16:15.51 .net

MkMAT60c30m

34 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/28(土) 16:46:28.02 .net

鴨出汁最高です

35 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/29(日) 16:38:26.14 .net

あご出汁最強

36 ：もぐもぐ名無しさん：2017/01/31(火) 00:34:51.68 .net

水炊きの出汁最高だ
趣旨が違うがx

37 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/01(水) 15:35:06.89 .net

だしも取るけどおやつ代わりにも食べる
頭もワタも取らず丸ごとだけど別に身体に悪くないよね

38 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/01(水) 15:58:00.47 .net

それだと苦くね？

39 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/01(水) 16:11:56.48 .net

プリン体が多い

40 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/01(水) 18:57:30.79 .net

煮干しは食べる煮干し使ってそのまま具材にしてる
少量でも濃い味がでるのでいいかなと

41 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/02(木) 00:23:11.57 .net

フープロで粉砕してから茶殻パックに入れるといいかもしれない

42 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/02(木) 03:03:42.83 .net

頭をワタを取る理由は苦味や雑味を減らすためかと
かつお節も血合い抜いてないほうがコクが出るし、用途によってはいいんじゃないかな

43 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/02(木) 05:45:40.63 .net

宗田節使ってみたいな

44 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/02(木) 07:59:34.92 .net

宗田節の需要は主に関東だとか。
西のスーパーでは混合節に混ざってるくらいで余り見かけないね

滅多に食べれるものではないが、マルソウダの干物はお茶漬けにすると良い出汁がでるという。
しかし痛みやすい条件が揃った魚なので、宗田節以外は主に産地でしか食べれないソウダ

45 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/04(土) 01:26:51.08 .net

2/9(木)２１：５４〜『カンブリア宮殿』
＞ダシを支える老舗に学ぶ
＞時代を生き抜くサバイバル術！
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/

「にんべん」特集

46 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/04(土) 06:02:21.32 .net

ねこぶだし

47 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/04(土) 06:46:38.59 .net

せっせこらダシを取っても塩分過多だからと捨てられる運命(さだめ)
いいダシが取れた時はお茶漬けにして提供したほうがいいのかもしれん

48 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/04(土) 15:14:42.42 .net

>>44
そうなのか……。
ありがとう勉強になった。

49 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/07(火) 13:20:52.80 .net

トマトは濃いいのは魚介類みたいな味がする

50 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/07(火) 19:49:36.83 .net

>>49
非加熱で遠心分離機によって取り出したのは透明だけどめっちゃトマトエキス濃厚

51 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/10(金) 20:53:47.81 .net

トマトの旨味はグルタミン酸だっけか

52 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/10(金) 22:23:51.09 .net

昆布のグルタミン酸と椎茸のイノシン酸
だったような

53 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/18(土) 14:41:56.59 .net

玉ねぎもたくさん入れると美味しいから出汁が出てるんだと思う。

54 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/19(日) 16:01:54.86 .net

ガゴメ昆布

55 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/20(月) 22:11:46.43 .net

魚介・海鮮系の出汁(ダシ)総合
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/salt/1460124139/

