●●つゆ・返し●●

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/12/28(日) 11:59:53.30 ID:9BGiPslp.net

蕎麦つゆを始め、うどん、そうめん、きしめんなど和風の麺つゆ、
その作り方、伝統的な蕎麦つゆ作りの基本である返しの作り方に
ついて論じます。麺やトッピングなどの話題もどうぞ。

【返し】江戸前では醤油10に対して本味醂２、砂糖２程度を85度まで加熱。
【だし】江戸前蕎麦つゆでは鰹節、宗田節、鯖節を強火で煮立てる。
【辛汁】寝かせた返し１に対してだしを4〜5程度混ぜ85度まで加熱。
【甘汁】寝かせた返し１に対してだしを8〜10程度混ぜ85度まで加熱。
ヒゲタ醤油　蕎麦屋開業への取り組み：そばつゆの作り方
http://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html
醤油屋のレシピは醤油10味醂1砂糖1、醤油が勝っている。

47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/13(月) 00:53:46.37 ID:fEl8rqvT.net

毎日蕎麦食べる人なのか、近所に配る人なのか。
でもそれぐらいの量をまとめて作る人は、元取れるよね。

48 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/14(火) 15:06:15.70 ID:ysypOG67.net

最近の本みりんって安いのは米がタイなのな
ちゃんと風味があっておいしいつゆが作れる
規制緩和ありがたいわ

49 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/04/14(火) 15:52:56.63 ID:FVuDl1+q.net

今は国産よりタイ産の方が安心感あるしな

50 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/05/01(金) 06:37:12.11 ID:QF47VTHr.net

某酒の安売り店へ行ったら味醂が安い。マンジョウ 本みりん 1.8Lが500円台。

51 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/05/06(水) 21:25:58.51 ID:5d6nhKdj.net

近所のスーパーじゃマンジョウ 本みりん 1Lが750円、やまやで1.8Lが575円

52 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/06/20(土) 16:13:02.86 ID:jYnl5pmy.net

これまでずっと奄美の砂糖で作ってたけどみりんに挑戦したくなった
やってみると煮切ってる時の糖分の感じが明らかに砂糖とは違う
ネットりした感じ　　いいね　味もコクがある気がする

53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/06/20(土) 19:15:17.94 ID:ulu1RX+W.net

醤油２L＋味醂0.7L＋持越しのつゆ１.5Lで１Lボトル4余り１作った。

54 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/07/10(金) 21:13:02.40 ID:tADqvkx3.net

このスレ立ち上げてから意地でも市販のそばつゆは買ってない。

55 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/07/11(土) 12:41:11.52 ID:gyqGUiZP.net

>>54
じゃあ醤油とかも大豆からつくれよw

56 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/07/11(土) 13:12:14.47 ID:ngU5ifha.net

「手前味噌」ってな言葉もあるくらいだから
昔はわりと普通の家でも味噌・たまり醤油を自作して、そばつゆまで作ってたんかねえ

57 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/08/01(土) 11:51:56.04 ID:tG25vRXL.net

ついでに船出して鰹をとって鰹節も自家製
なわけないな。昭和50年代ごろまでは田舎の農家では
味噌醤油の自家製は珍しくなかった。
味醂は「本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、４０日〜６０日間かけて糖化・
熟成させます。」とのことで
http://www.honmirin.org/page/info.html

58 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/21(月) 16:21:57.92 ID:m++lIePM.net

53で作った返しがうまくなってきている。

59 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/12/08(火) 20:06:02.58 ID:/CDHsU47.net

保守

60 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/10(日) 02:18:38.88 ID:vfpaEkej.net

本返し作ってみた
醤油500cc、味醂200cc、砂糖170g
ここの住人的には激甘かな？

61 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/10(日) 03:32:50.34 ID:bTIPWa8E.net

間違えた
醤油500、砂糖180、味醂150だった

62 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/10(日) 09:03:29.06 ID:P49+P+uK.net

劇甘っぽい。

63 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/13(水) 13:58:40.18 ID:96QFj2BZ.net

醤油200�t味醂50�t砂糖40gの割合でこれの3、4倍分を作り、寝かせてから
宗田節と鰹節の厚節のだしと合わせ（3:1）、びん詰にして3回湯煎にかけてから
使う。われながら結構旨いと思う。もちかえりのかんだやぶのつゆと較べてみたら
辛さはそう変わらなかったけど、味の濃厚さでは太刀打ちできなかった

