●●つゆ・返し●●

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/28(日) 11:59:53.30 ID:9BGiPslp.net

蕎麦つゆを始め、うどん、そうめん、きしめんなど和風の麺つゆ、
その作り方、伝統的な蕎麦つゆ作りの基本である返しの作り方に
ついて論じます。麺やトッピングなどの話題もどうぞ。

【返し】江戸前では醤油10に対して本味醂２、砂糖２程度を85度まで加熱。
【だし】江戸前蕎麦つゆでは鰹節、宗田節、鯖節を強火で煮立てる。
【辛汁】寝かせた返し１に対してだしを4〜5程度混ぜ85度まで加熱。
【甘汁】寝かせた返し１に対してだしを8〜10程度混ぜ85度まで加熱。
ヒゲタ醤油　蕎麦屋開業への取り組み：そばつゆの作り方
http://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html
醤油屋のレシピは醤油10味醂1砂糖1、醤油が勝っている。

2 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/28(日) 12:11:40.97 ID:mMn89ewH.net

かえしの作り方
（材料）
・醤油　江戸前では濃口醤油を基本とする。東京の蕎麦店ではヒゲタを使う店が多い。
　超特選そば膳もどうぞ。たまりをブレンドすると強烈な味わいになる。
・味醂　本味醂を使用のこと。凝りだすと三州三河みりん 角谷文治郎商店、
　　　　福来純、白扇、小笠原味醂などもチャレンジしよう。
・砂糖　普通の白糖（四温糖）のほかグラニュー糖、黒砂糖、白ザラ、黄ザラ、黒糖、
　果ては和三盆。私は無糖レシピにチャレンジ中。
（分量）
　醤油100ccに対して味醂を10ccのレシピもあれば30ccのレシピもある。
　砂糖は20〜25gのレシピが多いがヒゲタでは10g。各自お好みで。
（調理）
　醤油を加熱する本返しと、過熱しない生返しに分かれるが調理手順はまちまち。
　以下は一例。
本返し
　味醂のアルコール分を飛ばす、砂糖を溶かす、醤油をまぜ85度まで加熱。
　半日〜１日外気になじませてから栓をして冷蔵庫で保存。
生返し
　味醂のアルコール分を飛ばす、砂糖を溶かす、火からおろして
　醤油をまぜる。１日外気になじませてから１週間程度馴染ませてから使用。

3 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/28(日) 12:39:36.70 ID:mMn89ewH.net

味醂は価格差が大きい。みりん風調味料は対象外としても
宝本味醂1000ccが近所のスーパーで660円ぐらい。
業務系スーパーでは1000cc330円。味は意外と差が無い。
一方、プレミアム物の味醂は1800ccで2400円前後。
今は資金繰りが厳しいから３月までは330円ので我慢。

4 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/28(日) 12:52:57.75 ID:mMn89ewH.net

妻用レシピ

鍋1に規定の水を入れ火にかける
味の素の本だしその他を入れる

鍋1に大目の水を入れ火にかける
沸騰したら麺を入れる
麺がゆだったらどんぶりに移す
鍋１のだしをどんぶりに移す
返しを入れ味を調える
トッピングを乗せる：ex・かまぼこ、油揚げ、ねぎ

5 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/28(日) 13:15:12.64 ID:mMn89ewH.net

4は一部タイプミス
そばつゆ用鍋と
麺茹で用鍋ということでよろしく。

6 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/29(月) 10:51:15.83 ID:/O/GxtSC.net

そばつゆは、鰹節などで取った本気モードのと
化学調味料ありの簡便モードのと２つ考えておいたほうが
実用的だろう。ともかく市販の麺つゆを使わなくて済むようにしたい。

7 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/29(月) 11:28:50.93 ID:gyTADfUt.net

かえしを使うのは商売のソバ屋でしょう。
めんつゆは、家庭的だが濃度が全然違う。
まずは、家庭で蕎麦つゆを作ってみれば、かえしとの違いが分かる。

蕎麦つゆは、煮込むことで味わいが深くなるから。
鰹節・砂糖・塩・みりんが基本だと思うけどね。
鶏肉のささみは、お好みで最後に加える。
蕎麦つゆは、カレーと同じで、前の日に作って一晩寝かせた方がおいしいと思う。

