【手打ち蕎麦は】　水練り生粉打ち　【でしょう！】

1 ：蕎麦打ち二年生：2006/01/07(土) 19:31:24 ID:NUxI4oRW.net

いま手打ち蕎麦が静がなブームなんだが、
諸君！打っている蕎麦は二八蕎麦ですか？十割蕎麦ですけ？
十割蕎麦だったらお湯を使いますか？水だけで打ちますか？

オイラは、全部やっているけど、いまは水だけで蕎麦を繋ぐ
水練り生粉打ち（十割）を練習中です。

はっきり言って難しいものがありますね。
300ｇまでなら、失敗がほとんどなくなったけど、
800ｇとかに挑戦すると、なかなか難しいです。

二八蕎麦も大好きです。お湯練りも悪くない。好きです。
しかーし！水練り生粉打ちがオイラは究極の手打ち蕎麦ではないかなと
思っています。

ご意見ください。冷やかし無用。

16 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/15(月) 09:47:59 ID:wzeNMsHA.net

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17 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/15(月) 09:52:47 ID:wzeNMsHA.net

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18 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/10/30(月) 18:40:37 ID:w0XUrJyF.net

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19 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/08(日) 00:20:15 ID:+6jo09Fc.net

それにしても、ワサビをそばツユに溶かして食う馬鹿が多いのにはまいった。

20 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/07/31(火) 16:35:07 ID:XFiGeYJg.net

名店は卵水が多いな。

21 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/11/19(月) 12:10:44 ID:8+F8txSB.net

名店でなく、迷店ﾀﾞﾛ。
特にＵ乃界な。卵、使わなきゃ、打てない、らしいな。
技術が劣る証拠。

22 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/11/22(木) 07:29:22 ID:+tV8HMnt.net

蕎麦の香りを楽しむならソバガキの方がいい。

23 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/11/22(木) 17:40:37 ID:HWoR31Ca.net

>>22
その台詞よく耳にするけど、そうかな。

おれは蕎麦がきも好きだけど、麺の蕎麦の方が香りを楽しめると思う。
なんていうか、すすることで鼻にぬけると言うか・・・。
表現は誤解されてしまうかも知れないけど、そう思わない？

24 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/11/23(金) 07:00:34 ID:WGwn3LmR.net

そば粉を、ストローで鼻から吸います。

25 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/12/21(金) 11:09:37 ID:kTj7ui/4.net

熱湯こねの方がつながりやすいような。

26 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/12/29(土) 16:19:47 ID:VpJjYGAy.net

そばは二八のが好きだ。
生粉うちなんか有難がってんのは、寿司屋じゃ赤身の良さがワカラねぇトロばっか喰う様なヤツ。
まぁトロも旨いがね。

27 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/03/22(土) 10:49:57 ID:1uBTvqS6.net

まだ二八しか打ったことないけど、店で食う十割よりも蕎麦の香りがするので満足。
見てくれは悪いので他人様には出せないが、嫁は喜んで食ってる。

28 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/03/22(土) 20:46:19 ID:qgzMldGf.net

http://m.jp.youtube.com/details?v=JUKai9dpI9Q&warned=1

29 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/08/07(木) 13:08:46 ID:mlnkOCdB.net

粉の袋にうどんは20分茹でろと書いてあるが、
そばは１分と書いてある。なぜこんなに差があるのだろうか。

そばは塩を入れなくていいの？

30 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/08/07(木) 13:29:00 ID:UWkV4Y3a.net

>>29
そりゃあ太さとか素材とか作り方で違ってくるでしょう・・・生粉うちの蕎麦だと20秒でいいのもあるし。
蕎麦でも乾麺で５分茹でろってのもある・・・ゆであがりは蕎麦味きしめんみたいな感じだったけど（＾＾；）

>>26
生粉うち大好きだったけど、やっぱり食べやすさとか考えて二八とか九一に戻りつつある。
生粉うちなかなかおいしいと言ってもらえないようなので・・・ってこれは俺が下手だからだが。

31 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/08/07(木) 13:29:29 ID:UWkV4Y3a.net

>>29
あ、蕎麦は原則塩入れなくていいです。

32 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/08/07(木) 17:45:53 ID:mlnkOCdB.net