64 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/13(水) 17:54:49.85 ID:YCIqRjBS.net

>>63
湯煎にかけたら何が変わるんですか？

65 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/13(水) 18:17:18.55 ID:n6hOAhHj.net

かんだやぶに挑戦とはいい根性してますね。

66 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/13(水) 19:30:46.29 ID:e5/7CYNv.net

湯煎にかけると糖分の分子が活性化し他の醤油の旨味成分と馴染みやすくなります

67 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/14(木) 02:50:55.97 ID:VgTsN2Jw.net

好みの問題かもだけどさ、かえしに鯖や鰹、昆布
なんかは不要だよ。
出汁はかえしと併せて使用するんだよ。
鯖や鰹はかえしに加えて保存すると、
動物性の臭みがでるから、NG。
昆布はぬめりや粘りが出るから、NG。
本みりんのアルコールを飛ばしたあとに、
本膳や紫で割って、85度で水分を飛ばす。
その後、常温にて2週間ほど寝かしたあと
冷蔵庫で保存するっていうのが教科書
通りの作り方。
砂糖は不要とは言わないけど、基本動作を
理解して、尚且つアレンジ出来るだけの
技量があってはじめてやる事なんだよなぁ。

68 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/14(木) 20:44:21.37 ID:424eo9hV.net

誰もラーメンのタレの話はしてないのに唐突だな

69 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/17(日) 17:15:15.18 ID:brGegIZX.net

かけ蕎麦とザル蕎麦の返しは同じもの？
ザル蕎麦のつゆを薄めただけって話を聞いたことが・・・

70 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/17(日) 19:32:09.45 ID:2WcJCwC1.net

さすがにこれはGGRKSとしか言えない

(一般的にはその見解でおけ。出汁の量の違いだけだよ(・ω<)☆

71 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/17(日) 21:16:24.39 ID:Izq0Hgar.net

だし汁はさておき、返しは何種類も作り置きしてないだろう。

72 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/17(日) 22:42:18.18 ID:SrYs0/AK.net

69です
ザルだと美味しいのに薄めてかけにするとマズいってことは返しの作り方がおかしいってことですね

73 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/20(水) 01:15:04.42 ID:D9iZcbA4s

ザルで美味しいなら、作り方がおかしいとまでは言えないと思うけど

返しは同じでも、かけ用（甘汁）とざる用（辛汁）とでは、
出汁に用いる素材を変える店もあるし、
（甘汁の場合は雑節も使うとか）返し自体を変える店もあると聞く

好みもあるんだし、ザル用とは別に、
かけ用にかえしや出汁を工夫してみては？

74 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 09:11:12.52 ID:lDnnxkbi.net

>>49
タイ米はいいけど中国米も多いよなぁ…
いくら安全って言われても気になる

>>72
店で食べても冷だと美味しいのに温だとイマイチって感じるつゆがある
温だと甘味が強く感じてくどいような…
アイスクリーム溶かして食べると甘すぎるのと同じ原理かな

75 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 13:33:55.74 ID:HRDs+59f.net

ランデーィ

76 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 13:37:29.63 ID:HRDs+59f.net

白神君

77 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 21:43:36.93 ID:p+RsNqXh.net

>>74
まさにそんな感じです
温を基準に作り直してみます

78 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 22:37:38.27 ID:iA/YssVm.net

温の時にはカエシを減らして塩か醤油を足すんじゃダメなん？

79 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/21(木) 23:30:07.72 ID:p+RsNqXh.net

>>78
確かにその方が好みの味にし易そうで良いと思うのですが、一度どちらも大丈夫な返しを作ってみたくて・・・

80 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/23(土) 12:23:36.84 ID:AvxY3Vlo.net

アジ、サバ、イワシの混合節でだしを取って返しを入れ葱と蕎麦を入れる。
そのまま鍋で食う。うま。
最初混合節を濾さずに使ってみたがサバの鱗、アジの側線などで
喉がひどいことになった。混合節のだしがらは猫の餌で正解。

81 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/23(土) 13:53:50.69 ID:G8eCL4S8.net