8 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/29(月) 11:47:05.85 ID:Sj8b+NOB.net

サノヤチキン

9 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/29(月) 12:35:29.86 ID:/O/GxtSC.net

家庭でのめんつゆはほぼペットボトル入りの「麺つゆの素」の
独壇場でしょう。個人的には甘すぎる。そこで自作。
材料は
A:醤油、味醂、砂糖、鰹節等、昆布など天然調味料
B:醤油、味醂、砂糖、化学調味料
Bコースで一気に作って冷蔵庫で貯蔵でもいいけど
返しの部分だけ先に作っておいて暇と材料があれば
Aコースにするのよし、何日かBコースに甘んじるのも
ありだろう。

10 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/29(月) 12:52:33.30 ID:/O/GxtSC.net

大井町の布恒更科、あそこのつゆはきっと溜り醤油使ってる。

11 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/30(火) 14:40:24.46 ID:tFtx3H7a.net

自家製の麺つゆは今の時期ホットでの使用にあわせると
３倍希釈前提で作っておくとよさそう。
今日の昼食は自家製つゆで鳥南蛮。

12 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/01(木) 21:06:37.00 ID:uD6JLiQR.net

以前杉並区和泉に住んでいて讃岐うどんの店があって
一度行ったけどうどんのつゆが江戸前の返しで作った味。
それ以来近所だったけど２度と行きませんでした。

13 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/04(日) 14:03:48.28 ID:7lfs2F4C.net

ヒゲタの蕎麦つゆリンクなら
家庭でも簡単にできる方だろ

http://www.higeta.co.jp/recipe/sobatsuyu/
本膳 360cc

味醂は八重櫻
砂糖は氷糖蜜
も面白い。

14 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/04(日) 17:00:12.46 ID:/F05Eo5J.net

酒のやまやへ行ったら味醂も安かった。
近所のスーパーとは別世界。

15 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/05(月) 23:22:56.02 ID:i692utTo.net

>>13
1のレシピに比べてずいぶん砂糖が多い。
砂糖屋のレシピだともっと凄い事になるかな。

16 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/06(火) 02:50:50.00 ID:zM5HK0Te.net

かえしは1週間も寝かせば、
馴染んで甘味も丸くなるからねえ

17 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/06(火) 20:22:03.62 ID:ETAxGDLU.net

http://www.fushitaka.com/eikyou.html

導入部からいきなり「 伏高で販売している煮干は放射能の影響を受けているかどうか？？？ 」って言っといて、
結局は検査せず、わからず、カツオって回遊してるだろ

もう使えないわけで、ずっとアゴダシだわ

18 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/06(火) 22:19:35.83 ID:NuaEzwoy.net

甘すぎるつゆは寝かせてどうなるものでもないと思う。

19 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/07(水) 03:14:56.68 ID:M2oWaJCS.net

甘過ぎるのはそうだろうなw

20 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/09(金) 08:19:00.58 ID:6dvnp1oZ.net

行きつけの店の甘みのあるつゆが好きで、そのまま飲めるぐらいなんだけど

市販のやつで甘みと深みのある良いの教えてください。
創味のつゆは全然好みじゃなかった

21 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/10(土) 07:21:24.62 ID:F/Y739dn.net

にんべんの本枯鰹節つゆシリーズ

22 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/10(土) 10:45:54.72 ID:KLfrtCvO.net

うまそうだけど高い。うちでは奥方からそばつゆ製造禁止令が出たorz

23 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/10(土) 12:38:27.39 ID:KLfrtCvO.net

２ｃｈもいよいよ終わりかもしれん

24 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/11(日) 09:40:42.80 ID:yi1mKINE.net

砂糖はいらなくね？　みりんだけでオッケー。

25 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/01/11(日) 10:06:57.29 ID:Q2LAvAYB.net

>>24
個人的にはそうしています。

26 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/03(火) 23:37:38.13 ID:0uceuZKL.net