>>31
そうですか。サンクス。塩は腰を強くすると聞いていたので、
そばには不可欠のような気がするんでね。

>>29　間違えた。
×　うどんは20分茹でろ
○　うどんは10分茹でろ

まぁ、私も細く切ったうどんは６分ぐらいだけれどね。
それにしてもそばは１分とは……粉は半分同じなのに。

33 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/08/08(金) 08:16:25 ID:XXrD7lqL.net

>>32
＞粉は半分同じなのに
・・・・・五割蕎麦？？？

>>32
>>30で書いた5分茹でる乾麺蕎麦には塩かなり入っていました。
それ以外にもゆで汁塩っぽいのがいくつかあったので、乾麺には必要かも知れませんね。

34 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2008/08/09(土) 00:02:35 ID:aQ5ybahe.net

>>33
ええ、そば粉と小麦粉は同じｇと袋に説明ありました。
茹でると切れてしまい、そばは苦手です。
うどんとラーメンも作ります。

35 ：グルメ杵屋のHPからのお知らせ：2009/06/03(水) 11:07:49 ID:Id2YpgLT.net

平成21 年５月21 日

各 位

株式会社グルメ杵屋
代表取締役社長 日村 千尋

一部店舗における生わさび回収に関するお詫びとお知らせ

平成21 年5 月14 日付けで、関西国際空港検疫所のモニタリング検査に基づき大阪市健
康福祉局から回収命令が出された食品が当社一部店舗に納品され、販売した事実が判明い
たしましたのでご報告申し上げます。
当該食品は明星貿易有限会社（大阪市浪速区）が平成21 年4 月28 日付けで中国から輸
入した生鮮わさび196.5 �sであり、食品衛生法による基準値（0.02ppm）を越える0.03ppm
の農薬「ホキシム」が検出されております。当社の調査ではそのうち100.0 �sが当社の下
記店舗に納入され、５月２日から５月18 日の間、お客様に提供いたしました。

そじ坊 奈良ファミリー店（奈良県奈良市西大寺東町）
そじ坊 住吉北ショップ南海店（大阪府大阪市住吉区東粉浜）
そじ坊 なんばシティ南館店（大阪府大阪市中央区難波）
そじ坊 新大阪駅味の街店（大阪府大阪市淀川区西中島）
そじ坊 堺東ショップ南海店（大阪府堺市堺区三国ヶ丘御幸通）
そじ坊 泉ヶ丘センタービル店（大阪府堺市南区茶山台）
そば野 宝塚ソリオ店（兵庫県宝塚市栄町）
そじ坊 高松ゆめタウン店（香川県高松市三条町）
そば野 広島ゆめタウン店（広島県広島市南区皆実町）
そば野 広島イオンモール・ソレイユ店（広島県安芸郡府中町大須）
そじ坊 別府ゆめタウン店（大分県別府市楠町）

店舗の在庫品は既に当社で回収いたしました。
店舗においてお客様に提供され、お客様が持ち帰られた該当わさびにつきましては、店
頭告知により回収を呼びかけております。お客様及び関係各位に多大なるご迷惑をおかけ
したことを心よりお詫び申し上げます。
「ホキシム」とは、有機リン系の殺虫用農薬のひとつであり、ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品
添加物専門会議（ＪＥＣＦＡ）における毒性評価では、許容１日摂取量として『0.004mｇ
／�s 体重／日』と設定されております。（体重５０�sの方が該当の生わさび１０グラムを
召し上がられたと仮定すると、許容１日摂取量のおよそ６００分の１の摂取量となりま
す。）
また、当社は納品された生鮮わさびを店舗で洗浄・殺菌を行い、お客様が使いやすくす
るために表皮を削る等の加工をした後、お客様に提供しております。
上記のことから、このたび提供いたしました商品の安全性に関しましては、即健康被害
に結びつくとは考えておりませんが、念のため、お客様に提供しております状態の該当生
わさびの「ホキシム」の残留濃度と安全性について外部機関に検査依頼をした結果、当社
の依頼した検体からは「ホキシム」は検出されませんでした。
生鮮わさびに基準値以上の「ホキシム」が残留していたことの原因及び流通や品質検査
に関する問題の有無の調査に関しましても平行して実施しております。また、万一の可能
性を考え、中国産の生鮮わさびが納品されている店舗においては使用を中止しております。
この件につきましてお問い合わせなどございましたら、当社衛生管理部
（TEL06-6683-1323）へお願いいたします。

以上

36 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2010/01/01(金) 19:13:21 ID:cdj9orLg.net