56 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/25(土) 17:54:11.39 .net

関西風だしの大家

57 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/25(土) 18:01:36.13 .net

さっきBSで熟成昆布の話でてたけどガッテンと変わらん内容だった
平成元年から放置して２５年で１００万円か。俺も倉庫にいれて放置したら高くつくかな？

58 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/25(土) 18:31:05.82 .net

グルタミン酸（昆布）
イノシン酸（鰹節）
グアニル酸（椎茸）

海苔はこの3つのウマミ成分含んでるんか

59 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/25(土) 18:36:24.91 .net

ノリってそんなにすごいのか

60 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/25(土) 18:41:25.20 .net

でもあまり出汁向きではないがねw

61 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/25(土) 19:44:47.24 .net

まーお茶漬けにしたら美味いもんな

62 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/25(土) 22:32:20.48 .net

結局昆布って60度前後がいいって言うけど
たとえ60度前後でも長くやりすぎたらアミノ酸減るってことだよなあ
バランスが難しい

63 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/26(日) 04:13:12.91 .net

>>62
昆布も一番だし二番だしてあるからね
一番だしはサッと湯に潜らすだけ

64 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/26(日) 18:33:48.22 .net

>>59
いまテレ朝ではばのりやってる
地元以外では手に入らない、伝説の海苔

65 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/26(日) 19:12:54.65 .net

伝説w

66 ：もぐもぐ名無しさん：2017/02/27(月) 16:19:59.04 .net

やっぱ真昆布に血合い抜きの枯れ節っすよね

67 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/02(木) 05:05:21.21 .net

>>63
は？
どこの国の一番出汁だよそれｗ

68 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/02(木) 10:53:07.19 .net

>>67
日本

69 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/02(木) 19:59:58.30 .net

>>68
俺の知ってる日本と違うなw
異次元から迷い込んだのかな？

70 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/02(木) 22:18:18.57 .net

>>69
そっちの世界線ではどんなの？

71 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/03(金) 00:58:50.48 .net

水からや沸騰前など色々やり方はあるが、
昆布が柔らかくなるまでは出汁を取る

引き出し昆布を一番出汁などとは決して言わない

72 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/03(金) 01:14:54.23 .net

こぶ（昆布）を湯にさっと通したきりで上げてしまうのは、なにか惜しいように考え
長くいつまでも煮るのは愚の骨頂、昆布の底の甘味が出て、決して気の利いただしはできない。

73 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/03(金) 02:48:12.66 .net

魯山人引用しても引き出し昆布を一番出汁なんて言う料理人いないからw
そもそもその文章、出汁じゃなくて煮魚の煮汁の話だったはず

74 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/03(金) 21:29:10.09 .net

水出しからの煮出しはかなりマズイですね
両者の悪いところを合わせた感じになってしまいます

75 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/03(金) 21:29:27.36 .net

あ、昆布だしのことです

76 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/03(金) 22:06:26.12 .net

富美男愛用ねこぶだしはいいよ

77 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/03(金) 22:08:22.73 .net

ねこちゃん？

78 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/04(土) 01:18:44.88 .net

真昆布っておばあちゃん家の匂いがするから苦手

79 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/04(土) 09:53:10.27 .net

まんこぶ

80 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/04(土) 10:47:08.63 .net

>>74
何事もそうかも

煎茶も一番煎じと二番煎じを混ぜるとダメになる

一番は香り、二番は旨味というけれど、混ぜるとせっかくの香りが潰れる

２＋１で１になる感じ

81 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/04(土) 18:25:02.26 .net

半可通
なんだその改行w

82 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/04(土) 22:46:05.12 .net

イライラすんなよ

83 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/05(日) 01:21:32.86 .net

>>77
せやで

84 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/06(月) 12:47:05.14 .net

にゃん

85 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/06(月) 15:52:48.76 .net

北海道って鮭節はあたりまえなの?

86 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/06(月) 16:32:56.63 .net

親切な実況民が教えてくれたよ
鮭節は売ってる店もあるが、カツオ節がやっぱり基本

料理研究家の星澤幸子先生が、ローカルの料理番組で
しょっちゅう使ってるらしい

87 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/06(月) 19:53:35.85 .net

それそれ　どさんこクッキング?とかいう番組見てびっくりした

この間クラムチャウダーならぬホタテチャウダーやってたけど
コンソメとか入れなくて　ホタテとちょっとの野菜だけだと
さっぱりしてるのかと

88 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/10(金) 08:07:36.11 .net

出汁の冷凍保存ってどう思いますか
めちゃ濃い出汁を作って製氷器にいれたら使いやすいと思うんですが

89 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/10(金) 23:12:44.95 .net

やってるよ　ジップロック入れて冷凍

90 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/12(日) 19:13:41.65 .net

>>89
自分も試してみました
香りは弱くなるけどいい感じ！

ただ、解答して1日経つと味が薄くなりました

91 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/12(日) 19:16:05.84 .net

レーダー追尾により自然値0.058μSv/hをはるかに上回るガンマー線が27万円程度の測定器で否が応でも計測され続ける
https://www.youtube.com/watch?v=CtiacppR5dk

