自作麺　総合技術掲示板

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/24(水) 23:39:51.15 ID:cEEKHlOM.net

うどん、蕎麦、中華麺、パスタ、冷麺その他手作り麺全般　
製作技術・ノウハウの公開をよろしくお願いいたします。
他の方の技術非難　誹謗中傷は固くお断りいたします。

2 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 00:17:50.13 ID:k1H85oPJ.net

家庭の手打ちそば
家庭でそばを作るとしたら、まずは粉の混ぜ方ですね。
配合は好みだが（５：５）でそば粉と小麦粉（薄力粉）を混ぜる。
ここで、手抜きすると伸ばした時に切れることになる。
充分に混ぜ合わせないと、後で苦労する。
水加減は難しい。
つなぎは、生玉子を使用しているが、水はぬるま湯が粘りが出る。
硬さは、耳たぶ位の硬さでやわらかめが、素人では伸ばしやすい。
混ぜるコツは、最初は固めるのではなく、バラすようにすること。
これが基本です、そのうちに自然と一つの塊になってくる。
そばが固まったたら、こねることでおいしできます。
こね方は、通常足踏みで行いますが、これを４回程度繰り返します。
伸びたら丸めてまた踏むという感じ。
大きなおけなどでやる場合は、手でこれをやります。
ただし、かなり腰を入れてやらないと、なめらかでコシのあるそばはできない。

3 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 00:19:12.30 ID:k1H85oPJ.net

そばのタネができたら、伸ばす前に丸める作業が必要です。
その方法は、たたんで、手で丸める作業。
この時には親指を中心に、まるく形を整え中心に菊の形を作る。
つまり、回しながら、そばねたを中心に押し込む感じですね。
そして、ねれ布巾で覆って少し（５〜１０分）程度寝かせます。

そばを伸ばすには、短期間に伸ばすことが大切です。
麺棒を使ってのばしますが、力が必要です。
手粉（そば粉）は時々ふって、くっつかないようにする。
丸く作る動画を多く見ますが、基本は四角く作るのが良い。
麺棒にそばネタを巻きつけて回せば、形が変わります。
９０度変えて回せば自然と四角くできます。
肝心なことは、中心部より、周りが厚くなるから、ここを麺棒でならして薄く仕上げる。
厚さは、なるべく薄く（よく分からないけど、２ミリ位？）
そばが、切れたら、水を付けて重ねればまた修理完了でつながります。

4 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 00:20:59.93 ID:k1H85oPJ.net

そばを切るのは、何回かやってみれば、必ずできます。
まずは、そばをたたむ前に手粉をそばにまんべんなく塗りつけます。
包丁は、専用のそば切り包丁がベストですが、菜っ切り包丁でもＯＫ。
手前から切り込むのではなく、先から手前に押し込む感じで切ります。
そばが厚いと思ったら、なるべく細く切ります（うどんの3分の１以下）。
切り終えたら、さらに手粉をふりかけ、手でばらして、濡れ布巾で覆います。
そばは、何しろ風が嫌いですから。
これが最後です。
そばのゆで方です。
湯で鍋は大きい方が良い。なぜなら噴き上がるです。
小分けにしてゆでますが、手に持って少しづつ流し込むように。
箸の使い方は、鍋の底からやさしく上に持ち上げる感じです。
これは、最初だけで、あまりかき回しては、そばは短く切れます。
ふたをして一回沸騰したら、差し水をして２回目の沸騰を待ちます。
２回目の沸騰があれば、大体ゆで上がりです。
水を満タンにした、ところでそばを急激に冷やします。
あくまでも、そばを切らないようにやさしくです。
盛りつけは水で流しながら、３指で小分けして、ざるなどに盛りつけます。

5 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 01:02:58.34 ID:k1H85oPJ.net

４の追加
蕎麦をゆでる鍋から蕎麦を取り出すときは、小さめのザルで取りだします。
蕎麦をゆでたお湯は、ご存じのとおり蕎麦湯となります。
蕎麦湯をおいしくいただくには、そのままでも良いですが、
付け汁を混ぜるとおいしいので、毎回ゆで汁は鍋から捨てない方法でゆでます。
蕎麦は、水を吸うのでゆで汁は減りますので、その時は水を追加し沸騰を待ちます。

6 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 09:45:59.18 ID:/M1MM655.net

年越し蕎麦の季節　貴重な情報ありがとうございます

7 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 10:23:48.71 ID:zY5ocXKi.net

うどん生地の温度管理：
ミキサーで水回しした後　28℃前後で２〜３時間の熟成。
踏みたたみ　またはローラーで鍛えた後　18℃〜20℃で一晩熟成。

8 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 11:10:59.07 ID:zY5ocXKi.net

簡単パスタの生地：
薄力粉 200g
卵1つに水を加えて　80gの水溶き卵
塩とオリーブオイル少々　こねる時間は８分

9 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 11:29:03.51 ID:zY5ocXKi.net

味噌煮込みうどんの生地：
中力粉100g　真水36g　水回し後　28℃で2時間熟成
麺切り後　2次熟成なしで冷蔵か冷凍で保管
冷蔵なら2日程度　冷凍ならひと月は保存可能