北海道産の蕎麦粉が全滅したので、今、国内産の蕎麦粉をめぐって争奪戦になっています。
品質が均一なモノが揃わなくて頭が痛いです。


生粉はいつも十割ですが、昨日、打った生粉は繋がらなくて難しかったです。
いっそ、お湯にしようか、繋ぎを入れるか…。
生粉は十割と思っているので、何とかしたいのですが、悩み所です。

田舎は二八なので、何の問題なく打てましたが…

37 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/06/05(日) 10:18:28.01 ID:rJcq4QMi.net

昨晩は手打ち蕎麦打って食った

晩飯がまだだったんで10時頃なんとなく蕎麦を打つきになった
よく蕎麦打ちは知らないがうどんやラーメンと同じ感覚で作業スタート
とりあえず蕎麦粉9割グルテンパウダー1割
この時点で間違っている気はするが気にしない
加水率45％
塩少々
もちろん水
素早く打っていざ食べようとしたらめん汁が無かった
いやビックリだよ

38 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2011/08/27(土) 13:09:50.45 ID:No4ybVhL.net

水泳の練習って意味の水練で検索したらここ来ちゃったよ。

39 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/03/06(火) 23:59:40.77 ID:2HAOngTy.net

粗挽き、難しい…
砂だよ。砂。
こんなのつなげるヤツは変態だ。






…変態になりてぇ。

40 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/06/13(水) 21:32:37.47 ID:12POyMPt.net

ほんまでっかー

41 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2012/10/15(月) 15:21:28.79 ID:TZtAruUQ.net

丸抜きをコーヒーミルやミキサーで粉にして打ってる。
必然的に粗挽きになるから、水でつなぐのはなかなか難しいな。
水の方が締まった感じになるような気がするが。

二度挽きにしてハナコを湯ごねして友つなぎで打ったらいいんじゃないかと思っている。

42 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/10/08(火) 18:38:34.39 ID:RQeLzpZG.net

てす

43 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/10/26(土) 13:09:53.26 ID:YgoMpDXy.net

AmazonMP3が250円分無料ダウンロード
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/morningcoffee/1382754577/

44 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/11/04(月) 01:01:07.02 ID:lY8ccLBX.net

ふだん二八で打ってるが、水回ししてつながらない場合、無理やりこねてしまうことがある。

十割の場合、つながらなくて無理にこねてもまとまらないのかな？

45 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/11/04(月) 21:54:04.16 ID:oRl5CxKL.net

捏ねたら逆にまとまらなくなる
水回しを丁寧にするしかない

46 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/11/08(金) 02:02:30.18 ID:8VWvTU2u.net

あれだね。蕎麦はできるだけこねないほうがいいとはいうが、それはほんとだね。
こねすぎるとうどんみたいになるってのは本当だ。100回こねるとか書いてある本があって
その通りにしたら、食えたもんじゃなかった。

こねるんじゃなくて加圧する、おにぎりをにぎるような感覚で多少つやがでるまで加圧する
ってとこで止めるようにしてる。

47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/11/09(土) 12:04:25.05 ID:Nea/qHU1.net

蕎麦粉が自然と2cmほどの玉になるまでかき混ぜ続けなきゃならんのよ

途中で集めて捏ねると延ばす時にバラバラに千切れる

48 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/11/13(水) 21:26:41.78 ID:BrePsBem.net

>>46
小麦粉入りの場合でしょ？グルテンの兼ね合いで小麦臭が出て来る。

生粉打の場合は沢山捏ねても変化が無い。つまり沢山捏ねる必要も無い。

すべて水廻しで決めなきゃならんのです。

49 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/11/28(木) 13:47:03.55 ID:iHjVrJVg.net

こまけーことにこだわる前に、ちゃんと繋がるようにしてよヲマイら
短いボソボソの蕎麦なんて食う価値ないからさ

50 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2013/11/29(金) 12:01:09.41 ID:jNwD69MP.net

粉は細かいほど纏まりやすい

51 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/13(金) 17:16:35.53 ID:kN4Y9dCW.net

生粉打ち以外は一切認めない

それが蕎麦バカ一代

52 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/13(金) 18:53:18.20 ID:1CMGm1wh.net

ふるいで、振るった蕎麦粉は殻が入るから生打ちは舌触りが悪い。
３段ふるいでやっても、やっぱり殻は除けない。
風の力で、遠くに飛ばした粉だけを使えばそれは納得するが。

53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/13(金) 22:27:49.26 ID:V4in+oom.net

