包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】

名前なカッター(ノ∀｀)

前スレの「なぜ本焼なのか？」ということに関して、

焼きを入れると刃金はオーステナイトからマルテンサイトへ結晶構造を変える。
この時にマルテンサイトになることによって体積が増える。

地金と刃金を合わせた霞の場合、地金の体積が増えないのに刃金の体積だけが増える。
つまり、合わせはひずみが生じるんだよ。
あ、霞とか合わせとか、いろいろな用語が混じっているけど、その意味がわからなければ
本焼も合わせもクソもないよな。違いがわからない、意味がわかっていないのだから。
わかっているという前提で話す。

合わせを焼き入れると地金と刃金の体積の変化により狂いが生じる。
それに対して刃金のみなら体積変化は均等なんで狂いは生じない。
だから、キッチリと焼きを入れられる。合わせでは研ぐごとに体積が増えない地金に
引っ張られている刃金が、地金が減るんで裏側に回り込んくる。

メリットとして、キッチリ硬い焼き入れができるので永切れする。
研いでも狂いが生じない。
デメリットとして、全部刃金なので研ぐのが大変。
全面クッソ硬いので、砥石の角にコツンと当てただけでも割れる。

たぶん、料亭とかホテルとか、数百人分の刺身を造るところなら、途中で切れ止んだらダメだろ。
本焼を使うメリットはあると思うよ。それと、調理をしないクズが飾っておくメリットなw

私はせいぜい(居酒屋換算で)数十人分の刺身しか引かないから、白一の合わせで十分だね。
合わせを研ぐときのデメリットもわかっているけど、それはちゃんと対処しているから大丈夫。