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レス数が1000を超えているけど、まだ書けるかも知れないよ。

包丁の選び方 1丁目

1 :名前なカッター(ノ∀`):2016/04/23(土) 21:01:23.14 ID:NZGhz3sO.net
ここは包丁について語るスレッドです。

貝印
http://www.kai-group.com/products/special/hocho/products/
藤次郎
http://tojiro.net/jp/products/index.html
グローバル
http://yoshikin.shop-pro.jp/
ヘンケルス
http://www.henckels.jp/product/ 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:fc5433912aa55592f73f2dda4d43bdf8)


964 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 00:20:33.02 ID:Od2VuTyd.net
柳刃ってそんなに敷居が高いのか...
魚おろしたあとの身を自分の好きなように刺身にするのは楽しいけどなー

965 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 00:31:32.85 ID:xNTWTePe.net
ようは最高の状態で仕上げたいとなると砥石は5kくらいする奴買わないといけないし。
拘るなら天然って事になるから金もかかるし研ぎ卸しのスキルもいる。

966 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 00:37:02.57 ID:dezYmaoH.net
何を調理するときに使うか?いくつもイメージ出来ている人間なら
柳は別に特殊な包丁ではないぞ。

967 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 00:41:57.87 ID:g9qDU7hJ.net
薄刃はムズイが柳の砥ぎはラク

研ぎ卸ったって、小刃つければ、そうそうやる事でも無いし、

買っちまってから悩めばOKだおw

968 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 01:11:05.62 ID:kslecVmu.net
柳は貝印の銀寿でも青砥で仕上げるだけで出刃との違いが分かる。そら高い柳刃にはかなわないけど、市販の刺身の冊を切るぐらいなら体験用に銀寿をどうぞ。

969 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 08:10:41.28 ID:YK4SMknO.net
ホムセン柳はベタ研ぎしたら刃線狂うのをでかい小刃で誤魔化してるから新品じゃ切れ味悪いし本刃付けようとすると修正めっちゃ大変やで。

砥石揃えて和包丁増やしてく方向に行くなら苦労含めて良い授業料だと思うけど、研ぎだすと、上物は何て楽なんだ、と感動するよ。

別に天然砥石だのは凝らなくても良いけど、本刃付けされた形崩れてない包丁と、中砥、仕上げ砥、それなりの大きさのまな板、あたりが既にハードルになるかもね、ペティ使いならキッチンも広くないのかも知れんし。

その辺クリアできるなら、柳自体は割と万能に使える普通の包丁だけど、難しいなら牛刀のが研ぎ含めて簡単だよ。研ぎに出すしても両刃のが安く済むし。

970 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 13:37:32.83 ID:xNTWTePe.net
というか柳刃をガチで研ぎ下ろせるならどれやっても相応の出来に持っていける。
だかそこまで技術ある奴が問われだけいるかって話。
高いやつでも歪みあったりいざ研いでダメなとこ出てくるなんてのは
珍しくないから信頼できるところで買うか現物見ないとダメ。

971 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 14:17:52.41 ID:Od2VuTyd.net
ここでいう柳って刺身切る細長い刃の包丁とは違うものもある?
割と万能に使える雰囲気が全然しないんだけど...
両刃の牛刀でで刺身を切るのもありといううのもなんだか...

972 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 15:44:41.48 ID:I1HhJCbX.net
お前が思い描いてる柳しかないよ

かぼちゃ切るとか以外は別になんでもやろうと思えばできる

逆にどういうふうに万能じゃないと思う?