9:27人工衛星（確実な部分）
https://www.youtube.com/watch?v=-Ls8O7jjK1A

92 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/15(水) 22:55:48.62 .net

煮干しは昆布や椎茸と合わせないと主張が強すぎる・・・

93 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/16(木) 05:23:55.64 .net

頭や腸はとってる？

94 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/16(木) 05:30:31.66 .net

取らない

95 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/16(木) 07:35:59.18 .net

食べる煮干しを使うとあっさりするとかしないとか
値も張るけど

96 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/16(木) 22:25:19.85 .net

>>93
そのまま水出ししたけど、面倒でも下処理した方がいいのかな

97 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/16(木) 23:53:55.72 .net

>>96
えぐみが減ってあっさり目の出汁がとれるよ
それでも気になるなら、アゴ煮干し、アゴ焼き干しを使うといいかと
脂肪分が少なくて雑味のない静謐で濃厚な出汁になるはず

98 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/18(土) 00:39:08.60 .net

関西のうどんつゆは、なぜ透明？その裏には壮大な「昆布の」歴史が！
http://biz-journal.jp/i/2015/09/post_11576_entry.html

http://biz-journal.jp/images/post_11576_kitamaebune.jpg
復元された北前船のみちのく丸（「Wikipedia」より／トトト）

　関西の人が関東の温かいうどんやそばを初めて見たとき、つゆが真っ黒なことに驚くという。関西人であれば、実際にその経験をしたことがある人もいるだろう。また、ほかの地域に住む人も、この話を一度は耳にしたことがあるかもしれない。
　関西と関東のつゆの色の違いは、使うしょうゆの種類が違うからであり、さらにいえばだしが違うからである。関東はかつお節を主体にだしを取るのに対し、関西は昆布をメインにすることが多く、それが色の違いにも影響しているわけだ。

　その昆布だが、現在、主要な産地として知られるのは北海道だ。天然ものに限れば9割を超えるシェアを誇っている。「日高昆布」や「利尻昆布」など、北海道産の昆布は、全国のスーパーなどで売られる定番商品となっている。

　余談だが「昆布」という言葉は、そのまま単語として掲載する英語圏の辞書もあるほどで、化学者の池田菊苗が昆布から抽出して発見した第5の味覚「うま味」ともども、海外に通用する日本発の名詞である。

　日本では昔から、寒流のある地域が昆布の産地であったが、江戸時代に入ると、近畿地方も主要な消費地として台頭してくる。
その結果、「関西は昆布だし」という、現在に見られる食文化が定着するのだ。それに深く関係していたのが、江戸時代を通じて物産輸送の花形でもあった「北前船（きたまえぶね）」だ。

　これは、蝦夷（現在の北海道）と「天下の台所」である大坂（おおざか：現在の大阪）を、日本海経由で結ぶ輸送システムだ。
青森県や山形県の酒田市、新潟県、連続テレビ小説『まれ』（NHK）の舞台として注目を集める石川県の輪島市、福井県の敦賀市や島根県の浜田市などの物資集積地を巡り、山口県の下関市から瀬戸内海に入り、兵庫県の神戸市から大坂へ……。

99 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/18(土) 00:40:15.16 .net

続き

　なぜ、この航路が選択されたかというと、日本海沿岸は古来、舟運が盛んだったからだ。「日本海の荒波」というイメージが強い現代人にはピンと来ないかもしれないが、日本海沿岸は、昔から比較的安全に航行できるルートとして認識されていた。

　内燃機関や原子力まで使える現代と違い、当時の船は海流や風力、人力に頼るしかなかった。日本海では、その海流が船の往来に適していたのだ。
すでに中世では、アイヌとの交易を盛んに行う蝦夷や陸奥国の有力者が、上方（京都や大坂をはじめとする畿内）を相手に商売をしていた。