10 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 11:32:58.54 ID:zY5ocXKi.net

味噌煮込みうどんの切り方：
厚みは2.5mm〜3.0mm
幅は4.0mm〜6.5mm程度が良い

11 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 23:10:47.51 ID:zY5ocXKi.net

味噌煮込みうどんのレシピ：
土鍋に500〜600ccの水を入れ　火にかけて市販の出汁パック投入
出汁に八丁味噌を溶き　赤だし程度の色合いにする
味噌汁用の液味噌で味を調整し　完成より若干薄めの味に整える
沸騰した汁に塩を使ってない生麺を入れ　優しくほぐしておく
好きな具を上に乗せ蓋をして10分煮込む
生卵を割りいれ火を止めて2分蒸らすと完成
味見をして薄ければ液味噌で調整する

12 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/25(木) 23:39:41.77 ID:zY5ocXKi.net

うどん茹で時間の目安：
沸騰した湯に麺を投入すると湯温が下がる　再度沸騰してからの時間を計測
湯量と火力に左右されるので　目安として

生麺の断面　　再沸騰してから茹で上がりまで必要な時間
2.0mm×2.0mm　5〜6分
2.0mm×3.0mm　8〜9分
3.0mm×3.0mm　11〜12分
3.0mm×4.0mm　16〜17分
4.0mm×4.0mm　23〜24分

13 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/26(金) 15:35:14.76 ID:uc/jlgFb.net

ツクバネ35°かん水の希釈について：
ツクバネ35°かん水のラベルには
水　13倍で5.0°
水　16倍で4.0°
水　21倍で3.0°
と記載があり　容積比か重量比か不明であったので
ツクバネ食品に電話して技術者に聞いたところ
「容積比」であるとのこと
重量比に換算するため比重を測定して表にした

ボーメ度／35°かん水の割合(重量)／水の割合（重量）合計100％
3.0　　　　　6.15％　　　　　　　　93.85％　　　
3.5　　　　　7.07％　　　　　　　　92.93％　　
4.0　　　　　8.03％ 91.97％
4.5 8.91％ 91.09％
5.0 9.84％ 90.16％
5.5 10.76％ 89.24％
6.0 11.68％ 88.32％
6.5 12.60％ 87.40％
7.0 13.52％ 86.48％　　　　　　　

14 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/27(土) 00:58:24.40 ID:sq71VzBE.net

要約
ボーメ度／35°かん水(重量)／水（重量）合計100％
3.0／6.15％／93.85％　　　
3.5／7.07％／92.93％　　
4.0／8.03％／91.97％
4.5／8.91％／91.09％
5.0／9.84％／90.16％
5.5／10.76％／89.24％
6.0／11.68％／88.32％
6.5／12.60％／87.40％
7.0／13.52％／86.48％

15 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/27(土) 23:05:17.47 ID:qhBoFYQ8.net

パスタマシン　VS　小野式製麺機　-1：

自作製麺のツールとして現状いったい何が理想なのか　所蔵の…

パスタマシン　IMPERIA-R220　1.5mm　角2.0mm　4.0mm　6.5mm　12.0mm
（丸刃2.0mmのみ無し）
IMPERIA-SP150シリーズ全切刃　ATLAS150シリーズ全切刃　
MAZZANTYシリーズ全切刃　他

小野式製麺機　�T型　�U型　A型　B型　2.2mm　2.7mm　4.0mm　6.5mm全種
�V型　2.2mm　を全部実験台として

パスタ、うどん、中華麺、冷麺など各種自作製麺に対する適性
構造や使用感、互換性に至るまで徹底的にレポートしようと思います

to be continued

16 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/30(火) 08:10:23.12 ID:v61VvVo6.net

タピオカ黄金比率は書かなくていいのか？

17 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/30(火) 08:56:01.10 ID:seeJmcUB.net

１〜５の書き込みは私ですが、
明日は大晦日なんで、年越しそばを手打ちでやるつもりです。
本来であれば、自分は４代目のソバ屋をやるべきだったかも知れませんがね。

３代目と言うのは、店がつぶれるとか聞きますが、それも時代の流れです。
だけど、そばの文化（特に手打ちそば）は残さなければいけないと思う。

18 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/30(火) 09:05:50.69 ID:seeJmcUB.net

１〜５の書き込みは私ですが→２〜５の間違いです。

19 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/30(火) 09:47:39.76 ID:v61VvVo6.net

俺も明日蕎麦打つよ
粉はhttp://www.soba-sueyoshi.co.jp/sobako_aran.html?left

粗引きで去年全くつながらなくてバラバラになった
今年は水回しにフードプロセッサ使ってみる

今日はうどん打ってる

20 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/30(火) 18:15:52.41 ID:o6fNew+K.net

>>17
年越し蕎麦の手打ち　頑張って下さいね。

21 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/10/20(火) 20:56:01.65 ID:QednrEKM.net

明日から夏用から冬用の粉に切り替え