973 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 16:27:50.30 ID:xNTWTePe.net
用途以外に使わないというのがいい道具を長く使うコツ。
用途以外に使ってたらコイツ使い方知らないんだなって思われておしまいだし道具も貸して貰えない。

974 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 17:18:37.91 ID:I1HhJCbX.net
>>973
わかるが、おきれいに使う第一線と
ユーティリティとしておろす包丁だいたいもってるだろ

一本だけ和包丁ほしいけど、万能に使いたいっていう要求に対して言えることは次の点だけなんだよ

・和包丁はそれぞれ用途限られてるから一本だけはあり得ない
・やろうと思えば柳だろうが出刃だろうがいろんな用途につかえる

あとは自分で取捨選択しろってことなんだよね
すでにみんな答えてるのに柳は刺身引く以外になににつかえるんだ?とか、馬鹿が張り付いてるんだよ
柳が刺身引く以外につかえないと判断するなら、用途別に必要な分包丁そろえればいい

975 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 18:04:20.78 ID:YK4SMknO.net
用途ごとに揃えるのが良いとは思うが、和で万能を所望だし。

包丁の面の陰陽がどうとか和食の包丁使い習うんでもなきゃ、牛刀で角立った魚の切り身は作れるし、柳でキャベツ刻んでも問題ないよ。

万能目線で言うと、柳位長さあれば切っ先と刃もとで研ぎ変えれば、細工や刺身は先で、刻みや叩きは元で、とかやれるし、鯛の兜割りたいとか言わなきゃどうにかなる。

976 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 18:26:55.90 ID:OmjhB/9Z.net
舟行が万能ってちょっと厳しくね
大根や人参切りやすいとは思えんのだが

977 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 18:37:21.16 ID:Od2VuTyd.net
和包丁でマルチに使う一本で何がオススメかという質問からの流れね。
柳刃だと砥石高くつくうんぬんで妙な流れに。
質問人は和牛刀的な物を購入しつつ2本目柳刃いるかどうかの答えを求めてる。

978 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 18:41:25.14 ID:MxncooxB.net
和包丁に万能無しだが、西型の薄刃かムキモノ包丁が良い感じ

979 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 19:09:48.39 ID:kslecVmu.net
和包丁柄の文化包丁なんてどうでしょう?

980 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 19:33:13.23 ID:cX+yv6Oy.net
木が腐る

981 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 21:16:07.73 ID:XomWM1Ld.net
>>976
ちょっと前に高知の某鍛冶屋さんで青2の黒打舟行買ったけど、今のところ万能に使えてて凄く良いよ
大根とか人参もストンストン切れるし、小さめの魚にら捌くのも余裕で料理がとても楽しい

982 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 21:49:57.90 ID:YK4SMknO.net
>>981
両刃じゃ無かった?

983 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 22:09:16.70 ID:qnjsXp4c.net
土佐打刃物か?

984 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 22:27:55.78 ID:3wVoQbCU.net
ミソノUX 10を初めて握ったら私に全然しっくり来なくて握りにくいんだが。こんな声余り聞かないし自分だけの異端か・・。

985 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/18(日) 23:51:34.49 ID:Gi4x5it9.net
原則牛刀を一本メインアシストにペティ一本で使うと仮定した場合
本出刃か相出刃はないと困るがこれらがあれば柳刃や舟行はなくてもなんとかなる。
この点考えたらどれを優先すべきか見えてくると思うが。

>984
あのデザインがダメだという人は沢山いるからUX10は完璧じゃない。
独特のデザインとフィーリングがダメで440に落としたとかね。

986 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 00:27:50.47 ID:UnR5lzjZ.net
魚はサクで買う、って言ってるのに。

987 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 01:11:01.82 ID:59DA9hz3.net
サクとは違うのだよサクとはっ!

988 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 05:41:51.45 ID:nPaSB57c.net
>>982
ごめん、両刃だった

989 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 06:25:50.56 ID:Yw/D2aT0.net
魚を三枚卸しする場合はやはり片刃包丁が使いやすい
片刃包丁は昔から肉より魚を食べ続けてきた日本人の知恵だよ

990 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 09:28:53.54 ID:3dx2V+ju.net
>昔から肉より魚を食べ続けてきた日本人の知恵だよ


今の片刃和包丁が発明されたのは江戸末期、普及は明治になってから
それまでの長い長い日本の歴史では、ず〜〜〜っと両刃の包丁を使っていた。

991 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 17:57:37.40 ID:puxpp2uN.net
堺刃物は好きになれないな、完成された和包丁とか言われてるけどここ半世紀進化が止まってる

992 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 18:23:35.78 ID:MuC7+9CJ.net
関東で売られている高級系大手の和包丁は8割は堺産と知って発言してるのか?
10k以下で売られている中堅以下の大量生産な奴は関市や三条の利器材系。
進化が止まったというより行くとこまで行ってやる事がなくなったが正解。
粉末ハイスの和包丁まであるんだからこれ以上何すれば良い?