　アイヌがもたらす物産は、どれも上方や江戸では目にすることができない珍奇なものばかりだったという。そして、そのなかに昆布もあった。
当時は養殖技術がないため、漁獲高は現在よりはるかに少なく、そのため希少価値も高かった。後には、幕府の肝いりで生産高アップのための施策が採られ、昆布はそれなりに安価でおいしい食材という立場を手にする。

100 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/18(土) 00:41:38.18 .net

続き2

大坂で熟成が進んだ昆布

　昆布は腐敗防止のために、今と同じように乾燥させて運搬されたが、大坂は蝦夷に比べて高温多湿だ。これが、昆布にとってはラッキーだった。熟成が進み、おいしさがアップしたおかげで、畿内はおろか、江戸にも昆布のおいしさが広まっていく。

　そして、昆布の旅路の終着駅・大坂では、大量に届いた、うま味を増した昆布でだしを取るという食文化が発達していくわけだ。

　北海道の松前漬けをはじめ、とろろ昆布や昆布締め、昆布の佃煮といった郷土料理は、日本海沿岸に集中している。これも、北前船のおかげで、昆布という食材に触れやすかった地域が、独自に昆布のおいしい食べ方を育んできた結果だ。

　ちなみに、北前船が制度化する以前の中世は、現在の青森県に存在した「十三湊」が一大集積地として機能していた。
江戸時代になると、その役目は敦賀に移ったが、これは目端が利く近江商人が、蝦夷開発による大儲けをしていたためである。敦賀は琵琶湖を挟んで京都と大坂の対岸にあり、畿内と日本海を結ぶ最短ルートでもあったからだ。
（文＝熊谷充晃／歴史探究家）

101 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/18(土) 05:15:02.06 .net

最近は輸送が発達して綺麗〜な昆布ばかりだ

102 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/18(土) 08:27:31.43 .net

だから10年とか寝かしたものが高値で取り引きされるのですね
北海道の浜で乾かせただけでは足りないのだな

103 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/18(土) 08:31:00.50 .net

南九州や沖縄で昆布を出汁だけでなく、直接食用にしているのも現地気温も多少は関係しているのかも？

104 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/20(月) 06:33:40.42 .net

>>97
アゴの焼き干しと丸干しって結構違いますか？
どっちを買えばいいんだろう

105 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/21(火) 16:30:43.17 .net

焼きあご買ってきて味噌汁作ってみた
飲んだ瞬間、なるほど！と言ってしまった

106 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/21(火) 16:32:22.53 .net

味噌汁って食傷気味だったけどこれなら毎日喜んで飲めるわ

107 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/23(木) 21:35:06.92 .net

強い美味しさを求めると飽きるのも早いからねえ
いろいろローテーションするのも良いよ
昆布を保温ポットに放り込んでおくだけとか地味な出汁もローテに加えるとメリハリも付く

108 ：もぐもぐ名無しさん：2017/03/23(木) 21:53:04.18 .net

なるほどね
香水みたいに慣れてどんどん強くなるのも嫌だし

109 ：もぐもぐ名無しさん：2017/05/14(日) 12:38:54.94 .net

最近の機械取りは凄く味がいい

110 ：もぐもぐ名無しさん：2017/05/21(日) 18:23:10.44 .net

いりこ千人力

111 ：もぐもぐ名無しさん：2017/05/23(火) 10:03:12.95 .net

粉末いりこだしの素だけで湯を入れて飲んでる

112 ：もぐもぐ名無しさん：2017/05/31(水) 17:07:52.81 .net

トランプの言ってるのは昆布のことか

113 ：もぐもぐ名無しさん：2017/06/02(金) 15:11:19.23 .net

いりこ

114 ：もぐもぐ名無しさん：2017/06/06(火) 14:32:52.12 .net

簡易一番出汁の取り方思いついたが
何か問題があるだろうか？

ボールに昆布20g
→その上にザルを乗っけ、鰹節20g
→その上から一リットル沸騰したお湯かける
→三分後に鰹節ごとザルをあげる
→その十分後昆布をボールからあげる