ねた出尽くし、春待ちモード

27 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/06(金) 23:40:34.22 ID:DJraQeo3.net

初夏の頃になるともりあがるのかなあ

28 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/07(土) 11:33:46.80 ID:OoTqogVk.net

先代までソバ屋だったが、家庭でのそばつゆにはヒゲタ醤油使ってたね。
キコーマン醤油は、紫とか言われて付けて食べるには良いが・・・
かえしなんてのは、薄めて使うもんで普通は保存している家庭は少ないかも。

29 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/08(日) 15:58:34.93 ID:P2z2LPFY.net

江戸前の寿司屋、天麩羅屋、蕎麦屋ご用達はやはりヒゲタですね。
昔、昭和40年代のヒゲタは海の風味を感じた。魚介系の原料を
使っているのではないかと思うぐらい。

30 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/08(日) 17:06:26.83 ID:v6Iulk+N.net

水３�g　にんべん鰹本節６０ｇ　ヤマキ厚削り鰹節８０ｇ　ヤマキ鰹節屋のだしパック８ｇＸ４袋　イオン日高昆布カット７切れ
イオン超特選丸大豆醤油１．５�g　赤ザラメ３００ｇ　イオン純米味醂１５０�_�g
醤油と赤ザラメとアルコールを飛ばした味醂を合わせて煮てから５日常温保管してから出汁と合わせて冷蔵庫保存で使っています
先ほど打って食べた蕎麦用には２倍程度に希釈して使います　
http://2ch-dc.net/v5/src/1423377242409.jpg
http://2ch-dc.net/v5/src/1423377223768.jpg

31 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/08(日) 22:00:45.07 ID:P2z2LPFY.net

>>30
麺といいつゆといい本格的ですね。

32 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/09(月) 06:05:22.36 ID:JJfSeq2Q.net

>>31
だしパックには宗田鰹節が入っていて風味を付け加えるのに便利です
つゆは多用途で煮物一般にも使うので昆布を加えています

33 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/09(月) 23:58:01.98 ID:CemJHHkf.net

簡易そばつゆ作った。
ヒゲタ醤油500cc＋味醂150cc＋ヤマキのだしの素
鰹節＋本返しのも作ったが妻用には無理があった。

34 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/12(木) 18:18:49.34 ID:DhyUbuFT.net

枯れ節使用に関しては　削り機を持っているので問題ない
しかし　刃がステン鍛造なんだな　包丁用の砥石が効かないから研げないｗ

35 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/12(木) 21:23:54.14 ID:VDljxg0D.net

電動砥石買うしかないね

36 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/14(土) 19:20:52.18 ID:wSc9Vi/k.net

それとも業者に研いでもらう

37 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/02/25(水) 18:34:25.04 ID:kxohkv59.net

出汁の鯖節は鰹節に対して何割くらいが適当ですか？

38 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/03/01(日) 14:35:46.03 ID:TavSEnf/.net

わからんです。０でもいいし１０割入れてもだめとは断定できない。

39 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/03/01(日) 22:58:29.05 ID:QivY6ysl.net

本かえしについてですが、
８５度までしかあげないということは、
みりんは完全にアルコールを
飛ばさないということでしょうか？
１００度こえないと
飛ばないですよね？

40 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/03/01(日) 23:58:48.95 ID:fjIJbASP.net

アルコールの沸点って100度より、85度より低いだろ？
かといって知らないから、全て飛ばしてるかどうかは断言できないけど

41 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/03/02(月) 00:43:38.18 ID:u1kGBz/m.net

エタノールの沸点は78度くらいやったな

42 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/03/02(月) 14:34:17.96 ID:cwvSfXDq.net

本みりんぐらいは買いたいものだ

43 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/03/20(金) 19:03:37.34 ID:9iI4HnB2.net

歴史的に精進つゆがほぼ消えたのっていつ頃？

>>42
どうせなら純米みりんで

44 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/05(日) 21:10:08.75 ID:34IdxnFx.net

>>43
地域にもよるんじゃないの。高知の母の実家のお盆のお供え物は
それっぽい作りだったような気がする。

45 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/05(日) 22:23:01.89 ID:2ImZTvuG.net