993 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 19:19:44.72 ID:3dx2V+ju.net
鍛え地を量産してくれやw

994 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 19:26:48.77 ID:5SrB5sj3.net
和包丁で堺より優れた地域があるわけじゃないから製品は貶めない
しかし堺の商法は好かん
伝統工芸は芸術ではない
職人は芸術家ではない
そこを捻じ曲げて大業物の日本刀を売るように包丁を売るのは良くない

995 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/19(月) 22:04:52.71 ID:4E3UBo5h.net
何回か書いてる、ステン使いの本職底辺なのだが、堺に住んでいる。
路地裏で伝のマークつけた物置小屋みたいな鍛冶屋がいくつもあるわ。
数件、ああいう業態の職人に研ぎを依頼したことがあるが、リピートはしていない。
仕上がりが良し悪しあったし、彼らはどーもいけ好かない。

客商売であんなレスポンスの悪い人種は居ない。

今はもう持っていく店を決めていて、そこはガラスケースに骨董品のごとく陳列してる、
ちゃんとした店舗なのだが迅速にパーフェクトに研いでくれる。

一般人目線ではないけど、そんなんだからあんまり持ち上げる気もおきないのよ。

996 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/20(火) 02:45:57.67 ID:dSY+QRPT.net
結構勘違いしている人が多いけどメーカー=研ぎの達人が必ず在籍ではない。
堺のメーカーで研ぎに相応の人がいるとこは酔心とか青木くらいだろ。
自社製造せずファブレスで販売だけやってるとこの方が研ぎに関しては上手いはず。
だがこれも結構個体差あるからプロ中のプロでなく業務の一環でやっているに過ぎない。

東京の場合でさえ研ぎで確実なメーカーや店はいくらもない。
例えば牛刀でグラインド側にキズ入れず研げる店は両手の指で数えられるくらいしかない。
日本全体で言えば回転式の砥石でしか研げない職人だけ雇ってるとこの方が多い。
なにより砥石でビシっと綺麗にやれる人なんてほんの一握りしかないわけで。
こういう現実見て自分でやった方が確実と踏む個人が出てくるから
個人の方が店やメーカーより腕が良いなんてのも珍しくない。
なんせ売ったり引き渡してそれっきりサヨナラの一本と一生使う一本じゃ
研ぎにかける情熱が違うからね。商売は所詮商売でしかない。

997 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/20(火) 02:56:01.67 ID:dSY+QRPT.net
あと堺の話をすれば商人の街だからもう輸出向けばっかやってるんでしょ。
堺の製品は比較的綺麗な仕上がりで丁寧な作りの物が多いけど
気持ちが外向いて良し悪しがサッパリ分からない外人向けに売るわけだから
必ず製品の出来が過去の物より質で落ちる。これは当然国内出荷分にも跳ね返ってくる。
日本人が買わないから外人に売るんじゃっていう気概は認めるが質はどうよって話。

利器材が殆どで大量生産品ばっかやってる関の安定性は別として
そんな中打ち刃物だと越前と燕三条はブレが少なくアンパイ。
商売として妥協するのかそれとも筋を通すのか地域で差が出ているね。

998 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/25(日) 00:05:03.19 ID:RtNDrP4b.net
873です
いろいろ返事いただいてたのに、遅くなってごめんなさい!
まず研ぎ石はシャプトンの緑のやつだけです。
使ってるヘンケルスは確かによく切れますが、研ぎづらい気がします。
嫁の持ってる佑成作とかいてあるモリブデンのペティのほうが簡単に研げます。
あと、堺屋というとこの銀三三徳がありましたがこれはかなりきれます。
研ぐのもそこまで難しくないか?
(素人以下の研ぎ技術です)
これを使って、堺の和包丁に興味がでました。
和牛刀はかなり興味があります。
和牛刀でも片刃ならば目的を達成できそうですね!
おすすめのものとかありますか?