旨味はちゃんと出てるように思う
若干鰹節は残るのが難かな

ティファール使って高速でお湯沸かせば
多分一番早く合わせ出汁とれるかと

最初のあっつあつのお湯は
鰹節が吸うことで若干温度が下がり
沸騰前位の温度で昆布だし抽出

115 ：もぐもぐ名無しさん：2017/06/07(水) 00:38:54.04 .net

>>114
特段の手間でもないし沸騰したお湯に差水して多少水温下げたほうがいいんでない？
鰹は沸騰しない程度の温度で引くのが口に含んだときの香りが良い気もする
昆布からの旨味抽出はあまり高温でしてしまうと粘りが出て阻害されるというし、鰹が多少湯を吸ったぐらいじゃ温度低下は焼け石に水だと思う

116 ：もぐもぐ名無しさん：2017/06/08(木) 16:27:06.44 .net

世田谷

117 ：もぐもぐ名無しさん：2017/06/23(金) 08:13:59.94 .net

鰹と昆布

118 ：もぐもぐ名無しさん：2017/07/01(土) 22:30:50.23 .net

スペインとフランスから日本の出汁を勉強に来てる

119 ：もぐもぐ名無しさん：2017/07/16(日) 19:27:15.39 .net

2人とも今日帰った

120 ：コンソメ文化圏：2017/08/09(水) 06:30:14.53 .net

http://i.imgur.com/AHh6J4w.jpg

121 ：もぐもぐ名無しさん：2017/08/18(金) 08:25:42.82 .net

>>118
外人に教えられるあんたがすごい

122 ：もぐもぐ名無しさん：2017/08/19(土) 00:45:46.73 .net

フランスは鹿肉で鰹節みたいなもの作ってるみたいな話を何処かで見たな

123 ：もぐもぐ名無しさん：2017/08/26(土) 16:39:37.39 .net

宗田節の素麺

124 ：もぐもぐ名無しさん：2017/09/03(日) 01:27:50.45 .net

あご出汁

125 ：もぐもぐ名無しさん：2017/09/18(月) 21:12:04.05 .net

シマヤ

126 ：もぐもぐ名無しさん：2017/10/28(土) 08:41:49.11 .net

蟹だしのお吸い物

127 ：もぐもぐ名無しさん：2017/10/28(土) 08:48:06.13 .net

fond de veau

128 ：もぐもぐ名無しさん：2017/11/09(木) 23:19:15.50 .net

アジ＋昆布だし仕立の豚キーマ作ったけど旨かったな

129 ：もぐもぐ名無しさん：2017/11/15(水) 03:10:05.04 .net

アゴ出汁

130 ：もぐもぐ名無しさん：2017/11/15(水) 13:06:41.18 .net

あさりの出汁が好き

131 ：もぐもぐ名無しさん：2017/11/15(水) 13:17:25.21 .net

世界で一番上品な出汁

132 ：30代以下の約3割が「だしの取り方」を知らない：2017/11/27(月) 14:54:22.65 .net

https://dime.jp/genre/477953/?first=1
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1511715703/l50

133 ：ゴールデン出汁：2017/12/05(火) 07:09:56.11 .net

http://image.moshimo.com/static/img/mp/article/material/000/395/274/11.jpg 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:aa0dd232d0f2485d4dcbb39bfdde364e)

134 ：もぐもぐ名無しさん：2017/12/11(月) 21:15:11.57 .net

ニッポンに来たい人招待が鰹節特集で楽しかったわ

135 ：【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】：2017/12/26(火) 11:59:00.72 .net

http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/recipe/1232734865

136 ：もぐもぐ名無しさん：2017/12/27(水) 13:54:18.94 .net

仙台の焼きハゼ出汁の雑煮は有名

137 ：もぐもぐ名無しさん：2018/01/08(月) 17:16:25.81 .net

中部地方の昆布鰹合わせ八丁味噌だし

138 ：リケン：2018/01/13(土) 16:42:04.46 .net

https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/61nzL6W96HL.jpg

139 ：もぐもぐ名無しさん：2018/01/13(土) 18:27:07.77 .net

酵母エキス入りはちょっと

140 ：鯛出汁：2018/01/18(木) 07:49:11.03 .net

https://scontent-lga3-1.cdninstagram.com/t51.2885-15/s640x640/sh0.08/e35/19765280_1908077802781215_2777133034778918912_n.jpg

