包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】

368 ：名前なカッター(ノ∀｀) (ﾜｯﾁｮｲ 7f49-wxkh)：2017/03/31(金) 01:32:32.43 ID:WF1jEsYa0.net

>>362
＞一気に身を切って酸化防いでるのよ
良く切れる刃でできるだけ力を掛けずに切るのが基本
鋸的にゴシゴシ大きく刃を往復させると素材の組織構造を無駄に破壊する
それは肉・魚・野菜どれをとっても同じ
刃先に掛けるや力を最小にして一回で引き切る（押し切っても良いけどね）
それを実現するために刺身包丁や柳葉包丁などは刃渡りが長い
長いからといって常に刃渡り全長を使う必要はない
切る物と歯先の状態次第で変わってくる
刃渡りが短ければ刃先修正の間隔が短くなるだけ
西洋料理系はシャープナーで修正しながら包丁を使う
現今は肉はパック詰めなので棒鑢で包丁砥ぐ姿は見掛けない
料理ではないが昔の床屋もカミソリを革砥・布砥でストロッピングしながら
使っていた
素材の切り口を気にするなら何らかの方法で刃先を修正しながら使えば良い
色々なシャープナーが売られているから好きなのを使えば良い

青虫並みな千切り好きがいるようだが、長い包丁でモタモタ切るより
ピーラーが綺麗・簡単・速いの三拍子揃い、刃は豆に替える必要があるがね