999 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/25(日) 01:01:02.17 ID:4uFEKo1E.net
>>998
そこまである程度経験あるなら ご自分で候補いくつか絞ってはいかがでしょう。
あとおおよその予算伝えないとまた取りとめないやり取りに。

1000 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/25(日) 01:28:43.52 ID:FokG7J9N.net
結局、
硬い→切れ味は長持ちするが研ぎにくい
柔らかい→切れ味は長持ちしないが研ぎやすい

1001 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/25(日) 08:02:50.48 ID:UTHqYA1v.net
文化包丁と三徳包丁の違いを教えて下さい。
見た目は若干形が違うようですね

1002 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/25(日) 12:34:47.21 ID:GHtlArWq.net
へー、ヘンケルスってシャプトン緑で苦労するほど硬いのか。
むしろそっちに興味出てきた。

1003 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/29(木) 02:44:49.49 ID:Lyrd5sl3.net
>>998
そんなあなたにGサカイの空
VG-1の一枚鋼で9:1の両刃使用(実際には9.5:0.95くらいのほぼ片刃)
箱出しの状態でもそこそこいい刃がついてる
研ぎがそれほど得意じゃなくても簡単にいい刃がつく(黒幕使用)
粉末ハイスと比べなければ刃持ちも切れ味も良い
錆びにくくメンテが楽
安い

つか嫁さんスケナリってシブいなw
あそこのZDP欲しいけど高くて買えない

1004 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/29(木) 03:03:03.30 ID:Lyrd5sl3.net
訂正
×9.5:0.95
○9.5:0.5

1005 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/29(木) 05:04:39.25 ID:+j9fkVcU.net
空は価格考えると良いが全体的に薄いからあんま切れ味重視の刃付けはしにくいんだよな。
価格に対する作りとしては間違いなく最高の部類だが割り込みじゃないから水濡れ放置には耐えられない感じ。
うちは結局家族用は割り込みでバカチョンな藤次郎になってしまった。

1006 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/30(金) 02:49:42.34 ID:ZoxiR+8g.net
ぎへいのハイスこうたったwww

1007 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/30(金) 08:51:19.74 ID:UeTtuyVW.net
空はなあ、何ともいえないなあ
6000円ちょっとにしては鋼材いいけど↑でも出てるとおり薄い

倍くらいの値段出せば利器材じゃないものかえるし
後々も満足できるとおもうぞ

1008 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/30(金) 09:19:13.17 ID:SXfnf4ng.net
10年20年使うものなんだからできるだけ良い物(高いもの)を買っとけ

1009 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/30(金) 18:16:30.19 ID:W+Gd7NAD.net
空は厚いぞ。
ホラはやめろ、クズがっ!

1010 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/30(金) 22:13:27.93 ID:OW81tCAR.net
空はそこまで厚くないから刃付は程々になるよ。
ミソノやら杉本やら使ってる人なら説明いらんと思うが。

1011 :名前なカッター(ノ∀`):2016/09/30(金) 23:37:41.99 ID:y7XqyzYF.net
何ミリだよ

1012 :名前なカッター(ノ∀`):2016/10/01(土) 07:08:24.10 ID:lZjNhTN+.net
>>1011
刃厚:2.5mm

1013 :名前なカッター(ノ∀`):2016/10/01(土) 08:41:09.08 ID:oKPZAmCG.net
嘘ついたら針千本飲〜〜〜ます、、指切ったっ!     包丁だけに。。。

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