141 ：もぐもぐ名無しさん：2018/01/26(金) 09:02:35.84 .net

鯛出汁

142 ：もぐもぐ名無しさん：2018/01/29(月) 09:40:18.98 .net

飛び魚

143 ：もぐもぐ名無しさん：2018/01/29(月) 09:41:52.81 .net

トビウオぴょんぴょんするんじゃあ

144 ：もぐもぐ名無しさん：2018/02/05(月) 22:19:17.10 .net

すぐにキレて手のつけられない火病韓国朝鮮人、遺伝子異常糞喰いペクチョン
そこには大きな理由があった！
マスコミが報道しない真実！


【必読】　すべてのまともな日本人の方々へ（マスゴミが隠すこういう事実を知っておきましょう）〜本人と御家族のために
黒い山葡萄原人説　韓国人の遺伝子が、普通の人間とは９５０万箇所も異なっていた

http://ameblo.jp/kujirin2014/entry-12226965690.html
http://argusakita.wordpress.com/2016/01/21/%E6%9C%9D%E9%AE%AE%E4%BA%BA%E3%81%AE%E9%81%BA%E4%BC%9D%E5%AD%90%E3%81%AF%E5%BF%8C%E9%81%BF%E3%81%97%E3%81%9F%E3%81%84/
http://quasimoto2.exblog.jp/22760944/
http://iamjapaneas4649.hateblo.jp/entry/2016/07/13/164350


【日本人よ、忘れてはいけない!!! 歴史の真実】
在日朝鮮人・韓国人による、日本人大量虐殺
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/sisou/1294313255/




公海上で操業中の日本漁船を奇襲虐殺した韓国軍

第一大邦丸事件
済州島沖の公海上で操業中の日本漁船第一大邦丸に韓国船の『第一昌運号』、『第二昌運号』約55トンが接近、日本語で「魚は獲れますか。」と話をした。
その後、附近で停止して操業を始めたように見せかけ、第一大邦丸が揚網作業で身動きが取れなくなったところを見計らい、
昌運号に隠れていた韓国兵達がいきなり第一大邦丸に自動小銃を乱射、船員に重症を負わせた。第一大邦丸は拿捕されて韓国に連れて行かれたが重傷者は病院に収容されずに放置された。
第一大邦丸の船員が「私物を売って必ず代金を払う」と必死になって治療を懇願すると注射一本だけを打った。重傷者は結局放置されたまま死亡。
この後、船員に対して領海侵犯をしたという嘘の調書をでっちあげ、これに強制的に捺印させ刑務所に留置した。

第一大邦丸事件 Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%AC%AC%E4%B8%80%E5%A4%A7%E9%82%A6%E4%B8%B8%E4%BA%8B%E4%BB%B6