普通ゼイゴは下処理で取るだろ

82 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/23(土) 19:12:51.29 ID:xPO5YssD.net

もしかして自家製の混合節か？

83 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/24(日) 00:03:04.91 ID:1TDEUOQF.net

　
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/Godzilla-G.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/DarkKnight-J.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/StarTrek.html
　
管理会社、仲介業者が苦情に対応せず困っています
これらの人と知人,家族,親類の方はお知らせ下さい。
　
●浪速建設
南野 東条
http://www.o-naniwa.com/index.html
社長 岡田常路
http://www.o-naniwa.com/company/
　
●アパマンショップ八尾支店
加茂正樹 /舟橋大介
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ays.html
社長 大村浩次
http://www.data-max.co.jp/2010/10/01/post_11983.html
　
●クリスタル通り122号室の入居者
　
hnps203@gmail.com
　
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-1-3.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-2-1.html
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-3-1.html

84 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 16:34:13.10 ID:pg1sGXt7.net

出汁取った後の節ってみんなどうしてる？
自分は返しにつけこんでカツオジャーキーにしてる。でも煮てるのにメッチャ固い。

85 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 18:15:07.05 ID:9AwH317Z.net

･出汁として再利用
が終わったら
･砕いてふりかけ
･飼ってるカメの餌
のどちらか

86 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 18:34:48.08 ID:FiqtduV6.net

一応書いておくがもったいねーと思いつつ、生ごみにする。
今のような冬場なら冷ました後放置しちゃってもなんとかなるので
だしがらをつまみに軽く呑んだりはする。
夏場だと酔っていろいろ忘れたりやる気なくしたりだと腐らせる可能性もあるのでそれもできないが。

87 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 19:03:53.32 ID:IGiiqL3I.net

役目を終えた節さんには永遠の眠りについてもらう

88 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 20:17:53.25 ID:lwUDp0aY.net

鰹節　だし兼トッピング　高知の生まれで鰹節は食い物という認識が強い
鯖、鰯、鯵節　だしを取ってから廃棄、猫なし生活だから

89 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/25(月) 21:07:44.21 ID:nliTzY04.net

にやーん

90 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/04(木) 12:25:30.47 ID:tNCxB8GU.net

鰻屋が焼いてる時に返し？の瓶に鰻つけこんでるけど腐らないのは何でだろ。
減りが早くて継ぎ足してるから？

91 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/04(木) 13:00:19.20 ID:PJDfgw3n.net

>>90
継ぎ足し継ぎ足しでどんどん循環するから一週間もすればほぼ入れ替わってるんじゃなかったかな？

92 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/04(木) 21:44:49.06 ID:NZybjFFA.net

鰻屋のたれはおそらく
(1)元ねた用の壷に醤油や味醂、砂糖などで作ったものを継ぎ足し継ぎ足しする
(2)上記の壷から焼き台の所の壷に継ぎ足し、鰻を浸しては焼く。

うなぎのエキス分等が入り込むのは(2)の壷で、焼き台の壷(3)なども使い数日のうちに
使い切る工夫をしているのだろう。

93 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/05(金) 02:52:58.44 ID:oCEosbFY.net

なるほど。
鰻の成分が染み出てもずっと使えるなら、蕎麦の返しに昆布とか漬け込んでも大丈夫かなとか考えたけどやはりダメみたいですねｗ

94 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/22(火) 19:35:42.91 ID:kE5034cq.net

４L仕込んだ。醤油３Lにみりん１L。

95 ：名無しさん：2016/05/11(水) 02:55:55.36 ID:7Vm5nHOez

一人暮らしに簡単にしかもちょっと本格的に
１、にんべんのフレッシュパック3袋を熱湯で一分くらいで出しを取る
２、煮干しを3分くらいで出しを取り１とブレンド
３、しょうゆ、本みりん、酒少々、砂糖を煮詰める
あまり多めには作らない　3回分くらいまで
翌日まで冷蔵庫で冷やし食べる時２と３をブレンド
ちょっと安っぽい立ち食いソバ風だけど俺には好み

96 ：通りすがり ◆6l0Hq6/z.w：2018/08/15(水) 19:09:35.25 ID:S+Ch4fUOA

かえしって土瓶に入れて寝かした方がいいんだっけ！？