包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】

622 ：名前なカッター(ノ∀｀) (ﾜｯﾁｮｲ 6249-8r/b)：2017/04/09(日) 07:45:32.70 ID:XKLQdfQw0.net

>>612
chef's knife ＝ 現代日本の牛刀 ≠ 昔の中国牛刀

日本では昔肉切包丁と呼ばれていた

chef's knife はブロックから薄切り肉を切り出すスライサーであり
色々な食材を切り刻む万能包丁として使われている
半身からブロックを切り出すのは別の包丁をつかう

現代日本の牛刀は chef's knife のことであり昔の中国牛刀ではない
昔の中国牛刀は cleaver／butcher knife 的なものだったろう
現在の牛刀という呼び方は中国語から名前だけ借用したもので
機能は中国牛刀とは異なる別の刃物　

chef's knife は刃の反りが少ないフレンチと反りが強いジャーマンがある
三徳はこの二つより刃の反りが更に少ない
刃のラインが違うと使い方も違ってくる
日本人にとってはジャーマンは使い難いと感じるだろう