145 ：もぐもぐ名無しさん：2018/02/10(土) 13:39:39.43 .net

宗田鰹の出汁

146 ：三種混合：2018/02/19(月) 11:04:58.08 .net

http://www.nomu.com/ouchi/special/201401/images/ph_pg01_01.jpg

147 ：あご：2018/02/25(日) 09:04:01.37 .net

https://eu-ki.jp/service/products/937_product_img00.jpg

148 ：もぐもぐ名無しさん：2018/03/11(日) 13:01:51.99 .net

気仙沼標準出汁が一番自分には合う

149 ：もぐもぐ名無しさん：2018/03/23(金) 13:05:23.77 .net

自動出汁製造マシンの出汁は意外と旨い

150 ：もぐもぐ名無しさん：2018/03/24(土) 20:54:07.94 .net

マルテンだしつゆ

151 ：もぐもぐ名無しさん：2018/04/01(日) 12:08:25.88 .net

ヤマキ

152 ：もぐもぐ名無しさん：2018/04/01(日) 17:45:26.12 .net

料理の真似事やってて、
一番楽しいのは、出汁をひくことかな。

153 ：【和食】“だし”人気広がる…米国家庭にも日本の味：2018/04/01(日) 21:07:20.82 .net

https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1522375635/l50

154 ：もぐもぐ名無しさん：2018/04/14(土) 21:28:23.40 .net

土佐清水の宗田節

155 ：もぐもぐ名無しさん：2018/04/23(月) 00:47:38.58 .net

嫁が出てって4日目のワイ。
食うもの無くなって仕方なく出汁用昆布を齧る。
案外うまいのね。焼酎が進むわ

156 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/04(金) 05:35:51.70 .net

静岡焼津風の出汁

157 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/15(火) 13:37:19.00 .net

うどんの出汁だけは妥協が出来ないな
関東うどんなんて食えた物じゃない
醤油の中にうどんが漬かっているだけだ。
関西うどんのつゆの塩分濃度が低いのは事実
ダシで味付けてるんだな、関東の真っ黒なつゆとは違う

158 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/18(金) 16:01:47.55 .net

https://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/useful/brand/ajinomoto_3.html

159 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/19(土) 15:33:48.47 .net

https://kaden.watch.impress.co.jp/cda/column/2009/03/04/3609.html
ずっとこれ使って枯れ節削って出汁とってるわ

昆布は真昆布、利尻、羅臼から
枯れ節は　焼津、山川、枕崎のいずれか

160 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/20(日) 08:15:07.01 .net

http://www.nomu.com/ouchi/special/201401/images/ph_pg01_01.jpg

161 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/20(日) 13:13:16.22 .net

>>157
だからどうした？嫌なら食うな♪
まあ、かんさいの醤油はしょっぱいだけだからな♪

162 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/21(月) 08:27:11.17 .net

>>159
廃盤か・・・・

163 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/21(月) 08:29:43.66 .net

>>161
醤油が塩っぱいのと出汁の関係がわからん
まさか、関東も関西もうどん出汁に同量の醤油を使わなくてはならないとでも考えてるバカ？

164 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/21(月) 08:54:31.07 .net

あと、デブタレントの番組でカップ麺の塩分濃度比較があったが、あれは
ナトリウム量の比較だから
カップ麺でのナトリウム量とは
塩化ナトリウムとグルタミン酸ナトリウムに入ってるナトリウム量の総和
西バージョンにはドッカーンと化調を入れてるんだろうと推測できる

165 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/23(水) 11:43:02.03 .net

>>159
手動とはやっぱり違いますか？

166 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/24(木) 00:17:47.44 .net

関東人は自分達の習慣や文化が一番だと思い込んでいると言える。
まさに井の中の蛙、この板の関東人が一生地元から脱け出せない
関東人の生き様を物語っている。
確かに関東人は食知識はないし教養面で著しく劣ってますね。

167 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/24(木) 16:15:47.64 .net

鹿節で出汁とってみたい

168 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/29(火) 10:28:47.52 .net

家庭で1番だし、2番だしって分ける必要あるの？
俺は
1リットルにつき
昆布（真昆布、利尻昆布、羅臼昆布）8グラム
削りたての本枯れ節30グラム

昆布を入れ、大体60度までゆっくりと30分位かけて加熱し昆布を取り出す
加熱し、ぶくぶくしてるところに本枯れ節投入
約5分中火で加熱
その後ほったらかし
気がついたときに濾す。鰹節はきちんと絞って一滴残らず出汁を取り出す

ポイントは本枯をつかうこと
そうすることによってブクブク加熱してもいいし、かつを節を絞ってもエグ味がでない
（鰹節のタイコウの主張）

169 ：もぐもぐ名無しさん：2018/05/29(火) 15:08:03.20 .net

二番まで取っても使いきれないでしょう
蕎麦屋は大量に二番取りますけど

170 ：もぐもぐ名無しさん：2018/06/12(火) 09:21:01.86 .net

羅臼と枕崎のコラボ汁

171 ：出汁が決め手：2018/06/22(金) 01:59:30.85 .net

https://image.entabe.jp/upload/20170602/images/002.jpg