殺生厳禁を言い出すのは常に宗教勢力だから
殺生が仕事である武家勢力がほぼ完全に抑えこみに成功した
江戸時代なのは間違いないんでないの

もともと日本は自然は豊かだが収穫は豊かではないので(平地狭すぎ)
感謝して食えるものは食うって方がただしそうだし
……そうかとおもえば、虫を食う文化は長野岐阜くらいしか有名じゃないな

46 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/12(日) 17:47:18.76 ID:wOi9Qv99.net

今日は蕎麦つゆ2.7L作った。

47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/13(月) 00:53:46.37 ID:fEl8rqvT.net

毎日蕎麦食べる人なのか、近所に配る人なのか。
でもそれぐらいの量をまとめて作る人は、元取れるよね。

48 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/14(火) 15:06:15.70 ID:ysypOG67.net

最近の本みりんって安いのは米がタイなのな
ちゃんと風味があっておいしいつゆが作れる
規制緩和ありがたいわ

49 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/14(火) 15:52:56.63 ID:FVuDl1+q.net

今は国産よりタイ産の方が安心感あるしな

50 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/05/01(金) 06:37:12.11 ID:QF47VTHr.net

某酒の安売り店へ行ったら味醂が安い。マンジョウ 本みりん 1.8Lが500円台。

51 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/05/06(水) 21:25:58.51 ID:5d6nhKdj.net

近所のスーパーじゃマンジョウ 本みりん 1Lが750円、やまやで1.8Lが575円

52 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/06/20(土) 16:13:02.86 ID:jYnl5pmy.net

これまでずっと奄美の砂糖で作ってたけどみりんに挑戦したくなった
やってみると煮切ってる時の糖分の感じが明らかに砂糖とは違う
ネットりした感じ　　いいね　味もコクがある気がする

53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/06/20(土) 19:15:17.94 ID:ulu1RX+W.net

醤油２L＋味醂0.7L＋持越しのつゆ１.5Lで１Lボトル4余り１作った。

54 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/07/10(金) 21:13:02.40 ID:tADqvkx3.net

このスレ立ち上げてから意地でも市販のそばつゆは買ってない。

55 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/07/11(土) 12:41:11.52 ID:gyqGUiZP.net

>>54
じゃあ醤油とかも大豆からつくれよw

56 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/07/11(土) 13:12:14.47 ID:ngU5ifha.net

「手前味噌」ってな言葉もあるくらいだから
昔はわりと普通の家でも味噌・たまり醤油を自作して、そばつゆまで作ってたんかねえ

57 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/08/01(土) 11:51:56.04 ID:tG25vRXL.net

ついでに船出して鰹をとって鰹節も自家製
なわけないな。昭和50年代ごろまでは田舎の農家では
味噌醤油の自家製は珍しくなかった。
味醂は「本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、４０日〜６０日間かけて糖化・
熟成させます。」とのことで
http://www.honmirin.org/page/info.html

58 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/21(月) 16:21:57.92 ID:m++lIePM.net

53で作った返しがうまくなってきている。

59 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/12/08(火) 20:06:02.58 ID:/CDHsU47.net

保守

60 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/10(日) 02:18:38.88 ID:vfpaEkej.net

本返し作ってみた
醤油500cc、味醂200cc、砂糖170g
ここの住人的には激甘かな？

61 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/10(日) 03:32:50.34 ID:bTIPWa8E.net

間違えた
醤油500、砂糖180、味醂150だった

62 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/10(日) 09:03:29.06 ID:P49+P+uK.net

劇甘っぽい。

63 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/13(水) 13:58:40.18 ID:96QFj2BZ.net

醤油200�t味醂50�t砂糖40gの割合でこれの3、4倍分を作り、寝かせてから
宗田節と鰹節の厚節のだしと合わせ（3:1）、びん詰にして3回湯煎にかけてから
使う。われながら結構旨いと思う。もちかえりのかんだやぶのつゆと較べてみたら
辛さはそう変わらなかったけど、味の濃厚さでは太刀打ちできなかった

64 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/13(水) 17:54:49.85 ID:YCIqRjBS.net