だから抜きを粉に挽くのだが

54 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/15(日) 19:41:15.49 ID:3Vr+aJ3o.net

>>53
抜きを使うのは当然だが、それでもかたい皮で覆われている。
米に例えれば、もみすりを終えた、玄米のようだと思うようよ。
自分の家では、玄米を白米に精米するが、米とぎしなくて良いまで精米機に掛ける。
玄米を精米にするといかに多くの米ぬかが出るかびっくりする。
そば粉だって、本来中身は白いもんだから、内皮はあるでしょう。

55 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/18(水) 16:44:22.61 ID:3ReF4O1m.net

永坂更科の生粉打ちそば
ウマー(　ﾟдﾟ)

56 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/19(木) 10:51:16.22 ID:DdWr2Jlz.net

グルテンパウダーは、使ったことないけどね。
やわらかい、食べやすいそばが好きなので。
小麦粉は薄力粉・つなぎは生たまごが普通だが、長芋のすりおろしの場合もある。
水の温度は、冬場は多少ぬるま湯程度が、ねってもそばからフが出て、よく伸びる。

57 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/19(木) 11:44:15.50 ID:m8Q247Db.net

生粉打ちで　ざるとかだといいんだけど　温い汁そばにするとあっと言う間に伸びて
ブチブチになるんが、なんかコツがあったら教えて
　

58 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/19(木) 11:54:48.10 ID:76LOAn5z.net

甘皮が固いってどんだけヒネてるのか
つうか、甘皮を“殻”とか言わんよ普通

59 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/05/02(土) 16:46:21.80 ID:9ZyGF0AMb

57>>
それが本当の水練り生粉打ちの蕎麦ですよ。
お湯練の十割蕎麦なら温かい蕎麦でも切れないでしょう。
しかし、風味は後退します。

60 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/10/13(火) 12:47:20.67 ID:et2TwT9G.net

>>54
そんな綺麗なとこだけにした米とか蕎麦に滋味はあるの？
まじりっけ無さすぎて、つまらない味気のないものになりそう

61 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/10/14(水) 08:45:28.15 ID:9k2oPQUx.net

当初考えていたより大変に規模が大きくなってしまいました。そこで「打ちかたのポイント」を最初にまとめておこうと思います。

気がはやる方は、このコーナーは飛ばしてそばうち編へ進んでいただいて結構です。うまくつながらなかったり、打ちかたに疑問を感じたらここに戻ってきてください。

で、最初はまず「生粉打ちで打ちましょう」という話です。生粉打ちとは、小麦粉、卵などのつなぎ類をいっさい入れずに、そば粉100%(十割)で打つことです。

生粉打ちは難しいというイメージがあります。しかしそれは間違いです。本来そば粉は、つなぎを加えなくても水分だけでつながるパワーを持っています。

つなぐのが最も難しい御膳粉ですら、湯練りという方法を使えば簡単に生粉打ちでつながってしまいますし、極めれば水練りですらつながります。

普通のそば粉ともなると、新鮮でさえあれば、ほとんどの場合水でつながると断言できます。ですから「生粉打ちは絶対につながるということをまず信じていただく」。これが最初のポイントです。

ただし生粉打ち、それも水練りの生粉打ちには、世の入門書にはあまり書いてないコツがあります。それは「せっせと粉を動かし、なにしろ手早く打つ」ということです。
これさえ守れば、あっさりとつながります。

なお、「生粉打ちは難しいのでまずは二八で練習を」、という考えは、最終的に生粉打ちをめざす場合は全然意味がありません。

理由はまず、おそらくいきなり生粉打ちができるからです。「本当につながりました」というメールもたくさんいただいています。
ムダなことをする必要はありません。

もう一つの理由は、ニ八で練習しても生粉打ちができるようにはならないということです。ずーっとニ八で続けるのならニ八から練習してもかまいません。
でもいつかは生粉打ちとお考えなら、いきなり生粉打ちで練習することをお勧めします。生粉打ちができればニ八は打てます。

62 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/10/14(水) 19:21:20.65 ID:Yzg8oGrc.net

チラ裏　ウザい

63 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/10/14(水) 19:58:17.94 ID:ENgCzP/A.net

かないまるのコピペだろ。

64 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/04/15(金) 17:54:55.54 ID:AwZrk72c.net

素人には湯練りの方が簡単だよ

65 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/05/07(土) 09:15:42.51 ID:rtPSlZYV.net

プロ並みに早くなりたい