>>63
湯煎にかけたら何が変わるんですか？

65 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/13(水) 18:17:18.55 ID:n6hOAhHj.net

かんだやぶに挑戦とはいい根性してますね。

66 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/13(水) 19:30:46.29 ID:e5/7CYNv.net

湯煎にかけると糖分の分子が活性化し他の醤油の旨味成分と馴染みやすくなります

67 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/14(木) 02:50:55.97 ID:VgTsN2Jw.net

好みの問題かもだけどさ、かえしに鯖や鰹、昆布
なんかは不要だよ。
出汁はかえしと併せて使用するんだよ。
鯖や鰹はかえしに加えて保存すると、
動物性の臭みがでるから、NG。
昆布はぬめりや粘りが出るから、NG。
本みりんのアルコールを飛ばしたあとに、
本膳や紫で割って、85度で水分を飛ばす。
その後、常温にて2週間ほど寝かしたあと
冷蔵庫で保存するっていうのが教科書
通りの作り方。
砂糖は不要とは言わないけど、基本動作を
理解して、尚且つアレンジ出来るだけの
技量があってはじめてやる事なんだよなぁ。

68 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/14(木) 20:44:21.37 ID:424eo9hV.net

誰もラーメンのタレの話はしてないのに唐突だな

69 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/17(日) 17:15:15.18 ID:brGegIZX.net

かけ蕎麦とザル蕎麦の返しは同じもの？
ザル蕎麦のつゆを薄めただけって話を聞いたことが・・・

70 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/17(日) 19:32:09.45 ID:2WcJCwC1.net

さすがにこれはGGRKSとしか言えない

(一般的にはその見解でおけ。出汁の量の違いだけだよ(・ω<)☆

71 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/17(日) 21:16:24.39 ID:Izq0Hgar.net

だし汁はさておき、返しは何種類も作り置きしてないだろう。

72 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/17(日) 22:42:18.18 ID:SrYs0/AK.net

69です
ザルだと美味しいのに薄めてかけにするとマズいってことは返しの作り方がおかしいってことですね

73 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/20(水) 01:15:04.42 ID:D9iZcbA4s

ザルで美味しいなら、作り方がおかしいとまでは言えないと思うけど

返しは同じでも、かけ用（甘汁）とざる用（辛汁）とでは、
出汁に用いる素材を変える店もあるし、
（甘汁の場合は雑節も使うとか）返し自体を変える店もあると聞く

好みもあるんだし、ザル用とは別に、
かけ用にかえしや出汁を工夫してみては？

74 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 09:11:12.52 ID:lDnnxkbi.net

>>49
タイ米はいいけど中国米も多いよなぁ…
いくら安全って言われても気になる

>>72
店で食べても冷だと美味しいのに温だとイマイチって感じるつゆがある
温だと甘味が強く感じてくどいような…
アイスクリーム溶かして食べると甘すぎるのと同じ原理かな

75 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 13:33:55.74 ID:HRDs+59f.net

ランデーィ

76 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 13:37:29.63 ID:HRDs+59f.net

白神君

77 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 21:43:36.93 ID:p+RsNqXh.net

>>74
まさにそんな感じです
温を基準に作り直してみます

78 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 22:37:38.27 ID:iA/YssVm.net

温の時にはカエシを減らして塩か醤油を足すんじゃダメなん？

79 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 23:30:07.72 ID:p+RsNqXh.net

>>78
確かにその方が好みの味にし易そうで良いと思うのですが、一度どちらも大丈夫な返しを作ってみたくて・・・

80 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/23(土) 12:23:36.84 ID:AvxY3Vlo.net

アジ、サバ、イワシの混合節でだしを取って返しを入れ葱と蕎麦を入れる。
そのまま鍋で食う。うま。
最初混合節を濾さずに使ってみたがサバの鱗、アジの側線などで
喉がひどいことになった。混合節のだしがらは猫の餌で正解。

81 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/23(土) 13:53:50.69 ID:G8eCL4S8.net

普通ゼイゴは下処理で取るだろ

82 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/23(土) 19:12:51.29 ID:xPO5YssD.net

もしかして自家製の混合節か？

83 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/24(日) 00:03:04.91 ID:1TDEUOQF.net

　
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/Godzilla-G.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/DarkKnight-J.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/StarTrek.html
　
管理会社、仲介業者が苦情に対応せず困っています
これらの人と知人,家族,親類の方はお知らせ下さい。
　
●浪速建設
南野 東条
http://www.o-naniwa.com/index.html
社長 岡田常路
http://www.o-naniwa.com/company/
　
●アパマンショップ八尾支店
加茂正樹 /舟橋大介
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ays.html
社長 大村浩次
http://www.data-max.co.jp/2010/10/01/post_11983.html
　
●クリスタル通り122号室の入居者
　
hnps203@gmail.com
　
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-1-3.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-2-1.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-3-1.html

84 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 16:34:13.10 ID:pg1sGXt7.net

出汁取った後の節ってみんなどうしてる？
自分は返しにつけこんでカツオジャーキーにしてる。でも煮てるのにメッチャ固い。

85 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 18:15:07.05 ID:9AwH317Z.net

･出汁として再利用
が終わったら
･砕いてふりかけ
･飼ってるカメの餌
のどちらか

86 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 18:34:48.08 ID:FiqtduV6.net

一応書いておくがもったいねーと思いつつ、生ごみにする。
今のような冬場なら冷ました後放置しちゃってもなんとかなるので
だしがらをつまみに軽く呑んだりはする。
夏場だと酔っていろいろ忘れたりやる気なくしたりだと腐らせる可能性もあるのでそれもできないが。

87 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 19:03:53.32 ID:IGiiqL3I.net

役目を終えた節さんには永遠の眠りについてもらう

88 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 20:17:53.25 ID:lwUDp0aY.net

鰹節　だし兼トッピング　高知の生まれで鰹節は食い物という認識が強い
鯖、鰯、鯵節　だしを取ってから廃棄、猫なし生活だから

89 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 21:07:44.21 ID:nliTzY04.net

にやーん

90 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/04(木) 12:25:30.47 ID:tNCxB8GU.net

鰻屋が焼いてる時に返し？の瓶に鰻つけこんでるけど腐らないのは何でだろ。
減りが早くて継ぎ足してるから？

91 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/04(木) 13:00:19.20 ID:PJDfgw3n.net

>>90
継ぎ足し継ぎ足しでどんどん循環するから一週間もすればほぼ入れ替わってるんじゃなかったかな？

92 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/04(木) 21:44:49.06 ID:NZybjFFA.net

鰻屋のたれはおそらく
(1)元ねた用の壷に醤油や味醂、砂糖などで作ったものを継ぎ足し継ぎ足しする
(2)上記の壷から焼き台の所の壷に継ぎ足し、鰻を浸しては焼く。

うなぎのエキス分等が入り込むのは(2)の壷で、焼き台の壷(3)なども使い数日のうちに
使い切る工夫をしているのだろう。

93 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/05(金) 02:52:58.44 ID:oCEosbFY.net

なるほど。
鰻の成分が染み出てもずっと使えるなら、蕎麦の返しに昆布とか漬け込んでも大丈夫かなとか考えたけどやはりダメみたいですねｗ

94 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/22(火) 19:35:42.91 ID:kE5034cq.net

４L仕込んだ。醤油３Lにみりん１L。

95 ：名無しさん：2016/05/11(水) 02:55:55.36 ID:7Vm5nHOez

一人暮らしに簡単にしかもちょっと本格的に
１、にんべんのフレッシュパック3袋を熱湯で一分くらいで出しを取る
２、煮干しを3分くらいで出しを取り１とブレンド
３、しょうゆ、本みりん、酒少々、砂糖を煮詰める
あまり多めには作らない　3回分くらいまで
翌日まで冷蔵庫で冷やし食べる時２と３をブレンド
ちょっと安っぽい立ち食いソバ風だけど俺には好み

96 ：通りすがり ◆6l0Hq6/z.w：2018/08/15(水) 19:09:35.25 ID:S+Ch4fUOA

かえしって土瓶に入れて寝かした方がいいんだっけ！？